000
ОтложитьЧитал
СЛУЧАЙ ИЗ ПРАКТИКИ
На нашем сайте rabotarestoran.ru мы часто пишем полезные статьи о том, как найти работу в ресторанном бизнесе. В том числе даем секретные лайфхаки о карьере в известных ресторанных холдингах. Однажды мы получили вот такое сообщение:
Как вы понимаете, Аркадий Новиков – занятой человек, владеющий проектами по всему миру – от Москвы до Майами, и все же он находит время отвечать потенциальным кандидатам.
Тренды на современном рынке индустрии гостеприимства
Может показаться абсурдным утверждение, что на рынке индустрии гостеприимства не хватает персонала, но это действительно так. Конечно, кандидатов, претендующих на вакансии, достаточно много, но уровень их зачастую не дотягивает до требований работодателя. В связи с чем сейчас возник первый из перечисленных далее трендов.
Тренд 1. Универсальные солдаты
Работодатели тщательно выверяют все статьи расходов, и поэтому, если один сотрудник может выполнять функции нескольких людей, владельцы заведений готовы платить большую заработную плату таким умельцам, требуя взамен исполнения большего объема услуг.
К примеру, в данный момент пользуются спросом управленцы, которые разбираются в связях с общественностью, а именно знакомы с алгоритмами работы с журналистами, знают их в лицо, а также умеют определить, какая из социальных сетей является для целевой аудитории ресторана приоритетной.
То же самое касается шеф-поваров. Преимущество отдается тем кандидатам, которые могут просчитать себестоимость блюд и назначить отпускную цену без обращения в бухгалтерию, что позволяет экономить на услугах бухгалтера-калькулятора.
Тренд 2. Растущая конкуренция
В связи с некоторым уменьшением лавины открытий заведений в Москве наблюдается более высокая конкуренция среди кандидатов. Так как, в отличие от ситуации 4–5 лет назад, не работодатели ищут сотрудников, а кандидаты разыскивают работу и испытывают некоторые неудобства в том, что нужно доказывать свое превосходство перед другими кандидатами.
Те времена, когда рестораторы и отельеры обращали внимание только на наличие работы в громких проектах, прошли. Сейчас ценят готовность работать в проекте на 110 % и личную заинтересованность. У нас в кадровом агентстве «РАБОТАРЕСТОРАН.РУ» даже есть термин – «кандидат с горящими глазами». Именно такие люди выдерживают конкуренцию и получают заветную работу.
Тренд 3. Снижение заработных плат
За последний год наметилось снижение заработных плат у управленцев заведений, и это связано с уменьшением объемов проходимости в некоторых заведениях. Также немаловажную роль играет конкуренция, так как некоторые сотрудники, с целью немедленно получить работу в компании, готовы поступиться своими ожиданиями.
Тренд 4. Российские шеф-повара в моде
До недавнего времени в России считалось, что наличие иностранного шеф-повара автоматически повышает уровень заведения, а также гарантирует высокую проходимость, несмотря на ценовую политику заведения. Но за последние два года ситуация кардинально изменилась, и теперь российский работодатель голосует за отечественного специалиста. Это обусловлено рядом причин:
• не нужно преодолевать языковой барьер, нести расходы на переводчика;
• менталитет иностранного гражданина отличается от российского, что может стать причиной ряда проблем. Особенно это касается региональных проектов;
• образовательная культура среди поваров растет в геометрической прогрессии, шеф-повара создают на кухнях настоящие шедевры, используя всем привычные российские продукты и оставаясь в границах себестоимости блюд от 20 до 30 %.
Тренд 5. Молодежь создает рабочие места для молодежи
Такие проекты, как «Местная еда», позволяют воспитывать поколение молодых рестораторов-бизнесменов. Суть проста – вы создаете продукт и проверяете, как он работает, на базе ярмарок выходного дня, которые посещают тысячи москвичей и гостей столицы. Таким образом стартаперы проверяют жизнеспособность своей концепции, и если она возымела успех, начинают развивать проект, создавая тем самым новые рабочие места.
