000
ОтложитьЧитал
Каравай
Что нужно:
Для опары:
225 г муки
10 г прессованных дрожжей
60 г воды
113 г молока
Для теста:
Опара вся
250 г муки
6,5 г соли
50 г сахара
35 г смальца
20 г яйца
75 г воды
Для смазывания
1 яйцо
1 ч. ложка воды или молока
Что делать:
Приготовить опару. Дрожжи растворить в воде, добавить молоко и муку. Размешать и оставить на 3,5–4 часа.
К опаре добавить воду, яйцо, соль, сахар, смалец и перемешать. Всыпать муку и замесить гладкое тесто.
Тесто оставить для брожения на 1,5 часа. Через 45 минут сделать обминку.
По окончании брожения тесто обмять, немного оставить для украшения. Сформовать каравай, украсить и оставить на расстойку на 30–40 минут.
Духовку поставить на разогрев до температуры 180 градусов.
Яйцо для смазывания смешать вилкой с молоком или водой. По окончании расстойки каравай смазать яйцом и поставить выпекать в разогретую духовку на 60–75 минут.
Ватрушки
Что нужно:
Для опары
225 г муки
180 г воды
3 г прессованных дрожжей
Для теста
225 г муки
35 г сахара
75 г воды
25 г сливочного масла
25 г сухого молока
1/2 ч ложки соли г
3 г прессованных дрожжей
Для начинки
225 г творога
1 ст. ложка сметаны
40 г сахара
1/2 большого яйца
Щепотка соли
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
Для смазывания
1 яйцо
1 ст. молока
Что делать:
Приготовить опару. Дрожжи растворить с воду, добавить муку и оставить на 15 на столе, затем убрать в холодильник на 7–8 часов.
Для теста дрожжи растворить в воде, добавить в опару и размешать. Добавить все остальные ингредиенты и замесить гладкое тесто – руками или в комбайне.
Оставить подходить на 2 часа. После первого часа сделать обминку.
Приготовить начинку. Творог размять со сметаной, маслом и яйцом. Добавить сахар, щепотку соли, муку. Перемешать.
Подошедшее тесто обмять и разделить на 12 частей. Покатать, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 15 минут.
Каждый шарик примять в сочень толщиной 1 см и оставить еще на 45 минут.
Духовку включить на разогрев до 230 градусов.
Яйцо разболтать вилкой с молоком.
Противень застелить бумагой для выпечки и разложить сочни. Смазать сочни яйцом и придавить середину стаканом. Положить начинку, разровнять. Края ватрушки смазать оставшимся яйцом.
Выпекать 20–25 минут.
Масленица
Масленица – древний славянский праздник, пришедший к нам из языческой культуры и сохранившийся после принятия христианства. Церковь включила Масленицу в число своих праздников, назвав его Сырной, или Мясопустной неделей, так как она предшествовала Великому посту.
Масленица, конечно, главный праздник для выпечки. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» – подразумеваем «блины». Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом.
А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. «Во всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, – пишет известный русский ученый-этнограф XIX века А. В. Терещенко. – Блины подаются повсюду горячими, простывшие теряют свое достоинство. Повсюдное подчивание блинами на масле и водкою, родило поговорку: не житье, а масляница».
И все-таки настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем.
Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Конечно, блины у нас существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. Именно об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817–1885): «Блины не составляли принадлежности маслянницы, как теперь. Символом маслянницы были пироги с сыром и хворосты, – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле».
Этому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. Мясо в этот время уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.
Гречневые блины
Что нужно:
1 ст. гречневой муки
1 ст. пшеничной муки
4 ст. молока
18 г свежих дрожжей
3 яйца
0,5 ч. ложки соли
4 ч. ложки сахара
Сливочное масло для смазывания блинов
Что делать:
Вскипятить 2 стакана молока. Муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком. Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры. Дрожжи развести в 1/4 стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа.
Взбить яйца с солью и сахаром.
