Подарок молодым хозяйкам

Сразу оффтопом небольшую оговорочку: у меня не то издание книги Молоховец, что я тут указала, потому что кто-то в порыве кулинарной страсти испек/сварил/поджарил суперобложку, а по выходным данным нужное издание в Интернете не находится. Так что пишу я про какое-то отвлечённое современное издание Молоховец, а у самой меня издание недотыкомошное. Оно недостаточно древнее, чтобы содержать всё-всё-всё, что было у затейницы Елены, но ещё недостаточно продвинутое, чтобы редакторы перестали лениться и перевели-таки фунты в граммы. Насколько я знаю, где-то с 90-х годов все издания Молоховец уже ограммлены. Мне же в те моменты, когда вдохновенный рецепт из книжки жаждет через меня воплотиться в жизнь, приходиться пользоваться калькулятором и трёхэтажными матюками. Переводить в граммы несложно, но лишние действия во время готовки – всегда геморрой.Рецепты, впрочем, не самое главное достоинство книги. Они неплохи, но просто хорошими рецептами сейчас мало кого удивишь, так что поваренной книжке надо быть действительно выдающейся, чтобы выдержать столько изданий. У Молоховец есть то, что позволяет ей раз за разом обретать жизнь под новой обложкой. Это какая-то кулинарная одержимость, бесовщина. Я так и вижу Молоховец в припадке гурманства, которая неистово хватает все предметы, попадающие ей под руку, чтобы окунуть их в пышущий жаром фритюр, а потом попробовать на вкус. Иначе я не могу объяснить появление таких рецептов, как «жаренная во фритюре веточка белой акации» с пометкой, что жёлтую акацию жарить во фритюре ни в коем случае нельзя, ибо от такого блюда вам будет худо.Любопытного, помимо рецептов, немало. ***Огромный раздел с полезными советами, которые как раз нужны действительно молодым хозяйкам – когда солить, сколько класть, в какую воду кидать и на каком огне. Продвинутым это почему-то всегда кажется очевидным, причём настолько, что они шутя кидают: «На глазок». Я вот тоже большую часть кулинарных процедур делаю на глазок, но прекрасно понимаю, что нужно как-то усреднить значение в том случае, если меня кто-то просит уточнить. Может, в моём глазке 1 столовая ложка, а у кого-то – целый стакан?***Для большинства блюд предполагаются штучки, которые я называю «баффы и апгрейды». Например, для супа это гренки, кнели, клецки, прикуски, наборы кореньев и заправки, которыми можно разнообразить и улучшить вкус блюда. Идёт это всё рядышком с непосредственно блюдом, что неплохо, потому что мало кто полезет просто так в специальный раздел с соусами и подливками (а такой тут тоже есть) после кровопролитного сражения с каким-нибудь хитрым рецептом бефстроганова.***Для вегетарианцев есть не только целый отдел с кучей рецептов, но и пояснения во всех остальных отделах, что из этого можно есть травоеду, а что можно чуть изменить, чтобы тоже употребить в дело. Я сама не вегатарианствую, но в случае с гостями такое всегда должно быть наготове.***Книжка начинается с кулинарного словаря, в котором даются определения целой куче непонятных (перемежающихся понятными) кулинарных терминов. Впрочем, это одновременно и минус. Минус в том, что они даются отвлечённо от контекста (не полезешь каждый раз в словарь тысячестраничного томика за каждой козявкой, упомянутой в рецепте), а кроме того даются неполно. Я вот лично заметила в некоторых рецептах такую штуку как «бутылку кислых щей», которые надо вливать в некоторые блюда, но в словаре её не объясняют. И очень зря, потому что хозяюшки 20-го века не знают, что это не суп из кислой капусты имеется в виду, а особого рода шипучий квас, который бродил так сильно, что его приходилось держать в бутылках из особенно прочного стекла.***Много внимания уделяется внешнему виду блюда, так что фуд-фотографы должны быть в восторге. Хотя я сильно сомневаюсь, что обычная хозяйка будет процеживать бульон через сто миллионов тряпочек, чтобы придать ему прозрачность, а тем более подкрашивать его для красоты какой-нибудь луковой шелухой. Отдельная тема – это изменения и открытия в кулинарном деле. Их немало. Вот то, что заинтересовало лично меня:***Уха раньше могла быть не только рыбная, но и куриная, мясная, грибная.