© ООО «Издательство Юлии Высоцкой», 2017
© Высоцкая Ю., 2017
© ООО «Издательство «Э», 2017
Салаты
Салат с грушами и сыром рокфор
4 
40 мин.
• 3 груши
• 2 пучка листового салата (лучше всего руколы)
• 150 г сыра рокфор
• горсть мяты
• 10 очищенных грецких орехов
• сок 1/2 лимона
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка меда
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Обжарить в меду грецкие орехи, выложить их на тарелку или металлический противень, чтобы они не слиплись.
2. Листья салата мелко порезать.
3. Груши нарезать тонкими ломтиками и слегка сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.
4. Нарезать сыр кусочками.
5. Смешать груши с листьями салата, добавить сыр и мяту.
6. Приготовить заправку, соединив оставшийся лимонный сок, оливковое масло, соль и свежемолотый перец.
7. Полить салат заправкой, перемешать, сверху посыпать орехами.
Салат с виноградом
4 25 мин.
• 2 пучка листового салата
• 200 г винограда без косточек
• 100 г твердого козьего сыра
• 1 пучок тархуна
• 3 луковицы шалота или 1 небольшая красная луковица
• 5–6 ст. ложек оливкового масла
• 5 ст. ложек винного уксуса
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Лук почистить, порезать тонкими полукольцами и замочить в уксусе на 10 минут.
2. Листья салата мелко нарезать, добавить виноград и листья тархуна.
3. Козий сыр натереть на терке.
4. Сделать заправку из уксуса, в котором мариновался лук, оливкового масла, соли и перца. Если слишком остро, добавить масла.
5. Полить салат заправкой, перемешать, сверху посыпать козьим сыром.
Салат с сельдью
4 30 мин.
• 1 большая жирная сельдь
• 10 перепелиных яиц
• 1 пучок листового салата (подмосковный, рукола или другой)
• 1 пучок молодого зеленого лука
• 50 г твердого сыра
• 3–4 ст. ложки подсолнечного масла
• сок 1/2 лимона
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Перепелиные яйца сварить вкрутую, залить холодной водой, затем очистить от скорлупы и разрезать пополам.
2. Сельдь почистить и нарезать небольшими кусочками.
3. Салат мелко порезать.
4. Зеленый лук тонко нарезать наискосок.
5. Сыр натереть на терке.
6. Выложить салат на большую тарелку, сверху разложить половинки яиц и кусочки сельди, посыпать зеленым луком и натертым сыром.
7. Приготовить заправку, смешав подсолнечное масло с лимонным соком, солью и перцем, и полить салат.
Салат из запеченной тыквы с ветчиной
4 45 мин.
• 1 небольшая тыква (300 г)
• 200 г тонко нарезанной ветчины
• 4 большие горсти руколы
• 100 г твердого сыра
• 100 г очищенных семян тыквы или подсолнечника
• 5 зубчиков чеснока
• 5–6 ст. ложек оливкового масла
• 2–3 ст. ложки бальзамического уксуса
• 1/2 ч. ложки семян кориандра
• 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Чеснок почистить и мелко нарезать.
2. Семечки поджарить на сухой сковороде.
3. Тыкву почистить и порезать на небольшие куски.
4. Сыр крупно натереть.
5. Смешать чеснок с кориандром, добавить по щепотке соли и перца, влить 1 ст. ложку бальзамического уксуса и 2 ст. ложки оливкового масла. Обвалять тыкву в этой смеси и запекать в разогретой духовке 25–30 минут, до золотистого цвета.
6. Оставшееся оливковое масло и бальзамический уксус смешать, добавить соль и перец.
7. Выложить руколу на блюдо, полить половиной заправки, сверху разложить ветчину и тыкву, присыпать сыром и семечками.
8. Легкими движениями встряхнуть салат. Полить оставшейся заправкой и подавать.
Салат из бантиков
6 30 мин.
• 500 г макарон-бантиков
• 450 г стручковой фасоли (можно замороженной)
• 200 г помидоров черри
• 150 г твердого сыра
• 100 г оливок
• 100 г маринованной кукурузы
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок красного базилика
• 4 зубчика чеснока
• сок 1 лимона
• 2–3 ст. ложки оливкового масла
• щепотка свежемолотого черного перца
• 1 ч. ложка морской соли
1. Фасоль отварить.
2. Помидоры разрезать пополам.
3. Из оливок вынуть косточки.
4. Сыр нарезать маленькими кубиками.
5. Петрушку и базилик мелко порубить, но не смешивать.
6. Чеснок почистить.