В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема.
Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.
Резники
Что нужно:
1 стакан муки + еще до крутого теста
2/3 стакана сливок 22 % жирности
110 г сметаны
3 яйца
60 г сливочного масла
1/2 пакетика сухих дрожжей или 15 г свежих
Растительное масло для жарки во фритюре
Что делать:
Приготовить опару из сливок, сметаны, муки, яиц и дрожжей и дать хорошо подняться.
Добавить мягкое сливочное масло, муку до консистенции крутого теста, тщательно вымесить и дать подняться тесту еще раз.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать ромбиками со сторонами 4–5 см. Жарить в разогретом растительном масле.
Подавать с густыми сливками, сметаной и сахарной пудрой.
Жаворонки
Церковный день памяти 40 севастийских мучеников чаще всего отмечается 22 марта. Главная его примета – приготовление жаворонков, печеных из постного теста птичек. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь, дата эта близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.
Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание «жаворонков» – печенья в виде птичек.
«Жаворонки» пекли в определенный день, который в народном быту получил имя «сороки», возможно в честь поминовения тех самых 40 мучеников времен раннего христианства. Форма печенья отличалась в разных местах и даже в соседних деревнях. Но везде ему старались придать форму птичек. И даже вставляли им глаза – изюминки, или же сушеные ягоды черники. «Эти печенья, – писали «Орловские епархиальные ведомости» в 1866 году, – обыкновенно украшаются всевозможными вычурами и даже позолотой, и продаются при входах в церковь и на торгу».
Само же название «жаворонки» объяснялось просто. Считалось, что именно в этот день прилетают эти птицы и приносят весну. Впрочем, на юге Курской, Орловской губерниях печенье называли «кулики», а иногда «чувильки», что было подражанием птичьему пению.
Но не всегда русские делали из теста птичек. Например, под Брянском пекли в этот день пироги или «сороки» – 40 шариков, которые давали скоту, когда впервые выгоняли его на луга. А специально испеченные пироги пожилые женщины бросали в воду, когда молодежь начинала петь веснянки. В Тверской губернии «жаворонков» делали для детей, давали их и овцам. В новгородских селах хозяйки пекли 40 «орехов» из ржаной и овсяной муки, а потом каждый день выбрасывали по одному на улицу и заклинали мороз: «Мороз, Красный нос! Вот тебе хлеб и овес! А теперь убирайся по добру, по здорову».
В старину в Малороссии, отмечал изданный в 1877 году «Церковно-народный месяцеслов», на день сорока мучеников был у школьников обычай приносить своему учителю по сорок бубликов. Там же готовили на этот день галушки из теста, бросали их в горячую воду, и каждый взрослый член семьи съедал по сорок штук.
Жаворонки постные
Что нужно:
Для теста:
250 мл воды
70 г сахара
8 г прессованных дрожжей
500 г муки
70 мл растительного масла
1/2 ч. ложки соли
Для украшения:
20 г сахара
50 мл крепкого чая
Изюм
Что делать:
В теплой воде растворить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать и всыпать примерно 70 г муки. Замесить опару. Оставить в теплом месте на 30 минут.
В готовую опару добавить оставшийся сахар, соль и порциями влить растительное масло, чередую с порциями муки. Замесить гладкое тесто, оно должно практически не липнуть к рукам.
Накрыть и поставить в теплое место на полтора часа, сделать один раз обминку через 40 минут.
Для смазывания заварить крепкий чай, добавить сахар.
Тесто обмять, разделить на кусочки примерно по 100 г. Подкатать в шарики и дать отдохнуть 12–15 минут. Затем сформовать печенье в форме птичек. Раскатывать шарики в жгутики длинной примерно 17–18 см. Завязать жгут узелком и из верхнего края вылепить головку и клювик, а нижний край жгута приплюснуть и разрезать в нескольких местах ножом – это хвост.
