Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Надо сказать, что плацента (послед) содержит много белка, витаминов и минералов, а с конца 1990-х годов в среде богемы и творческой интеллигенции вошли в моду блюда из человеческой (!) плаценты… Впрочем, это относится скорее к людоедству.

По свидетельству других путешественников, многие кочевники ели выкидышей рогатого скота и оленей, а также издохших при рождении жеребят,телят и ягнят.

«Мало того, мы видели даже, как они ели вшей, именно они говорили: «Неужели я не должен есть их, если они едят мясо моего сына и пьют его кровь?». (…) (Карпини, там же)

Такие же привычки, причем так же объясняемые, встречались у северных народов, например, чукчей, еще в начале ХХ века. Чукчи съедали и личинок слепней, которые во множестве разводились на оленях и мучили животных.

Вот так: все пойманное – на зуб… Хотя это, конечно, трудно назвать настоящей пищей.

Гигиенические навыки и обычаи вообще оставляли желать лучшего. Иногда кочевники, конечно, испытывали недостаток воды. Но в целом педантично следовали изречению: «От грязи не треснешь, от чистого не воскреснешь». Г. Миллер отмечал, что мясо перед приготовлением они никогда не мыли, и даже плохо очищали кишки.

«Они очень грязнят себе руки жиром от мяса, а когда поедят, то вытирают их о свои сапоги или траву, или о что-нибудь подобное; более благородные имеют также обычно какие-то маленькие суконки, которыми напоследок вытирают руки, когда поедят мяса. (…) Посуды они не моют, а если иногда и моют мясной похлебкой, то снова с мясом выливают в горшок. Также если они очищают горшки или ложки, или другие сосуды, для этого назначенные, то моют точно так же. У них считается великим грехом, если каким-нибудь образом дано будет погибнуть чему-нибудь из питья или пищи, отсюда они не позволяют бросать собакам кости, если из них прежде не высосать мозжечок (…)» (там же).

Бережливость – тоже похвальное качество, и если пища насущная достается трудно, то вполне понятно желание сберечь каждую крошку.

Кочевникам при их образе жизни пришлось немного отшагнуть назад – в каменный век, к пращурам. Вообще человеку очень свойственно возвращение к первобытному состоянию, и немного далее мы еще столкнемся с такими случаями…

***

Если мяса вообще никакого не было, кочевники питались молоком, молочными продуктами, в приготовлении которых они были большие умельцы, а также зерном (чаще описывают просо) и небольшим количеством муки и растительной пищи. Путешественники, привыкшие к хлебу, удивлялись этому рациону.

«Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы с трудом могут жить на это» (Карпини, там же).

Почему кочевые народы не испытывали потребности в хлебе, хотя он был им знаком? Долгое время они воспринимали хлеб как лакомство, но не повседневный продукт.

В. В. Похлебкин отмечал, что лишь в конце ХХ века установлен такой факт: хлеб необходим как дополнение к очень жирному, или преимущественно белковому, или кислому растительному питанию. И с этим великий кулинар согласился. С растительной, да еще кислой пищей все понятно – без хлеба не покушаешь. С жирами и белками сложнее – северные кочевники и охотники едят очень много жира и мяса, а хлеба не знали веками. Думается, что в этом случае огромную роль играет естественно сложившаяся, упорядоченная система питания, неразрывно связанная с природой и климатом.

Степные же кочевники в действительности ели не так много мяса, как может показаться. Кисломолочная пища и сравнительно немного зерна полноценно дополняли их питание. Хотя они и раздобывали муку у оседлых соседей, но хлеб ни в каком виде не пекли (пресные лепешки стали печь позже), а заваривали как кашу или просто смешивали с кислым молоком, мукой из толченой коры и кореньев. Правда, условия их жизни были не столь экстремальными, как на севере.

Клавихо заметил, что кочевники, если «есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, [только] молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут [жить] и без него…».

«Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку» (Плано Карпини, там же).

Похоже, что кочевники поначалу практиковали ни что иное, как… раздельное питание!

Зерно и мясо, по-видимому, не смешивались. Было мясо – ели мясо. Не было – ограничивались зерном и молоком.

Зато, нисколько не сомневаясь, варили мясо в кислом молоке. Кулинарный прием вполне рациональный, поскольку мясо размягчается в кислой среде, хотя не менее древними еврейскими канонами заповедано: «Не вари ягненка в молоке матери его». И уже гораздо позже мясо стали объединять с зерном и мукой!

