Еда без мракобесия. Съедобный научпоп

© Семиколенных Е.В., 2024

© ООО «Издательство АСТ», 2024

Предисловие

Всем привет! Если вы держите в руках эту книгу, то вам, скорее всего, небезразлично, что вы едите. Возможно, вы переживаете из-за того, что «сейчас еда уже не та», или боитесь разных «Ешек» и глютена. А может быть, вы тонете в пучине мракобесия и не знаете, где правда, а где ложь. Если это так, то давайте попробуем во всем разобраться.

Меня зовут Елена Семиколенных, я специалист по питанию. Но к этой профессии я пришла далеко не сразу. Сперва я, как и многие, путалась в противоречивой информации и допускала множество ошибок. А во время сложной беременности набрала 20 лишних килограммов и никак не могла с ними распрощаться. В тот жизненный период я впервые почувствовала себя «старой клячей», у которой всё болит: спина, ЖКТ, голова… И я не сразу поняла, что мое плохое самочувствие напрямую связано с питанием.

Признаюсь, я была жутким ипохондриком и постоянно бегала по врачам, сдавая разные анализы. При этом я часто сталкивалась с некомпетентностью врачей, их безразличием и, конечно, мракобесием. Это сегодня доказательная медицина в России набирает обороты, появляются грамотные специалисты, которые знают, где можно «нарыть» адекватную информацию. Но тогда с этим всё было печально.

Когда я решила распрощаться с лишним весом, то обратилась к эндокринологу и услышала гениальный совет. Я думаю, вы уже догадались, какой. Меньше жрать есть. А лучше – укладываться в 1200 ккал. И обязательно исключить сахар, глютен и все простые углеводы. Но следовать таким рекомендациям – это всё равно что плевать против ветра. Все сброшенные килограммы в скором времени обязательно прилетят обратно, прихватив с собой кучу проблем со здоровьем.

По статистике, после таких ограничительных диет 9 из 10 человек возвращают обратно весь лишний вес уже через год. Многие заодно получают еще несколько килограммов сверху в качестве бонуса. Меня такой расклад не устраивал, и поэтому я решила всё взять в свои руки. Я уже обследовалась вдоль и поперек и понимала, что ничего страшного с моим здоровьем нет. Просто недосып, перманентный стресс, лишний вес и наплевательское отношение к своему питанию сделали свое дело. Поэтому я решила пойти сложной и тернистой дорогой и записалась на курсы переподготовки, чтобы стать специалистом по питанию.

Как я искала подходящие курсы – это отдельная история. Оказалось, что на рынке услуг мельтешат в основном всякие «альтернативные школы», которые учат «читать» анализы, устранять дефициты с помощью БАД, изгонять паразитов вместе со шлаками, а заодно штопать дырявый кишечник. Кстати, прошло много лет, но в этом отношении ничего не изменилось. Благодаря тому что я училась на химико-биологическом факультете и умела критически мыслить, я не попалась на удочку псевдоспециалистов.

Не буду тянуть резину, скажу лишь, что мне удалось найти нормальные курсы, потом еще одни, и еще… Конечно, мне пришлось перелопатить гору информации, а с этим у нас крайне сложно, ведь большинство исследований представлены исключительно на английском языке. Да и отделять зерна от плевел надо уметь. Я училась и потихоньку избавлялась от страхов и противоречий внутри себя, пока наконец не смогла вздохнуть с облегчением.

Я сбросила лишний вес, хотя ела при этом гораздо больше и вкуснее, чем раньше. Я занялась спортом, чтобы быть не худой, а подтянутой и здоровой. Постепенно стали исчезать мои «болячки», а жизнь заиграла новыми красками. Затем я полностью решила пересмотреть уход за собой и пошла на курсы косметической химии.

На всё это ушло несколько лет, но сейчас я могу с уверенностью сказать, что в свои 40 выгляжу моложе и чувствую себя лучше, чем 15 лет назад.

Я не могла держать в кубышке информацию, которая мне когда-то помогла, и поэтому год назад создала телеграм-канал «Съедобный научпоп» (@e_semika). Но тогда я не представляла, что спустя некоторое время напишу еще и книгу. Если бы еще прошлым летом мне кто-то об этом сказал, я бы точно не поверила.

О чем эта книга

В интернете скопилось большое количество псевдонаучной информации. Кухонные аналитики, возомнив себя гуру, теперь несут свои «знания» о питании и здоровье в массы. И часто они опираются на теории и исследования, которые не подкреплены никакими научными фактами. Но люди им верят.

