Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

***

Создание печей было, несомненно, вторым шагом после глиняной посуды. Первоначально еду – а это были первые лепешки! – пекли на камне, попросту накрывая его горшком. А затем, как можно предположить, усовершенствовали печь для обжига самих горшков. Печь, закрытая со всех сторон, могла быть придумана и ранее, но для запекания мяса, рыбы, для варки она не была нужна! Понадобилась же она только для хлеба, пусть самого простого, пресного!

Изобретение хлебопечения – вначале зерновых лепешек, а затем и настоящего хлеба, – еще одна революция в питании человека. Считается, что и пиво, и хлеб (несколько позже пива), и печи изобрели египтяне. Но вполне возможно, что изготовление зерновых лепешек было доступно и другим народам-земледельцам, которые затем усовершенствовали свой опыт, даже и не зная о достижениях Египта. Тем более, что контакты между племенами расширялись, возникли зачатки торгового обмена, в том числе и некоторыми продуктами. Неизвестно еще, откуда египтяне могли позаимствовать свой опыт – на этот счет существуют разные гипотезы. Другие народы могли прийти к таким изобретениям самостоятельно, находясь в сходных условиях и на той же ступени развития. Возможно, египтяне были просто большими педантами и тщательно фиксировали свои бытовые занятия, в отличие от других народов.

Превращения зерна при его приготовлении вызывали, безусловно, живой интерес древних людей. Разбухание, «увеличение» зерна при замачивании и варке уже должно было оказаться привлекательным, ведь мясо при варке заметно уменьшалось в объеме! Причем первоначально зерно даже не варили, а просто размачивали и ели сырым. Кроме того, зерно долго хранилось, добывать его было сравнительно нетрудно (а затем и выращивать!), а сваренное и съеденное обеспечивало сытость на долгое время – как жирное мясо.

Поначалу зерно размачивали, толкли и варили кашу – прародительницу наших современных каш. Когда немного каши попало на раскаленные камни очага – представим, что она «убежала» из горшка, – то она запеклась в лепешку. Отделив ее от камня, человек обнаружил еще и аппетитную корочку! Вот так, нечаянно, могли быть изобретены первые лепешки, прообраз хлеба. Интересно, что некоторые народы (например, древние римляне до завоевания греческих земель), имея достаточно высокий уровень развития, тем не менее не знали хлеба и довольствовались кашей. И сегодня некоторые народы Азии и Афики вместо хлеба едят кашу, порой даже жидкую.

Затем, очевидно, люди заметили, что из мелко истолченного зерна лепешки получаются вкусней и зерна стали растирать между плоскими камнями… Открытие и использование такого замечательного продукта как солод (пророщенное зерно) также произошло, когда люди стали есть зерно постоянно.

С действием природных дрожжей люди были знакомы давно, по забродившей заквашенной зелени, ягодам… Поэтому самопроизвольное сквашивание смеси дробленого или растертого зерна с водой не должно было вызвать удивление. Неожиданным было то, что заквашивание превращало сухую пресную лепешку в мягкую и пышную!Так люди научились печь настоящий хлеб, что означало наступление новой эпохи в питании – эпохи хлебопечения! Но если лепешку мог испечь любой человек, то хлеб с живыми дрожжами требовал мастерства, которое и в древности, и в наши дни дается не каждому. Поэтому выпечка настоящего хлеба и сам хлеб со временем приобретали ритуальное значение, а на хлебе даже ставили знаки-символы.

Древние люди по-своему экспериментировали с составом хлеба, дополняя его, например, древесной корой, растениями, и не всегда вынужденно. До сих пор в национальной кухне сибирских народов сохраняется выпечка с добавками.

Древние способы приготовления хлеба иной раз используются и сегодня. В Красноярске еще в прошлом веке разработана технология выпечки хлеба не просто из смолотого зерна, а отшелушенного и предварительно замоченного, затем тонко растертого. После этого массу заквашивают и выпекают. Подобный хлеб можно приготовить и дома, если иметь мощный миксер, а пшеницу замочить на сутки!