Соблюдалась, волей-неволей, и сезонность питания, потому что избыток молока мог быть только в летние месяцы, и в это же время обычно скот не резали.

«Кобылье молоко, если оно у них есть, они пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко. Вина, пива и меду у них нет, если этого им не пришлют и не подарят другие народы. Зимою у них нет даже и кобыльего молока, если они небогаты. (…) » (Плано Карпини, там же).

Еще один отрывок (Карпини) представляет собой почти рецепт обыденной простой еды: нечто вроде кисломолочной (сырной) лапши: «Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобного сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой и выливают в котел; а это молоко так кисло, как уксус. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и [также] бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают [с огня]. Одной кринкой этого [варева], без хлеба и мяса, они вполне обходятся». (В воде растворяли, очевидно, мягкий творожный сыр или творог, а лапшу делали, как и сегодня, из тонко раскатанного пресного теста. Еда эта вполне сытная и полноценная, потому что содержит белки, жиры, минералы (сыр) и углеводы (лапша), а кисловатый вкус способствует пищеварению).

***

«Кумыс для человека – кровь, мясо для человека – душа» (киргизская пословица).

Молочных продуктов и молока люди долго не знали, даже когда начали держать домашний скот, потому что не сразу научились доить, а высасывали молоко. Скот, который вольно пасется зимой и летом, трудно доить: коровы и кобылы не подпускают к себе без телят и жеребят.

Поскольку молоко стали употреблять гораздо позже, нежели другие основные продукты, до сих пор многие взрослые его не усваивают.

Сырое молоко не пили никогда – это и сейчас не в традиции потомков кочевников (татар, казахов, киргизов, монголов). Зато приготовляли из молока спиртные напитки – слабоалкогольный кумыс, который Марко Поло сравнивал с белым вином! Из него же делали и араку – молочную водку. Придумали кочевники и сухое молоко, настоящий концентрат. «Есть у них еще сухое молоко, густое , как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют» («Книга Марко Поло»). Для высушивания молока его уваривали, при этом снимали жир.

Можно смело сказать, что русская кухня такого разнообразия молочных продуктов никогда не знала.

Поскольку держали не один вид скота, то молоко смешивали, использовали разные способы закваски и получали разные по вкусу продукты и блюда.

Традиционным для кочевников издавна был кисломолочный напиток кумыс, который заготавливали в бурдюках или деревянной посуде.

Кобылье молоко, из которого делают кумыс, содержит вполовину меньше белков и жира, чем коровье, зато молочного сахара в нем больше, чем в любом другом молоке. Поэтому и достигается своеобразное брожение и неповторимый вкус. Свежее кобылье молоко наливали в кожаный сосуд – бурдюк – добавляли немного теплой воды и закваски от старого кумыса и часто помешивали деревянной лопаткой. Бурдюк подвешивали на шесте в жилище (юрте), в отверстие вставляли палку. Каждый, проходя мимо, обязательно брался за палку и помешивал кумыс. Но он прекрасно взбалтывался и во время пути! Кумыс бродил неделю-две, в бурдюк доливали свежее молоко и отливали кумыса, сколько нужно для питья. Богатые кочевники готовили кумыс круглый год, а бедные – только весной, разжившись закваской у соседей.

Настоящее сливочное масло кочевники приготовлять не умели – скорее, это был снятый с молока молочный жир. При изготовлении кумыса от частого помешивания и взбалтывания получалось масло, которое хранили в овечьих желудках. Еще один способ приготовления масла: кипятили коровье молоко на слабом огне, остужали и снимали верхний слой с пенкой. Пенку-сливки собирали долгое время, постоянно перемешивали, масса закисала и густела. Такое масло разводили с водой, варили с мукой в виде кашицы, смешивали с толчеными кореньями и молодой корой деревьев.

Снятое молоко заквашивали, иногда разбавляли водой и получался повседневный напиток. В наше время он более известен под названием «айран».

Готовили и сухой творог. Хорошо отцеженный и отжатый творог (сыр) вымешивали с солью или без соли, скатывали небольшие шарики и сушили на солнце. Этот сырный концентрат-полуфабрикат очень долго хранился просто в мешках.Такой творог (корт, курт), только не в шариках, а просто подсушенный, и сегодня делают татары – без него не приготовить знаменитый татарский пирог-губадью; популярен он и в среднеазиатской кухне.