Ложь, присыпанная умными терминами, не просто вводит в заблуждение – она приводит к тому, что люди начинают бояться еды и отказываться от любимых продуктов. Но ограничительные диеты человеческий организм воспринимает как угрозу жизни. И чем сильнее мы ограничиваем питание, тем сильнее ощущаем тягу к «запретным» продуктам. А это прямой путь к расстройству пищевого поведения.

Когда мне предложили написать книгу, я долго сомневалась. Я понимала, что мне придется с головой уйти в рукопись, исследования, забыть про сон и отдых. Писать тексты о сложных вещах простым языком, да еще в виде диалога с читателем – та еще задачка. Но желание поделиться информацией было столь велико, что я рискнула.

Для книги я собрала данные, признанные международным научным сообществом, и придала им максимально простую и доступную для понимания форму. Некоторые моменты объясняю буквально на пальцах, так как много лет работала с детьми и привыкла к легкой подаче информации.

Читатели моего канала также очень помогли мне в написании книги, так как они часто задают вопросы в комментариях, делятся своими переживаниями и подкидывают интересные темы для постов. Благодаря их активности я понимала, в какую сторону мне нужно двигаться. А самые актуальные вопросы с ответами на них я включила в рукопись.

Надеюсь, эта книга поможет вам наладить отношения с едой. Но хочу обратить внимание, что заниматься самолечением недопустимо. Поэтому перед совершением каких-либо рекомендуемых действий проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Глава 1
Химия: «вы окружены!»

❏ Фильтруем информацию

❏ Что такое хемофобия?

❏ Тренд на «натуральное»

❏ Натуральное и полезное – не синонимы

❏ «Ванильная свадьба»

❏ «Химическая» сода

❏ Химия на кухне

❏ Защелачиваемся или окисляемся?

❏ Реакция Майяра

❏ Управляем реакцией Майяра

❏ Это ужасное гликирование

❏ За что бананы помещают в «газовую камеру»

Фильтруем информацию

В мире науки мнение одного человека ничего не значит. Даже если свои мысли выражает академик всех академических наук. Человек может искренне заблуждаться, а еще его можно подкупить. Именно поэтому экспертное мнение находится в самом низу пирамиды доказательной медицины.

Пирамида доказательной медицины

Доказательная медицина – это добросовестное, точное и осмысленное использование результатов лучших клинических исследований для выбора лечения конкретного пациента в данной клинической ситуации

На вершине всех доказательств располагаются рандомизированные контролируемые исследования (РКИ), систематические обзоры и метаанализы.

В рандомизированных испытаниях участников случайным образом – то есть рандомно – распределяют по группам. Затем одна из групп получает лекарство, а другая – имитирующее его плацебо. При этом в рамках слепых испытаний ни участники, ни исследователь не знают, кто получает тестовое лечение, а кто плацебо. И, конечно, аргументы вроде «А мне помогает» и «Я так считаю» во внимание не принимаются.

Систематические обзоры и метаанализы являются вершиной доказательной медицины, так как они объединяют результаты разных исследований по одной тематике. И для принятия клинических решений – как обследовать и лечить – врач должен руководствоваться не своей фантазией, а современными научными данными. Надежную информацию о проведенных клинических исследованиях специалист всегда может найти в научных медицинских базах: Cochrane Library, UpToDate, British Medical Journal, The Lancet, BMJ Best Practice. А для того чтобы врачу было проще работать, придуманы так называемые клинические рекомендации, или руководства по лечению. Но я часто сталкиваюсь с тем, что у двух врачей по одному и тому же вопросу имеются противоположные мнения. А кое-кто направляет пациентов на неинформативные обследования и назначает лекарства с недоказанной эффективностью.

Дело в том, что получить медицинское образование недостаточно – нужно постоянно повышать уровень знаний и читать современную литературу. Но, к сожалению, не всем хватает сил, желания и ресурсов. И это касается не только врачей, но и многочисленных блогеров, которые любят ссылаться на Гугл или любимый многими PubMed. Только PubMed – это всего лишь поисковая база, в которой собраны горы исследований самого разного качества. Если среди них найдется хорошая работа, то ее еще нужно будет правильно интерпретировать. Поэтому лучше брать готовые рекомендации официальных организаций: WHO, EFSA, FDA, British Dietetic Association, Harvard Medical School. А пациенту важно обладать хотя бы минимальными знаниями о своем заболевании и уметь отделять зерна от плевел.

Мракобеса или просто шарлатана вы можете узнать по следующим признакам:

• Говорит про свою уникальную авторскую программу.

• Предлагает пройти детокс, очищение от шлаков.

• Продает чудо-средство от всего и сразу и к тому же без побочек.

