Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
000
ОтложитьЧитал
Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер – метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на
котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.
Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то,
что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их
обработки тесно связаны с представлением личности о себе и
своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»
Том второй, в котором повествуется об истории и кулинарии Сибири за последние тридцать-сорок тысяч лет, о сибирских землях от Камня до Тихого океана, о народах, эти земля населяющих, и об их пище насущной; а также «откуда есть пошла… еда сибирская», – о трудном пути древней сибирской еды к нашему сегодняшнему столу.
«Начало земли Рускои. Живяху кождо съ родомъ своимъ на своихъ мЂстех и странахъ, владЂюща кождо родомъ своимъ».
(Новгородская первая летопись младшего извода)
Глава 1. Дети природы, или Самые древние сибирские жители
Самый долгий каменный век. – Археологические находки и их кулинарные составляющие. «Кухонные кучи». – Собиратели: отвага, упорство, терпение. Наблюдательность как условие выживания. – Управление огнем в основе кулинарии! – Время охоты на крупного зверя. – Страна мамонтов. – Первобытные «перекусы» и фаст-фуд. – Потомки гипербореев? – Людоеды – злодеи, жертвы, философы. – Дичь измельчала… Изменение обмена веществ. – Первой собаке 30 тысяч лет! – Что изобрели сначала, горшок или печь? – Превращения зерна и достоинства настоящего хлеба. – Три революции каменного века и перевороты в питании. – Мы почти не изменились! – «Диета» первобытного человека.
«Arma antiqua manus, ungues, dentesque fuerunt,
Et lapides, et item sylvarum fragmiiia rami,
Et flammae atque ignes, postquam sunt cognita primum,
Posterius ferri vis est aerisque I'eperta;
Et prior aeris erat, quam ferri, cognitus usus.
– «Древним оружием были руки, ногти, зубы, камни и
древесные сучья, также огонь, после того как он был
узнан; позднее была открыта сила железа и бронзы; но
употребление бронзы было узнано раньше, чем железа».
Тит Лукреций Кар
«БАБА ЯГА (…) Дак ведь я – дитя природы,
Хошь дурное, но – дитя!»
Л. Филатов, «Про Федота-стрельца, удалого молодца»
Долгий каменный век широко простерся в целых трех эпохах: палеолите, мезозое (среднем периоде, который иногда опускают) и неолите, заняв временной промежуток в 1,5 миллиона лет. Хотя понятие «каменный век» еще более условно, ведь некоторые ученые исчисляют его от 3 миллионов до каких-нибудь 8 – 6 тысяч лет назад! Природе некуда торопиться, и счет идет на тысячи, и десятки, и даже сотни тысяч лет «плюс-минус». Каменный век необозрим по сравнению даже с медно-бронзовым и железным, и вся история нашей цивилизации вовсе несоизмеримо с ним укладывается в какие-то несколько тысяч лет… Поэтому начнем с того, что основные навыки, инстинкты, предпочтения и привычки, в том числе пищевые сложились и укоренились в людях именно в веке – да-да, вы не ошиблись! – каменном!
Около миллиона лет назад на юге Сибири, на Алтае появились люди, пришедшие через территории сегодняшнего Казахстана и Средней Азии. Они дошли и до американского континента – первые поселенцы из Сибири оставили там каменные орудия европейского типа 19 – 26 тысяч лет назад. Далее увидим, что у Сибири был свой путь развития, несколько отличающийся от европейского, африканского и даже австралийского…
Замечено, что при знакомстве с историей любой местности выясняется: жители откуда-то пришли, переселились и навеки остались. Почти не представляется возможным точно узнать, откуда шли эти люди и по какой причине оставили родные места… Известный ученый Б.Э.Петри1 предполагал, что первобытный человек появился в Сибири в послеледниковый период, примерно одновременно с мамонтом.
