Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки

Автор: Ирина Эрдоган

@irinaerdogan_turkey

Редактор: Евгения Перфильева

@jane.perfileva

Обработка фотографий: Екатерина Махнёва

@katy.photographer

Предисловие

Меня зовут Ирина Эрдоган, а это мой гид по турецкой кухне, который включил в себя базовые и очень любимые турками блюда.

Без них не обходится жизнь ни одной турецкой семьи, от традиционной до современной, от состоятельной до стеснённой в средствах. Эти блюда можно найти в ресторанах каждого региона страны, от самых дорогих до простых локант. А ещё они совсем не знакомы нашим туристам, которые часто судят по турецкой еде исключительно на основе кухни в пятизвездочных отелях, где готовят вкусно, но не аутентично.

Прежде всего мой гид посвящён девушкам и женщинам, которые вышли замуж и переехали в Турцию, а теперь проходят тот же путь, что и я. Живя здесь, рано или поздно мы все хотим научиться готовить как местные, но не знаем, к кому обратиться, чтобы получилось вкусно и по-домашнему.

Турецкая еда неотделима от традиций, а это значит, что каждое блюдо пронизано определённым смыслом. Какой десерт принести в гости на Байрам? Что подойдёт для ифтара? Как накрыть турецкий завтрак для всей семьи и не остаться без сил? Как принять турецких гостей и удивить их мясным разнообразием? Как подступиться к мезе? Ответы на эти вопросы я когда-то искала с большим трудом, поэтому сегодня мне хочется помочь каждой из читательниц.

Здесь – база, которая позволит вам создавать меню на каждый день, готовить как для детей, так и для взрослых. Все блюда сбалансированы, содержат много овощей, бобовых, позволяют питаться максимально разнообразно, многие подходят вегетарианцам. Каждый рецепт рассчитан на четыре – шесть персон.

Начав готовить по-турецки, вы окунётесь как в мир османской высокой кулинарии, так и простой, но сытной еды обычных людей, узнаете, какое влияние оказали греческие, балканские, кавказские и арабские традиции, начнёте понимать, как меняется кухня страны от региона к региону, выберете свои любимые вкусовые сочетания.

Чтобы разобраться в приправах, специях, их названиях на турецком языке, я подготовила памятку с переводом основных понятий. Вы найдёте её внутри сборника.

О турецкой кухне я рассказываю и в своих соцсетях: @irinaerdogan_turkey, а также на онлайн и офлайн уроках.

Hoş geldiniz и, конечно, afiyet olsun!

Памятка

Практически каждый рецепт турецкой кухни требует использования определённых специй и приправ, некоторые из них могут быть нам не знакомы.

Приобрести их в фабричных упаковках можно в любом супермаркете, в рассыпном виде – купить в специализированных магазинах, так называемых «актарах» (от тур. aktar – лавка с пряностями и травами). Тут найдутся не только всевозможные турецкие приправы, но и масла, чай, а продавцы всегда разрешают их попробовать и понюхать.

В рецептах мы часто используем особый турецкий йогурт, немного похожий на сметану – «süzme» («сцеженный»). Он продаётся в любом супермаркете, но можно приготовить и самим, выложив обычный йогурт на дуршлаг и дав постоять несколько часов, чтобы ушла лишняя жидкость.

Отдельно хочется сказать об уксусе: турки широко используют его для приготовления соусов, маринадов, салатов и различных закусок. Чаще всего это натуральные виноградный или яблочный уксусы. Крепость у них примерно 4–6%. Считается, что такой уксус, изготовленный из спелых, свежих, сезонных фруктов методом ферментации, благотворно влияет на здоровье. Чтобы сделать правильный выбор, покупая уксус в магазине, нужно обращать внимание на продукт в тёмных стеклянных бутылках с надписями «Doğal» или «Organik». Виноградный уксус бывает светлого и тёмного цветов, в зависимости от сорта винограда. Более мягкий по вкусу – уксус яблочный.

Пряности, приправы, специи

► А

Арахис – Yer fıstığı

Арахисовое масло – Yer fıstığı yağı

Арахисовая паста – Fıstık ezmesi

► Б

Базилик зелёный – Fesleğen

Базилик фиолетовый – Reyhan

Бадьян, или анис – Anason

Булгур крупный – Pilavlık bulgur

Булгур мелкий – Köftelik bulgur

► В

Ваниль, или ванилин – Vanilya

Ванильный сахар – Şekerli vanilin

Виноградный уксус – Üzüm sirkesi

► Г

Гвоздика – Karanfil

Горчица – Hardal

Горчичный порошок – Hardal tozu

Гранатовый сироп Наршараб – Nar ekşisi 100%

► Д

Дрожжи сухие – Kuru maya

Дрожжи сырые – Yaş maya

Дрожжи быстродействующие, сухие – Instant kuru maya

► З

Зира молотая, или кумин – Kimyon

► И

Имбирь – Zencefil

Изюм мелкий тёмного цвета без косточек сорта «коринка» или «ирга». Можно заменить на сушёную чёрную смородину – Kuş üzümü

