![Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)](https://aldebaran.ru/pub/c/cover_250/24426553.jpg)
000
ОтложитьЧитал
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
С
Судак
![](/pub/t/24426553.json/_1.jpg)
Рыба семейства окуневых. Судак – довольно крупная рыба, встречаются особи, чья длина превышает 1 м, а вес 10–15 кг. От своих сородичей судак отличается вытянутой мордой треугольной формы с крупными клыками на челюстях. Тело рыбы покрыто серебристо-зеленоватой чешуёй. Водится судак преимущественно в пресных водах. Крупные популяции встречаются в водоёмах Азии и Восточной Европы, а также в реках, относящихся к бассейнам Балтийского, Чёрного, Азовского, Каспийского, Аральского морей.
Судака издавна употребляют в пищу, это вкусный и полезный продукт. В состав рыбной мякоти входит большое количество ценных веществ. При этом судак практически не содержит жира и считается постной рыбой, тем не менее, богатой полноценным белком. В числе витаминов, содержащихся в судаке, А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР, а минералы представлены калием, магнием, кальцием, натрием, фосфором и др.
Судак будет полезен всем без исключения. Но особенное внимание следует обратить на этот продукт людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, нарушением обмена веществ, болезнями надпочечников и сердечно-сосудистой системы. Вещества, входящие в состав рыбы, способствуют укреплению костной системы и иммунитета, выведению из организма шлаков, улучшению общего состояния и росту физической активности.
Нежное белое мясо судака ценится за замечательный вкус и почти полное отсутствие костей. Из рыбы готовят множество разных блюд. Её жарят, запекают, тушат, отваривают, солят, вялят, используют в качестве начинки для пирогов, добавляют в супы, салаты и закуски.
![](/pub/t/24426553.json/_2.jpg)
Судак по-польски
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
1 судак весом около 1 кг
2 л воды
3–4 лавровых листа
0,5 ч. л. чёрного перца горошком
1 ст. л. измельчённого сушёного корня сельдерея
1 ст. л. измельчённого сушёного корня петрушки
2 яйца, сваренных вкрутую
4 ст. л. сливочного масла
3–4 ст. л. измельчённой зелени петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 96 ккал
• Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, отрезать плавники, вымыть. Нарезать на куски среднего размера.
• В кастрюле довести до кипения воду, добавить все специи и коренья, посолить по вкусу, проварить в течение 2–3 минут на среднем огне.
• Выложить в бульон куски рыбы, варить 10 минут. Извлечь судака, бульон сохранить.
• Яйца очистить, мелко нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло, выложить яйца, петрушку, влить 2 стакана рыбного бульона. На среднем огне довести до кипения.
• Куски рыбы переложить в сковороду, залить приготовленным соусом, тушить 3–4 минуты, подавать к столу.
![](/pub/t/24426553.json/_3.jpg)
Судак под зелёным соусом
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
400 г филе судака
молотый белый перец
1 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. белого сухого вина
250 г очищенных мидий
1 пучок зелёного базилика
1 пучок петрушки
1–2 зубчика чеснока
2–3 ст. л. оливкового масла
0,25 стакана рыбного бульона
200 г побегов белой спаржи
соль по вкусу
Для белого соуса
0,5 стакана сливок
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. сливочного масла
молотый белый перец
соль по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Филе промыть, обсушить, разрезать на две части. Каждую посолить и поперчить по вкусу. Обвалять в муке, выложить на хорошо разогретую сковороду, обжаривать в сливочном масле до золотистой корочки 2–3 минуты.
• Переложить рыбу в форму для запекания, влить 2 ст. ложки вина, поместить в духовку на 20 минут.
• Мидии выложить на разогретую сковороду, влить оставшееся вино, готовить 2 минуты под крышкой, добавить соль и перец по вкусу.
• Базилик и петрушку вымыть, стряхнуть воду, выложить в блендер. Чеснок очистить, добавить к зелени. Влить оливковое масло, добавить соль и перец, измельчить в однородную массу.
• Для белого соуса муку всыпать в сливки, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на среднем огне до загустения.