В 70-е годы прошлого века в Денисовой пещере и в начале века нынешнего на стоянке Карама (Солонешинский район Алтайского края) были найдены орудия труда, которым около 800 тысяч лет. Караму даже назвали «колыбелью человечества». Однако некоторые исследователи считают, что возраст стоянок и археологических находок определяется неточно. Все противоречия, разногласия и разночтения между учеными объясняются, как это бывает в исторической науке, сведениями разнообразными и разносторонними. На бытовом уровне все мы путаем более поздние эпохи каменного века и ранние, что и неудивительно при такой временнОй протяженности…
Задача археологов всегда состояла не столько в том, чтобы раскопать как можно больше стоянок-стойбищ и могильников, сколько в том, чтобы исследовать и верно оценить уже выкопанное. Важней всего сделать исторически значимые выводы, но порой создается впечатление, что количество находок увеличивается, а нового узнаем мало…
***
«Археология ведает трупами вещей, т.е. памятниками» (Л. Гумилев2, «Древняя Русь и Великая степь»).
Близкая к нашей теме кулинарная, гастрономическая составляющая этих исследований, к сожалению, невелика. Так, найденные обожженные кости свидетельствуют о том, что мясо запекали самым примитивным способом, причем часть его неизбежно должна была обгореть… Кости, расколотые вдоль, означали, что люди лакомились костным мозгом. Чем больше стерты зубы найденных черепов, тем больше люди ели пищи грубой, а мясо употребляли, скорее всего, сырым… Между тем кухня первобытного человека существовала дольше, чем любая из ныне известных, и различалась в зависимости от условий жизни тех или иных племен!
Чтобы определить самобытность кухни и просто описать ее, надо собрать сведения о продуктах, которые она использует, о посуде и очаге, способах приготовления пищи, заготовках, обычаях, связанных с едой, сезонности, режиме и ритме питания и т.д. А для первобытного общества важно и то, как распределялась еда, как и чем кормили детей, стариков и больных (это происходило, по-видимому, не всегда)!
Что мы можем узнать обо всем этом, рассматривая археологические находки? К сожалению, слишком многое остается в области предположений. Не зря историки и этнографы всегда обращались к современности, исследуя быт и традиции некоторых племен, остановившихся в своем развитии на первобытном уровне.
Этот прием также иногда называют этнографической аналогией. Поэтому иной раз, встретив описание событий и фактов, которые никак не могли быть известны археологам, надо иметь в виду, что они реконструированы и дополнены в соответствии с опытом недавних первобытных народов.
Кухня древнего человека, несмотря на обширные археологические исследования, все же остается малоизвестной, и вряд ли какая-то новая информация прибавится в будущем. К сожалению, не только археологи, но и этнографы, и краеведы редко обращаются к кулинарной теме, ограничиваясь перечислением продуктов, предположительно используемых в определенной местности родом-племенем, этнической группой или народом. Это и понятно: кулинарное искусство, оно же и ремесло, двойственно. Будучи сугубо материальным, оно тем не менее не оставляет практически никаких видимых, ощутимых, осязаемых следов! Как-то и повелось, что этнографы и краеведы больше внимания уделяют другим ветвям материальной культуры.
Если в фольклоре не содержались какие-то упоминания или рассказы о еде, то знание кулинарной культуры народа утрачивались, потому что на письменные источники рассчитывать не приходилось. Считалось, что египтяне оставили первые кулинарные рекомендации: на гробницах Бени Гассана в Египте сохранились описания обработки продуктов. Но существуют доказательства того, что египтяне подошли к созданию своего государства, уже обладая некоторыми унаследованными знаниями…
Кухонная утварь, если она не слишком специфическая, может дать лишь некоторое представление о способе обработки продуктов – жарении, запекании, варке. Ведь простой глиняный горшок – и в Сибири, и в Африке, – просто горшок, не сохраняющий память о вкусной мясной или рыбной похлебке с кореньями, а то и прародительнице современной каши… Для исследования остаются кости, раковины, изредка окаменевшее зерно – вот, собственно, и все, что могло сохраниться из объедков, да и то лишь после того, как люди стали строить постоянные жилища.
Характерно, что возле стоянок в Сибири (например, в Иркутской области) находили так называемые «кухонные кучи», а попросту первобытные помойки, – иным способом мусор в те времена не утилизировали. Разумеется, среди кухонных отбросов и всего того, что первобытный человек посчитал негодным для дальнейшего использования, мало что сохранилось: кости дикой свиньи, домашней собаки, оленей, медведя, косули, рыбьи скелеты и кости; раковины; черепки глиняной посуды.