7. Макароны отварить в подсоленной воде, добавив 2 зубчика чеснока и 1 ч. ложку оливкового масла.
8. Приготовить заправку: оставшийся чеснок растереть со щепоткой соли, перцем и базиликом, добавить оливковое масло и сок лимона.
9. Бантики откинуть на дуршлаг, добавить кукурузу, фасоль, оливки, сыр, помидоры и петрушку, полить заправкой и перемешать.
Можно есть теплым или холодным.
Салат из огурцов и курицы
2 5 мин.
• 1/2 небольшой тушки цыпленка без кожи
• 5 огурцов
• горсть нарезанной мяты
• сок 1 лайма
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 2–3 горошины черного перца
• 2 маленьких сушеных перца чили
• щепотка морской соли
1. Тушку цыпленка отварить, отделить мясо от костей и порвать его на длинные тонкие волокна.
2. Огурцы нарезать вдоль длинными тонкими полосками (можно использовать овощечистку).
3. Приготовить заправку: черный перец, чили, сахар и соль растереть в ступке, добавить мяту, сок лайма, соевый соус и кунжутное масло, перемешать.
4. Соединить мясо курицы с огурцами, влить заправку и все тщательно перемешать.
Сразу же подавать на стол.
Салат «Весенний»
4 25 мин.
• 500 г редиса
• 500 г огурцов
• 3 яйца
• небольшой пучок зеленого лука
• небольшой пучок петрушки
• небольшой пучок укропа
• сок 1/2 лимона
• 300 г жирной сметаны
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Яйца сварить вкрутую и очистить от скорлупы.
2. Нарезать редис, огурцы и яйца кружками, выложить в салатник.
3. Лук и петрушку мелко порубить, добавить в салат.
4. Укроп мелко нарезать.
5. Приготовить заправку, соединив сметану, лимонный сок, укроп, соль и перец.
6. Добавить в салат заправку, все перемешать.
Салат с авокадо
2 подготовка 2 ч. приготовление 25 мин.
• 1 авокадо
• 100 г бекона
• 1 пучок фриссе или другого листового салата
• 1 батон белого хлеба
• 1 зубчик чеснока
• 7 ст. ложек оливкового масла
• 2 ст. ложки винного уксуса
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 190 °C.
1. Листья салата вымыть, высушить, поместить в пластиковый контейнер и поставить в холодильник на несколько часов.
2. Хлеб, срезав корку, натереть чесноком, затем поломать на небольшие кусочки, уложить на противень, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и запекать в разогретой духовке 8–10 минут.
3. Бекон обжаривать на сковороде до появления хрустящей корочки, затем выложить его на бумажное полотенце.
4. Выложить листья в глубокую салатницу.
5. Авокадо разрезать пополам и удалить косточку, затем чайной ложкой сформировать из мякоти небольшие шарики и выложить на салат.
6. Сверху разложить получившиеся из хлеба крутоны и бекон.
7. Приготовить заправку, соединив оставшееся оливковое масло, уксус, соль и перец, полить салат и все перемешать.
Салат «Нисуаз»
6 60 мин.
• 1 упаковка замороженной стручковой фасоли
• 300 г тунца в оливковом масле
• 10 маленьких клубней молодого картофеля
• 2 сладких перца
• 10–15 помидоров черри
• 8–10 перепелиных яиц
• небольшой пучок зеленого лука
• 15–20 каперсов
• 1/2 красной луковицы
• сок 1/2 лимона
• 6 ст. ложек оливкового масла
• 1 ст. ложка винного уксуса
• 1 ст. ложка дижонской горчицы
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Фасоль приготовить согласно инструкции на упаковке.
2. Картофель отварить в мундире, разрезать на четыре части, смешать с фасолью и полить 2 ст. ложками оливкового масла.
3. Перепелиные яйца отварить и почистить.
4. Сладкий перец, удалив кожицу и семена, тонко нарезать и перемешать с салатом.
5. Красный и зеленый лук тонко нарезать.
6. Яйца и помидоры разрезать пополам, добавить в салат, посыпать каперсами, луком и перемешать.
7. Тунца раскрошить вилкой и выложить на салат.
8. Приготовить заправку: смешать горчицу с соком лимона, добавить уксус, оставшееся оливковое масло, соль и перец, слегка взбить все вилкой.
Подавать заправку отдельно.
Салат из дикого риса с курагой и изюмом
4 45 мин.
• 500 г дикого риса
• 200 г изюма
• 100 г кураги
• горсть кедровых (или других) орехов
• 1 красная луковица
• 1 стакан крепко заваренного чая с бергамотом
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1/2 ч. ложки морской соли
1. Рис залить 1 литром кипятка и варить 40 минут.