Дрожжевой хлеб должен был «примирить» организм человека с зерновой едой, помочь ему приспособиться. И это произошло, но не окончательно. Употребление печеного хлеба, возможно, и помогло людям лучше усваивать углеводы, когда доля мяса в питании неуклонно сокращалась. Пресные лепешки или даже каша из дробленого или цельного зерна были достаточно тяжелы для переваривания. Жаль, что не сохранилось сведений о том, употребляли ли в те времена люди кисели из муки, поскольку это очень полезная, богатая витаминами еда – ведь кисели овсяные, гороховые сохранились в русской кухне как блюдо безусловно древнее. Вся «сквашенная» тем или иным способом еда содержала ферменты, которые, как мы знаем, словно бы уже частично «переваривали» продукты, облегчая их усвоение. Таким же свойством обладал и хлеб из кислого, «сквашенного» теста, который еще и был богаче витаминами, нежели каши из зерна, крупы или пресные лепешки из муки.

Почему все же хлеб оказался способен заменить мясо и стать основным продуктом питания огромной части человечества на многие века? (Немного нарушая последовательность рассказа, надо заметить, что не у всех народов Сибири хлеб стал повседневным и привычным продуктом).

Состав хлеба – хорошего настоящего хлеба, желательно из муки грубого помола, – достаточно богат не только углеводами, но и белками, причем такого важного как глутаминовая кислота, в нем вдвое больше, чем в мясе. А глутамин обеспечивает не только хорошую работу мозга, но и общую физическую активность. В хлебе из цельного зерна сохранены и жиры, хотя их немного.

Жители Сибири хорошо знают, как может надоесть, например, благородная рыба. Неоспоримое достоинство и преимущество хлеба в том, что его усвояемость не снижается, даже если есть его не один раз в день. Поэтому полноценный хлеб не надоедает, как могут надоесть мясо, рыба, яйца и прочие продукты насыщенного вкуса, которые поначалу и воспринимаются как более «вкусные», «аппетитные».

***

Для пущей наглядности представим эволюцию питания и превращения еды таким образом:

Не останавливаясь на временнЫх промежутках, потому что они различаются в зависимости от региона, условно можно выделить несколько этапов в питании людей каменного века с переходом к веку железному:

–питание смешанное растительно-животной пищей, добываемой преимущественно собирательством;

–питание в основном животной (мясной) пищей, добываемой охотой на крупного зверя, с добавлением рыбы и растительных продуктов;

–питание смешанное животно-растительной пищей, с преобладанием мяса, добываемого охотой на среднюю и мелкую дичь, и рыбы, с добавлением растительных продуктов, отчасти зерна и злаков;

–питание смешанное рыбой, зерном и злаками, с добавлением мяса, добываемого охотой, мяса домашних животных, растительной пищи, добываемой собирательством. Предположительно в это время началось и употребление молочных продуктов;

–употребление дрожжевого хлеба.

Теперь можно подвести итоги и перечислить события, которые в корне изменили сначала питание, а затем и жизнь человека, на многие века определив его развитие:

-добывание огня, уверенное им пользование и приготовление еды на огне;

-изобретение керамики и первых печей;

-переход к оседлости и земледелию и к питанию преимущественно растительной (зерновой) пищей и приготовление дрожжевого хлеба.

***

Дотошный читатель спросит: для чего знать столько подробностей о первобытном питании, ведь все равно нам не есть именно то и именно так, что и как ели древние люди?

Во-первых, для общего развития, как сейчас иной раз говорят, подразумевая некоторый уровень знаний помимо обязательного и повыше среднего.

Во-вторых, иногда – нечасто и понемногу! – но мы все же едим ту же пищу, что и наши пращуры.

В-третьих, отношение к питанию и представление о его ценности нами во многом унаследовано еще от тех, первобытных времен, несмотря на происки диетологов. Многие знают поговорку: «Рыба – вода, ягода – трава, а мясо – еда». Думается, что гораздо позже появился вариант окончания: «а хлеб – всему голова», – когда мяса стало мало, и его место занял хлеб.То есть мясная пища с глубокой древности признавалась основной, серьезной, наиболее ценной.

Но самое главное, что биологическая природа человека осталась прежней, той, которая сформировалась в эпоху перехода к мясной пище! Чтобы согласиться с этой гипотезой, достаточно посчитать, сколько поколений людей сменилось за то время, когда люди стали питаться преимущественно мясом, и до перехода к уверенному земледелию и питанию зерновыми культурами. Ученые подсчитали: человек ест зерно и хлеб около 10 тысяч лет, – за это время сменились примерно 500 поколений.

Произведя самостоятельно несложные расчеты-прикидки, приблизительно, со значительным преуменьшением, все равно можно прийти к выводу, что человек питался преимущественно мясом в 8 – 10 раз дольше, нежели растительной пищей и зерном (а на самом деле, похоже, в разы больше).