Тренд 6. Стандартизация
Все работники индустрии гостеприимства знают не понаслышке об отсутствии качественной старндартизированной образовательной базы, привязанной к практической деятельности бизнеса. И работа в этом направлении идет. Как недавно заявила глава Роспотребнадзора Анна Попова, создание отдельного федерального закона о гостиничном бизнесе необходимо из-за сложности нормативной базы и большого числа нарушений.
Глава 3
Карьерная лестница в ресторанном бизнесе
Наверняка вы знаете о таких понятиях, как карьерный путь и карьерная лестница. С недавних пор появилось еще одно, о котором вы должны знать, – карьерный трек. Некоторые специалисты называют этим словосочетанием последовательность стадий развития квалификации специалиста в конкретной сфере бизнеса.
Карьерный трекинг
Прежде чем начать думать о карьерном треке в ресторанах, ответьте сами себе на десять вопросов:
• Люблю ли я работать с людьми (это касается как коллег, так и гостей ресторана)?
• Готов ли я работать на износ ради удовлетворения гостей?
• Люблю ли я мотивировать людей?
• Готов ли я отвечать за бюджетирование, набор персонала и за работу зала на ежедневной основе?
• Буду ли я не против, если мне станут звонить по работе в мои выходные?
• Как насчет моих личных планов – семья, дети? Будут ли они вписываться в мой карьерный трек в ресторанах?
• Я сильно мотивированный человек?
• Я люблю много работать?
• Готов ли я работать на результат ежедневно, ежемесячно и ежегодно?
• Что я получу от этой работы такого, чего не получу в других отраслях?
Самые распространенные ответы сотрудников ресторанного бизнеса на последний вопрос мы отразили в следующей схеме (рисунок 2).
Рисунок 2. ПРЕИМУЩЕСТВА РАБОТЫ В РЕСТОРАНАХ
С чего начинать карьерный трекинг в ресторанах?
Если кратко, то с планирования. Представьте, что перед вами дорога. Чтобы по ней проехать, нужно для начала понять, какая у вас финальная точка назначения. Директор ресторана? Шеф-повар? Главный бухгалтер? А как насчет того, чтобы стать ресторатором? Как только вы поймете, какая у вас конечная цель, следующий шаг – определение, как туда попасть.
Скажем, когда-нибудь вы хотите стать директором премиального ресторана. Для этого стоит начать с позиции помощника официанта, далее поработать официантом, потом менеджером, заместителем директора и, наконец, директором.
Сколько времени понадобится?
Если вы не знаете даже примерно, как много потребуется времени для того, чтобы достичь финальной цели и получить желаемую должность, попробуйте спросить у коллег. Конечно, можно обозначить какие-то стандартные сроки, но все зависит от многих факторов – в какой ресторанной компании вы работаете, какая организационная структура в ней существует, кадровая политика также имеет очень важное значение.
Какими навыками и опытом вы должны обладать, чтобы получить желаемую должность?
В этом вам может помочь ваш непосредственный руководитель, а лучше директор ресторана. В идеале следует поддерживать с ним контакт постоянно – уточнять, доволен ли он вашей работой, внимательно выслушивать рекомендации по усовершенствованию работы и обязательно внедрять их.
Посмотрите на схему карьерного трекинга одной из сетевых ресторанных компаний с описанием навыков, которыми должен обладать сотрудник на том или ином этапе (рисунок 3).
Рисунок 3. ПРИМЕР КАРЬЕРНОГО ТРЕКИНГА
И последнее – помните, что от того, как вы выполняете свою работу (или учебу) сейчас, зависит будущая карьера. Именно исходя из результатов ваших трудов руководитель сделает вывод, готовы ли вы к новой должности, и примет финальное решение.
Атлас профессий
Карьерная лестница в ресторанном бизнесе схожа с японским принципом построения карьеры. Зачастую, начиная с официанта, человек вырастает до директора ресторана, или с повара до шеф-повара. Вот так примерно это выглядит в несетевом проекте (рисунок 4).