2. Изюм замочить в чае с бергамотом.
3. Курагу нарезать длинными полосками.
4. Луковицу почистить и нарезать кольцами.
5. В небольшой сковороде разогреть сливочное масло, обжарить нарезанный лук, добавить курагу и жарить 1–2 минуты.
6. В другой сковороде обжарить кедровые орехи.
7. Готовый рис отбросить на дуршлаг, не промывать.
8. В горячий рис добавить курагу с луком, кедровые орехи.
9. Изюм отжать, добавить в рис, все перемешать, заправить оливковым маслом и посолить.
Салат с козьим сыром
4 25 мин.
• 100 г мягкого козьего сыра
• небольшой французский багет
• 1/2 упаковки руколы
• 1 кочан радиккио
• 1 зубчик чеснока
• 3–4 ст. ложки оливкового масла
• 2–3 ст. ложки винного уксуса
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка французской горчицы
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Нарезать багет ломтиками, смазать сливочным маслом и обжарить на разогретой сковороде с обеих сторон.
2. Козий сыр нарезать кружками, положить по кусочку на обжаренные ломтики багета и поставить в духовку под гриль на 8–10 минут.
3. Чеснок почистить.
4. Приготовить заправку: растереть чеснок с солью, добавить перец, горчицу, уксус и оливковое масло.
5. Радиккио крупно нарезать, руколу порвать руками.
6. Полить листья салата заправкой, сверху разложить кусочки запеченного с сыром хлеба.
Розовый салат
4 1 ч. 25 мин.
• 400 г редиса
• 1 кочан радиккио
• 3 небольшие свеклы
• 1/2 крупной красной луковицы
• небольшой пучок регана
• небольшой пучок мяты
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка подсолнечного масла
• 1 ст. ложка винного или яблочного уксуса
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Свеклу предварительно отварить и почистить.
2. Одну свеклу натереть и выжать их нее сок.
3. Приготовить маринад, смешав 3 ст. ложки свекольного сока с подсолнечным и оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.
4. Оставшуюся свеклу нарезать кружками толщиной 1–2 мм и опустить в маринад на 10 минут.
5. Редис порезать тонкими кружками.
6. Красную луковицу почистить и нарезать полукольцами.
7. Выложить к замаринованной свекле редис, лук и листья радиккио, все перемешать.
8. Добавить в салат листья регана и мяты и сразу подавать.
Салат из шампиньонов и авокадо
4 25 мин.
• 300 г шампиньонов
• 1 авокадо
• сок 1 лимона
• 3 ст. ложки оливкового масла
• горсть листьев мяты
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать тонкими пластинками и слегка сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
2. Приготовить заправку из оставшегося сока лимона, оливкового масла, перца и соли и полить грибы.
3. Авокадо почистить, освободить от косточки и нарезать небольшими дольками.
4. Добавить авокадо к грибам и перемешать.
5. Посыпать салат листьями мяты.
Салат с грейпфрутом
2 25 мин.
• любые листья салата (радиккио, рукола, кудрявый эндивий и т. п.)
• 100 г кедровых орехов
• 1 грейпфрут
• 4 ст. ложки оливкового масла
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде.
2. Грейпфрут почистить, половину мякоти разделить на дольки и очистить от пленок.
3. Из второй половины грейпфрута выжать сок, добавить оливковое масло, соль и перец.
4. Перемешать листья салата с дольками грейпфрута, полить заправкой, еще раз перемешать и посыпать кедровыми орехами.
Салат из красного перца с моцареллой
4 25 мин.
• 2 красных сладких перца
• 2 помидора
• 150 г желтых помидоров черри
• 2 большие моцареллы
• горсть листьев базилика
• 6 ст. ложек оливкового масла
• 4 ч. ложки винного уксуса
• 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 150 °C.
1. Помидоры черри выложить в глубокий противень, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла, слегка посолить, поперчить и отправить в разогретую духовку на 15 минут.
2. Перец обжарить на сковороде-гриль, поместить на 5 минут в пластиковый пакет, затем очистить от кожицы и семян и крупно нарезать.
3. Большие помидоры нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами.
4. Моцареллу нарезать кружками.
5. Приготовить заправку, смешав оставшееся оливковое масло, винный уксус, щепотку соли и перца.
6. Выложить на блюдо перец, помидоры, моцареллу помидоры черри, полить заправкой и посыпать листьями базилика.
Тайский салат
2 20 мин.