***
Бродя по лесам и лугам, вооруженный поначалу только округлым камнем, который удобно было держать в руке, первобытный человек мог убить мышь, лягушку, ящерицу, ломать ветки и крупные сучья, с их помощью выкопать коренья… Несколько позже, но еще в первой фазе каменного века люди изготовляли разные орудия: пользовались не только грубыми булыжниками и осколками кремня, но и деревянными предметами, и мелким «инструментом» из костей.
Поначалу они плохо умели охотиться, преимущественно собирая съедобные растения, ягоды, грибы, насекомых, мелких животных, изредка добывая рыбу (на мелководье) и птичьи яйца. Можно считать настоящей охотой ловлю и поимку мелких зверушек, но скорее это – квалифицированный вид собирательства.
Такой способ пропитания называется «присваивающим хозяйством». А попросту – «подножный корм», то есть то, что буквально попадается под ногами. Насекомых ели, когда не попадалась более основательная еда, а для Сибири это было скорее нехарактерно.Там, где издревле питались насекомыми, это пищевое сырье сохранилось и впоследствии в национальных кухнях. Найденные в мышиных норах или собранные зерна и злаки люди перетирали мощными зубами, но это было случайной едой. Детей же с переходом на «взрослую» пищу подкармливали жеваным. В случае особого расположения, вероятно, так же кормили и стариков. Вспомним, что еще в начале ХХ века среди российского простонародья были распространены детские «соски» из жеваного хлеба в тряпочке…
Для питья все, кроме младенцев, использовали простую воду – из водоемов или дождевую. Молоко и молочная пища людям были еще незнакомы.
Итак, в начале каменного века – для Сибири около 1 млн. лет назад! – люди питались смешанной пищей: травы, плоды, орехи, грибы, ягоды, коренья, некоторые злаки, добытые порой из «кладовых» мелких животных, но и сами мелкие животные, пресмыкающиеся, птичьи яйца… Казалось бы, животной (белковой) пищи должно было перепадать немного, но надо учесть, например, улиток, моллюсков, в которых до 80 % белка! Необходимые жиры человек получал не только из орехов, но и из мяса, например, мелких грызунов. Поэтому рацион получался далеко не бедный.
Существует мнение, что древние люди вообще ели мясо только в ритуальных целях, испытывая к нему отвращение, а в основном питались плодами, ягодами, грибами, съедобными травками и корешками. А впоследствии их вкусы и пищевые привычки «испортились», отчего и появились разные болезни. Эта гипотеза весьма близка сыроедам и вегетарианцам, но маловероятна. Зубной аппарат человека и весь его пищеварительный тракт не приспособлены для грубой растительной пищи: нет мощных зубов с перетирающей поверхностью, зато есть клыки; желудок не имеет нескольких отделов, как у травоядных, недостаточно длинный кишечник и т.д.
Неудачи и случайности были всегда свойственны охоте, но не собирательству. Первоначально всему племени, а затем преимущественно женщинам, детям и старикам – всем, кто не мог принимать участие в охоте, – нужно было терпение, упорство, внимание, наблюдательность и даже большая выносливость, чтобы приносить домой свою добычу. Но в целом пропитание обеспечивалось.
Возможно, в это время и сформировались народы-мясоеды и народы-веганы («вегетарианцы»), в зависимости от условий проживания. Сибирь во все времена и чуть ли не до наших дней была богата зверем и птицей, а пришельцев здесь было сравнительно немного. При этом в достаточно суровом климате Сибири люди не могли ограничиваться растительной пищей. В теплых благодатных краях – скажем, в густонаселенном Средиземноморье, – люди не так нуждались в мясе, да и растительность была побогаче.
В поисках еды люди порой проходили большие расстояния. Ученые называют такой образ жизни кочевым, но это не совсем точная формулировка. Передвижение кочевников носит более упорядоченный, целенаправленный характер. Еще одно существенное отличие: кочевники имели переносные жилища, в которых достаточно долго могли оставаться в удобном месте. Первобытные же собиратели использовали в качестве временного приюта пещеры, ямы, либо рыли небольшие норы-землянки, либо строили из веток шалаши, где укрывались от непогоды и хищников.