Пищеварительная и ферментная система человека, столь долгое время проспособленная для усвоения мясной пищи, не смогла за последние 10 тысяч лет полностью перестроиться на хлеб, кашу и другие зерновые продукты. Ведь по рекомендациям «здорового питания» человеку сегодня полагается всякой животной пищи лишь 1/3, а то и 1/4 рациона! Помимо генетической расположенности к тому или иному типу питания, надо все же помнить, что такое питание свойственно, скажем, средиземноморскому региону, а не Сибири. Суровый климат с резкими перепадами температуры в первую очередь требует еды плотной, сытной и жирной, – это не менее важно, чем теплое жилище и одежда.

Концепция первобытного питания такова: чем больше еды, тем лучше. Согласитесь, что это не вяжется ни с какой «диетой» или «системой питания» и вообще с современными представлениями о еде.

Тем не менее в последние годы стала популярна диета «первобытного человека», которая состоит из натуральных и по возможности минимально обработанных продуктов. Диета исключает также соль и сахар, поскольку древние люди их якобы не ели. Сахар, конечно, в их рационе отсутствовал, но сладкие плоды, ягоды, мед в природе употребляют даже животные. Соль также знают и любят животные, а людям она была известна едва ли не со времени австралопитеков, а с начала каменного века, в раннем палеолите, как можно предположить, люди стали целенаправленно ее использовать, и даже добывать помимо солончаков, сжигая некоторые растения.

Как и любая «диета», она может в некоторых случаях оказывать и положительное действие, но даже название ее – претенциозно и не соответствует сущности. Первобытный человек не придерживался никакой диеты, его питание было его образом жизни. Физические нагрузки были огромны и требовали сытной еды.

Первобытные люди ели с удовольствием, не испорченным мыслями о лишних калориях, весе… Этот противный холестерин существовал и тогда, но спасительная клетчатка и физическая активность усугубляли его полезные свойства и нейтрализовали вредные.

Забота о пропитании была главной осознанной заботой в жизни человека на протяжении сотен тысяч лет. И наверняка до последней сотни лет на нашей памяти кто-то задумывался о том, как бы сократить время на приготовление пищи и ее употребление, оно же поедание, смакование, поглощение…

***

Каменный век – детство человечества, а впечатления и привычки детства, похоже, сохраняются в каждом из нас.

Обычно мы не задумываемся о том, что пищевые привычки – одни из самых устойчивых и древних, и бок о бок в современном мире и даже в одном человеке сосуществуют почти питекантропы и люди более высоких культур. Просто «залегают»-располагаются они на разных уровнях – у кого глубоко, у кого – поближе… И люди сохраняют эти привычки, приобретенные пращурами за сотни лет эволюции и прочно унаследованные.

Взять хотя бы тягу к огню, доходящую порой до страсти?! Даже ощутив весной или поздней осенью в холодном воздухе знакомый запах, когда жгут траву и листья, мы невольно и завороженно улавливаем пахучий ветерок: «Дымком пахнет!»…

А что говорить о нашей любви к кострам и шашлыкам, к рыбалке с непременной ушицей, и к печеной картошке, и к любым выездам и походам «на природу», где обязательно затеплим хоть малый огонек!

У большинства наших соотечественников, а особо у жителей Сибири очень развита привычка собирать «подножный корм»: ягоды, грибы, кедровые орехи, дикие травы – все то, чем до сих пор Сибирь богата. И не просто собирать, а заготавливать, и не просто заготавливать, а «на зиму»! Нетрудно распознать привычки наших пращуров, для которых зима была самым холодным и трудным временем года. И это стремление не искоренилось впоследствии в течение многих веков зимами теплыми и сытыми! Хотя сегодня мы практически не зависим от сезонов, а самое бедное витаминами для нас время – весна.

Помимо привычек нас окружают вещные приметы древнейшего мира.

Наша привычная квашеная капуста и другие подобным образом заготавливаемые овощи изобретены в каменном веке! Кстати о капусте: в деревнях до сих пор кадки для капусты и огурцов пропаривают, бросая в них раскаленные камни. Вспомните, что это и есть способ самой древней варки.

Мы лечимся медом и сухими травами. В нашем меню – вяленая рыба, копченое мясо, сушеные грибы, моченые ягоды.