► К

Кардамон – Kakule

Карри – Köri

Корица молотая – Tarçın

Корица палочка – Tarçın çubuğu

Кинза – Kişniş Otu

Кориандр (семена) – Kişniş tohumu

Кокос – Hindistan cevizi

Кокосовая стружка – Hindistan cevizi rendesi

Кедровые орехи – Dolmalık fıstık / Çam fıstığı

Кунжут – Susam

Куркума – Zerdeçal

Кумин молотый, или зира – Kimyon

► Л

Лавровый лист – Defne yaprağı

Лаванда – Lavanta

Льняные семена – Keten tohumu

► М

Мята сушеная – Kuru nane

Мускатный орех – Muskat cevizi

Миндаль – Badem

Миндаль измельчённый – Badem tozu

Мак – Haşhaş

Мука – Un

Мука цельнозерновая – Tam buğday unu

► О

Оливки – Zeytin

Оливковое масло – Zeytinyağı

Оливковое масло «Extra Virgin» – Natürel sızma zeytinyağı

► П

Перец душистый – Yenibahar

Перец красный, или паприка – Kırmızı toz biber

Перец красный хлопьями – Pul biber

Перец красный острый (Чили) – Acı kırmızı biber

Перец чёрный – Karabiber

Перец чёрный горошком – Tane karabiber

Перец белый – Beyaz biber

Перец «Исот» – İsot biberi

Перцовая паста / паста из перцев – Biber salçası

Петрушка – Maydanoz

► Р

Розмарин – Biberiye

Разрыхлитель – Kabartma tozu

► С

Сумак, или сумах – Sumak

Соевый соус – Soya sosu

Сода – Karbonat

► Т

Тимьян сушеный – Kekik

Томатная паста – Domates salçası

► У

Укроп – Dereotu

Уксус – Sirke

► Ч

Чёрный тмин – Çörekotu

► Ш

Шафран – Safran

Шалфей – Adaçayı

► Ф

Фисташка – Antep fıstığı

Фундук – Fındık

Фундучное масло – Fındık yağı

Фундучная паста – Fındık ezmesi

► Э

Эстрагон, или тархун – Tarhun

► Я

Яблочный уксус – Elma Sirkesi

Турецкий завтрак

Турецкий завтрак – это не просто приём пищи, это настоящий ритуал, событие, которое собирает всю семью и длится с утра и до позднего обеда по выходным. Однако и в будни перед турками на завтрак выстраивается целый ряд разноцветных тарелочек: оливки, сыр, мёд, варенье, овощи, яйца, свежий хлеб, а к ним ещё и выпечка…

Само слово «kahvaltı» переводится как «перед кофе, до кофе», оно родилось в османский период, когда для султана накрывали стол, уставленный разными угощениями, а после подавали кофе. Сегодня традиция пить кофе ушла в прошлое: на завтрак чаще подают чай, при этом целыми чайниками или даже самоварами.

Стол для завтраков накрывается яркий, красочный: приглашаются гости, блюда подаются с пылу, с жару. Определение «королевский» как нельзя лучше описывает такую трапезу. Из чего же она состоит?

Свежие сезонные овощи – обязательный элемент завтрака. Чаще всего это огурцы, помидоры, неострый стручковый перец, зелень.

Сыры могут быть разные, однако их никогда не бывает меньше четырёх – пяти видов. Сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, белый сыр (мы знаем его как брынзу или сыр фета), кашар (kaşar), больше всего похожий на российский, и тулум (tulum), изготовленный в овечьей шкуре.

Оливки и маслины, которые своим разнообразием конкурируют с сырами. Зелёные, чёрные, немного розоватые, пурпурные – всё это плоды одних деревьев, но какие-то не дозрели, а какие-то созрели. Их вкус зависит и от сорта дерева, региона, климата, близости моря и технологии приготовления. Как выбрать лучшие? Только пробовать, благо это можно сделать в любом турецком магазине или рынке. Кстати, оливки хорошо хранятся, если переложить их в стеклянную или керамическую посуду, залить оливковым маслом и убрать в тёмное место, но не в холодильник. При подаче на стол плоды можно сдобрить специями: тимьяном, зёрнами кориандра, сумаком, чесноком, красным перцем хлопьями, сушёной мятой и лимоном.

Хлеб должен быть исключительно свежий. Для этого с утра нужно обязательно сходить до ближайшей пекарни. Хлеба едят много: ломают руками, макают в яичницу, намазывают маслом, аджукой, пастой из оливок, вареньем, мёдом, каймаком (густыми сливками).

