Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

© Третьякова Л. А., текст, фото, 2021

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

* * *

Посвящается моей маме, Шариповой Нелли Николаевне, моему первому критику и близкому другу.

«Вот видишь, дорогая, мы сделали это!»

Благодарности

Хочу обнять и поблагодарить всех, кто помогал мне на длинном пути написания этой книги:

маму – за роль моего первого и самого строгого критика, за выслушивание моих бредовых идей и всегда готовую «жилетку»;

подруг – Татьяну Изместьеву, Машу Смагину – за веру и постоянную поддержку;

любимого Dominique Avagliano за терпение, заботу и вкусную еду;

Лену Колмановскую, Юрия Праушкина, Игоря Лазарева, Сергея Аветикова – за ценные советы и «волшебные пинки»;

моих бета-ридеров: Вячеслава Ляшука, Татьяну Липину, Наталию Фадееву – с вашей помощью я боролась с «синдромом самозванца», ловила музыку текста, и многое в книге стало понятнее и лучше; а также Ирину Казакову, Романа Кривенко, Юлию Бурилину, Анну Верховскую, Татьяну Швегельбауэр, Эльмиру Третьякову, Марка Ильина, Ольгу Чередниченко, Анастасия Хрящеву;

моих издателей: Марию Виноградову и Светлану Ильичеву.

Отдельное спасибо иллюстратору Татьяне Румянцевой (@tanya_rum_art) за чудесную карту-схему винных территорий Прованса: сколько городов, рек и горных массивов мы «свернули», сколько винных территорий разметили, воссоединив на прованской земле всё, что ей причитается.

И, конечно, виноделам, которые уделили мне столько времени и внимания. Их имена вы найдете в книге, ведь вся она является благодарностью им.

От автора

Однажды я сделала то, чего многие хотят, но далеко не каждый решается. Случилось это девять лет назад. Я ушла с прогрессивной, руководящей и высокооплачиваемой работы в Москве, оставив 16-летнюю карьеру в интернет-технологиях и интернет-рекламе и поехала жить во Францию. Многие пребывали в шоке от этого шага. А меня по тонкой веревочке с закрытыми глазами за руку вела моя уверенность. Я точно знала – это мой путь, и только так я смогу построить свою новую, счастливую жизнь. Потому что старая обнулилась в плане личном и выгорела в профессиональном. Et voilà, я ни разу не пожалела.

Переезжала без особых накоплений и толстых подушек, рассчитывая примерно на шесть месяцев жизни без зарплаты, на свое упорство и стартаперские задатки. Работать пришлось гораздо больше, чем ранее по найму, но подготовку начала еще до переезда, и, к счастью, уже на четвертый месяц с момента основания моей компании у нее появились первые клиенты.

И вот я живу в Марселе, столице французского департамента Прованс, или, как его сейчас называют, Region Sud («режьон сюд»), занимаюсь здесь организацией индивидуальных авторских туров, семейных праздников и корпоративных приключений, и вы держите в руках мою первую книгу.

Винная тема давно притягивала меня загадочностью, красотой и сложностью ритуалов. А сколько новых знаний она таила! Но всегда перед ней лежало минное поле: «как подступиться?», «куда бежать?», «надо сначала поднимать свой французский», вечный внутренний самоед твердил: «Да зачем это тебе, ведь есть столько более полезного и неотложного?!», и самый веский довод: «где взять время?» Знакомо? Уверена, что да.

И вот, переехав во Францию, укрепляя на месте свой французский и окунувшись в неспешную атмосферу жизненного гурманства, я неминуемо начала знакомиться с местными винами, а затем и с виноделами. Винные хозяйства окружают тебя здесь повсюду, куда ни поедешь. С каждым знакомством, с каждой дегустацией меня тянуло всё глубже, а жажда системности в знаниях толкала проходить разные обучения. Так я окончила курсы по основам дегустации, по винам Франции и долины Роны, в том числе в специальном «Университете вина» в Suze-la-Rousse (да, есть во Франции такие университеты). В любой свободный момент я кидалась изучать книги и профессиональные винные издания, и отовсюду появлялись новые сюжеты для обсуждения со знакомыми виноделами, кавистами, сомелье. В итоге винная тема стала любимой и в моих авторских турах по Провансу.

Дальше больше. Всё чаще я рассказывала о своих впечатлениях от вин и виноделов в своих «интернетах», и, как водится, друзья и клиенты стали меня подначивать: «Давай, напиши уже книгу!» Мне и правда очень хотелось всем накопленным делиться, и вот так появилась эта книга о вине. Она родилась в Провансе, замечательном регионе юга Франции, где под теплым солнцем растет, цветет и плодоносит абсолютно всё, а неисчислимые ароматы природы и прованской кухни, пьянящие или же еле уловимые, проникают в самую глубь приятных воспоминаний.