Изюминки разрезать на небольшие кусочки и сделать глаза.
Оставить жаворонки на расстойке на 30 минут.
Духовку включить на разогрев до 170 градусов
Смазать печенье чаем и поставить выпекать. Жаворонки будут готовы через 30–35 минут.
Из этого количества теста получается 8–9 птичек.
Баранки
Что нужно:
500 мл теплой воды
150 г сахара
20 г прессованных дрожжей
3-4 ст. ложки растительного масла
1/4 ч. ложки соли
1 кг муки
сахарная пудра для присыпки
Что делать:
В теплой воде растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растительное масло, размешать.
Постепенно добавить муку и замесить тесто. Поставить на 40–50 минут в теплое место.
Подошедшее тесто обмять и раскатать толщиной примерно 1 см. Тонким стаканом вырезать кружочки, а середину – рюмкой.
Готовые баранки уложить на противень, оставить на расстойку на 30 минут.
Духовку включить на разогрев до 170 градусов. Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета.
По готовности достать и посыпать сахарной пудрой.
День Иоанна Лествичника
Отмечаемый в четвертое воскресенье Великого поста праздник посвящен памяти византийского философа и богослова Иоанна Лествичника. В православной церкви он считается святым. А написанная им в середине VI века книга «Лествица» обобщает его духовный опыт и рассказывает о постепенном – ступень за ступенью – приближении человека к христианским идеалам.
Впрочем, в русском простонародном быту философским воззрениям святого вряд ли уделялось очень уж большое внимание. И простым людям Иоанн Лествичник, вероятно, был близок другим. А именно сохранившейся историей о том, как он весьма спокойно относился ограничениям в еде. Не накладывая на себя излишних постов, он ел все, что допускалось монастырским уставом. Что уж там говорить, для нас, россиян, каждый праздник и много веков назад имел застольное значение. И в этом смысле поведение святого явно пришлось по нраву нашим предкам, поскольку оставляло простор для хлебосольных обычаев.
В этот день люди готовили специальное печенье в виде лесенок. Обратите внимание: такую же выпечку – лесенки, лестовки, лествицы – делали на день Вознесения господня. Там она навевала ассоциации о поднятии вверх, на небо. А вот на день Иоанна Лествичника символизировала ступени восхождения к духовному совершенству. И была, естественно, постной.
Печенье это носили в церковь, где окропляли святой водой. Угощали им священника, дьякона, алтарников. В разных губерниях для выпечки «лесенок» использовали разные рецепты. Где-то пекли их из ржаной муки, делая пресное или кислое тесто. Где-то брали отборную пшеничную муку и делали их сдобными. Форма тоже отличалась. Встречались варианты, повторяющие форму лестницы, – пересекающиеся как ступеньки жгуты из теста. Или же в печь отправлялась овальная лепешка, на которую накладывали полоски из теста, а то и просто делали ножом надрез в виде лесенки. Бывало, что «лестница» из полосок теста накладывалась сверху на пышный пирог из творога, картофеля или каши. Такая выпечка могла быть и сладкой – с вареньем или маком.
Конечно, как и во многих других случаях, официальный церковный канон переплетался с народными обычаями и отголосками язычества. Поверье о том, что "на Иоанна Лествичника домовой до полуночи бесится" служило поводом для особых ритуалов. Для смирения домового били метлой по стенам избы, тыкали вилами в нижние бревна дома.
В этот день не обходилось и без ритуалов, связанных с плодородием земли. Испеченные «лесенки» с особыми приговорами и песнями съедали в поле на своей полосе, бросали в землю. Или просто ставили в поле вертикально, чтобы рожь была выше. Развита была и практика гадания «на лесенках». Печенье подбрасывали вверх или сбрасывали с колокольни, и по тому, разбилось ли оно делали вывод – много ли грехов у человека.
А к вечеру исполнившие все традиции люди собирались за столом. Где до поздней ночи можно было лакомиться этим символичным блюдом.