• 2 куриные грудки
• 1 грейпфрут
• 1 красный перец чили
• 1 зеленый перец чили
• горсть листьев мяты и кинзы
• 1 ст. ложка любого растительного масла
• 3 ч. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки кунжутного масла
1. Курицу предварительно отварить, затем нарезать крупными кубиками.
2. Грейпфрут почистить, разделить на дольки и освободить от пленок, сохранив выделившийся при этом сок.
3. Красный и зеленый перец чили, удалив семена, нарезать колечками.
4. Перемешать курицу, листья кинзы и мяты, нарезанный перец чили.
5. Добавить кунжутное и растительное масло, соевый соус, сок и мякоть грейпфрута и еще раз перемешать.
Салат из макарон с брокколи
4 25 мин.
• 300 г брокколи
• 150 г макарон (бантики или пенне)
• 50 г кедровых орехов
• сок 1/2 лимона
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка сливочного сыра типа маскарпоне
• 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. ложки морской соли
1. В кипящую подсоленную воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла, опустить макароны и отварить до готовности.
2. Брокколи разделить на мелкие соцветия и отварить в подсоленной воде (лучше недоварить, чем переварить!).
3. Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде.
4. Приготовить соус: сливочный сыр соединить с оставшимся оливковым маслом и лимонным соком, все посолить, поперчить и перемешать.
5. Брокколи и макароны смешать и заправить соусом.
6. Присыпать кедровыми орехами и подавать.
Салат из яблок и моркови
2 35 мин.
• 2 сочных зеленых яблока
• 2 моркови
• пучок листового салата (например корна, руколы, шпината)
• горсть мелкорубленой кинзы
• 50 г подсолнечных или тыквенных семечек
• 3–4 грецких ореха
• сок 1/2 лимона
• 1 ст. ложка орехового масла
• 1 ч. ложка бальзамического уксуса
• 1 ч. ложка яблочного уксуса
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Грецкие орехи слегка поджарить на сухой сковороде или в духовке, а затем растолочь в ступке.
2. Яблоки и морковь натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком.
3. Приготовить заправку, перемешав ореховое масло, бальзамический и яблочный уксус.
4. Соединить листья салата с яблоками, морковью и грецкими орехами.
5. Добавить соль, перец, заправку и все перемешать.
6. Посыпать салат семечками и кинзой.
Салат с балыком и руколой
3 30 мин.
• 200 г руколы (подойдет также фриссе или айсберг)
• 2 лимона
• 150 г балыка
• небольшой пучок зеленого лука
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки орехового масла
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Листья салата порвать на крупные кусочки.
2. Зеленый лук тонко нарезать наискосок, половину добавить к листьям салата.
3. Натереть цедру одного лимона на мелкой терке.
4. Из двух лимонов отжать сок.
5. Приготовить заправку, перемешав оливковое масло, цедру и сок лимона, перец и соль, затем разделить заправку на две части.
6. Как можно тоньше нарезать балык и опустить его в одну половину заправки.
7. Во вторую половину заправки добавить ореховое масло, перемешать и полить листья салата.
8. Выложить балык вместе с заправкой к листьям салата, все перемешать и посыпать оставшимся зеленым луком.
Салат из перца с фетой и помидорами
3 35 мин.
• 250 г помидоров черри
• 100 г феты, нарезанной небольшими кубиками
• 1 красный сладкий перец
• 1 желтый сладкий перец
• 10 веточек свежего тимьяна
• 1 зубчик чеснока
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки бальзамического уксуса
• 2 ст. ложки сухих прованских трав
• 1 1/2 ч. ложки куркумы
• 1 ч. ложка сладкого молотого красного перца
• 10 горошин черного перца
• щепотка морской соли
1. Сладкий перец обжарить на гриле или запечь в духовке, затем положить на несколько минут в пластиковый пакет. Когда перец пропотеет, снять кожицу, вынуть сердцевину вместе с семенами и нарезать длинными полосками.
2. Помидоры черри разрезать пополам.
3. Перемешать куркуму и молотый красный перец.
4. Половину кубиков сыра обвалять в куркуме и перце, а вторую половину – в прованских травах.
5. Растолочь в ступке черный перец, щепотку соли, листья с половины веточек тимьяна, добавить оливковое масло и бальзамический уксус. Все перемешать и разделить заправку пополам.
6. Чеснок почистить, продавить чеснокодавкой или очень мелко нарезать и добавить его в половину заправки.
7. В заправке с чесноком обвалять сладкий перец, а во второй части заправки – половинки помидоров.
8. В широкие прозрачные стаканы выложить понемногу перца, помидоров и кубиков феты разного цвета, украсить оставшимися веточками тимьяна.