Для повествования я выбрала одиннадцать винных хозяйств Прованса. Почему именно их? Ох, это был сложный выбор. Я никак не могла вместить в одну книгу всех, кого люблю и вина которых «пахнут» Провансом, ведь книга моя – не справочник и не рейтинг. Это песнь любви, виртуальный винный тур по Провансу, моему Провансу, ведь у каждого он свой. Но все-таки цель у меня была, и она помогла сделать выбор.

Все герои в этой книге совершенно реальны, имена их сохранены, а рассказы о них написаны по материалам личных интервью. Показывая жизненные пути людей, делающих вино, я хотела познакомить вас с разными винными территориями Прованса (апелласьонами и IGP), максимально полно охватить главные аспекты местного виноделия и, конечно, увлечь вас самыми интересными семейными историями. Вы непременно почувствуете нечто общее, помимо профессии, что объединяет всех этих, казалось бы, разных людей в некий тайный «орден». Вы увидите, как горят их глаза, как жизненно важна для них причастность к уходящей в века магической цепочке превращения винограда, творения природы, в истинное гурманское удовольствие. Я надеюсь, что моя книга поможет вам понять ключевые моменты в нелегком труде винодела, чтобы затем с нескрываемым удовольствием оценить для себя его результат.

Конечно, говоря о вине, неимоверно сложно обойтись без специальных терминов, да и часто сами они звучат как песня, только вслушайтесь – «терруар», «сепаж», «ассамбляж». Возможно, кто-то из вас уже с ними на «ты». А если пока нет, не беда: для вашего комфортного погружения в тему я предваряю истории виноделов небольшой серией пояснительных эссе. Они о специфике винного Прованса, винных профессиях, основных понятиях и терминах виноделия. Но это не учебник, и я уверена, данные главы не утомят вас, потому что у моей книги есть один секрет. Помните замечательную сентенцию Антуана де Сент-Экзюпери: «Самого главного глазами не увидишь. Зорко одно лишь сердце»? Я рискну перефразировать ее по-своему: «Самые прочные знания не те, что проникают напрямую в голову, а те, что пробираются туда через сердце».

Эту книгу я писала как личные заметки на своем собственном пути от винного любителя к профессионалу. Меня вели мое сердце, неукротимое желание докопаться до сути и любовь. Любовь к этой земле, к людям, живущим и работающим на ней. Она поможет и вам, через мое прованское окошко, приоткрыть для себя загадочный мир вина.

А еще это книга для путешествия, воображаемого или реального. Возьмите ее с собой в Прованс! Либо подключайте воображение, наливайте бокал вина и…

Bon voyage!

Часть I. Введение. Действующие лица и правила игры

Глава 1. Театр винных действий Прованса

Залитая солнцем терраса с видом на холмы и виноградники Прованса, плетеное кресло в тени платана, неуемный треск цикад, бокал ледяного розового вина, тарелочка сыров и оливок рядом – манящая картина, куда хочется погружаться снова и снова.

Следующая сцена: таинственный сумрак винного погреба, старинные каменные своды с ровными рядами холеных бочек под ними, сосредоточенные люди крутят в бокалах красное вино, которое винодел достает прямо из бочки стеклянной трубкой. Нам тоже хочется оказаться среди них, прикоснуться к этому таинству.

Можно рисовать великое и прекрасное множество сцен из жизни винного Прованса, и все они будут реальны. Чтобы нам с вами проникнуть в эти картинки, узнать, кто и что прячется за бокалом вина, как понять его хитрую и сложную сущность, за что его можно любить и какими словами о нем говорить, давайте приоткроем кулисы этого большого театра – театра винных действий.

Сначала мы поточнее определимся с местом действия, затем познакомимся с действующими лицами и правилами их игры. И после мы уже будем готовы пускаться во все перипетии вместе с нашими героями, не стесняясь составлять свое собственное мнение обо всем происходящем.

География винного прованса

Итак, место действия – вся территория административного региона Прованс (РАСА – Provence-AIpes-C ô te-dAzur), или, как его называют сейчас, «Region SUD». Смотрим на схематическую карту на форзаце книги и двигаемся по ней с востока на запад.

