![Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)](https://aldebaran.ru/pub/c/cover_250/23932069.jpg)
000
ОтложитьЧитал
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
М
Мостарда
Итальянское фруктовое варенье, которое готовят с добавлением горчицы и употребляют в качестве оригинального соуса или пикантного гарнира к мясу, птице или сыру.
В Италии мостарда считается именно соусом, хотя процесс её приготовления ничем не отличается от варки варенья. Для мостарды обычно выбирают такие фрукты и ягоды, как персики, дыня, груши, инжир, абрикосы, айва, яблоки, виноград или черешня. Крупные плоды режут небольшими кусочками, в процессе варки варенья добавляют горчичный порошок, горчичное масло или, реже, зёрна горчицы, отчего готовый продукт приобретает ни с чем не сравнимый вкус.
Изначально добавлять горчицу в варенье стали для лучшей сохранности последнего. Горчица выступала в качестве натурального консерванта. Первые записи о мостарде, как о типичном итальянском соусе, относятся к XIV веку. Правда, в них речь идёт о соусе, называемом mosto ardente, состоящем из смеси винного сусла и семян горчицы. Позднее вместо винного сусла стали использовать различные фрукты.
Производить мостарду в промышленных объёмах начала в 1500 году семья Себеллини, но только спустя 100 лет этот соус признали одним из основных итальянских соусов, и он стал появляться на самых роскошных столах Рима.
Сегодня производят множество видов этого соуса. Вот лишь некоторые из них:
• В Виченце мостарду готовят из айвы или груш, сваренных в 50 % сахарном сиропе.
• Кремонская мостарда представляет собой смесь фруктов, нарезанных крупными кусками и сваренных в сахарном сиропе.
• В Мантуе мостарду варят из цельных плодов груши или айвы.
• Вогерская мостарда – смесь цельных фруктов в густом сахарном сиропе.
• Пьемонтская мостарда представляет собой конфитюр, изготовленный на основе винного сусла, к которому в процессе приготовления добавляют айву.
• Калабрезская мостарда готовится на основе винограда.
• В Болонье мостарду готовят из слив.
• На Сицилии самая необычная мостарда – из виноградного сусла с добавлением муки и специй.
![](/pub/t/23932069.json/_1.jpg)
Мостачоли
Итальянское медовое печенье, основные ингредиенты которого – мука и мёд. На территории страны пекут десятки видов этого десерта, который является одним из главных угощений на традиционных итальянских свадьбах.
Как утверждают летописи, покровитель Италии, святой Франческо, так любил хрустящее печенье, что в предсмертном письме просил привезти ему одежду для похорон и немного мостачоли.
Обычно печенья нарезают после выпекания, и они получаются в форме ломтя хлеба, но в некоторых регионах страны пекут мостачоли в виде различных фигурок.
Время приготовления: 20 мин + выстаивание теста
200 г жидкого мёда
цедра 1 апельсина или лимона
200 г пшеничной муки твёрдых сортов
Калорийность: 316 ккал
• Мёд влить в миску, добавить цедру. Постепенно досыпая муку, замесить тесто, по консистенции похожее на песочное. Оставить тесто минимум на 1 час, а лучше на ночь при комнатной температуре.
• Раскатать тесто в прямоугольную заготовку толщиной 2,5 см. Выложить её на противень, выпекать при 180 °C в течение 20 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки – она должна выходить сухой из центра заготовки.
• Достать из духовки, нарезать наискосок, чтобы толщина ломтиков была не более 1 см. Немного остудить, подавать к столу.
![](/pub/t/23932069.json/_2.jpg)
Мохама
Деликатес испанской кухни, балык из тунца. Готовят его, покрывая филе рыб тунцовых пород солью и оставляя его вялиться на открытом воздухе.
Полагают, что придумали это блюдо финикийцы, проживавшие в древнем испанском городе Кадис.
Самой вкусной считается мохама, для которой используется мясо голубого атлантического тунца. Такой балык ценится столь же дорого, как окорок хамон самого высокого качества. А самый дорогой балык готовят из икры тунца – его цена может достигать 60 евро за 1 кг.
![](/pub/t/23932069.json/_3.jpg)
Мохито
Алкогольный коктейль на основе светлого рома с добавлением листьев мяты. Появился мохито в начале XIX века на Кубе, однако авторами его стали не кубинцы, а американцы, которые приезжали из Штатов, чтобы отдохнуть от действующего там «сухого закона». Столкнувшись с отсутствием в стране привычного для них бурбона, американцы стали активно использовать местный ром для приготовления разнообразных коктейлей.
