Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Как писал Барбаро¹¹:

«Около февральского новолуния устраивается клич по всей орде, чтобы каждый, желающий сеять, приготовил себе все необходимое, потому что в мартовское новолуние будет происходить сев в таком-то месте, (…). После этого те, кто намерен сеять сам или поручить сев другим, приготовляются и уговариваются между собой, нагружают телеги семенами, приводят нужных им животных и вместе с женами и детьми – или же с частью семьи – направляются к назначенному месту, обычно расположенному на расстоянии двух дней пути от того места, где в момент клича о севе стояла орда. Там они пашут, сеют и живут до тех пор, пока не выполнят всего, что хотели сделать. Затем они возвращаются в орду».

Но это совершилось не сразу и не просто.

Возделывание земли кочевые скотоводы не только не любили, но считали грехом: у земли надо брать лишь то, что она родит сама. Например, для каши собирали дикую гречиху, она же татарская, она же сибирская. Она была очень похожа на культурную и выгодно отличалась тем, что, если ее посеять один раз, она много лет потом росла на этом месте, стоило весной проборонить поле…

Первыми возделываемыми злаками стали ячмень (преимущественно именно его и позже выращивали в Сибири) и дикая пшеница (в Сибири – пшеница-двузернянка, полба), дикая гречиха. Эти растения были поистине исключительной урожайности. Есть трогательный рассказ В. Солоухина «Счастливый колос», где отмечается такое свойство древних злаков.

Исследователь Д. Р. Харлан опытным путем доказал, что племя собирателей (еще не настоящих земледельцев!) могло за три недели собрать зерна на целый год! Когда собранное зерно переносили в жилища, часть зерен терялась вблизи селений, а на следующий год там вырастал новый урожай. Так, видимо, образовались первые поля ячменя и пшеницы. Впоследствии люди стали целенаправленно высевать зерно и выращивать некоторые другие съедобные растения. С одомашниванием и разведением животных началось разделение земледельцев и скотоводов, а с ним развитие человеческого общества по двум основным ветвям-направлениям. И далеко не последнюю роль играла разница в бытовых условиях и питании!

***

«Орда – это народ-войско» (Л. Гумилев, «В поисках вымышленного царства»).

Давно замечено, что национальный характер складывается в зависимости от того, в каких условиях живет народ и чем он преимущественно занимается. Пожалуй, о нациях в глубокой древности говорить не приходится, – они находились в стадии становления, но своеобразие проявлялось даже у отдельных племен. Племена объединялись, называя себя: «народ трех племен», «народ семи племен», при этом уже взаимно обогащая свой опыт и бытовую культуру.

Но… придвинемся ближе к столу, то есть перейдем к еде!

Что народ ест, как ест, как готовит – несомненное отражение его характера и образа жизни.

Признано, что кочевые народы в целом были более активны – «пассионарны», и даже агрессивны, ведя долговременные войны с соседями. При этом под «пассионарностью», поскольку термин это спорный и не всеми признан, следует понимать честолюбие, инициативу, патриотизм, отстаивание самобытности, желание и возможность переустроить мир. Отсюда происходит свободолюбие и аскетизм. Помимо того, почти все кочевые воины отличались гордостью, смелостью, выносливостью, но и… склонностью к грабежу и нежеланием работать.

Читатель спросит: как такая кухня могла обрести черты народного характера, либо, напротив, подобный характер обрасти и обусловиться кухней?..

Можно привести некоторые примеры.

Татары состояли на самом деле из трех народов: белых, черных и «диких». Белые и черные были кочевниками, но они жили около китайской стены, многое заимствовали у китайцев и зависели от них. «Дикие»– степняки-скотоводы, независимые и воюющие. Они же в южной Сибири пробавлялись охотой и рыболовством, жили бедно, но жалели черных татар, вынужденных заниматься тяжелым трудом – ухаживать за скотом. Белых же татар презирали и черные, и «дикие», как продавшихся за сладкий кусок. Понятно, что еда этих народов существенно различалась, и вовсе не по достатку или бедности, – более подробные пояснения к рациону, видимо, излишни.

Относительно различались и пища, и характер береговых чукчей (охотников на морского зверя) и оленных – кочевых оленеводов. Кочевые чукчи были очень воинственны и снисходительно относились к более мирным оседлым, хотя и делились с ними олениной…

Единственный народ не только на севере, а на всей территории российской империи, который как-то отстоял свою независимость – это чукчи. Пример показательный!