Перед нами Ницца на Лазурном Берегу, аутентичные деревеньки всего в 15 километрах от моря к северу. Дальше, через просторы департамента Вар (Var) с охряными скалами массива Эстерель (d’Esterelle) и темно-бордовыми – массива Мавров (Maures), мы движемся по холмам вокруг знаменитого Сен-Тропе немного вдаль от моря, где заснувшим драконом на лесистом плато улегся хребет Сенте-Бом (Sainte-Baume). От него двигаемся снова к морю, на юго-запад, через побережье у Бандоля (Bandol), очаровательную бухту Касси (Cassis) к диковатому Камаргу в дельте размахивающей своими рукавами Роны. Река Рона – западная граница Прованса, и наша территория – ее левый берег. По нему поднимаемся вверх, на север, аж до римского Оранжа и кружевных отрогов хребта Дантель-де-Монмирай. Эта часть принадлежит винодельческому региону Долина Роны, но лежит она на землях Прованса и потому нам очень интересна. В книге есть специальная глава, посвященная винодельческой территории Долина Роны, ведь она того требует в силу своей непростой иехархической структуры. Но сейчас мы не об этом.

Спускаемся по карте снова к югу, немного в сторону от Роны, чтобы захватить колоритные просторы севернее аристократичного Экс-ан-Прованса (Aix-en-Provence) на возвышенностях вокруг знаменитой горы Сент-Виктуар (Sainte-Victoire), музы Поля Сезанна. Но и это еще не всё! Не забываем оливково-виноградную долину Дез Альпий (Alpilles) в окрестностях Сен-Реми-де-Прованс, «французскую Тоскану» – воспетый Питером Мэйлом регион Люберон, а также холмы региона Воклюз на его северном крае, что дотягиваются до «гиганта Прованса», вершины Ванту (Mont Ventoux). Чувствуете, какой простор и разнообразие ландшафтов? Смело можно сказать, что практически весь Прованс предоставлен в полное распоряжение виноградным лозам.

В описаниях прованского виноделия профессионалы проводят границу между Провансом средиземноморским (meridionale) и всем остальным, то есть его материковой частью. И еще двадцать-тридцать лет назад считалось, что в средиземноморской части ничего достойного внимания, кроме ароматных летних «розе́», не существует. В этом, конечно, есть доля правды, ведь с конца XIX века Лазурный Берег уверенно держит репутацию идеального места для люксового отдыха аристократов Европы, России, Штатов и не только. Вплоть до карантинного 2020 года толпы иностранных туристов заселяли отели, виллы и резиденции летнего приморского Прованса. Вот для них большинство местных виноделов и привыкли делать простые хорошие, даже замечательные, но всё же стандартные вина, которые просто обязаны были понравиться всем. И сейчас к уровню качества розового и белого прованского вина из средиземноморской части претензий ни у кого нет, они качественны и безупречны. Но вот интерес продвинутой публики, маститых критиков, а значит, престиж винной территории средиземноморскому Провансу заработать вовремя не случилось. Особенно это касается красного вина, которое и сейчас остается в тени яркого розового цвета.

Но мир меняется, и мы с вами проследим за некоторыми удивительными историями виноделов «новой волны» от самых первопроходцев, как Петер Фишер (Château Revelette, Глава 21), до его учеников и единомышленников, что стали один за другим появляться здесь в последние буквально десять-пятнадцать лет. Это Пьер Мишеланд (La Realtière, хоть у него и нет главы в этой книге), Мирко Тепус (Глава 27), Жюльен Мюс (Domaine de la Graveirette, Глава 16) и другие, что, рискуя быть малопризнанными, впрягаются в нелегкий путь выхода из стандартов и следуют природе, чтобы рассказать своим вином иные истории. Земля Прованса не жирна, но щедра, она рождает множество интересных вкусов, и разумный винодел не будет убивать эту уникальность ради стандартизации вина. Вот таким виноделам мы аплодируем. Они возвращают аутентичный винный профиль целых территорий. И, познакомившись с ними в моей книге, я более чем уверена, вы найдете свой путь в мир хорошего вина, а если вы уже на этом пути, то он станет для вас еще более интересным, ведь новые люди часто открывают нам новые двери. Конечно, одна книга не может вместить в себя все секреты, но ведь это только начало, и моя задача – обратить ваше внимание на то, что часто скрыто.

Итак, Прованс – огромная территория, и она не просто место действия, а полноправное Действующее лицо, одна из главных ролей в этом театре винных действий. И теперь мы переходим к описанию других важных персонажей. Начнем же скорее разбираться, кто есть кто и что, собственно, они делают. Внимание, главное – не запутаться!