Самая удобная посуда для приготовления мяса на открытом огне – казан с округлым дном. А походные котелки?..

Когда совершенствовалась физическая и душевная природа человека и его умственные способности, все вновь приобретенные качества и достижения накапливались десятками тысяч лет, и закреплялись, и передавались по наследству.

Вспомнив и слегка перефразируя Э. Хемингуэя (а точнее, Джона Донна), скажем так: не спрашивайте никогда, кто такие первобытные люди.

Они – это мы.

Приложение

Чтобы получить приблизительное представление о первобытной сибирской кухне, нам надо обратить внимание не на продукты, какими мы, конечно, не будем располагать сегодня – где же взять мамонта! В основе любой кухни лежит технология, то есть способы приготовления еды.

Технология приготовления первобытной еды – еды каменного века – была не столько сложной, сколько изобретательной и долгой, но обеспечивала наилучший результат. Исключение можно назвать лишь одно: быстрое обваривание мяса. Сегодня человечество, пройдя короткое увлечение «быстрым» приготовлением пищи в скороварке и микроволновке, возвращается к технологии медленного, многочасового приготовления в сувидах⁹ и прочих мультиварках.

Если сегодня готовить первобытную еду, придется использовать очаг, максимально приближенный к древнему – обычный костер, и обходиться простым горшком или казаном или вовсе без посуды.

Сушеное мясо

Если вы захотите засушить мясо первобытным способом, нарежьте его вдоль волокон длинными полосками, нанижите на прутики или нитки и подвесьте на солнце, в хорошо продуваемом месте (от мух). Соль при этом использовать не обязательно.

Хлеб из размоченной пшеницы

1 стакан пшеницы залейте водой, с запасом. Через сутки лишнюю воду слейте, а пшеницу измельчите блендером. Если мощного блендера нет, не стоит растирать зерно камнями. Лучше тогда взять булгур (предварительно обработанную пшеницу). Выложите в хлебопечку получившуюся массу, добавьте 3 стакана муки и 1,5 стакана воды (по инструкции!), 1 – 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку дрожжей и включайте в обычном режиме. Любые сухие пряности добавляйте по вкусу – например, тмин. В начале замеса проверьте – если тесто жидковато, досыпьте немного муки. В принципе можно упростить задачу, добавив к обычной рецептуре хлеба стакан-другой вязкой, но не жидкой каши.

Птица, запеченная в глине

Свежую утку (лучше) или гуся выпотрошить, отрубить голову с шеей и лапы, целиком обазать толстым слоем глины. Причем тщательно, приподнимая перья, надо натолкать глины между ними, до самой кожи, а потом облепить так, чтобы не было видно перьев. Когда костер прогорит, на горячие угли, только подернутые пеплом, уложить тушку в глиняной обмазке, сверху тоже присыпать углями и развести небольшой костер. Теперь надо запастись терпением. Через 2 – 3 часа можно достать ваше жаркое и расколоть обожженную оболочку – она разобьется как горшок. Внутри будет хорошо запеченная птица. Если обмазали недостаточно плотно, то останутся перья, не отделяясь от тушки, а если недодержали в углях, птица будет сыровата… Не забудьте посолить, а перчить не обязательно – аромат и вкус и без пряностей великолепны! Правда, гурманы могут поместить внутрь тушки перед обмазыванием луковицу или даже яблоки, немного жира или масла.

Если запекать в глине более мелкую птицу, то ее можно положить прямо на угли, а готова она будет, когда глина растрескается. Иногда может подвести и качество самой глины: по ощущению она должна быть плотной, как для лепки.

Заяц (баран), запеченный в шкуре

Раскалите в костре много крупных и мелких камней, по возможности их промыв.

Не снимая шкуры, но отрезав голову и лапы (ноги до коленного сустава), тушку выпотрошить через горло, для чего понадобится острый короткий нож. Внутрь набить с помощью щипцов или двух палок достаточно крупных раскаленных камней. Уложить на камни. Мясо будет готово, когда шерсть начнет закручиваться от внутреннего жара. Осторожно разрезать тушку со стороны брюха, мясо срезать и есть, присаливая.

Технология требует опыта, так как надо рассчитать размер туши (лучше начать с небольшой!), время нагревания камней и время самого приготовления. Зато мясо получается непревзойденного вкуса и аромата!