Так что самые древние собиратели просто бродили-бродяжили (бродяжничали, каковое занятие в цивилизованном обществе признают предосудительным), борясь за существование, гонимые то голодом, то холодом, а то и врагами. На одном квадратном километре могло прокормиться одно племя, но не более как в 50 – 60 человек. Справедливо было отмечено учеными-историками еще в начале прошлого века, что первобытный человек-охотник нуждался для своего пропитания в таком количестве земли, которое при земледелии может прокормить тысячу человек. Пока человек жил только охотой и собирательством, цивилизация не могла зародиться. До этого же общность пра-людей немногим отличалась от обыкновенного стада, ведомого вожаком. И в те времена эволюция человека, развитие его мозга шло еще весьма медленно. «Скачок» в развитии произошел, когда человек перешел к пище мясной, но приготовленной, более легкой для усвоения.
При этом растительной пищи обычно потреблялось вдвое меньше, чем животной, хотя мнения ученых в этом вопросе разделились – иногда считали, что наоборот.
Достаточно долгое время (никто не знает точно, сколько десятков тысяч лет) человек не пользовался огнем для приготовления еды или пользовался эпизодически.
Неужели наши пращуры поначалу так и ели лишь сырую пищу по принципу «нашел – и в рот»?
Сохранять еду люди научились несколько позже, да и то это стало возможным, когда еды находилось и добывалось побольше, чем было насущно необходимо, с учетом способности первобытного человека наедаться впрок… (Кстати, эта способность организма «откладывать» запас питательных веществ, а потом экономно их расходовать сохранилась до настоящего времени. Мы между тем совершенно непоследовательно радуемся сегодня возможности нашей печени накапливать гликоген, некоторые витамины, но обижаемся на запасы жира…)
В познавательной, но трудноватой для чтения книге К. Леви-Стросса «Сырое и приготовленное» (Клод Леви Стросс, «Мифологики» т.1. ) подробно рассказывается о первобытном питании. Интересно, что название книги в подлиннике звучит так: «Сырое и вареное», что наводит на размышления. Потому что «приготовить» – совсем не значит обязательно «подвергнуть тепловой обработке», то есть запечь, сварить, зажарить и т.д. Но приготовление не означает и технологически незамысловатое стругание салатика из кореньев с травами! Правда, этим в каменном веке не занимались.
Когда люди научились сберегать что-то из продуктов, они, скорее всего воспользовавшись опытом животных, хранили мясо и рыбу в ямах, плотно накрывая сверху ветками, присыпая землей от хищников и врагов. Не исключено, что они находили такие ямы с запасами какого-нибудь хищника – особенно любят закапывать добычу медведи! В условиях холодного климата, а местами и вечной мерзлоты продукт не только хранился, не теряя пищевой ценности, но при своеобразном естественном медленном заквашивании приобретал витамины! Люди инстинктивно всегда старались таким образом обогатить свое меню. Об этом мы еще будем говорить, знакомясь с национальной кухней разных народов Сибири.
Ферменты в «квашеном» мясе и рыбе превращали сырой продукт при достаточно долгой выдержке в почти однородную массу, которую даже не надо было жевать! Правда, отличалась она весьма своеобразным запахом, зато была очень питательна и даже, как бы мы сказали сейчас, пикантна. Таким образом, ферментация – тоже способ приготовления, и должна она была быть известна первобытным людям еще до тепловой обработки продуктов!
Наблюдательность и еще раз наблюдательность была важным условием выживания человека и приобретения знаний и опыта!
***
При помощи многочисленных открытий человек не упрощал свой быт, как большинством изобретений последующих веков, а буквально выживал и совершенствовался! Именно поэтому эти открытия и сказались непосредственым образом на нашей биологической природе.
Первоначальное знакомство человека с огнем, скорее всего, состоялось во время лесных пожаров. Может быть, тогда он и научился сохранять головешки – заметив, что огня боятся дикие звери, а еще у огня – тепло… И самые первые орудия человек делал, откалывая пластины от куска кремня, при этом нередко наблюдая искры. Впоследствии (и до настоящего времени!) огонь добывали, вращая палку в отверстии камня.
Но кулинария не могла появиться ранее, чем древние люди, благоговея перед всемогущим Духом огня, стали бросать в огонь кусочки еды, задабривая и прося о помощи. Так и пришло к людям знание о великом превращении пищи в соединении с огнем – подлинная революция в человеческом развитии. Жаль, что мы не знаем и не узнаем, когда и где это произошло впервые. Клод Леви-Стросс, изучивший эпос некоторых племен с первобытным укладом жизни, установил, что сырую пищу люди быстро перестали считать настоящей едой – еда должна была быть приготовлена на огне.