***Рассольником чаще называли не суп, а пирог с курицей, гречневой кашей и рассолом.***Майонез – это холодное заливное блюдо, а только потом уже соус.***Загадочные «коренья для бульона», которые постоянно встречаются в рецептах, – это морковь, петрушка, корень сельдерея, порей, лук и репа.***Холодцы и супы очень часто делались сладкими и вовсе это никакая не экзотика.***Заяц русак вкуснее зайца беляка, а чёрные куропатки вкуснее белых. Вряд ли мне это когда-нибудь пригодится, но вдруг блесну знаниями в высшем обществе?***В винегрете всегда присутствовало мясо или рыба.***Сырники чаще варили, а не жарили.Названия некоторых рецептов (да и сами рецепты) вызывают у меня умиление. Например, «Рецепт №800. Голова старого вепря, подаваемая холодною в День Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую голову копчёного вепря очистить, сварить, как копчёный окорок – №797. Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белой бумагою и зеленью». Ну не прелесть ли? Так и вижу хозяюшку, которая тщательно проводит фейс-контроль копчёных вепрячьих морд, какая из них больше похожа на Брэда Питта, а потом любовно украшает её бумажными стригульками. Вообще, хозяйка того времени сурова и непреклонна, как северный моряк. Она недрогнувшей рукой, «убив угря ударом молотка по голове», идёт выполнять следующий рецепт – «Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза верёвочку, повесить на гвоздь…» Поясняю для буквоедов сразу: вбить гвоздь в голову миноге, а верёвочку потом вешать не на этот гвоздь, а на какой-нибудь на стене, повыше к потолку. Эта же хозяйка может приготовить волшебное пирожное баумкухен, которое полгода не испортится – как будто с молоховецкими аппетитами оно сможет столько пролежать.Кстати, об аппетитах. Они настолько немалые (о чём говорит ужасающее современного человека примерное меню в начале книги), что хозяйке приходится попотеть. И не столько в приготовлении самих блюд, в конце концов, для этого есть челядь (которые по тому же меню лопают кашу, картоху и репу и не смеют жаловаться), сколько в заготовках. Заготовки Молоховец похожи на какую-то робинзонаду или игру-стратегию на выживание, потому что заготавливается, засахаривается, консервируется, солится, мочится, парится, сушится, распыляется на атомы, а потом вновь конденсируется на кухне вообще всё съедобное, что только можно придумать.Итог такой: книжка до сих пор не устарела, потому что человечество всегда будет жрать. При умелой редактуре книжка может стать очень ценной. Под редактурой я понимаю такое: отсеивание рецептов, которые сейчас невыполнимы, или соответствующая пометка от господ шеф-поваров, как их можно осовременить.

Кулинарная книга Елены Молоховец 1861 года сегодня читается как увлекательный исторический роман.Изменились значения слов.Майонез – холодное блюдо из рыбы или дичиВинегрет – соус на основе уксусаДрочены – запеченые яйца с молоком и мукойБакалея – сухофруктыЖульен – овощной супИсчезли из обихода или стали редки многие продукты: саго, тапиока, эскариол, трагакант, розовая мука, померанцевая вода, оршад, кремортатар, кошениль (содержится в готовых йогуртах и мармеладе под кодом Е120, но сомневаюсь, что кто-то держит дома этих червецов, а тем более, специально их разводит), гуммиарабик, визига (последний раз видела лет 15 назад).Редко сегодня употребляются названия некоторых блюд и ингредиентов, даже если сами продукты не представляют собой ничего экзотического: антреме (овощи или каша, подающиеся в промежутке между основной едой и десертом), брез (жир и пена, снятые с бульона для обжарки овощей), бурдалю (сухие фрукты в молочном соусе), вольвант (лепешка из теста для подачи мясных блюд). Радуют глаз названия вроде: мнихи, наливашники, пеклеванник, петишу, каймак, зандкухен, Ерофеич или вертута.До эпохи полуфабрикатов еще далеко, так что молодая хозяйка должна уметь решительно разрубать говяжью голову, пробивать гвоздем глаза живой миноге, ломать лапы зайцам или сворачивать шеи жаворонкам. Многие блюда требуют необыкновенной подготовки и обработки. То мясо предлагается закопать в землю на трое суток, то некое сладкое пирожное готовят на вертеле, просунутом в русскую печь, и получается это кушанье настолько тяжелым, что вытаскивают его из печи два человека.