Самое добросовестное описание молочных продуктов у Рубрука (видимо, он действительно знал толк в еде и любил поесть!), вот так заготавливали кислое молоко (сухой творог) на зиму: «кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют «гриут», наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды».

В этом, видимо, был резон – сырая вода могла вызывать желудочно кишечные болезни.

Поэтому впоследствии и чай кочевники пили только с молоком, а чай без молока даже был нечистым питьем, которым нельзя было угостить гостя…

Те, кто принимал христианство (даже двое сыновей Чингизхана были женаты на христианках-несторианках), должны были соблюдать посты. Мясо в постные дни им было запрещено, но молочную пищу разрешали – ее просто нечем было заменить.

Северные кочевники доили своих оленух, но не всегда. Хорошая оленуха дает один раз в сутки всего 1/4 бутылки молока. Молоко настолько густое, что на нем сразу же отстаиваются сливки, оно почти в пять раз жирнее коровьего (18 %), в три раза богаче белком и в два раза – минералами!

Тем не менее из него никогда не делали ни масла, ни сыра или творога. Причина проста: у степных кочевников молока было много, и в достаточно теплом климате было сложно его сохранить, поэтому и появились способы его переработки и заготовки. Северянам же это не требовалось. Кроме того, они берегли оленят и выдаивали (высасывали!) лишь столько молока, чтобы оставалось и теленку. Свежее молоко они понемногу давали детям.

***

«Сыт татарин, коли кашу не ест!» – пословица русская, но наверняка сохранилась как память о кочевых татарах.

Каша, несомненно, еда очень древняя. Ни пахари, ни пастухи ее не изобретали.

Люди научились варить кашу еще в каменном веке, до всяких зачатков земледелия, и она, как мы знаем, предшествовала хлебу. Зерно всегда символизировало не только плодородие, но и жизнь, поэтому его использовали в ритуальных блюдах. Видимо, иногда к такой каше добавляли и мясо жертвенного животного и съедали всем миром…

Однако, когда человечество стало вести длительные войны и создало воинские отряды, выяснилось, что каша очень удобна для прокорма войска – зерно доступно, компактно, – горсточкой можно накормить человека! – хорошо хранится, а каша легко делится на порции, сытна. Напрашивается предположение, что плов тоже произошел от кочевой кухни! Но – увы! – нет. Заваривание муки и варка крупы, цельного зерна с добавлением мяса и овощей, обычно обжаренных, – совершенно разные технологии. То есть жидкая каша с мясом по способу приготовления – далеко не плов! Да и рис скотоводы стали использовать довольно поздно. По одной из версий плов ведет свое начало с походов Александра Македонского…

Единственный недостаток: каша требует посуды и времени на приготовление. Но кочевники приспособились помимо каши, то есть вареного зерна, использовать полуфабрикат, а вернее, питательный продукт сверхдлительного хранения, готовый – стоило только размешать его с водой, кислым молоком.

«Они поджаривают рожь в железных котлах или в своих плоских чугунных блюдах, затем толкут ее в муку в деревянных ступах, берут мелко порезанное мясо, отделенное от костей, и варят его вместе с вышеупомянутой мукой в виде каши» (Г. Миллер).

Этот продукт – подобие известного в русской кухне толокна, мука, полученная не размалыванием, а толчением, растиранием. Она вкусней и питательней простой муки, так как толкут цельное зерно, поэтому ее и не нужно ни печь, ни варить. Чаще всего использовали полбу, пшено, ячмень, – растирали между камнями, затем провеивали, чтобы очистить от мякины. Впоследствии зерно стали сначала прожаривать, отчего и вкус получался лучше.

Трудоемкость заготовки такого продукта вполне искупалась удобством и быстротой в использовании.

(Только к фаст-фуду это опять же не относится! И совсем не похоже на мюсли и прочие «сухие завтраки», вроде птичьего или рыбьего корма!)

…Самое древнее тесто – мука, размешанная с водой, жиром, медом. Немного постояв, мука разбухала, полученное тесто было съедобно и без дальнейшей тепловой обработки, то есть без варки или запекания. Кусочек теста достаточно было растереть с водой, молоком, чтобы получить готовую пищу. Именно так употребляли муку кочевники, особенно в походах. И сегодня в монгольской кухне – тесто с соотношением жира и муки 1 к 2, и замена воды жиром.

С тех времен, когда тесто еще не раскатывали, осталась в кухне некоторых тюркских народов салма – кусочки теста отрывают, слегка сплющивают и бросают в кипяток.

