000
ОтложитьЧитал
–Два лосося гриль, один кальмар, два свиных шашлычка.
–По гарнирам, салатам будет что?
–Нет.
Лёха наряжает тарелки, а Ванька жарит, и жарит, и жарит. Он никого не допускает к мангалу в свои смены. Когда он выходной, жарит только Лёха. Мы Вано зовём «главный костратор», от слова костёр, а Лёха кочегар. Вовану не повезло больше всего. После замены с Денисом, он попал на гарниры. Кроме вышеупомянутых гарниров он готовит пасты, ризотто, супы, служебное питание. Я перенял опыт КШП и, открывшись, мы готовим завтрак, садимся в зале с официантами, проводим утренний брифинг, пьём водку, вино кто что хочет, но только утром. Главное правило – не догоняться. Затем под лёгким шафе идём работать. Опьянение часам к четырём вечера сходит, а там наступает время настоящих приключений, уже не до распития. Так вот, пока мы утром прогуливаемся по заведению, здороваемся, курим, Вован начинает готовить завтрак. Причём его все подгоняют, спрашивают, что он готовит и когда будет. Ждущий завтрака персонал сидит в зале уже готовый отзавтракать, а Володя пыхтит, режет зелень, трёт сыр, жарит хлеб. После завтрака попить кофе, покурить и можно начинать работать, а Вовка сразу идёт на кухню. Ему надо сварить пюре, приготовить суп на обед, поставить куриный бульон, овощной бульон. Кипяток, зашпарить ризотто, сделать нарезки, сделать пять-шесть муссов – работы не початый край. Представьте, каждый заказ, выходящий на горячий цех, касается Вовки. Только на шашлык он ничего не готовит. Вот так повезло. На одно блюдо у нас, как правило, два, а то и три гарнира. Так что для отдачи ему надо разогреть три компонента. Вован – просто конь. И выходной его проходит в позе тюленчика в кровати. За шесть дней Вован проходит путь не меньше, чем наше светило Михайло Ломоносов из своей деревни в Петербургъ. Правда есть и у Володи маленькая слабость, грешок, так скажем. Все мы не святые, поэтому я закрываю глаза на некоторые недостатки братьев. Всем надо расслабляться. Володя почти не выпивает, совсем не курит, надо же ему снимать напряжение. А напряжение он снимает просмотром видео игр. Да, да, казалось бы, в игры надо играть, а он смотрит, как играют другие команды. Поначалу мы на смех поднимали его, смеялись, тыкали пальцами, но время шло, а он всё также потихонечку режет лук и смотрит, пьёт чаёк и смотрит, в выходной лежит – весь день смотрит. У нас вся семья любит смотреть спортивные соревнования. Ну, как смотреть? Обычно мы включаем радио и в процессе работы слушаем комментаторов, повествующих о ходе игр. И этим летом, как вы знаете, прошёл чемпионат мира по футболу. Естественно, мы болели за сборную, переживали, делали ставки, бурно обсуждали ход чемпионата, как с официантами, так и с гостями. А Володя всегда скептически относился к традиционным видам спорта. Хаха. Он хорошо относится к нетрадиционным. Шутка. Он считает, что футбол – это театральная постановка, не имеющая ничего общего со спортом. И раз уж все матчи договорные, так и делали бы их по сценарию, с драмой. Отыгрываниями, эмоциями. Как реслинг, только качественнее.