• Пугает всех инсулинорезистентностью, усталыми надпочечниками, дырявым кишечником, застоем желчи и паразитами.

• Обещает быстрое похудение и исцеление.

• Поощряет тревожность, пугает отдельными видами продуктов.

• Назначает кучу анализов и БАД.

• Именует себя специалистом превентивной, интегративной медицины или биохакером.

Что такое хемофобия?

Когда вы слышите слово «химия», что первое приходит на ум? Школьные уроки? Разные формулы? Или еда, лежащая на полках в магазине? Со всех сторон на нас льются потоки хемофобии – из телевизора, интернета и газетных статей. Хотя стоп, давайте сперва разберемся, что такое хемофобия.

Хемофобия – это боязнь химии и всего, что с ней связано.

Но ведь мир вокруг нас, да и мы с вами – это и есть самая настоящая химия. Как можно бояться всего на свете? Или самого себя? На самом деле хемофобия проявляется чаще в виде мнимой заботы о своем здоровье. Сперва человек просто вчитывается в составы, потом начинает усиленно избегать «Ешек» и вот уже мечется в поисках «только натуральных ингредиентов».

Узнали себя? Или, возможно, кого-то из ваших знакомых? Как тут не поддаться панике, если вокруг все кричат: «Караул, нас травят!» Хочешь не хочешь, а начинаешь задумываться. Люди доверяют человеку в телевизоре, особенно если на нем белый халат. Еще верят социальным сетям, а блогеры порой транслируют крайне противоречивую информацию о питании. Это, несомненно, способствует возникновению пищевой тревожности. Не все авторы разбираются в том, что они пишут или говорят. У одних просто отсутствует критическое мышление, а другие гонятся за определенной выгодой.

Какой пост соберет больше реакций и комментариев?

Но вдруг современная еда – и впрямь один сплошной яд? Давайте вместе попытаемся дойти до истины.

Тренд на «натуральное»

Сперва нужно выдумать врага, а затем создать ему в противовес героя. Именно так порой работает маркетинг. На темной стороне вмиг оказалась химия со своими «Ешками» и удобрениями, а всё «натуральное» и «фермерское» было представлено в образе спасителей здоровья. В супермаркетах тут же выросли горы из «правильной» еды, а ценник на такие продукты стремительно пополз вверх. Иногда достаточно лишь модной надписи и крафтовой упаковки, чтобы спрос на продукт вырос в разы. И неважно, что под новой оберткой прячется прежний товар.

Все абстрактные термины – это лишь маркетинговые уловки, и не более того. В России на этикетке можно писать любое обещание: Закон «О рекламе» не распространяется на информацию о товаре, размещенную на его упаковке.

• Сладости для похудения? Легко!

• Конфеты без сахара, но с сахаром? Проще простого!

• «Деревенское» совсем без деревенского? А почему бы и нет.

«Фермерское» и «натуральное» – это вовсе не синонимы

Потребителю только кажется, что «фермерское» – это нечто домашнее и априори качественное. Но в законодательстве этот термин вообще отсутствует, а значит, каких-то особенных требований к таким товарам нет. По большому счету любой производитель может назвать свой продукт «фермерским», и ему за это ничего не будет. Ведь это просто слово, которое хорошо продается. Люди радуются «домашнему», а продавец потирает руки.

Даже если продукт действительно сделали на некой ферме, это вовсе не знак качества и натуральности. Ферма – это не три коровы, пасущиеся на лугу, и не бабушка с крынкой молока, а чаще всего достаточно крупное хозяйство, целью которого является прибыль. Кто-то думает, что антибиотики и удобрения – это удел крупных предприятий, а фермы обходятся навозом и любовью. Но навоз ничем не лучше азотсодержащих удобрений, а требования к безопасности пищевой продукции едины для всех. Поэтому мелкий производитель или крупный – не имеет значения. Главное, чтобы они делали свою работу качественно.

Отовариваясь на рынке, не стесняйтесь просить продавца показать документы на продукты животного происхождения. Всегда есть риск нарваться на мошенников или купить некачественный товар, поэтому лучше перестраховаться. Я остерегаюсь покупать на развес творог или сметану, да и пастеризованное молоко гораздо безопаснее, чем парное из-под коровы. Возможно, кто-то возразит, что домашнее молоко – более «натуральное». Поэтому предлагаю взглянуть на «натуральность» с другой стороны, а молоко мы с вами более подробно обсудим в главе 13.

Натуральное и полезное – не синонимы

А иногда «натурального» нужно вовсе избегать. Не верите?