Чукотская война с российскими колониальными войсками продолжалась почти 150 лет!

«Чукчи народ сильный, рослый, смелый, плечистый, крепкого сложения, разсудительный, справедливый, воинственный, любящий свободу и не терпящий обмана, мстительный, а во время войны, будучи в опасном положении, себя убивают» (Д. И. Павлуцкий¹²).

Они сопротивлялись настолько упорно, ведя настоящие военные действия с русскими отрядами и нередко одерживая победы, что в 1742 г. был издан указ: «на оных немирных чюкч военною оружейною рукою наступить, искоренить вовсе». Чукчам, гораздо слабее вооруженным, помогала их маневренность и суровая закалка. Известно, что порой их спасали… хаски: собачьи упряжки уносили по насту нарты с притихшими младенцами, скорбными стариками и скудным скарбом, и за ними не могла угнаться казачья конница…

И проклятое царское правительство отступилось, не проявив того упорства и последовательности, которыми отличилась впоследствии советская власть. Чукчей признали «не вполне покоренными», и дань они платили (или не платили) по своему усмотрению.

И не потери в боях, не павшие от голода и холода люди и лошади заставили отказаться от сомнительного предприятия по завоеванию непокорных. Затрачено на походы было один миллион четыреста тысяч рублей! А получено «прибыли» в виде мехов и оленей – всего двадцать девять тысяч… . В 1765 г. из Анадыря стали выводить войска; в 1771 г. разрушили крепостные укрепления. Русской власти на северо-востоке Сибири не стало, что фактически означало поражение России.

(Не в отместку ли, смутно следуя памяти предков, русские люди сочинили про чукчей столько анекдотов? Ведь заурядные персонажи не становятся героями народного эпоса, к которому смело можно отнести анекдоты!).

Употребление всеми кочевниками сырого мяса и сырой крови – насыщенной белками и витаминами пищи! – придавало большую энергию и позволяло ее накапливать, потому что эта еда не только питательна, но и легко усваивается, не перегружает желудок. А где энергия – там и активность, и уверенность в себе: вот и формируется характер! И не из-за кровожадности собственно, а потому они так питались, что в условиях войны зачастую не было возможности съесть что-то другое. Как знать, не этим ли объясняется способность кочевников воевать десятки и сотни лет, из поколения в поколение… Обратите внимание, что это совсем не то сыроедение, которое в каменном веке задерживало развитие человека и его мозга! Кочевники не были первобытными людьми и вполне отвечали характеристикам человека разумного (Homo capiens), с современным сформировавшимся мозгом.

Упорство и терпение сказались не только в умении подолгу питаться скудно, а то и голодать, но и в трудоемкости некоторой еды. Например, больших затрат времени и труда требовало толчение зерна, растирание его между камнями. Подолгу готовили кумыс, сушили и толкли коренья и т.д.

Изобретательность воина, готового к любым неожиданностям – в использовании «подножных» продуктов и подручных предметов для приготовления пищи. Впрочем, эти качества были присущи и древним охотникам. Кочевникам приходилось быть и экономными, расчетливыми: «Если есть с оглядкой – останется целый баран; если есть умеренно – останется половина, а если есть до отвала – тогда что останется?» (казахская пословица).

Аскетизм и нетребовательность выразились в поедании многого, на наш взгляд несъедобного – об этом читайте дальше! Впрочем, диапазон приемлемости в еде у каждого свой…

***

Кухня кочевых народов основана на полевой, а точнее – военно-полевой кулинарии. В мире армейская (войсковая) кухня называется просто полевой, но в этом случае правильней будет сделать уточнение, чтобы отличить войсковую кухню от домашней, пусть эти отличия были и невелики. Войска питались преимущественно продуктами долгого хранения, которые кочевники умели приготавливать про запас, и отчасти мясом животных, которых вели с собой. Воины-кочевники находились в пути, бывало, по нескольку дней не слезая с коней. Они нуждались в еде, которую можно было съесть на ходу или быстро приготовить во время короткого привала.

Иногда, не подумав, такую кухню сравнивают с… фаст-фудом!

Кочевая кухня условно делится на два направления.