И. Барбаро описывает походную еду воинов (сторожевых отрядов), когда они находятся в пути до двадцати дней: «каждый из этих [наездников], (…) берет с собой набольшой мешок из шкуры козленка, наполненный мукой из проса, размятой в тесто с небольшим количеством меда. У них всегда есть с собой несколько деревянных мисок. Если у них не хватает дичины, – а ее много в этих степях, и они прекрасно умеют охотиться, употребляя преимущественно луки, – то они пользуются этой мукой, приготовляя из нее, с небольшим количеством воды, род питья; этим они и обходятся».

Затем, можно предположить, кочевники воспользовались опытом китайцев и пресное тесто – самое простое в изготовлении! – стали тонко раскатывать маленькими скалками, а затем варить или печь. Были котлы, и тесто научились прикреплять-прилеплять к стенкам, а то и просто пекли лепешки в золе, на углях. Китайцы, напротив, часто жарили свое пресное тесто, но чаще отваривали, и даже на пару.

Так, общаясь с оседлыми земледельцами, кочевники не только приобретали у них зерно и муку, но и перенимали некоторые способы приготовления, например, теста.

Пожалуй, автор поторопился назвать кочевую кухню простой и примитивной!

Стоит вникнуть в сложные технологии приготовления разнообразных продуктов впрок, как становится ясно: кочевники придумали и освоили интересные и рациональные способы обработки, многие из которых, правда, стали архаичными, а некоторые утрачены.

Причем они ничего специально не придумывали, чтобы было чем заняться и усложнить себе жизнь. Они не задумывались о полноценности своего питания, а просто поступали так, как их деды и прадеды, соблюдали древние обычаи. Кстати, это правило остается актуальным и для нас с вами: если постараться соблюдать традиции народной кухни, своей, родной,то можно не утруждать себя подсчетом калорий и не ломать голову над составом продуктов – ваша еда будут полноценной.

***

«Моя милка шилом шила,

Топором лапшу крошила,

Рукодельная была, –

Сарафаном пол мела!»

– в частушке не только гротеск, но и доля правды!

Сырая или сушеная заболонь березы, лиственницы, ели вполне годится в пищу, и не только как добавка к хлебу. На в Сибири ее крошили топориками в лапшу, ели с сушеной икрой и варили в супе.

Еда кочевников не была однообразной. Коренные сибирские народы, питаясь по преимуществу мясом и рыбой, тем не менее не могли обойтись без растительной пищи. Известно, что исключительно белковое питание может через несколько недель повлечь смерть! Правда, такие случаи бывали редко, потому что обычно в пище был и жир, и ягоды, корни, листья, кора. Известно, что чукчи использовали в своей кухне более 20 видов растений!

Самым распространенным растением, употребляемым кочевниками, были корни больших полевых лилий, которые росли повсеместно в южной и средней Сибири. Эти пестрые красивые цветы нам более известны как декоративные растения. Корни их называются саранa (саранка). Ее собирали и запасали помногу. Известен был и земляной орех, он же горох луговой (клубневая чина), с тонким корневищем и бурыми съедобными клубеньками; похожая на арахис. Клубеньки, размером с орешек, приятны на вкус и вообще хорошая пища. Но их кочевники не собирали сами, а искали норы степных мышей, которые запасали чину на зиму вместе с другими кореньями. Надо сказать, что грызуны обычно делают запасы гораздо бОльшие, нежели им требуется, поэтому вовсе без еды не остаются. Любые корни кочевники сушили, иногда не просто сушили, а сперва варили, толкли в муку и добавляли в кушанья.

Снова надо вспомнить и о заболони – древесной коре, ее внутреннем тонком слое. Самая питательная, со сладковатым привкусом – заболонь ивы, в том числе полярной, сосны, лиственницы, ели. Народы в северной и средней Сибири ее варили, разваривая в кашу. Кашу можно было высушить и получить муку. Или высушить заболонь и истолочь. Северяне испытывали недостаток растительной пищи, поэтому ели кору постоянно и заготавливали на зиму..

В Сибири кочевники добавляли в еду еще сушеную рябину и черемуху, возможно, шиповник, сушеный и свежий дикий лук, свежую и квашеную черемшу. Ягоды употребляли северные кочевники, а также таежные охотники и рыболовы – полукочевые-полуоседлые племена, жившие в тайге.

***

«Кто спешит – остается без угощения» (киргизская пословица).

То, что кочевники в принципе не питались «быстрой едой», подтверждается их застольными обычаями. Не надо думать, что, воюя, они всегда ели второпях и наспех.