После таких разговоров, я испытывал к Вовке отвращение. Думаю: выскочка, нашёл игрушки, смотрит. Да как он смеет открывать рот на таких мастодонтов, как футбол или хоккей. Володя предложил спор: он называет результат трёх игр нашей сборной, три потому-что, по его мнению, сборная не выйдет из группы. И если он угадывает, то я смотрю с ним весь чемпионат мира по его игре, который пройдёт в конце лета. К тому же в его игре будут принимать участие две СНГ команды. Если же он проспорит, то больше никогда не будет смотреть свои игрушки. Я был очень зол на Володю, он мне был неприятен своими разговорами, хотя казалось бы, о чём мы спорим? И вот сборная первый матч блистательно выигрывает. Второй – еле сводит в ничью, а третий проиграла в пух и прах. Я думаю, напоминать об их игре не стоит, и то что чемпионат продолжился без нас. С горечью поражения пришло осознание того, что Володя назвал правильно счёт всех трёх встреч. Как такое возможно? Оказывается, он давно разработал алгоритм, по которому даже выигрывал деньги на ставках, но прекратил это делать из-за отсутствия интереса. Он оказался прав, и потом несколько раз его формула проверялась на деле, но как она работает, он так и не сказал. Я проиграл спор с позором. Ребята тоже были удивлены талантом Володьки. Даже близкий ему Вано не знал о формуле и ставках. Володя никому не рассказывал, потому что не считал эту тему интересной. Когда она получила освещение, мы пересмотрели отношение к длинному брату. В августе мы купили планшет, и по ночам смотрели его эту «Доту». Поначалу я ничего не понимал абсолютно. Бегают монстрики, что-то происходит, комментатор кричит. Взрывы, показывают полный стадион зрителей, ведущие, костюмированное шоу. Через три дня мне уже было интересно самому. Игры шли поздно ночью, так что мы после сервиса ехали к Вовану и почти до утра смотрели матчи, болели за наши команды. И вы знаете, вот тут ребята не подвели. С наступлением полуфинала к нам присоединился ещё и Лёха с Андреем. Они узнали, что хоть где-то СНГ топчет, так что за компанию пили пиво и болели. На большой плазме, которая висит у Володи, игра смотрелось куда эффектнее. Я стал вникать, понемногу понимать терминологию, осознавать, что происходит. Самым крутым было наблюдать эмоции Володьки. Российская команда выигрывает полуфинал, а он подрывается с места, радуется, скандирует кричалки. Он получил то, что не дал нам футбол. У него были настоящие эмоции, радость от победы любимого клуба. В этот же день украинский коллектив выигрывает две игры и попадает в финал против нашей команды! Уж тут, и я не выдержал и ощутил на себе те эмоции, ту радость, когда в финале за тридцать миллионов долларов играет Россия против Украины. Пусть это «Дота», шахматы, пешки, нарды. Я был рад такому раскладу, и уже не важно, кто победит. Главное эмоции, которые нам подарили команды. После финала мы вышли в семь утра на балкон. Утренняя прохлада приводит в чувство. Глаза красные и больные от недельного недосыпа и просмотра игр. Состояние выжатого лимона. мы смотрели игры восемь часов кряду, все эмоции поглотил зомбоящик. И вот молча, стоя на балконе, и заглядывая вдаль, поверх соснового леса, прорезая пустоту пространства и времени зорким взглядом Хеймдаля, открывается истина. Ты понимаешь всю суть происходящего, время замедляет свой бег и братья, стоящие рядом испытывают те же чувства. Единое осознание приходит в тишине. К чему это я? Хм, даже не знаю к чему, просто говорил, что в голову пришло, но это так и было. После, конечно же, я больше ни разу не смотрел его игрушки, но и отношение к Володе сильно поменялось. Он показал нам всем, что в мире, где есть нерушимый авторитет чего-либо, люди закрывают глаза на обратную сторону медали. И чем выше авторитет, в частности футбола, тем сложнее поверить в его театральность. Кто-то этим пользуется, и нам на блюде подают гречневую кашу с сосисками, хотя мы ждем фуа-гра с малиновым соусом на крутоне.
-Расскажите о начале работы ресторана, о проблемах с которыми столкнулись, о пути их решения.