Заготовка продуктов в таком виде, чтобы не только сохранить их длительное время, но и чтобы можно было очень быстро смешать, заварить, растворить полуфабрикат и получить готовое блюдо. Понятно, что речь идет об изделиях. Примерно так мы сегодня готовим «быструю» кашу, супы из пакетиков и др. Кочевники же все делали сами, без каких-либо, понятно, химических добавок.

Собственно приготовление блюд из свежих продуктов и полуфабрикатов.

При этом именно заготовка наиболее трудоемка и отнимает больше всего времени.

Воины в походах, понятно, не занимались заготовками – они брали с собой запас таких продуктов. Домочадцы воинов – жены, матери, сестры, дети и старики, – в их отсутствие пасли скот, заготавливали еду. На их плечи потом легли и заботы по возделыванию посевов…

Тем не менее такое организованное войско, которое существовало у кочевников, не могло обойтись самообеспечением. Например, стотысячное войско Чингисхана не могло быть предоставлено само себе в отношении пропитания, иначе в нем не было бы надлежащей дисциплины. Тем более что существовала еще десятитысячная гвардия охраны, которая несла круглосуточное дежурство в орде.

Есть и свидетельства того, что в воинских подразделениях (которые именовались «десятки», «сотни», «тысячи») порой отдавали команду не готовить ничего, кроме, скажем, ячменной похлебки. Поэтому можно предположить, что снабжение некоторыми продуктами происходило централизованно. Значит, когда позволяли условия, войско питалось «из общего котла». А это уже – зачатки организованного общественного питания! Такое питание несомненно и серьезно увеличивало боеспособность армии! К слову, войско Александра Македонского тоже получало свой обязательный рацион в виде оливкового масла, оливок, лука, чеснока и пр.

(Вашему автору очень не нравится казенное слово «рацион», но его уместно применить именно к пище кочевников, более упорядоченной и регламентированной по сравнению с оседлыми народами).

Упорядоченное, организованное армейское питание подразумевает не только совместную еду, но и общее приготовление той же похлебки или каши.

Естественно, что кочевники сохранили те способы приготовления, которые были у оседлых народов, и не только приспособили их к другому образу жизни, но и изобрели кое-что новое. Блюда традиционного меню кочевников было легко готовить в походных условиях. Например, куски мяса помещали под седло, чтобы размягчить, пекли лепешки в золе и на углях – дальше об этом будет сказан более подробно.

Самобытную часть домашней кухни кочевников составляли не столько блюда, сколько кулинарные изделия!

Вот совсем недавно в телевизионном кулинарном шоу на Первом канале назвали блюдом… пряник! И не поперхнулись.

Так что сейчас и на будущее договоримся считать: блюда – это то, что готовит повар! Кулинарные же изделия, присущие любой национальной кухне, – те, которые может приготовить и повар, но должен готовить профессионал – специалист-ремесленник. Причем нередко кулинарные изделия не только едят сами по себе, но и используют для приготовления блюд! По этому признаку их легче всего и различить.

При этом грань, разделяющая ремесло и искусство повара и ремесло и искусство сыровара, винодела, пекаря, колбасника, кондитера – весьма тонкая. В народной кухне любой, кто готовит еду, испечет лепешки, и сварит сыр, и сделает колбасу… Как мы скоро узнаем, многие кочевые народы занимались этим веками, достигая немалых успехов. Однако, чем проще кухня, тем меньшее значение имеют ремесла, потому что многое зависит от степени развития кулинарной культуры.

***

«Кто делает котлы, прикрепляет к ним ушки, где хочет» (казахская пословица).

Особенность кухни кочевников – почти полное отсутствие посуды. Деревянные и кожаные емкости изредка использовались для варки древним способом, описанным в предыдущей главе. В цельных шкурах-бурдюках хранили запасы, готовили кумыс. Сосуд, в котором делали кумыс – бурдюк из бычьей кожи, который вмещает около 6 – 10 ведер! Готовый кумыс хранили в небольших бурдюках. В бурдюках сбивали и масло. Вообще использовали все естественные оболочки туши: желудок, мочевой пузырь…

Муку, крупу, коренья хранили в мешках из шкур шерстью наружу.

На севере зимой (например,у якутов) в обиходе были ступки, слепленные из навоза с небольшой примесью глины, в которых толкли деревянным пестиком, например, сушеные корни. На морозе этот инвентарь был прочным, но весной превращался в коровью лепешку…

Прочие кухонные предметы заменялись дощечками. Правда, были еще деревянные и берестяные коробы, подобие котлов, скрепленные металлическими скобами, корытца.