Неожиданное подтверждение гипотезе древнего приготовления пищи нашлось после молекулярных исследований челюстей и зубов древних людей. Выяснилось, что они ели мясо, орехи, зелень, причем приготовленные, потому что обнаружен был крахмал и другие углеводы, в той форме, которая предполагает тепловую обработку продуктов.
Пищу запекали, варили в деревянной или глиняной посуде, бросая в нее раскаленные камни, а затем в более прочных горшках прямо на углях. Существовал и такой, вероятно, самый древний способ приготовления: прямо в шкуре животного. То есть шкуру снимали, мясо резали на куски и складывали с травами и кореньями в «мешок» из шкуры, туда же наливали воды и бросали раскаленные камни.
Самое большое, глобальное достижение древнего человека – управление огнем, а не просто пользование им. Человек научился не только добывать огонь, но сохранять, переносить его, заставлять огонь сжигать и согревать, гореть сильнее или слабее, поддерживать его различным топливом…
Преимущества приготовленной пищи люди оценили, надо полагать, довольно быстро. Горячее и теплое лучше насыщает и согревает в холода. Да и вкус еды играл не последнюю роль! Древние люди не могли игнорировать вкусовые достоинства еды, поскольку даже животные в них разбираются. Наиболее известные в природе привереды – семейство кошачьих, диких и одомашненных.
Именно возможность и умение управлять огнем, источником тепла и легли в основу кулинарии, оставшись до наших дней самым важным фактором в поварском искусстве.
Уже не вызывает сомнения, что человек стал быстрей развиваться, питаясь приготовленной на огне легкоусвояемой пищей, что бы ни говорили сегодня убежденные сыроеды.
....Климат менялся. За последние 30 – 40 тысяч лет три потепления сменились двумя похолоданиями («оледенениями»). В этот период каменного века большая часть территории Сибири была покрыта ледником до 3 км толщиной!
К северным широтам продвигалась тайга, а вслед за ней человек, почти достигнув 70-й широты, о суровости которой наши современники в ХХ веке сложили песню… «Тундростепь» на юге постепенно превращалась просто в степь. Справедливости ради надо отметить, что на территории Сибири тогда было все же теплее, чем в наше историческое время.
В эпоху раннего палеолита в южных районах Восточной Сибири вдоль побережьев Лены, Енисея, Ангары жили многочисленные племена.
Там был достаточно теплый и влажный климат, обширные пастбища для крупных диких животных, а в более северных районах – непроходимые леса и болота. Травы, заросли кустарников предоставляли изобильный корм стадам оленей, бизонов, лошадей, мамонтов… Здесь же кормились и хищники, и люди.
Довольно скоро (по масштабам планетарным!) орудия труда и оружие усовершенствовались, и люди научились успешно охотиться, строить жилища и ямы-ловушки для крупного зверя, добывали и рыбу, ловили птиц силками…
Изобретение лука и стрел, дротиков для метания, совершенствование наконечников копий и гарпунов (острог) делало добывание еды более успешным. Обработка камня становилась умелой и даже тонкой, кроме кремня использутся и другие материалы. «…въ долинѣ р. Тунки (Иркутск.губ.) найдены наконечники изъ агата, яшмы, сердолика, сферосидерита—въ видѣ треугольника, причемъ ребра иногда зазубрены съ удивительнымъ, нѳподражаемымъ совершенствомъ – въ видѣ эллипса, призмы, отдѣланныхъ съ поразительнымъ искусствомъ» («Первобытные люди: Антропологические беседы Ш. Дебьера»3). Можно сказать, что изготовление различных орудий, посуды, украшений, предметов культа положило начало многим ремеслам. Возле селения Мальта была обнаружена целая мастерская по изготовлению кремневых орудий и инвентаря, где работали около 200 человек. Очевидно, что здесь объединился труд не одного племени, а сделанные предметы обменивались на продукты, шкуры и прочее, что было необходимо.
В истории первых жителей Сибири наступила новая эпоха: время охоты на крупного зверя.
