![Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)](https://aldebaran.ru/pub/c/cover_250/23926082.jpg)
000
ОтложитьЧитал
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Г
Граппа
![](/pub/t/23926082.json/_1.jpg)
Крепкий итальянский алкогольный напиток класса бренди. Название происходит от итальянского grappa – виноградный жмых. Изготавливается путём перегонки виноградного жмыха, оставшегося при производстве вина. Напитку более полутора тысяч лет, изначально из жмыха, косточек и плодоножек путём выгонки производили самогон, который впоследствии использовали для медицинских целей. Позже в итальянском городе Бассано дель Граппа в производимый напиток в процессе выгонки стали добавлять соль и местные травы, а после перегонки выдерживали в дубовых или вишнёвых бочках, вкус напитка смягчился и устоялся. С тех пор родиной граппы считается именно эта местность Италии. Наибольшую популярность напиток завоевал в 60–70 гг. ХХ века в связи с нарастающей мировой популярностью итальянской кухни. С 1997 года граппой могут называться только напитки, которые произведены на итальянской территории и из итальянского сырья.
Существует несколько видов граппы: свежая, выдержанная полгода, год и полтора года. Также различают граппу по сортам винограда и количеству сортов, вошедших в основу напитка.
За счёт большой крепости граппа часто используется в качестве дезинфицирующего средства, на её основе делают лечебные настойки.
Пьют граппу в чистом виде, также её добавляют в кофе. Граппа часто входит в рецепты итальянской кухни: её используют при фламбировании мяса, креветок, в составе маринадов для мяса и рыбы, а также при изготовлении коктейлей и десертов.
![](/pub/t/23926082.json/_2.jpg)
Гратар
Толстая решётка на ножках, которую в молдавской кухне используют для жарки мяса на открытом огне или над углями. В любых рецептах гратар может быть заменён на аналогичные приспособления: мангал или барбекю.
![](/pub/t/23926082.json/_3.jpg)
Цыплёнок под чесночным соусом, жаренный на гратаре
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин + маринование
1 средний цыплёнок
1 луковица
1 ч. л. молотого острого красного перца
1 стакан белого сухого вина
1 ст. л. сливочного масла
Для соуса
5 зубчиков чеснока
0,5 ч. л. соли
1 стакан воды
Калорийность: 209 ккал
• Цыплёнка вымыть, обсушить и уложить в широкую миску спинкой вниз. Лук очистить, мелко нарезать. Засыпать цыплёнка луком, красным перцем, залить вином и поставить мариноваться в прохладное место на 2 часа.
• Для соуса очищенный чеснок истолочь с солью, развести кипячёной водой до консистенции жидкой сметаны.
• Цыплёнка разрезать пополам, смазать сливочным маслом и обжарить на гратаре около 20 минут, до румяной корочки. Готового цыплёнка полить чесночным соусом.
![](/pub/t/23926082.json/_4.jpg)
Гратен
(от фр. gratin – корочка)
Гратен во французской кухне – это не какое-либо конкретное блюдо, а способ приготовления. Подготовленные продукты укладываются в форму, помещаются в разогретую духовку и запекаются под грилем до золотистой корочки. Чтобы корочка получилась более хрустящей, гратен посыпается панировочными сухарями или тёртым сыром. Самые известные французские гратены – дофинуа (из нарезанного кружочками картофеля, залитого сливками) и савуа, или савойский (из картофеля, запечённого с луком и сыром).
Интересно, что в старину корочку, которая образовывалась на гратене, подавали отдельно, как лакомство, а сам гратен – как самостоятельное блюдо.
При приготовлении гратена важно подобрать правильный температурный режим, для этого блюдо сначала держат в духовке при умеренной температуре, а для образования корочки температуру увеличивают за 5–10 минут до готовности гратена или, как вариант, подрумянивают под грилем.
Гратен с мясным фаршем и картофелем
На 4–6 порций
Время приготовления: 1 час
4 крупные картофелины
2–3 зубчика чеснока
300 г мясного фарша
300 г твёрдого сыра
1 ст. л. сливочного масла для смазывания формы
150 мл молока
1 куриное яйцо
соль и перец по вкусу
Калорийность: 155 ккал
• Очистить и тонко нарезать картофель. Чеснок очистить мелко порубить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Форму для запекания смазать сливочным маслом. В форму слоями уложить картофель, фарш и сыр. Посыпать чесноком и тёртым сыром.
• Запечь в духовке при температуре 180 °C, 30 минут.
• В отдельной посуде смешать молоко, яйцо, соль и перец. Получившимся соусом залить картофель с фаршем. Запечь в духовке при температуре 200 °C, 10 минут.
![](/pub/t/23926082.json/_5.jpg)
Гратен с цветной капустой, брокколи и макаронами
На 4–6 порций
Время приготовления: 30 мин
200 г цветной капусты
200 г капусты брокколи
300 г макарон
100 г сыра твёрдых сортов
1 ст. л. сливочного масла
200 мл сливок
2 яйца
1 щепотка тёртого мускатного ореха
соль по вкусу
Калорийность: 103 ккал
• Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия, промыть. Отварить 5 минут в подсоленной воде. Макароны отварить в подсоленной воде до состояния аль денте, воду слить. Сыр натереть на мелкой тёрке.
• В отдельной посуде смешать сливки, яйца и половину тёртого сыра, добавить соль, перец и мускатный орех.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом, положить в форму цветную капусту, брокколи и макароны, залить сливочной смесью. Запекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.
![](/pub/t/23926082.json/_6.jpg)
«Графские развалины»
Торт, роль коржей в котором исполняет безе. Считается, что торт «Графские развалины» появился как аналог знаменитого «Киевского» торта, который готовится примерно так же, однако из-за того, что в 50–х годах прошлого века рецептура настоящего «Киевского торта» была засекречена, повсеместно в СССР стали выпускать похожие кондитерские изделия под другими названиями. Романтическое название «Графские развалины» было взято из повести Аркадия Гайдара «На графских развалинах» и со временем прижилось, а рецепт стал классическим.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение
Для безе
4 яичных белка
1 стакан сахарной пудры
0,5 ч. л. ванильного сахара
Для крема
200 г сливочного масла
8 ст. л. сгущённого молока
Для украшения
100 г тёмного шоколада
5–6 грецких орехов
Калорийность: 404 ккал
• Приготовить безе. Яичные белки взбить до состояния пены, постепенно добавить сахарную пудру и ванильный сахар, взбивая массу до устойчивых пиков. Противень застелить пергаментом, с помощью чайной ложки выложить на противень маленькие лепёшки. Запечь в духовке при температуре 100–110 °C в течение 2 часов. Достать безе из духовки, остудить.
• Приготовить крем. Размягчённое сливочное масло взбить до пышности, добавить сгущёнку, взбить до однородной консистенции. Остывшее безе обмазать со всех сторон кремом и выложить на блюдо горкой.
• Шоколад растопить на водяной бане, шоколадной глазурью полить торт.
• Орехи измельчить и обсыпать ими поверхность торта. Поставить в холодильник на 2–3 часа.
![](/pub/t/23926082.json/_7.jpg)
- Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)
- Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)
- Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
- Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
- Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)
- Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)
- Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)
- Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)
- Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)
- Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)
- Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)
- Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)
- Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)
- Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)
- Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
- Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)
- Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)
- Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)
- Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)
- Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)
- Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)
- Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)
- Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
- Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
- Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)
- Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)
- Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)
- Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)
- Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)
- Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)
- Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
- Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)
- Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)
- Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
- Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)
- Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)
- Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)