Симит, хрустящий турецкий бублик, занимает отдельное место. Его конкуренты – поачи, бёреки, гёзлеме с разными начинками.

Блюда из яиц готовят на разные вкусы: яйца отваривают, жарят с турецкой колбасой (суджуком) или вяленым мясом (бастурмой), готовят с помидорами и перцем (менемен).

Густые сливки – каймак, едят с мёдом и белым хлебом. Помимо мёда «сладкую» часть составляют варенья и джемы, паста из орехов, любимая турками шоколадная фундучная паста.

Запивать это изобилие нужно турецким чаем, который не переводится в стаканчиках гостей. Чайные потребности турецкой нации обеспечивает целый регион – Карадениз, где выращивают чай для всех турецких поставщиков.

Воспроизвести такой завтрак дома кажется сложным, однако большая часть блюд может быть приготовлена или куплена заранее (аджука, паста из орехов, варенье, оливки, каймак, мёд, джем). О том, как сделать этот процесс легче и насладиться ритуалом королевского завтрака – ниже.

• Яичница с помидорами и перцем «Менемен»

• Соус-намазка «Аджука»

• Паста из оливок

• Пасты из орехов (фундучная и арахисовая)

• Варенье из айвы

• Турецкий пирог с сыром «Бёрек»

• Поача (булочки) с картофелем

• Базлама (лепёшки)

• Пиши, или жаренные во фритюре пончики

• Мухлама

Яичница с помидорами и перцем «Менемен»

Эта яркая и сытная яичница с помидорами и перцем – основа турецкого завтрака. Её аналог есть в Израиле, Азербайджане, Армении. В каждом регионе Турции менемен готовят по-разному. Интересно, что иногда её едят на обед и ужин, тогда в состав уместно добавить лук и даже чеснок. В вариант для завтрака лук и чеснок добавлять не стоит.

Ингредиенты:

• Яйца – 5 шт.

• Помидоры – 3 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Зелёный неострый перец (sivri biber/köy yeşil biber) – 7 шт.

(если нет, можно заменить на болгарский – 3 шт.)

• Сливочное масло – 1 ст.л.

• Оливковое масло – 3 ст.л.

• Соль, чёрный свежемолотый перец – по вкусу.

Рецепт:

Сначала моем и сушим овощи. Удаляем плодоножку и семена у перцев, с помидоров тонко срезаем кожицу. Мелко измельчаем ножом перец и один помидор. Натираем на крупной тёрке два оставшихся помидора.

Если готовим с луком, то для этого количества ингредиентов понадобится одна луковица среднего размера, которую тоже мелко рубим ножом.

На разогретую сковороду кладём сливочное и оливковое масла, а затем лук и жарим его, постоянно помешивая до прозрачности. Если готовим без лука, то в масло первым отправляем болгарский перец и тушим его, постоянно перемешивая.

Затем помидоры: два натёртых на тёрке, и один измельчённый мелко ножом. Солим, уменьшаем огонь и готовим овощи примерно пять минут.

В сковороду добавляем яйца и перемешиваем их лопаткой. Если вам нравится глазунья, то нужно сделать деревянной ложкой пять углублений в овощах и влить в них осторожно по одному яйцу. Белки можно распределить по сковороде равномерно, а желтки старайтесь не трогать.

Поверх желтков добавим немного соли и чёрного свежемолотого перца. Через две минуты выключаем и украшаем листиками петрушки. Подаём на стол в той же посуде, что и готовили: вместо приборов у нас будет свежий хлеб, который мы будем в менемен макать.

Соус-намазка «Аджука»

Секрет ароматного и пряного соуса кроется в необыкновенном сочетании: томатной пасты и пасты из чуть острого красного перца, чеснока, специй, грецкого ореха и натурального оливкового масла.

Во время завтрака аджуку (или аджику) намазывают на свежий или поджаренный хлеб. Главное в приготовлении – не сложность рецепта, а максимально свежие и натуральные продукты, в идеале – деревенские.

Ингредиенты:

• Томатная паста – 3 ст.л.

• Перечная паста – 3 ст.л.

• Чеснок – 3 зубчика

• Хлеб для тостов – 3 кусочка

• Грецкие орехи – 1 стакан

• Оливковое масло – 1/2 стакана

• Чёрный свежемолотый перец – 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями – 1 ч.л.

• Зира/кумин – 1 ч.л.

• Кориандр молотый – 1 ч.л.