Впоследствии кочевники обзавелись настоящими котлами – металлическими или чугунными, которые можно было ставить на огонь или подвешивать над ним. Чаще всего ограничивались одним котлом, довольно низким, но широким. Один очаг – один котел. Крюки для подвешивания котлов в юртах и других кочевых жилищах прикрепляли к поперечным шестам. Но самое простое приспособление во временном жилище – воткнутая наискосок в землю палка, на верхний конец которой над огнем вешали котел.

Затем появился казан – главная кухонная утварь кочевника, глубокий, с округлым дном! Его изобретение было, пожалуй, поворотным в кухне кочевых народов, не зря он сохранил свое значение и в наше время. Казан оказался универсальной посудой: в нем можно было испечь лепешки, прилепив их к стенкам; можно было жарить в жире мясо или прокалить без жира зерно.

Котлы и казаны сохранились не только в истории кухни… Они закрепились в народной памяти со времен, когда казаки «усмиряли» киргизские аулы: «Змею убивать, зубов не оставлять», и разбивали детские головы о котлы… (В. Г. Короленко). Правда, и киргизы совершали набеги на русские поселения, утаскивая на аркане пленных. У янычар – элиты турецкого войска – котлы всегда заменяли полковые знамена…

Попали котлы в историю и как «собольи»: за железный котел инородцы (читай: лесные охотники) отдавали столько собольих шкурок, сколько в него вмещалось!

В 2014 г. на территории Казахстана был найден казан, которому около 3000 лет (!), а сам казан имеет двойное дно. Он сделан, по-видимому, из бронзы или меди, ведь чугунные казаны появились у казахов лишь в XVIII веке… Особенность такой посуды в том, что готовить в ней гораздо быстрее!

Почти плоская с выпуклым дном посудина, похожая на блюдо, на трех ножках, чтобы было удобно ставить на огонь – перед нами почти точная копия восточной сковороды «вок»! Такие «блюда» были из глины, железа или чугуна. Заимствована она была в Китае. Тем, что мотивы китайской кухни прозвучали в русской, мы обязаны кочевникам. Они воевали с Китаем, жили у него буквально «под боком» (хунны), иногда попадали под его власть, – поэтому не могли не позаимствовать некоторый инвентарь, способы и приемы китайской кулинарии. Опыт же китайской кулинарии уже к началу постройки китайской стены насчитывал не менее двух тысяч лет. Истории известны многочисленные факты, когда национальная кухня многое перенимала у другого народа, с которым не только соседствовала и торговала, но и воевала (болгары – турки; украинцы – турки; уйгуры – китайцы). Интересно, что и у бедуинов есть подобная посуда на ножках, что подтвердает родство кухни всех кочевников.

Так и сковорода «вок», попав к кочевникам, долго не была востребована для жарки, зато прекрасно подошла в молочном хозяйстве для выпаривания молока, чтобы его загустить или приготовить каймак, и т.п.

Почему жарение не было распространено у кочевников?

Поначалу не было подходящей посуды – плоской, с толстым дном. Но главная причина – не было подходящего для жарения жира: ведь молочный жир, снятый с молока, содержал слишком много влаги, и сегодня на сливочном масле не советуют жарить! а нутряной жир и сало говядины, конины, баранины кочевники привыкли варить вместе с мясом или растирать с мукой, и не сразу научились перетапливать.

Ложки у кочевых народов были из дерева или даже мамонтовой кости, продолговатые или более округлые. Но они не особенно и не требовались для повседневной еды. А острые ножи у кочевников были всегда.

Из прочих кухонных приспособлений надо отметить домашние жернова, или ручные мельницы, заменившие кочевникам обыкновенные камни. На подставке был прочно закреплен небольшой жернов, а другой подвешен над ним на железном стержне с цевкой. Верхний жернов можно вращать длинной палкой, закрепленной у самого потолка. Ею вертели жернов, подсыпая понемногу зерно – медленно, но верно.

***

Кухня кочевников проста, даже примитивна, как и у многих народов в древности. Близость к природе и единение с ней проявляются самым непосредственным образом и в народной кухне! Например, очень показательно, что мясо всегда готовили крупными кусками или целой тушей, а разрезали уже в готовом виде.