Рыба с зеленью в листьях

Среднюю или крупную рыбу надо выпотрошить, удалить жабры, изнутри и снаружи немного посолить. Затем натолкать внутрь молодых листьев смородины, малины, щавеля или черемши. Тушку плотно завернуть в листья лопуха – в несколько слоев, перевязать или скрепить тонкими прутиками, положить на угли на 10 минут одной и другой стороной. Если есть решетка, можно запекать и над огнем.

Рыба на рожне

Очень крупная или, наоборот, мелкая рыба для такого запекания не годится, поэтому надо взять среднего размера рыбу, неповрежденную, и, не потроша, осторожно надеть ее на заостренную палку или ветку через анальное отверстие, чтобы рыбья тушка прочно держалась, но острие палки не вышло наружу. Важно не повредить желчный пузырь, но это умение приходит с опытом и знанием рыбьей анатомии. Рыбу можно обвалять в соли или завернуть в листья. Затем над горячими углями поворачивать рыбу или воткнуть палку наклонно. Рыба будет готова, когда корка затвердеет. Спекшиеся внутренности легко вынимаются.

Распространеная ошибка неопытных людей – надеть на прутик гриб, мелкую рыбешку и сунуть прямо в огонь. Конечно, любой продукт обгорит сверху, а внутри не пропечется. Но торопыги поедают, приговаривая: «Горячее сыро не бывает»! Так что при запекании надо дождаться углей, а над огнем подвешивать походный котелок для чая, похлебки или ухи.

Печеная картошка и яйца

Казалось бы, испечь картошку раньше умел любой пионер, но все же…

Небольшие картофелины надо вымыть, яйца плотно завернуть в листья. Закопать в золу, сверху нагрести угольков. Яйца испекутся быстро, а готовность картошки обычно проверяют, выкатив и проколов клубень.

А теперь самый главный совет по приготовлению еды на костре:

Глава 2. Имя Сибири, или Дорогами кочевников

Они сравнивали себя с птицами… – Без травы нет скота, без скота нет еды. Разделение земледельцев и скотоводов. – Народ-войско и характер кочевника. Чукотские войны. – Военно-полевая кухня. – Походный рацион, блюда и изделия. – Котел, вошедший в историю. – Как делили мясо. «Два в одном»: еда и питье. – Суп, похлебка, или варево? – Мясо свежее и сушеное.– Преодолевая тошноту… – В отсутствие мяса и хлеба. – Кумыс вместо белого вина.– Самое древнее тесто. «Сыт татарин, коли кашу не ест».– Корешки, орехи и заболонь. – Неспешное застолье.– Мухоморы вместо водки. – Кухня и наследство кочевников.

«Счастье мужчины – беспредельная степь».

Монгольская пословица

       «У кочевника нет того, что есть у оседлых народов, не потому что он хуже, а потому что он —другой. Он и не может стать оседлым, так как оседают на землю, а земли у него нет. Она – ничья.

Так он к земле и относится. И земля – к нему».

П. Вайль «Карта Родины»

Петр Вайль выразился изящно, но это не более, чем расхожее мнение. Соответствует ли оно действительности – узнаем позже. Чем ближе мы продвигаемся и придвигаемся к современности, тем богаче наши сведения о прошлом, и это понятно. Оседлые рыболовы, охотники, земледельцы и скотоводы населяли и обживали Сибирь тысячелетиями, но не они дали ей имя! А подарили имя многие племена и народы, которых объединял образ жизни.

Это были кочевники…

«Все народы, которые переносят свои жилища с одного места на другое, находят в этом образе жизни особые преимущества и счастье. Они сравнивают себя с птицами, которые не связаны ни с какими местностями и пунктами, и не могут себе представить, что можно жить с удовольствием, не имея такого разнообразия в своем времяпрепровождении. Затрачиваемый при этом труд не имеет для них такого значения, чтобы они сравнивали или уравновешивали его с указанным удовольствием» (Г. Миллер¹⁰, «Описание сибирских народов»).

Для этих народов кочевье и составляло саму жизнь. Г. Миллер считал, что все народы в Сибири, кроме нескольких татарских племен, следует отнести к кочевникам.

На слуху у нас с детства ассоциации при слове «кочевники» – «татаро-монголы», да еще – «Золотая Орда», Чингисхан, Кучум…

В этой главе часто придется давать слово путешественникам, потому что кто лучше очевидцев может изложить факты?

