000
ОтложитьЧитал
Курник
Что нужно:
Для теста:
400 г муки
3 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. ложка сахара
1/4 стакана молока
1/3 ч. л. соды
1/2 ч. л. Соли
Для начинки:
1 целая курица
8–10 тонких блинчиков
1 стакан белого круглозерного риса
400 г грибов
1 луковица
4 ст. л. сливочного масла
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Для соуса
1/2 стакана куриного бульона
мука – 1 ст. л.
2 ст. ложки сливочного масла
Что делать:
Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки. Из части бульона приготовить по рецепту соус.
Масло растопить. добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.
Духовку включить на разогрев до температуры 180 градусов.
Приготовить соус – муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.
Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить.
Рис отварить и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу
Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.
Тесто разделить на две части – 1/3 – крышку 2/3 на донышко.
Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.
Затем положить слой жареных грибов и так же накрыть блинчиками.
Следующий слой – курица и поверх блинчики.
Повторить слои, начиная с риса.
Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке полтора часа.
Немного остудить и подавать к столу.
Пряники печатные
Что нужно:
175 г меда
200 г сахара
2 яйца
100 г сливочного масла
1 ч. ложка соды
520 г муки
20 г картофельного крахмала
Духи – на любой вкус (корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, ваниль)
Что делать:
Смешать в миске сахар, яйца, масло, мед, сухие духи и соду; поставить на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая до образования однородной массы и растворения сахара. Снять с огня, немного остудить.
Добавить муку и крахмал замесить гладкое тесто и убрать в холодильник на сутки.
Чем дольше – тем пряники будут ярче на вкус и дольше оставаться мягкими.
Доску залить маслом минут на 10–15. Затем лишнее слить и чуть промокнуть полотенцем.
Масло слить в блюдце. Для следующих пряников смазывать доску кисточкой. Мыть после использования не нужно, только очистить тесто. Масло все впитается и это хорошо для доски.
Тесто плотно уложить в форму, прокатать скалкой, лишнее срезать ножом.
Перевернуть на противень и чуть поддев ножиком, уложить пряник. Он должен выйти из формы очень легко.
Выпекать первые 6 минут при температуре 225 градусов, а затем снизить температуру до 175 и выпекать еще 12 минут. Горячие пряники полить глазурью.
Глазурь "тиражная"
267 г сахара, 100 г воды, ароматизатор любой или вовсе без него. Варить на огне чуть выше среднего до температуры 110 градусов.
Именины
Именины или день ангела – праздник, в основном, семейный, для друзей и близких. Поздравления в день памяти святого, чьё имя было дано человеку при крещении, – давняя христианская традиция.
Впрочем, слово домашние «именины» – они для простых людей. Если же именинник – известная фигура, то и торжество превращалось в нескончаемый поток поздравлений. А уж, когда речь шла о царской особе, то и вовсе говорили уже о «тезоименитстве».
Как рассказывает наш известный историк XIX века Иван Забелин, во времена царя Алексея Михайловича (1629–1676) «в свои именины каждый боярин ехал к государю челом ударить и подносил ему свой именинный калач. С такими же калачами он обходил все царское семейство, подносил царице, царевичам и царевнам».
В праздничные дни на видном месте появлялся именинный пирог, которым цари угощали патриарха и сопровождавшее его духовенство, а затем бояр и всех других чинов, собравшихся поздравлять государя. Этот именинный пирог, отмечали современники, составлял неотъемлемую часть почтения, уважения, преданности придворных. Таким образом именинник разделял свою радость со всеми окружающими, делясь с ними своим угощеньем.
«Добрый именинник до трех дней» – эта давняя поговорка как бы намекает нам, что праздник этот был долгим и веселым. А сам именинный пирог по старому обычаю разламывался над головой виновника торжества с пожеланиями благополучия и процветания.
В 1663 году в день ангела царевны Екатерины Алексеевны, были разосланы именинные «крупитчатые» (т. е. сделанный из отборной пшеничной муки) пироги: боярыням с маком, а женам ближних стольников – с сыром.
А простой народ праздновал свои именины без особых затей, но не менее душевно:
«– С аменинником! – врезался в дьячихину думу, церковный староста, закадычный приятель ее мужа. – На-ка вот, прими подарочек, – прибавил он, вынимая из-за пазухи жареную курицу и полштоф сладкой водки. – Не взыщи: чем богаты, тем и рады».