250 – 40 тысяч лет назад люди уже добывали огонь и пользовались им вполне уверенно, запекали и варили еду. Мясо стало значительно преобладать над растительной пищей. Если бы эти события совершились в короткий период времени, можно было бы без натяжки назвать переход на мясное питание революцией в первобытной кулинарии. Преобладание мясной пищи, которую добывали мужчины-охотники, не ислючало все же пищи растительной, которую собирали другие члены племени. Однако надо заметить, что зерна и злаков люди все еще ели очень мало, и то, что добывали собирательством, стало едой второстепенной.
Охотиться на очень крупных животных – мамонта, оленя, – можно было только сообща. Для этого группа охотников загоняла отбитое от стада животное в ловушку либо в засаду. Использовали и естественный рельеф местности – овраги, обрывы. Добыча мяса охотой на крупного зверя всегда была рискованной и опасной. Это было занятием сильных мужчин, что само по себе повышало статус добычи. Мяса и жира сразу добывалось много, хватало и на то, чтобы сделать запасы, обеспечив племя пищей надолго. Поэтому такая охота и была предпочитаема всякой другой, а тем более рыбной ловле.
Племя старалось обычно поселиться вблизи крупного стада, которое не откочевывало далеко – корма хватало. Сытая жизнь протекала мирно – на стоянках и в захоронениях той эпохи не найдены проломленые человеческие черепа, поврежденные кости. Продукты, запасы впрок, орудия труда и прочее имущество были общими. Обычаи, связанные с едой, поначалу касались только ее распределения: лучшие куски доставались охотникам и воинам – сильным мужчинам. Когда в племенах появились старейшины, жрецы, шаманы, они тоже могли претендовать на хорошую долю. Затем ели женщины, дети, старики, причем самые беспомощные могли остаться и голодными. В конце концов, с лозунгами «Все лучшее – детям!» и «Дети – наше будущее!» умудрялись жить лишь при социализме. Старики, женщины и дети трудились по мере их возможностей, собирая топливо, грибы, ягоды, съедобные травы и коренья. Кое-что из собранного они умели сохранять и заготавливать впрок. Разумеется, использовали они и злаки, в том числе предположительно найденные в запасах животных, но о земледелии еще рано было задумываться.
***
Мамонт был если не главным, то самым важным объектом охоты первобытного человека. И даже прочих зверей, водившихся в Сибири от 2 миллионов до 10 тысяч лет назад, в одно время с ним, назвали «мамонтовой фауной». Мамонт представлял все же меньшую опасность по сравнению с пещерным медведем, и был гораздо крупнее оленя – в случае удачной охоты мяса было в избытке.
Один убитый мамонт давал племени около 1000 кг мяса, а то и гораздо более! Разделывали тушу в течение многих часов. В первую очередь употребляли внутренности, потому что они быстрее всего портились; самые нежные куски запекали. (Трудно сказать, какие части мамонты или другого крупного животного были нежными, но что касается слонов, то это – хобот и… стопы).
Прочее мясо от других частей туши варили (тушили) при помощи раскаленных камней, поначалу скорее всего в кожаных мешках, затем в глиняной посуде.
В 1803 году на берегу Лены был найден труп мамонта со щетиной и шерстью красно-бурого цвета; мясо его настолько сохранилось, что его съели волки…
(Отдельные кости мамонтов – вовсе не редкость в Сибири. Последняя крупная находка: кости взрослого мамонта, который жил около 12 тысяч лет назад (с. Богословка под Омском, апрель 2016 г.).
Помимо заготовок мяса и рыбы в ямах добавились другие способы. Все, что не закапывалось в землю, подвешивалось на деревья, где вялилось или сушилось, а то и в жилище, ближе к отверстиям, в которые выходил дым очага – коптилось.
Зелень и коренья вначале сушили, а в более позднее время складывали в горшки или кожаные мешки, набивали съедобными растениями корзины и мешки из шкур животных получая своеобразные «квашения», причем соль можно было даже не использовать.
Мясная пища таким образом оставалась основной, но хорошо дополнялась плодами, ягодами, грибами, травами, кореньями и т.д. Можно предположить, что готовили быстро – мясо не разваривали, а скорее «обваривали», так же поступали и с другими продуктами, чем сохраняли питательную ценность.
Мясо диких животных более постное, нежели у разводимой впоследствии домашней скотины. Но любое дикое животное накапливает жир внутренний и подкожный, особенно к зиме, да в достаточно суровом и в те давние времена сибирском климате. Разумеется, первобытные люди использовали этот жир не только для светильников и натирания, но не пренебрегали им и в питании. Вдобавок жир может храниться лучше, чем мясо, хотя и отчасти теряет вкус.