Не вся и не всякая территория Сибири была пригодна для кочевого образа жизни, – только пространства степи, предгорья, а на севере – тундры и лесотундры, то есть безлесные пространства, где выращивать зерно или другие растения было в то время невозможно. Снежный покров в зимнее время не должен был быть толще 40 см, потому что иначе животные не смогли бы выкапывать из-под него корм. Еще одно условие: чтобы по соседству были оседлые поселения…

Первыми кочевниками в Сибири были, очевидно, хунны (гунны), сарматы, некоторые древние тюркские объединенные племена, которых Л. Гумилев назвал «кочевниками Великой степи». Великая степь, ограниченная сибирской тайгой с севера, а с юга – преимущественно горами и китайской стеной, давно имела оседлое население. Но союзы племен и государственные образования стали возникать здесь около IV – III веков до н.э. Развитие скотоводства двигало людей в степь, где можно было не только держать домашних животных, но и охотиться. При этом кочевники воевали с оседлыми соседями. У кочевников почти всегда было мясо, но они нуждались в зерне, в хлебе.

В полосе от Иртыша до Тобола жили многочисленные кимаки (кыпчаки). В Забайкалье и на северо-востоке Монголии – монголы: народ европеоидного типа, светловолосый и голубоглазый, который приобрел современный вид в смешанных браках с соседними племенами.

Многочисленный союз кочевых тюркоязычных племен хунну, образовавшийся в третьем веке до н.э., постепенно занял земли от Средней Азии до Восточного Китая, от юга Сибири – до Забайкалья и Тибета. Присоединив в Приуралье племена угров и сарматов, они двинулись и на запад. В начале XIII века Чингисхан, объединив кочевые монгольские племена и завоевав тюркоязычных племена, ставшие известными как «татары», основал невиданную по размерам империю кочевых народов. Западный регион империи впоследствии стал Золотой Ордой. Многие потомки кочевых народов до наших дней отслеживают свою родословную от Чингисидов…

Что касается татаро-монголов, то здесь произошло смешение понятий. До XII века монголы считались частью татар, а через сто лет – наоборот. В 1161 – 1170 г.г. татары воевали против монголов, в это время распался союз монгольских племен. Некоторые малые племена, желая приобщиться к славе родов, называли себя татарами, а другие – монголами. Татары же впоследствии составляли передовые части монгольской армии.

Одно только перечисление кочевых племен и народов займет, пожалуй, целую страницу, хотя некоторые из них были совсем малочисленны. Почти все народы имели самоназвание, и еще название старое и новое.

Современные исследователи разделяют древние кочевые народы и племена на тюркоязычные (европеоидная группа племен, потомки хуннов, джунгарская и саяно-алтайская группа); монголоязычные (племенной союз татар, монголы и др.); тунгусоязычные и тибетоязычные. При этом происхождение некоторых племен до сих пор осталось неясным. Но все они были преимущественно кочевниками-скотоводами.

Обычно принято считать кочевое скотоводство более отсталым по сравнению с оседлым земледелием. Отсюда как будто сам собой следует вывод что оно предшествовало оседлости. Но все происходило «с точностью до наоборот»! Не надо забывать и то, что в Сибири щедрая природа при достаточно суровом климате позволяла людям добывать мясо и растительную пищу, в том числе зерно, не уповая на мотыжное земледелие.

Тем не менее с появлением на территории Сибири оседлых племен заметно изменился и быт, и питание человека.

Помимо охоты и достаточно успешного земледелия люди стали держать домашний скот, который благополучно плодился и размножался. Стало быть, и корма требовалось больше. Сначала животных держали при доме, выпасая неподалеку от жилья. Когда возле дома скотину стало не прокормить, человеку пришлось осваивать дальние, и еще более дальние пастбища, изобрести временные жилища… Так произошло отделение пастухов от земледельцев. Скот представлял большую ценность, поэтому многие племена переходили к полукочевому, а затем кочевому образу жизни. Некоторые занимались охотой, а на севере и рыбной ловлей, совмещая эти занятия с кочевым скотоводством; например, как народ манси, прошедший в эпоху неолита с юга через степи и лесостепи Западной Сибири и Казахстана…

В разное время на территории сегодняшней Сибири проживали, перемещались, воевали друг с другом многие народы. Нередко они объединялись против общего врага – Китая. Описание этих войн уже заняло не один десяток томов, в нашу задачу и не входит рассказ об их истории и о том, как «перекраивали» сибирские и прилегающие к ним земли.