• Соль – по вкусу

Рецепт:

В блендер отправим три ломтика хлеба для тостов и измельчим. Затем – полстакана очищенных грецких орехов, чеснок и специи: чёрный свежемолотый перец, красный перец хлопьями, молотый кориандр и зиру. Превратим массу в мелкую крошку. После – томатную и перечные пасты, если любите, используйте пасту из острого перца (на банке написано «Acı»)

Перемешиваем, затем вливаем понемногу оливковое масло и доводим до состояния пюре. На этом этапе добавим в чашу блендера оставшиеся орехи и снова запустим на несколько секунд: пусть вторая часть орехов будет чуть крупнее. Добавьте по вкусу соль.

Готовый соус хранят в холодильнике в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой не более пяти дней.

Паста из оливок

Пикантная паста из чёрных оливок украсит стол не только к завтраку. Её можно намазывать на бутерброды, лаваш при приготовлении роллов, использовать как соус для обмакивания при подаче сырной тарелки и даже применять в выпечке.

Ингредиенты:

• Чёрные оливки (сорт не важен, важно, чтобы они были «мясистые»

и у них легко удалялась косточка) – 500 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Оливковое масло – 3 ст.л.

• Чёрный свежемолотый перец – 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями – 1 ч.л.

• Кориандр молотый – 1 ч.л.

• Сок половины лимона

• Тимьян – 1 ч.л.

• Соль – по вкусу

Рецепт:

Вынимаем из оливок косточки, мякоть отправим в чашу блендера, добавим измельчённый чеснок и специи: чёрный свежемолотый перец, красный перец хлопьями, молотый кориандр и тимьян.

Включаем блендер и доводим ингредиенты до состояния пюре. Понемногу вливаем оливковое масло и сок лимона. Пробуем на вкус и, если соли недостаточно, добавим и перемешаем ёще раз.

Домашняя оливковая паста может храниться в холодильнике до 20 дней. Для ускорения процесса можно купить готовую пасту из чёрных оливок и добавить в неё все ингредиенты по рецепту.

Пасты из орехов

Я предлагаю два рецепта пасты из орехов: с арахисом и фундуком. Их довольно легко приготовить в домашних условиях, при этом разница с магазинной будет разительной.

Ореховую пасту намазывают на хлеб, добавляют к оладьям и блинчикам, её очень любят дети и родители: первые – за сладость и чувство сытости, а вторые – за пользу для здоровья.

Фундучная паста:

• Фундук (сырой, неочищенный, без соли) – 250 г

• Мёд – 2 ст.л.

• Фундучное масло – 2 ст.л.

• Соль на кончике ножа

Арахисовая паста:

• Арахис (сырой, неочищенный, без соли) – 500 г

• Мёд – 4 ст.л.

• Арахисовое масло – 4 ст.л.

• Соль на кончике ножа

Рецепт:

Орехи для приготовления пасты должны быть обжаренными и очищенными, без соли. В таком виде их можно купить в магазине, но ещё вкуснее сделать предварительную обработку орехов самим. Разница ощутима!

Сырые орехи выкладываем ровным слоем на противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. В течение пяти минут периодически перемешивая, обжариваем плоды. Будьте внимательны: как только при обжарке почувствуется ореховый аромат, а шкурка начнёт трескаться, это означает, что орехи готовы. Не доводите плоды до появления коричневого цвета: тогда паста получится горькой.

Выкладываем орехи на чистое сухое полотенце и с горячих плодов удаляем ладонями кожицу, можно перетереть орехи полотенцем. Если орехи остывают, отправьте их в духовку ещё на пару минут. Чем горячее будут плоды, тем быстрее мы доведём пасту до нужной консистенции.

Отправляем орехи в термостойкую чашу блендера или комбайна и начинаем измельчать. Сначала мы увидим сухую крошку, которая постепенно начнёт становиться всё более влажной благодаря ореховому маслу. При этом скорость измельчения будет падать: не перегрузите блендер, дайте ему отдохнуть и счистите лопаткой массу с боков, чтобы она снова оказалась на дне.

Через две – три минуты добавьте масло фундука в фундучную пасту или арахисовое масло в пасту из арахиса, если вы эти масла не нашли, то возможно использовать любое растительное без резкого запаха и молотой морской соли: орехи превратятся в густую пасту. На самом последнем этапе добавляем мёд, лучше делать это с остывшими орехами, чтобы мёд не потерял полезные свойства.

Доводим пасту до кремообразного состояния, а если она получается слишком густой, то добавим чуть больше масла. Сладость регулируем количеством мёда.

Для яркости вкуса фундучной пасты можно отложить несколько орешков в сторону, и на этапе, когда паста полностью готова, измельчить их ножом в крупную крошку, после чего ещё раз хорошо перемешать. По желанию в пасту можно добавить какао-порошок, чёрный или белый растопленный шоколад, пасту из кунжута (тахини) или кокосовую стружку.

Хранить пасту можно до месяца в стеклянной посуде в холодильнике.