Жарения как такового первобытная кухня не знала, так как не прогревала продукт в жире. Однако ценность жиров древние люди хорошо понимали и использовали их, обмазывая тушу или кусок мяса перед запеканием, иногда жиром другого животного.
Мясо ели всякое из-за его высокой ценности, используя всю тушу и все части, но… не в тех случаях, когда устраивали «большую охоту» и огромное количество убитых животных либо вообще пропадало, либо доставалось хищникам. Изобилие и в те времена приводило к расточительности – такова, видимо, природа человека. Надо было человечеству пережить не один смертельный голод, чтобы впоследствии бережней относиться не только к пище, но и ко всему живому.
В древности считалось, что сердце, мозги, печень, почки и особенно кровь способны передать силу, здоровье и прочие превосходные качества лучше, нежели просто мясо. Инстинктивно первобытный человек понял то, что лишь каких-нибудь сто лет назад подтвердила наука: эти продукты (сдуру названные затем «субпродуктами») действительно более всего питательны и легкоусвояемы, а иногда и целебны.
Не надо думать, что пища первобытных людей была всегда грубой и невкусной! Ваш автор еще в первой книге высказывал мнение о том, что наши пращуры питались исключительно натуральными и свежими продуктами, о чем мы сейчас можем только мечтать. А деликатесы и лакомства существуют в любой кулинарной культуре и кухне, даже самой простой и непритязательной. По некоторым данным, особым лакомством был сырой костный мозг, язык, печень… Представления о вкусном могли отличаться от наших, но вряд ли особенным образом, потому что вкус первобытный человек различал так же, а то и лучше. Конечно, у него не было пристрастия к «сладенькому» и еще: у него определенно было не испорчено обоняние, на которое он, похоже, полагался больше, чем мы…
***
Режим и ритм питания первобытных людей был достаточно условен: ели тогда, когда была еда. Но в целом люди придерживались природных ритмов, естественной смены дня и ночи, времен года.
Помимо биологического ритма «ночь-день» и бродяги-собиратели, и оседлые земледельцы, и рыбаки, и охотники, и кочевники-скотоводы были неукоснительно зависимы от времени года. Другими словами, в их жизни господствовала сезонность питания, тем заметнее, чем суровей были условия проживания племени. В теплом климате смена времен года менее заметна. Одни виды растительности сменялись другими, зимой почти исчезали, животные и птицы были более жирными осенью или тощими весной, рыба то шла на нерест, то вовсе пропадала… Соответственно менялся и рацион человека.
Кроме того, люди в каменном веке (да и много позже!) периодически переживали голод из-за неудачной охоты, неурожая, стихии… Организм древнего человека был приспособлен к чередованию изобильной еды и недостаточной, скудной. Порой думается: не вызваны ли религиозные ограничения в питании (посты) этой древней человеческой привычкой?
В первобытном питании можно выделить и такую особенность, как… «перекусы», то есть промежуточная еда, или «прием пищи», как выражаются диетологи. Конечно, в оседлом и сложившемся кочевом быту питание более упорядочено. Но представим, что охотник, выслеживая добычу, упустил случай съесть горсть орехов, ягод или полакомиться птичьими яйцами! А после удачной охоты и сейчас нередко перекусывают свежей печенкой, а сибирские рыбаки – живой стерлядкой!
Причем, как мы уже знаем, настоящая еда должна была быть приготовленной на огне – так считал первобытный человек! – а «перекус» мог быть и чем либо сырым или из запасов-заготовок.
А все же, чем принципиально отличается еда как трапеза, когда человек не просто «замаривает червячка», а наедается досыта?
Если обратиться к опыту недавних первобытных людей, то окажется, что после еды человек должен был отдохнуть, поспать. Так поступают и животные, которые поэтому не страдают многими человеческими болезнями. Именно вследствие этой причины завтрак – первая еда в течение дня, после которой человек должен был трудиться, – зачастую оставалась «перекусом», хотя могла быть достаточно сытной! Таким же «перекусом» мог быть и обед днем, если не было возможности после него отдохнуть. Основательная же еда переносилась на вечер, с полноценным ранним сном.