Путешественник Рубрук¹³ писал: «От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой – другой приправы они не делают, – а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого, (…) они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количество вкушающих» (Путешествие в Восточные страны Вильгельма де Рубрук в лето Благости 1253. Послание Вильгельма де Рубрук Людовику IX, королю французскому»).

Небольшая цитата тем не менее информативна, потому что мы узнаем не только о способе приготовления и подачи мяса, но и о том, что мясо было достаточно дорого, раз туша делилась на столько порций! Недаром толстый Рубрук все жаловался на плохую еду!

Узнаем и о столовых приборах – ноже и небольшой вилке, об отсутствии приправ и о крайне простых специях (растворенной соли). Правда, «столовые приборы» – все же преувеличение, потому что раздавали мясо вилкой, а ели руками! Об этом сообщает и Карпини¹⁴:

«Пищу разрезает один из них, а другой берет острием ножика кусочки и раздает каждому, одному больше, а другому меньше, сообразно с тем, больше или меньше они хотят кого почтить» («История Монгалов, именуемых нами Татарами»).

Зачем кочевнику, а тем более воину, нагружать себя разными мелкими предметами? Кочевники вообще ели преимущественно руками, а жидкие кашицы просто пили.

Еще один путешественник (Клавихо¹⁵) подтверждает, что соль к мясу растворяли в воде или бульоне, то есть при варке мясо не солили: «Потом пришли слуги с мисками бульона, бросили в него соль и дали ей раствориться, после разлили его понемногу по блюдцам как подливу».

Вообще кочевники не испытывали недостатка соли: в степи она местами буквально выступала на поверхность. Эти солончаки знали и люди, и дикие животные. Встречались и соленые озера. «В этих степях очень часто в ровном поле видны совершенно белые места, где земля покрыта налетами соли, которые по-русски называются солонцами» (Г. Миллер).

Но соль у кочевников и всех прочих сибирских народов употреблялась очень мало, и они ее хотя и ели, но не использовали в своих заготовках и могли обходиться без нее. Современные диетологи были бы в восторге!

Так и проявляется разница между этой простой кухней и, например, хитрой и мудреной китайской, где все разрезано на маленькие кусочки, используется много пряностей. Правда, различия кочевой и китайской кухни заложены не только в народном характере, но и в различных типах очага…

Среди особых способов заготовки продуктов для дальнейшего приготовления чаще всего использовалась сушка. Ее реже применяли оседлые народы, поскольку у них не было затруднений с местом хранения и перевозкой.

Достоинства сушеного продукта (изделия) – компактность, стойкость в хранении, малый вес, быстрота приготовления. Поэтому сушка – самый надежный способ хранения, а по эффективности превосходит соление и квашение. Кухня кочевников применяла вдобавок и измельчение, растирание, перемалывание всего засушенного в муку!

Кухня кочевников примечательна еще и блюдами «два в одном», но это совсем не те известные в русской и европейской кухне сытные блюда, заменяющие целый обед (венгерский гуляш, русская солянка, французский потофе и др.). Кочевые народы практически не знали супов, как не знает их и сегодня кухня казахов, киргизов, но тем не менее ели жидкие кушанья, горячие и холодные, похожие сразу на еду и на питье! Кушанья эти обычно включали в себя молоко и зерно (муку).

Отсюда впоследствии и произошли такие густые напитки как буза (боза), разновидность супа наурыз-коже (обрядовое блюдо), и даже чай с мукой, молоком и маслом, который так любят потомки степных кочевников. На севере пили мясные навары.

Как безошибочно отличить кушанья «два в одном»: еда и питьё» от, скажем, супа?

Надо оговориться, что этнографы обычно называют «супами» варево, включающее и кусочки мяса, рыбы, и молочные продукты, и все добавки, протертые в муку.

Как же правильно назвать, обозначить самое типичное для кочевников кушанье? На суп оно похоже, но некорректно применять более поздний термин, означающий «хлеб, смоченный в похлебке или мясном отваре» (от латинского «sup») к древнему блюду народов, хлеба вовсе не знающих…

Может быть, это все же каша? Но и каша варится не из муки, а из зерна, пусть и дробленого, да и не бывает она жидкой, а каша с добавками носит особые названия…

Проще всего шагать от технологии и впредь считать муку разных видов, заваренную на молоке, воде или других жидкостях, саму по себе или с мясными, рыбными, растительными добавками просто… варевом!