Наивно полагать, что богатства матушки-природы предназначены для нас с вами. «Вот тебе фрукты и овощи, дорогой Homo sapiens. А вот злаки, грибочки – ешь не обляпайся».

Растения защищаются как могут, чтобы не быть съеденными. Бегать и драться они, конечно, не умеют. Но зато некоторые из них отрастили себе толстую кожуру или острые шипы. А другие научились синтезировать отпугивающую или даже отравляющую химию. Например, лук, перец чили, горчица, хрен и другие «острые штучки» очень старались стать несъедобными, и со многими животными это сработало. И только человек, откусив кусок перца халапеньо, сказал: «Ух какой жгучий! Отличная вещь!»

Если бледная поганка и белена смогли дать человеку отпор, то многие растения попросту сложили свое химическое оружие.

Кофеин – это инсектицид, который кофейное растение использует для защиты от насекомых.

Капсаицин – химическое вещество жгучего перца Именно он раздражает болевые рецепторы млекопитающих и вызывает во рту иллюзию пожара.

Аллилизотиоцианат – токсичное вещество, которое находится в семенах горчицы и корнях хрена Как и капсаицин, раздражает болевые рецепторы во рту, но благодаря своей летучести может достать и до носа.

Ванилин – химическое вещество, защищающее стручки ванили от посягательств насекомых.

Никотин – токсичный алкалоид, содержащийся в табаке и некоторых других растениях.

Даже ароматные огурцы в своих милых пупырышках-бугорках хранят яд для защиты. А «дикие» огурцы и вовсе вооружены острыми шипами. Кстати, вы знали, что у современных фруктов и овощей имеются дикие и практически непригодные в пищу предки?

Вкусные и сочные плоды на нашей кухне – селекционные изыски, созданные человеком, а не природой. Можете зайти в мой телеграм-канал «Съедобный научпоп» и вбить в поиск слова: «Как выглядели овощи до селекции». Поверьте, дикий баклажан, банан или помидор не вызвали бы у вас желания ими полакомиться.

Многим кажется, что селекция не меняет овощи и фрукты на генетическом уровне. Ведь человек просто выбирает лучшее из того, чем одарила природа, и планомерно это выращивает. Но целенаправленный отбор приводит к модификации генома и появлению совершенно новых растений. Генные инженеры занимаются тем же самым, то есть меняют гены. Просто действуют они не вслепую.

Меня часто спрашивают: «А это полезно?» На этот вопрос невозможно дать однозначный ответ. Молоко полезно? Я бы могла сказать «да», ведь в нем много кальция, полноценного белка и витаминов. Но человек с лактазной недостаточностью со мной не согласится, для него молоко – далеко не самый подходящий продукт. Как насчет арахиса? Семена этой бобовой травы (ведь арахис – это вовсе не орехи) богаты полиненасыщенными жирами и белками. Но в то же время это очень аллергенный продукт, и для кого-то он может быть смертельно опасен.

В общем, друзья, можно сколько угодно бояться «химии» и восхвалять всё «натуральное», только гораздо безопаснее выпить «химический» аспирин, чем отвар ивовой коры. История ацетилсалициловой кислоты действительно началась с ивы, но путь от дерева до аптечки был проделан немалый. И теперь, покупая лекарство, мы знаем, что входит в его состав и в каком количестве. Можем оценить риски побочных эффектов и аллергических реакций. А растительное сырье содержит огромное количество разных веществ в неизвестной концентрации.

Конечно, опасным может быть хоть натуральное вещество, хоть синтетическое, но очень часто вред – это вопрос дозы. А синтез – это процесс, при котором можно воспроизвести натуральное вещество в лаборатории. Можно взять какой-то компонент напрямую из природы, но зачастую это дорого и сложно. А волшебница-химия способна создать нужный компонент из других веществ путем тысяч превращений. И в результате синтетическое вещество не будет отличаться от натурального, так как формулы у них будут одинаковые.

Некоторые блогеры любят запугивать своих читателей даже… ванилином. Якобы натуральная ваниль – отличная вещь, а ее синтетический аналог – редкая гадость.

«Ванильная свадьба»

Ваниль является одной из самых дорогих пряностей – и неспроста. Добывают ее из высушенных плодов одноименного тропического растения, культивировать которое – та еще работенка. Мало того что этой лиане из семейства орхидных требуются определенная температура, влажность и хорошая почва, так ее еще и опылять нужно вручную. Дело в том, что у цветка ванили между пыльником и рыльцем пестика находится преграда, которая мешает самоопылению. В природе с опылением ванили справляется лишь одно в мире насекомое – безжальная пчела, живущая в мексиканских джунглях. Поэтому рабочим приходится подрабатывать пчелами и «женить» растение самостоятельно, отодвигая мембрану специальной палочкой.