Прообразом мохито стал популярный в то время в США мятный джулеп, в состав которого входили виски, мята и сахарный сироп. Новый коктейль стал необыкновенно популярным, и даже серьёзное охлаждение отношений между странами не заставило кубинцев отказаться от изобретения своего «идеологического врага».
Сегодня мохито готовят практически в любом баре мира, и он является одним из самых популярных коктейлей.
На 1 порцию
Время приготовления: 5 мин
3 дольки лайма
горсть листьев свежей мяты
200 г дроблёного льда
15 мл сахарного сиропа
50 мл белого рома
100 мл содовой воды
• В высокий стакан хайбол выложить лайм, подавить барным пестиком.
• Листочки мяты чуть подавить в руках, чтобы раскрылся аромат, затем положить их в стакан.
• Сверху уложить почти доверху колотый лёд.
• Влить сахарный сироп и белый ром.
• Долить содовой водой, размешать коктейльной ложкой.
• Украсить веточками мяты, дополнить соломинкой, подавать к столу.
![](/pub/t/23932069.json/_4.jpg)
Моховик
![](/pub/t/23932069.json/_5.jpg)
Съедобный гриб, относящийся к семейству Болетовые. Часто произрастает во мху, отчего и получил своё название. Шляпка гриба имеет полушаровидную форму, по мере роста гриба она становится выпуклой, а у старых экземпляров уплощается. Снаружи шляпка коричневая или зеленоватая, бархатистая на ощупь, внутри губчатая, жёлтого цвета.
Моховик можно встретить в основном в хвойных, чаще сосновых лесах, растущих в умеренном климате Северного и Южного полушарий. Всего насчитывается 18 видов грибов, которые объединяются под общим названием «моховик». По своим вкусовым и питательным свойствам этот гриб относят к первой категории, в которую входят самые ценные грибы, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мякоть гриба богата белками и сахарами, а также эфирными маслами и различными ферментами. Среди витаминов, содержащихся в нём, А, В2, С, D и РР, причём по содержанию витамина В моховик сравним с зерновыми продуктами. По количеству витамина РР моховик можно сравнить с печенью и дрожжами, а витамина D – со сливочным маслом.
Моховик – настоящий «рекордсмен» по содержанию кальция и молибдена. Однако, несмотря на пользу для организма, грибы считаются тяжёлой пищей, поэтому ограничить их употребление стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Моховик нашёл широкое применение в кулинарии. Причём, в отличие от многих других грибов, его можно использовать без предварительного отваривания. В ход идут и шляпка, и ножка гриба. Моховик прекрасно подходит для маринования, приготовления горячих блюд, засолки и сушки.
Как выбирать
При выборе моховиков следует обращать внимание на их внешний вид. У здорового, качественного гриба шляпка окрашена в коричнево-зеленоватый цвет или имеет красноватый оттенок. Ножка и внутренний губчатый слой под шляпкой – желтоватого оттенка. Если гриб молодой, трубчатый слой бледно-жёлтый. Если внутренняя часть гриба красноватая – он будет горьким, а зеленоватый или оливковый цвет ножки и губчатого слоя говорит о старости.
Как хранить
Свежие грибы хранятся не более 4–6 часов. Для более долгого хранения можно отварить грибы в воде в течение 10 минут, откинуть в дуршлаг, дать остыть, разложить в контейнеры и заморозить – в таком виде они могут храниться до 1 года.
Подготовка
Нужно помнить, что грибы быстро окисляются на воздухе, поэтому обрабатывать их после сбора нужно как можно скорее. Чтобы грибы не потемнели, рекомендуется сразу опустить их в воду, в которую добавлена соль и лимонная кислота из расчёта 1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Перед использованием грибы нужно очистить и хорошо промыть.
![](/pub/t/23932069.json/_6.jpg)
- Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)
- Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)
- Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)
- Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
- Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)
- Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)
- Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)
- Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)
- Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)
- Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)
- Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)
- Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)
- Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)
- Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)
- Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
- Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)
- Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)
- Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)
- Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)
- Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)
- Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)
- Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)
- Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)
- Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
- Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
- Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)
- Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)
- Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)
- Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)
- Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)
- Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)
- Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
- Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)
- Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)
- Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
- Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)
- Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)
- Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)