Мы задали также по пять вопросов о карьере нескольким рестораторам, которые уже заявили о себе как о продвинутых профессионалах своего дела:
Рисунок 4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА РЕСТОРАНА
Мы задали также по пять вопросов о карьере нескольким рестораторам, которые уже заявили о себе как о продвинутых профессионалах своего дела:
Андрей ЗАМОРУЕВ
ресторатор, владелец ресторана Stories
1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?
Это была реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем адаптацией их вместе с шеф-поваром к нашему потребителю.
2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
Поставил цель – иди к ней, это твоя цель, и только ты знаешь, как это должно быть в конечном итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Главная цель – создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.
3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?
Был такой период в моем первом ресторане («Мюсли»), когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем, и на протяжении месяцев подбирали команду. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.
4. Секрет вашего успеха?
Нет идеального секрета – когда начинал, было все просто: завел все по формуле и пустил в автоном, но процесс ежедневной работы, ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата: «вижу цель – не вижу препятствий». Так вот, главное видеть, хотя бы в голове, свою конечную цель.
5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?
Нельзя всех заставить верить в твою идею, а вот объединить сотрудников вокруг нее – возможно… И, наверное, самое главное, что говорю всем сотрудникам: «не чувствуйте себя, как вы привыкли ощущать себя в ресторанном бизнесе; неважно, на какой должности вы находитесь, будь то официант или кто-то другой, подходя и общаясь с гостем, чувствуйте себя как хозяин ресторана».
Иван КУКАРСКИХ
ресторатор, совладелец
Margarita Bistro и сети ВВ & Burgers
Создатель бургерной ВВ & Burgers Иван Кукарских долгие годы жил и учился за границей и многие бизнес-процессы перенял оттуда. В 2012 году Иван вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с друзьями в местную бургерную Holy Cow.
«Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества – это набирающий обороты перспективный тренд». Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил преподавателям бизнес-проект бургерной.
Свою первую бургерную он открыл в 2013 году в московской деревне Глухово на Рублево-Успенском шоссе, на месте бывшей овощной лавки. Сегодня сеть бургерных ВВ & Burgers есть в Москве и Санкт-Петербурге, а в Екатеринбурге, родном городе Ивана, открылась двадцать вторая по счету бургерная.
В ноябре 2017 года вместе с партнерами он открыл модное бистро европейского типа на Патриарших прудах – Margarita Bistro, куда пригласил именитого повара Глена Валлиса поддержать их проект и стать бренд-шефом.
1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?
Моя карьера началась, когда мне было 8–9 лет. У меня семья рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в ресторанах отца, можно сказать, я вырос в ресторанах и впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.
2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый день и ситуации разные и новые, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное – это оставаться вечно в движении и искать каждый день возможности, как стать лучше, вкуснее, интереснее.
3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?
Самое сложное и полезное – это понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, что и есть тот самый бесценный опыт. Такой опыт порой стоит намного дороже, чем самое престижное образование в Европе.
4. Секрет вашего успеха?
Выжимайте из себя по капле раба в день, и будут вам счастье и гармония.
5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?
Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.
ЧЕРНЫХ Антон Иванович
владелец ресторана Bob's Your Uncle
1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?
До момента открытия моего первого заведения Bob's Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.
2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не путай это с подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину нужно видеть стратегически.
3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?
Испытания происходят каждый день, и никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.
4. Секрет вашего успеха?
Однажды в детстве прочитанная (уж не помню какая) книга отпечаталась лишь словами героя: не знаешь, что делать – делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.
5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?
Тот же, что дали мне однажды, – скрепки. ☺
Прежде всего, поймите, что вы ищете, и в какой области ресторанного бизнеса. Это позволит вам выработать общую стратегию. Конечная цель, как ни крути, – заработать денег. А если вдобавок на работе будет возможность путешествовать, получать полезные навыки и заводить интересные знакомства – то это хороший бонус, согласитесь. Так почему бы сразу не начать искать работу мечты?