При своей неспокойной жизни они тем более ценили неспешную, обстоятельную праздничную трапезу. Эти обычаи мы сегодня встречаем у их потомков: татар, казахов, кыргызов, бурятов, чукчей и т.д.

Кочевые народы всегда отличались гостеприимством и угощали лучшим, что у них было. Если было возможно, то закалывали теленка или овцу. Могли подарить гостю и живую скотину, если полагали, что ему удобней будет ее приготовить и съесть потом…

Кстати, обычаи широкого гостеприимства сохранились и у русских, и вообще славян, но совершенно не в западных традициях, где угощение давно носит символичесий характер.

Перед трапезой всегда подавали кумыс или в более поздние времена чай, иногда сначала кумыс, а потом чай. Нередко при этом только начинали готовить основную еду. На стол пока подавали сушеный творог, лепешки, сухие фрукты. Говоря «стол», надо иметь в виду тот или иной вид дастархана – низенького столика-подставки, – потому что высоких столов, скамей, стульев и другой мебели кочевники не знали.

Хотя кочевники привычно обходились без хлеба, но лепешки к дастархану подавали: «…каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку» или «…Затем взяли тонкие хлебные лепешки, сложили их вчетверо и положили поверх мяса на эти блюда» (Клавихо). Это были пресные лепешки, выпекаемые в котле или казане, потому что печей для хлеба у кочевников не было. Тонкие большие лепешки готовыми нарезали или ломали на куски, их же засушивали впрок, а затем хранили в мешках как сушеное мясо или творог. Ели с кислым молоком или сливочным маслом.

Затем следовали мясные закуски – разные виды заготовленного впрок мяса, они и служили лакомством. Когда было готово основное блюдо – обычно вареное мясо, позже с разными видами лапши, его тоже ели с лепешками и запивали большим количеством кумыса. Не исключены были покупная водка и вино, но кочевники готовили и молочную водку, известную впоследствии как арака. Для выгонки араки кочевники использовали старинный самогонный аппарат – котел и кувшины в кадке с холодной водой, которые соединялись с котлом деревянными трубками из двух изогнутых выдолбленных веток, сложенных и связанных между собой, трубки могла заменяться простым желобком. Зазоры хорошо замазывались глиной или навозом для герметичности. «Получившаяся вследствие охлаждения паров в кувшинах жидкость бесцветна, со специфическим запахом кислого молока. При медленной перегонке напиток получается прозрачгым со сравнительно большим содержанием спирта» (Енисейские губернские ведомости», 18 марта 1900 г.).

Водка была с неприятным запахом и очень слабой. Но даже и кумыс, выпитый в большом количестве, был достаточно хмельным напитком. Считалось, что на празднике нехорошо быть трезвым…

Вообще же в трапезе кочевников сохранялся (и сохраняется до сих пор) вполне первобытный принцип единения по признаку еды: ты не ешь то, что ем я – значит, ты чужой, возможно, и враг.

Если оказывали уважение, поднося гостю лакомый кусок, гость должен был съесть, преодолевая эмоции и хоть зажмурившись. Описывается такой случай: увидев, что гость не ест наструганную оленину с протертой мочой дощечки, дедушка-чукча извлек большую редкость в чукотском жилище – ржаной сухарь! – и, заботливо его прожевав, протянул в пригоршне гостю…(фотограф Волков-Ланнит, посетивший Чукотку в конце 1920-х годов прошлого века). Реакция гостя была еще более непосредственной чем ваша, читатель!

И сегодня у народа с кочевым прошлым, угощая гостя, перед ним могут поставить, например, баранью голову. С глазами. Или положить просто глаз. И даже гораздо менее аппетитные части… Отказаться – значит, обидеть.

***

Трудно сказать, почему кочевые народы оказались более склонны к употреблению стимулирующих веществ и напитков. У степняков были, как известно, кумыс и арака, довольно крепкая.

Северные тундровые кочевники (чукчи, коряки, камчадалы и юкагиры) до знакомства с водкой употребляли обычные мухоморы; сообщения об этом появились в XVII веке. Некоторые ученые утверждают, что мухоморы стали использовать как наркотики около 10 тысяч лет назад, а другие – что еще в ледниковый период! В начале ХХ века установлено, что алкалоиды мухоморов вызывают отравление, галлюцинации и привыкание, причем и у животных.