• Влить белый соус в сковороду, добавить зелёную смесь и рыбный бульон, перемешать. Прогреть 1–2 минуты, помешивая.
• Побеги спаржи бланшировать в подсоленной воде 1–1,5 минуты, обдать холодной водой, вернуть в кипяток, готовить ещё 20 секунд. Переложить в миску.
• На прогретые тарелки для подачи выложить мидии и рыбу, полить соусом, дополнить спаржей.
![](/pub/t/24426553.json/_4.jpg)
Суджук
![](/pub/t/24426553.json/_5.jpg)
Сухая колбаса, которую готовят из вяленых свинины и говядины, традиционно употребляемая в тюркских и ближневосточных кухнях. Фарш для колбасы обильно сдабривают специями. Суджук обычно отличается тёмным цветом и имеет слегка сплющенную форму, прямоугольную на разрезе.
Суп из фасоли с суджуком
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
1 луковица
1 ст. л. оливкового масла
5 толстых ломтиков суджука
1,5 л воды
2 стакана отваренной красной фасоли
1 ст. л. томатной пасты
зелень петрушки для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 63 ккал
• Лук очистить, мелко нарубить.
• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук и суджук, обжаривать, помешивая, до мягкости лука.
• Воду в кастрюле довести до кипения, выложить лук и суджук, добавить фасоль, довести до кипения, положить томатную пасту, соль и перец. Проварить 10 минут, затем снять с огня.
• Дать супу настояться 10 минут, разлить по тарелкам, украсть зеленью, подавать к столу.
![](/pub/t/24426553.json/_6.jpg)
Судок
![](/pub/t/24426553.json/_7.jpg)
1) Небольшая ёмкость для подачи соуса или подливки.
2) Несколько кастрюль или мисок, вставленных одна в другую, предназначенных для переноски сразу нескольких блюд.
Сузьма
![](/pub/t/24426553.json/_8.jpg)
Сыворотка, полученная при сцеживании катыка. Добавляется вместо сметаны во многие блюда азербайджанской кухни. Сузьму используют также в качестве закваски для нового катыка или айрана.
Этот кисломолочный продукт обладает рядом полезных свойств. Прежде всего, содержащиеся в нём молочнокислые микроорганизмы подавляют развитие гнилостных бактерий в кишечнике, что способствует укреплению иммунитета.
Употребляют сузьму чаще всего как самостоятельный продукт с мёдом, вареньем, хлебом, добавляют в первые и вторые блюда. В старину сузьму брали с собой путешественники, поскольку она могла долго сохраняться в дороге.
Суимоно
Один из основных супов в японской кухне. Он отличается нежным вкусом и ароматом, который придают блюду водоросли и цитрусовые. Это одно из немногих блюд, где совместно используются такие, казалось бы, несочетаемые ингредиенты.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 20 мин
150–200 г морской капусты
4 стакана воды
1 лайм
5–10 см белого стебля лука-порея
1 ч. л. светлого соевого соуса
1 ч. л. саке
150 г тофу
Калорийность: 62 ккал
• Приготовить бульон даси. Для этого морскую капусту выложить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 1 час.
• Поместить кастрюлю с замоченными водорослями на огонь, довести до кипения, варить 7–10 минут. Достать морскую капусту, бульон остудить.
• Лайм и лук-порей вымыть, нарезать тонкими кружочками. В кипящий бульон добавить соевый соус и саке, готовить 3–4 минуты. Снять с огня, процедить.
• Тофу нарезать кубиками, положить в глубокие миски, залить бульоном. Украсить суп кружочками лайма и лука-порея. Подавать к столу.
![](/pub/t/24426553.json/_9.jpg)
- Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)
- Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)
- Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
- Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
- Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)
- Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)
- Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)
- Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)
- Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)
- Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)
- Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)
- Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)
- Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)
- Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)
- Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
- Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)
- Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)
- Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)
- Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)
- Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)
- Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)
- Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)
- Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
- Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
- Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)
- Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)
- Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)
- Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)
- Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)
- Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)
- Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
- Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)
- Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)
- Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
- Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)
- Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)
- Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)