Спустя девять месяцев на свет «рождается» зеленый стручок – точнее, коробочка – без какого-либо вкуса. Столько трудов – и всё коту под хвост? А вот и нет, просто основная работа еще впереди. Стручок бланшируют в горячей воде, ферментируют и несколько месяцев сушат. За это время он чернеет, а на его поверхности появляются кристаллы пахучего ванилина – или, если говорить химическим языком, 4-гидрокси-3-метоксибензальдегида. Теперь вы понимаете, почему эта пряность такая дорогая и сколько труда во всё это дело вложено?

Ванилин – достаточно простое вещество с формулой С₈Н₈О₃. Его уже давно научились синтезировать из недорогого сырья. И – та-дам! – синтетический ванилин отличается от природного только ценой, ведь с химической точки зрения эти вещества одинаковы. Конечно, ваниль содержит много химических соединений, из которых складывается ее уникальный аромат. Но главным среди них выступает всё тот же ванилин.

«Химическая» сода

Однажды на моем канале я увидела интересный комментарий:

«Бывает природная сода, не из продуктов нефтепереработки, вот ее можно пить, сама такую пью».

Я прочла это сообщение, и в моей голове тут же заклубились вопросы: «Зачем пить соду и при чем тут нефть?» Хотя чему удивляться… Фанатов соды вокруг немало, а нефть давно сделали «мальчиком для битья» разные интернет-разборщики еды и косметики. А ведь это всего лишь смесь углеводородов, изготовленная самой природой из останков древних организмов, таких как водоросли и зоопланктон. Конечно, есть и другая теория происхождения нефти, неорганическая, но сторонников у нее гораздо меньше. Чтобы получить топливо, а также сырье для растворителей, пластмасс, резины и прочих материалов, нефть нужно переработать. Вот мы и добрались до страшных нефтепродуктов, но соду из них не делают.

Когда-то соду добывали из содовых озер путем выпаривания воды, и в те времена она не отличалась чистотой и считалась не самым дешевым продуктом. Поэтому ученые долгие годы пытались создать соду промышленным способом, и однажды у них получилось. Вот уже более 150 лет большинство заводов в мире используют технологию, разработанную бельгийским химиком Эрнестом Сольве. Концентрированный раствор поваренной соли насыщают аммиаком, а затем в него под давлением пропускают углекислый газ. В результате в осадок выпадает гидрокарбонат натрия, или попросту пищевая сода. Именно этот продукт хранится у многих дома в красно-желтых коробках и передается по наследству.

При желании и сейчас можно купить природную соду – правда, стоит она гораздо дороже нашего родного гидрокарбоната. Многие думают, что всё «природное» – априори полезное и безвредное. А если вещество сделано человеком в лаборатории, то это точно жуткая гадость. Да еще и маркетологи постоянно подбрасывают дровишек в огонь, приговаривая: «Наш продукт полезный, без всякой химии, ведь его сделали не мы, а природа-мать». Но разделение на натуральное и искусственное придумано исключительно человеком. Поэтому запоминаем очень важное правило:

Свойства веществ зависят от их химического строения, а не от способа их получения

Организму без разницы, какую соду мы добавим в муку – «химическую» или «природную», ведь это одно и то же вещество: NaHCO₃. Если не верите мне, то откройте учебник химии и прочитайте теорию Бутлерова.

Не думайте, что в обычной соде, в отличие от ее дорогого брата-близнеца, есть следы каких-то посторонних веществ. Напротив, промышленный способ позволяет получить чистейшее вещество, а всё природное нужно очищать от разных примесей, порой не самых полезных.

Переплачивать за соду или нет – личное дело каждого. Но что действительно плохо – так это агрессивный маркетинг продавцов натуральной чудо-соды. Зачем нужна сода? Уж явно не для того, чтобы ее пить или мазать на лицо. А продавцы предлагают принимать содовый раствор, чтобы:

• избавиться от алкоголизма, курения и наркомании;

• остановить рост новообразований;

• вылечить радикулит, ревматизм и остеохондроз;

• снять отечность лица и конечностей;

• вылечиться от акне;

• укрепить иммунитет;

• улучшить память и внимание;

• нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Чудо-сода какая-то. А ведь это не просто обман, а настоящее вредительство. Кстати, как вы думаете, что произойдет с содой, если она попадет в желудок? Ответ можно найти в конце книги, а сейчас я вам предлагаю немного отвлечься и похимичить.