Если такое варево можно выпить через край, то это и есть характерное для кочевой кухни кушанье «два в одном». А в супе или похлебке обязательно попадутся кусочки…

***

«Едят они мясо, молоко и дичь; едят они фараоновых крыс¹⁶: много их на равнине и повсюду. Едят они лошадиное мясо и собачье и пьют кобылье молоко (кумыс). Всякое мясо они едят» («Книга Марко Поло»).

На первый взгляд, кухня кочевников должна была быть скудной из-за ограниченности продуктов: мясо, молоко, немного зерна, которое добывали у оседлых соседей, кое-какие дикорастущие травы…

Но мясо бывало разным – конина, говядина, баранина, дичь. У северян, правда, почти всегда оленина, реже – мясо морского зверя и дичь, что выменивали у охотников.

Ели мясо не только свежим. А что такое в нашем представлении «свежее мясо»? Пожалуй, то, что не было заморожено…

После убоя, когда наступает окоченение, тушу выдерживают в прохладном месте в подвешенном виде сутки-трое, в зависимости от вида мяса и его качества. Когда окоченение проходит – мясо можно употреблять. Мясо, которое на рынке называют «парное», ни в коем случае не может быть действительно парным, то есть мясом только что убитого животного. Можно предположить, что оно просто более свежее по сравнению с остальным.

Само выражение «парное мясо» произошло от того, что даже не зимой, а поздней осенью (когда обычно в России резали скот) вокруг еще теплого мяса был виден пар! Только такое мясо и можно есть сырым, пока оно не стало жестким, – так и поступали степные и северные кочевники. Интересно, что сырое мясо не ели монголы, оно и не сохранилось в монгольской кухне, зато осталась пословица: «Есть неготовое мясо – животу вред…».

Еще один способ обработки-приготовления мяса, который, как утверждают, и лег в основу сырого «татарского бифштекса»: тонкие куски сырого мяса кладут под седло и отправляются в поход. Через много часов езды мясо дает сок, делается мягким как после отбивания и немного провяливается. Его остается лишь посолить и есть!

Кочевники, так же как и первобытные люди, обычно не разваривали мясо и даже не запекали его до полной готовности. Очевидцы приводят примеры, когда кусок сырого мяса на палочке слегка подпекался снаружи, и его обрезали, ели, а остальное снова держали над огнем, и т.д. Догадливый читатель уже понял, что по такому принципу готовят дёнер-кебаб, он же шаурма, он же шаверма… Оленину в котле проваривали совсем недолго. Читаешь порой и удивляешься: гость в чуме, тут же ставят на огонь варить мясо. Это когда же, по нашим понятиям, оно будет готово? Для оленевода – очень быстро!

Нарезанное длинными тонкими полосами мясо высушивали на ветру и солнце, на севере – на морозе. Можете проверить зимой – мясо высушивается даже лучше, чем на солнце, и без всяких неприятностей от мух! Такое мясо тоже было очень удобно и на войне, и в кочевой жизни.

Сухое мясо обычно клали в кипяток или в кислое молоко, слегка размачивая или немного поварив, ели.

Сушить и вялить мясо по способу кочевников или просто первобытным способом можно и сегодня, но оно получается не особенно приятным на наш вкус. Вспомним, что люди были весьма непритязательны!

Но можно придумать на основе их рецептов нечто более практичное (см. приложение). У северян были и другие способы заготовки, о них немного далее.

В основном, конечно, скотоводы-кочевники предпочитали нормальную мясную пищу. Но были среди них бедные и богатые. Если богатые могли себе позволить свежее мясо в любое время, то бедные старались обходиться охотничьей добычей либо ждать, когда какая-либо скотина помрет. Тогда и устраивали пир.

Рубрук так пишет о пище кочевников: «…если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони» (там же).

Когда у степняков летом издыхало много скота, они не могли съесть все мясо свежим, поэтому сушили его, растирали и сохраняли на зиму.

Этот обычай – съедать павшую скотину – сохранился и до ХХ века… О нем упоминает Д. Н. Мамин-Сибиряк и другие писатели.

***

Поскольку мы с вами, читатель, не бесстрастные ученые-исследователи, а любознательные и эмоциональные дилетанты, свое отношение к историческим фактам скрывать не приходится.