Грибы собирали в августе, и только молодые девушки. Поначалу мухоморы умело применяли шаманы, приводя себя и соплеменников в состояние транса. Коряки верили, что в грибах обитают особые силы. Все мужчины, даже не шаманы, могли употреблять грибы. Это делалось для того, чтобы узнать причину болезни, наблюдать видения, посетить «верхний» и «нижний» мир… Чукчи были уверены, что грибы – «другое племя», и наделяли их особыми свойствами…

Грибы шаманы ели перезревшие и подсохшие, накопившие специфические вещества, для усиления своих способностей, чтобы связаться с духами и получить от них важные знания, предсказать будущее.

Сибирские оленеводы, проявив необыкновенную наблюдательность, заметили, что свойства грибов концентрируются в моче: олени подходили к жилищам, чтобы поесть политого мочой снега… Олени по действием мухоморов, как пьяницы, впадают в сон. Оленеводы связывали их и никогда не убивали, пока те не очнутся.

«…и водка все-таки полезнее веры: она по крайней мере греет» (Н.Лесков, «Соборяне»).

Для Крайнего Севера и Востока утверждение довольно верное!

Когда русские завезли водку, мухоморы есть перестали, но… перед водкой оказались вовсе беззащитны из-за отсутствия ферментов, расщепляющих этиловый спирт.

«По свидетельству всех, кому приводилось иметь дела с самоедами, водка, это – для самоедина самое величайшее наслаждение. Он пьет ее или сосет, когда замерзает на морозе, с замиранием сердца. Быть пьяным для самоедина это – настоящее блаженство. «Вино, – говорит он, – вкуснее мяса, как напьешься, продолжает он философствовать, так и разбогатеешь. У тебя вдруг появится много оленей и делаешься купцом. А как проснешься, так и узнаешь, что беден и пропит последний олень» («Православный Благовестник», 1914 г., № 12).

Об этом писали путешественники, сообщали купцы, которые ходатайствовали о запрете ввоза спирта в Анадырь, на Камчатку, в Петропавловск. Торговля терпела убытки из-за пьянства, а местное население вымирало. (Православный Благовестник 1908, № 24).

***

Классическая еда кочевников – та, что сохранилась и сегодня у народов с кочевым прошлым и тех, кто хотя бы отчасти сохраняет кочевое хозяйство. Причем основные признаки кочевой кухни и ее принципы остаются одинаковыми, независимо от того, кочевали (и кочуют) скотоводы в тундре, степи или пустыне (например,бедуины).

Существует и некая закономерность: чем суровей условия жизни народа, тем явственней выражены признаки кочевой кухни. Кухня же кочевников в свою очередь сохранила многие черты первобытной кухни.

Итак, пища кочевников всегда отличалась такими признаками:

–употребление сырого мяса и сырой (свежей) крови (за особыми исключениями);

–преимущественно мясное питание либо зерновое и молочное;

–редкое употребление рыбы или отказ от нее (степные кочевники);

–использование всей туши животного целиком, практически без отходов;

–возможное употребление мяса павших животных;

–употребление ферментированного мяса и рыбы;

–много способов заготовки молочных продуктов, в том числе спиртные напитки из молока;

–употребление жидких блюд, объединяющих еду и питье;

–приготовление и использование продуктов длительного и сверхдлительного хранения, с высушиванием и измельчением.

Согласитесь, что ничего общего с фаст-фудом здесь нет! Зато явно прослеживаются черты национальной кухни современных кочевников-северян и морских охотников, кухни монголов, калмыков, бурятов.

Теперь можно подвести итоги: чем мы обязаны кочевникам, помимо имени «Сибирь»?

Кочевники изобрели помимо штанов, изогнутых клинков, новой формы луков, – еще и повозки на высоких колесах, вьюки, переносные жилища. Что касается кулинарии, то безусловно за ними – изобретение сыров, кумыса, айрана и подобных ему кисломолочных напитков, йогурта и других продуктов переработки молока, тонких пресных лепешек, известных сейчас более как лаваш.

У них заимствован способ убоя скота, «татарский бифштекс», строганина, сыровяленое мясо, костная мука, сушеные полуфабрикаты и сгущенное молоко, балыки, теша и даже раздельное питание!

А имя «Сибирь» произошло от названия татарского городища-крепости Сибер, располагавшегося недалеко от нынешнего Тобольска, а городище в свою очередь было названо по имени ханши Сибер-ханум.

Вот откуда началась Сибирь-матушка!

И древний город Тобольск по праву считался когда-то столицей Сибири!