Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

© Морозова С., 2021

© ИД «ИМ Медиа», 2021

* * *

От автора

«Главное – будьте веселы. Смотрите на жизнь не так замысловато; вероятно, на самом деле она гораздо проще. Да и заслуживает ли она, жизнь, которой мы не знаем, всех мучительных размышлений, которыми изнашиваются наши российские умы, – это ещё вопрос».

А. П. Чехов

Это случилось много лет назад, в Варшаве. Мы тогда жили там семьей: мой муж, я и наш четырехлетний сын.

Мой супруг – реставратор, очень известный. Специализация – антикварная мебель, алтари, иконостасы, прочее в том же духе. Соответственно и клиенты его были людьми, скромно сказать, небедными. Появляясь в его мастерской, они упоминали о своих диетах, экзотических предпочтениях и прочих изысках.

Как-то раз муж попросил меня приготовить «русский обед» для трех пар – немцы, поляки и один норвежец с женой-итальянкой. Все очень состоятельные и ведущие здоровый образ жизни.

Мучения мои не описать словами. Что приготовить для этой блестящей публики? Голову сломала, пока думала. Потом плюнула и сварганила самые любимые наши таганрогские блюда. Помню, сделала харчо, баклажанную икру, какое-то мясо, не помню точно какое…

В общем, было что съесть.

Гости пришли, сели и… все подчистую съели!

А вы же знаете русских хозяек: если на столе пустовато – позор! Я начала доставать из холодильника домашнюю еду.

В ход пошли котлеты и соленые огурцы. Вчерашние пирожки с картошкой. Сказать, что я была в ужасе – ничего не сказать. Я подкладываю, они съедают… Ни слова о диетах.

В общем, сожрали все, что имелось в доме готового. Только торт не смогли. Помню, кто-то из женщин попросил с собой последний пирожок.

С тех пор я не слишком верю рассказам о диетах, если рядом есть наша вкусная еда.

Это я все к чему… Да к тому, что я с трепетом думаю о вас – человеке, который взял в руки эту книгу. И вовсе не потому что я – автор и надышаться не могу на обложку со своей фамилией. Нет, меня заботит одно: как влюбить вас в мой Таганрог, в его людей, в его улицы и дома, в его смешные особенности и нешуточные правила, в том числе в кулинарии.

Потому что только по бесшабашности я вообще осмелилась написать книгу о старинном и непростом городе, да еще предложила свои семейные рецепты блюд!

Ангел-хранитель Таганрога

Но вот что правда: мне невероятно повезло – я родилась в семье, которая поколениями жила в одном районе центра Таганрога, ходила в одни и те же школы, а на старинной карусели в парке вертелись минимум пять поколений моей семьи.

Моя бабушка была после революции «лишенкой», а один из дедов – главным инженером огромного завода. Мои родители искренне считали, что лучше города на свете нет, и передали это убеждение мне.

А еще мне досталась целая коллекция правил, рецептов и рекомендаций на все (почти) случаи жизни.

Моя бабушка, женщина ироничного склада ума, как-то объяснила мне, тогда подростку, золотое правило семейной жизни.

– Никогда, никогда не говори в обществе, что твой муж дурак, – учила она.

– Но, бабушка, а если он вправду дурак?

– Дурак или нет, это никому не известно, но что ты – жена дурака, понятно всем и с твоих же слов.

Доходчиво.

А какие истории она рассказывала о старинных таганрогских семьях… И о том, как важны общие обеды, и на чем в кухне можно экономить, а на чем никогда нельзя.

Так что, наверное, эта книга – благодарность за жизнь и Таганрогу, и моей семье.

От всей души надеюсь, что книга окажется вам полезной. Или хотя бы немного развлечет.

Почему здешняя кухня – лучшая

Между домами, где родились Антон Чехов и Фаина Фельдман, которая потом стала Раневской, всего два квартала вверх по Тургеневскому переулку. Это центр города и средоточие гастрономической жизни – недалеко Центральный рынок, лучшие рестораны и кондитерские. Голодным тут остаться невозможно.

Впрочем, в старинных таганрогских семьях кормят все равно вкуснее. Именно там сохраняются рецепты от прабабушек, которые, не напрягаясь, воспроизводят правнучки. Гурманы с удивлением распознают в них итальянские, греческие, армянские и французские блюда. А им отвечают: «Ой, да бросьте! Это же наша, таганрогская кухня. Мы так испокон веку готовим…»

Правы и те, и другие.

Степь, обрыв, море. Чистые родники, плодородная земля. Пресное море, полное рыбой, и степь, изобильная дичью. Ясно же, что не Петр Первый оценил всю прелесть этого места.

Сначала на мыс, который спустя две тысячи лет станет Таганрогом, пришли греки. Древние греки, потому что дело было за семь веков до рождения Христа. Построили эмпорий (временное торжище) и стали таскать отсюда рыбу и зерно. Взамен привозили оливковое масло и вино.

Аборигены приучались к античной цивилизации, с грустью разбавляя вино водой. Но закусывали сыром по афинским и спартанским рецептам. Жили.

Прошло больше тысячи лет, греков вытеснили кочевники. Однако даже степнякам не прожить было без торговли. И в XII веке на мысу построили Портопизано – небольшой городок италийских торговцев, выходцев из Пизы. И снова вино, масло, лакомства и рецепты.

Прошло еще несколько сотен лет. Кочевников потеснили османы. Итальянцам пришлось покинуть насиженное место. И вот тогда сюда прибыл Петр.

По письмам и хроникам можно восстановить важный для Таганрога день.

Памятник Петру Первому

27 июля 1696 года было жарко и безветренно. Поэтому, не боясь волн, вдоль мыса Таганий Рог двигались несколько казачьих лодок. В лодках находились люди, но сети они не забрасывали. В руках некоторые держали длинные шесты и длинные веревки с грузиками – для промерки глубин вдоль побережья мыса.

В одной из лодок распоряжался процессом высокий человек в диковинном по тем временам европейском платье. Это и был русский царь Петр Алексеевич Романов.

Он собирал данные для решения важного вопроса: закладывать ли русскую крепость на мысе Таганий Рог.

И вот тут, уверена, к самым разным доводам «за» присоединился еще один, не военный, не стратегический. Но очень важный. Можно предположить, что на берегу Его величество поджидал котел с вкуснейшей ухой, где рыбы было больше, чем юшки.

Хорошая еда с мужчиной творит чудеса, мы знаем. И в тот день царь решил, что заложит на этом месте новую русскую крепость. Троицкую на Таганроге.

Петр Алексеевич слов на ветер не бросал. Повелел – и сделал. Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.

«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», – пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.

Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.

Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франко». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.

Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.

«Таганрог – это греческое царство, – писали в 1877 году. – Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».

Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.

Из газеты «Таганрогский вестник». 1909 г.

В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.

Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! В Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.

Чем еще уже тогда славилась кухня города?

Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра.

В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.

Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.