Эти слова из повести русского писателя-народника Александра Левитова (1835-77) под названием «Именины сельского дьячка» как нельзя более ярко рассказывают об этом простом, но таком близком каждому человеку празднике. Что только не приносили гости в день ангела: гусей и петухов, пряники и конфеты.
Особым подарком для именинника был сгибень – пирог, обычно согнутый, сложенный вдвое, с кашей, изюмом либо с ягодами. Владимир Даль пишет, что иногда он представлял их себя род калача, иногда ячного, – согнутый вдвое круг теста. Такую выпечку без начинки звали: сгибень с молитвой и с аминем.
Миндальный торт Софьи Андреевны Толстой
Что нужно:
9 яиц
200 г мелкого сахара
200 миндальной муки или целого миндаля
Ваниль
Миндальный ароматизатор
Щепотка соли
Масло для смазывания формы, немного муки
Что делать:
Подготовить форму для торта – смазать маслом и мукой.
Духовку включить на разогрев до 175 градусов.
Если миндаль целый – ошпарить кипятком, очистить от кожуры и размолоть в муку.
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром добела и густоты. Белки взбить с щепоткой соли до крепкой пены. В желтки добавить половину молотого миндаля, аккуратно смешать и добавить половину взбитых белков. Мешать лопаткой методом складывания – снизу вверх. Затем добавить оставшийся молотый миндаль и взбитые белки. Тщательно, но аккуратно перемешать, не ломая взбитые белки. Выложить в форму, выпекать 40 минут.
Пирог с изюмом
Что нужно:
250 г муки
120 мл молока
5 г прессованных дрожжей
Сливочное масло – 50 г
Яйца – 2 шт.
Сахар – 1,5 ст. ложки
Соль – 1/4 чайной ложки
Изюм для начинки – 400 г
Что делать:
Из 100 г муки, половины молока и дрожжей замесить опару и оставить на 40 минут. Молоко должно быть чуть теплым.
Затем добавить оставшиеся ингредиенты – муку, теплое молоко, растопленное сливочное масло яйца, сахар и соль. Муку нужно добавлять столько, чтобы получилось тесто мягкое, эластичное и не липнуть к рукам.
Поставить в теплое место и дать подойти в течение 1,5–2 часов. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Тесто выложить на присыпанный мукой стол и разделить пополам. Форму смазать маслом. Раскатать одну часть теста по размеру формы и уложить. Высыпать ровным слоем изюм. Так же раскатать вторую часть теста и накрыть начинку. Защипать края и поставить пирог расстаиваться в теплое место на 45 минут.
Духовку заранее разогреть до температуры 180 градусов.
Выпекать пирог 30–35 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом или подслащенной водой.
Новый год
Новый год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощеньем и долгими разговорами. Издавна это – одно из главнейших русских торжеств. Причем, в отличие от церковного праздника Рождества, оно – народное. И, конечно, главное проявление радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, – неважно. Праздничный стол – объединял всех от мала до велика: и богатых, и неимущих.
Советский период внес сумятицу в этот устоявшийся веками ритуал. Нет-нет, не столько из-за того, что власти противились «старорежимному» празднику (хотя поначалу было и такое). Сколько потому, что в результате введения в 1919 году календаря по «новому стилю» Новый год вдруг неожиданно оказался в разгаре православного поста. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом переходило на последующий праздник.
Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А наш сладкий стол – это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» – тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные он напоминал всем шляпу поверженного императора.
Богата и разнообразна российская кухня. Но есть одно, что роднит кулинарные обычаи в Карелии и на Кавказе, в Поволжье и на Дальнем Востоке. Это – стремление сделать Новый год ярким и незабываемым торжеством. А что может быть лучше для этого, чем праздничное застолье?
Сколько бы ни было мнений о старинной русской кухне, сколько бы ни ломалось копий относительно того, актуальна она сегодня или полностью устарела в XXI веке, ясно одно. Детское ощущение праздника, которое дарили нашим предкам все эти рождественские румяные пироги, запеченные гуси и причудливо поданные рыбы, – никогда не покинет нас. Может быть это то, что роднит всех живущих в этой стране, то, что и является частичкой нашего общего характера. Поиски эфемерной национальной идеи, призванной сплотить весь народ, всегда вызывали улыбку у кулинаров – и сегодня, и 200 лет назад. Что ее искать-то, вот она – на столе…