Как ни странно, Молоховец хорошо известны ризотто и макароны, а вот о пицце, скажем, нет ни слова. Ананасы оказываются повседневной пищей, их засахаривают и консервируют бочками. Но бананов в те времена явно не завозили.Судя по предлагаемым автором меню обедов и завтраков питались люди в те времена невероятно сытно и обильно. Пример обеда для семьи с достатком: бульон крепкий с вином и пирожками, паштет-заливное из рябчиков, пудинг из саго с сабайоном, жаркое заяц с салатом и крем из сырых сливок на десерт. А вот меню для семьи со скромным достатком: завтрак – простокваша с картофелем, обед – похлебка из картофеля (в которой, однако, присутствует свинина или говядина, оставшаяся от господского стола) и каша гречневая крутая (со шпиком или молоком). Вот это больше похоже на питание моей семьи, хотя и то куда калорийнее…Несмотря на все перечисленное, книга не просто исторический артефакт. В ней масса интересных и не таких уж сложных рецептов супов-пюре, постных и вегетарианских блюд, пудингов, пирогов и пирожных. А больше всего мне понравились советы по заготовке овощей и фруктов. Я собираюсь взять этот том на дачу и заняться там сушкой щавеля, консервированием крапивы, приготовлением грибной эссенции, варенья из шиповника, желе из васильков, брусничной пастилы, вишен в коньяке и розовой каши. Розовая каша – эта каша из муки, перетертой с розовым цветом.PS Иллюстрация взята из статьи “Званый обед 19 века“, тоже интересно почитать.

"А на Новый Год ничего готовить не будем. Ну как, ничего: оливье покромсаем и курочку в духовке, и манты, и фунчозу. А так – ничего больше" И снова как на маланьину свадьбу, руки автоматически отмеряют в количествах, несопоставимых с жизнью. И глаза бы не смотрели на то, чем забит холодильник, а здравый смысл подсказывает: избавься, выбрось. Но пуританская часть твоей натуры возмущается: как можно хорошую еду выбрасывать? Тяжелый праздник. Мне кажется – это от неправильного отношения к еде. И сейчас не в смысле «проднабор», а в смысле «общественный институт». Или «социальный», как будет угодно. Елену Молоховец с ее «Подарком молодым хозяйкам» не пнул разве только безногий. Там, в самом деле, есть над чем посмеяться в наш просвещенный век. И при всей широте взглядов, исповедуемых поборницей православного мистицизма, главный труд ее жизни поражает снобским отношением к стоящим ниже на социальной лестнице. Порой до идиотизма. Но сейчас не о том. Отношение к готовке, как своего рода священнодействию. Доведение конечного продукта до совершенства. Это снобизм и высокомерие, но не те, в каких традиционно обвиняют. Они из другого источника. Профессионалы, готовя, нуждаются в помощниках, которые делали бы вспомогательную работу. Оставляя за собой кучу грязной посуды, кроме прочего, которую и в голову не придет мыть в процессе. Хотя бы потому, что это отнимает часть каузальной энергии у того основного, чем занят повар. Не зарвавшаяся барынька, но адепт. Возможно, вообразивший себя жрецом, где только служкой является. Однако, приобщившийся. Ну и, не всякой тетке Арсений Тарковский стихи посвящал. Пусть даже такие уничижительные....после чего отжимки можно отдать на кухню людям.Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911.Где ты, писательница малосольная,Молоховец, холуйка малохольная,Блаженство десятипудовых тушВладетелей десяти тысяч душ?В каком раю? чистилище? мучилище?Костедробилище?А где твои лещиСо спаржей в зеве? раки бордолез?Омары Крез? имперский майонез?Кому ты с институтскими ужимкамиСоветуешь стерляжьими отжимкамиПарадный опрозрачивать бульон,Чтоб золотым он стал, как миллион,Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,Чем нынче наниматели обедали?Вот ты сидишь под ледяной скалой,Перед тобою ледяной налой,Ты вслух читаешь свой завет поваренный,Тобой хозяйкам молодым подаренный,И червь несытый у тебя в руке,В другой – твой череп мямлит в дуршлаге.Ночная тень, холодная, голодная,Полубайстрючка, полублагородная…