Самые брезгливые или те, кто читает за едой и уже почувствовали неладное – пропустите пару страничек! О некоторых пищевых привычках и бытовых навыках кочевников придется рассказывать, порой преодолевая тошноту… Цивилизация сделала нас нетерпимыми!

Всем известно выражение «кровь с молоком», но означает оно не только здоровый вид. Столь цветущая внешность подразумевала особое питание: кровь пополам с молоком. Кочевые народы иногда практикуют даже не употребление крови убитого животного, а выпускание крови лошади, оленя через небольшой надрез (прокол) сосуда. В. В. Похлебкин говорит об артерии, но на самом деле прокалывают вену, так как артериальное кровотечение трудно остановить, и животное падет.

Марко Поло пишет о военных походах кочевников: «Когда отправляются в долгий путь, на войну, (…) возьмут два кожаных меха с молоком для питья, да глиняный горшок варить мясо. (…). Случится надобность, так скачут, скажу вам, дней десять без пищи, не разводя огня, и питаются кровью своих коней; проткнет жилу коня, да и пьет кровь» («Книга Марко Поло»). Как известно с древности, лошадь может потерять 500 г крови раз в десять дней, не утрачивая выносливости и здоровья. Этого же количества хватало для поддержания жизни кочевника.

У цивилизованного человека такая еда давно вызывает отвращение. Поэтому наше сознание изобретательно и услужливо подменило понятие пищи – внешним видом. «Кровь с молоком» – чем не румянец во всю щеку!

В. Шаламов приводит пример, когда на Колыме в лагерной больнице просроченную донорскую кровь вместо переливания стали раздавать истощенным больным, чтобы они ее пили.

Это служило общеукреплящим средством и дополнительным питанием. За такой поступок лагерный врач (из заключенных) едва не попал на лесоповал…

Но взятую у животного кровь не обязательно пили сырой. Путешественники описывали и способ приготовления своеобразной кровяной колбасы «на скорую руку»: сушеную кишку мочили в воде, наполняли кровью, завязывали, жарили на огне и ели.

После забоя животного также наливали кровь в кишки, слегка отваривали и ели; иногда поджаривали кровь в котле, добавив немного жира. Северные народы варили кашу из крови, муки, сосновой коры и луковиц сараны.

Поскольку кровь очень ценилась, люди были заинтересованы в том, чтобы получить ее больше… Поэтому животному перезали горло (артерию) и ждали, пока вытечет кровь. Этой возможности почти всегда были лишены охотники, и такой способ убоя распространился лишь с одомашниванием животных и оседлостью, но в дальнейшем закрепился преимущественно у кочевников.

Именно так забивают сегодня любой скот и птицу по мусульманским и иудейским канонам (употребление крови, например, мусульманам запрещено, поэтому тушу предельно обескровливают, и корицу и другие пряности применяют такие, которые способны устранить привкус крови!), и во всем мире существует движение противников этого способа как антигуманного. Мясо забитых таким способом животных действительно дольше хранится, но не совсем привычного для нас вкуса – менее «мясного», что мы часто по неведению относим на счет неправильного откорма…

Иногда, правда, в религиозных обрядах животное следовало убить бескровно, то есть удушением, переломом шейных позвонков и т.д. Так убивали оленей для приготовления копальхена (глава 11).

У разных кочевых народов были свои запреты на некоторых птиц и зверей, которых не употребляли в пищу, несмотря на всеядность кочевников. Чаще всего не ели горностаев, хорьков, крыс и мышей, ворон, сорок, гагар, чаек… Да и мясо этих животных и птиц отвратительно на вкус, жесткое, с плохим запахом. Правда, есть способы сделать его вполне съедобным.

«Чудесные свойства земли мы узнали позднее, когда ловили мышей, ворон, чаек, белок. Мясо любых животных теряет свой специфический запах, если его предварительно закапывать в землю» (В. Шаламов, «Сухим пайком»). Читайте рецепт в приложении!

Плано Карпини писал:

«Их пищу составляет все, что можно разжевать, именно они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды вкушают и человеческое мясо. Отсюда, когда они воевали против одного китайского города, где пребывал их император, и осаждали его так долго, что у самих Татар вышли все съестные припасы, то, так как у них не было вовсе что есть, они брали тогда для еды одного из десяти человек. Они едят также очищения, выходящие из кобыл вместе с жеребятами» («История Монгалов, именуемых нами Татарами», «§ I Об их пище»).