Важно понять, почему кочевники воевали, отстаивая территории.

Важно, что постоянно воюющие народы сформировали своеобразный быт и вполне самобытную кухню, с общими чертами и признаками.

Важно, что кочевники имели самое непосредственное отношение к землям, которые впоследствии стали Сибирью.

***

«У земледельца много хозяев, у скотовода много врагов» (киргизская пословица).

Сейчас самое время вернуться к началу главы – к эпиграфу. Насколько он верен?

«Зимою татары живут в равнинах, в теплых местах, где есть трава, пастбища для скота, а летом в местах прохладных, в горах да равнинах, где вода, рощи и есть пастбища. Дома у них деревянные, и покрывают они их веревками;… всюду с собой их переносят; (…)

Жены, скажу вам, и продают, и покупают все, что мужу нужно, и по домашнему хозяйству исполняют. Мужья ни о чем не заботятся; воюют да с соколами охотятся на зверя и птицу» («Книга Марко Поло»).

Казалось бы, каждый кочевник – вольная птица: может стремительно лететь по степи за добычей, пасти свои стада на бескрайних лугах, перевозить жилище и располагать его в любом месте…

Между тем некоторые ученые считают, что кочевник более связан со своей территорией, чем земледелец, потому что животные требуют привычных условий, а само передвижение совершается строго по определенным правилам, сезону и маршрутам – туда, где в данное время есть корм. Известны свидетельства того, что некоторые пастбища – своеобразные «угодья» – кочевники посещали раз в пять лет, некоторые – раз в десять, двенадцать, и даже раз в шестьдесят лет! Именно такое время было необходимо для восстановления природы (ягель, например, растет десятки лет!), а если бы скотоводы не блюли экологию и заповеди предков, то они заморили бы голодом скот и вымерли бы сами. Мудрость кочевых народов говорила, что без травы нет скота, а без скота нет еды…

Жизнь кочевников была совершенно приспособлена к окружающей природе, но при этом и полностью зависела от нее. Они в большинстве своем не знали даже дней недели, а время обозначали месяцами по своим основным занятиям: месяц, когда жеребят отнимают от кобыл, чтобы копить молоко на кумыс (апрель – май); месяц сосновый, когда собирают на зиму заболонь – внутреннюю часть сосновой коры, и т.д.

Земледелец же может приспособиться к своему постоянному участку, всегда имеет запасы. Поэтому даже в случах переселения – вынужденного или в погоне за лучшей жизнью, – он либо со временем вернется к своей пашне, либо будет пахать на новом месте, пусть и по целине, и по расчистке (примеров такого переселения слишком много!).

Кроме того подсчитано, что семье кочевников-скотоводов в 5 человек для существования (без всякого обогащения!) нужны 25 лошадей, или 120 коров, или 150 овец (коз). Чтобы тянуть кибитки и перевозить груз, понадобятся еще 8 – 12 лошадей. И все они нуждаются в обширных пастбищах!

При земледелии 1 кв. км земли может прокормить до тысячи человек, правда, в зависимости от почвы и климата! Кочевникам-скотоводам нужно около 1 кв. км на одного человека! При этом наиболее важный и продуктивный скот – овцы и лошади, на севере – олени; менее ценными считались коровы, козы, верблюды. Но обычно на юге держали не один вид скота.

Кочевников всегда было меньше, чем земледельцев – некоторые ученые считают, что в древности – не более 5 – 10 %, – хотя вряд ли эти цифры верны для кочевых государств.

Можно сказать, что потому и воевали постоянно кочевники, что крайне сложно было им менять привычные места кочевий, освоенные еще дедами и прадедами. Кроме того, они бывали втянуты в войны из-за чужих интересов. Известны примеры, когда завоеватели не уходили на завоеванные земли со своих знакомых пастбищ (монголы в кыпчакские степи к Уралу). Войны между кочевниками Севера известны менее, но постоянные столкновения были между чукчами, коряками, эскимосами и другими народами, воевали и тунгусы (коренное население Сибири) с пришлыми якутами…

Первое разделение труда – между земледельцами и скотоводами, пахарями и пастухами – существовало не менее двух тысяч лет. И две тысячи лет вели войны с оседлыми соседями кочевые государства и союзы племен. Лишь со временем кочевники-скотоводы стали не только выменивать (и не отнимать!) зерно, а стали понемногу заводить и свои полуоседлые хозяйства, где весной засевали поля.