–Перед открытием ресторана необходимо проанализировать рынок, изучить деятельность конкурентов. Конечно, мы не собирались у них ничего перенимать, но держать руку на пульсе никогда не помешает. Затем пошёл долгий и мучительный процесс изучения поставщиков, ассортимента продуктов, фундамент, некий базис, на что опираться при составлении меню. Да, изначально у нас было меню, которое планировали менять четыре раза в год, детское меню, вегетарианское. Всё как у отечественных коллег. У нас был огромный плюс – наши теплицы и овощи, зелень поступали на производство бесперебойно. Рекламная компания прошла успешно, и состоятельные гости нахлынули нескончаемым потоком. Среди них оказалось немало гурманов, для которых приходилось готовить по их желанию. Через месяц четверть заказов была не по меню. Я не успевал выходить в зал, принимал заказы сам, передавал их на кухню. Лёха разъяснял пацанам как готовить. Кромешный ад. Спустя какое-то время мы сожгли всё меню, и каждый день готовим новинки. Поток гостей увеличился ещё больше. Вот пришли вы в ресторан, скушали закуску, салат, суп, горячее. Вам всё понравилось. Второй раз придёте, закажете то же самое, или новое? Ну, пусть новое. Меню когда-то кончится, а одни и те же позиции мозолят глаза. К нам гости приходят, даже не зная, чем их сегодня будут потчевать. Каждый день новые блюда. Новые позиции. Новые решения. Для этого нам нужны стабильные поставки продуктов. Из тура я привёз опыт общения с отечественными поставщиками. Как хитрят рестораны, как их дурят овощные базы. Сделка считается успешной, когда обе стороны думают, что обманули друг друга. Меня такие расклады не устраивали, это стало причиной отказаться от логистов-перекупщиков и выйти напрямую к производителям. Так мы начали сотрудничать с Арсеном Арсеновичем, Егором Алексеевичем, пекарней, фермерскими угодьями. Закупкой руководит дед Мазай, (ха-ха так мы зовём отца). Ему звонит, например, Арсен и называет свой ассортимент. Происходит это следующим образом. Он режет три-четыре свиньи для продажи на рынок, вырезку сразу нам, рульки нам, одну голову раз в неделю стабильно на заливное, с головы ушки идут на закуску. Обязательно мякоти десять-пятнадцать килограммов. Стабильно мы берём целый окорок и коптим. Для бесперебойного снабжения ресторана копчёным мясом мы раз в месяц ставим коптить новую ногу к двум уже имеющимся. Итого три коптится, одна в работе. К тому же у нас в наличии всегда копчёный гусь, утка, цыплёнок. С пернатыми всё проще, каждый день берём птицу в разных количествах. На бульон два цыплёнка, три курочки на работу, фарши, паштеты, террины, комплименты. Летом берём по десять килограммов куриного бедра и десять килограммов свиной шеи на два дня, это будет шашлык. Летом самое популярное блюдо сами догадываетесь какое. Баранины пять-шесть ног и козлятнику два окорока. Ванька хлопочет с маринадами. Обычно берём вырезку говяжью для разнообразия, на этом для лета по мясу ассортимент заканчивается. Зато рыбка отнерестилась и можно позволить увеличить количество рыбных блюд. Такие позиции как уха, бульон, томатный суп и борщ из меню не выходят никогда. Салаты отталкиваются от мяса либо рыбы, заготовленной на день. Так же сотрудничаем с охотниками, в сезон есть поставка оленя, косули, медведя, кабана, тетерева, глухаря, дикого зайца и многих других обитателей наших чернозёмных лесов. Спасибо матушке природе за щедрые дары. С крупных зверей мяса берём так же на пару дней, дичь подаём на компании. Если захотят гости, при покупке целой птицы, можем подать только окорока, филе, спинку, а остаток птицы доставит курьер по нужному адресу. Постоянный контакт с производителями, вот в чем залог успеха. У деда огромный список друзей, в одноклассниках три с половиной тысячи человек. И через них он выходит на грибников, бортников, рыболовов, сыроваров. Осень моё любимое время. Сам Пушкин восхвалял это время года. «Очей очарованье». Так же и у нас, увеличивается ассортимент. Осень радует белыми грибами, подосиновиками, груздями, подберёзовиками, мухоморами, ха-ха. Ребята проклинают осень, потому как увеличивается поток гостей, и после закрытия ресторана два человека посменно делают закрутки, соленья, варят варенья. Так же мы закупаем тонну огурцов и томатов, солим в бочках. Наша теплица не даст такого объема за раз, а нам нужны бесперебойные поставки для кухни. А на овощ ной базе недорого можно купить тонну томатов и огурцов, к тому же с доставкой. Солим, посолим. Так же городской ботанический сад поставляет ягоды на варенье: айву, крыжовник, малину, землянику весь ассортимент и не вспомнить. Дед при строительстве зачем-то сделал подземный гараж, он хотел, чтобы мы жили в ресторане, за зданием даже есть маленький домик для проживания. И это оказалось гениальным решением. Гараж мы переоборудовали в подвал, а во флигеле оставили всего одну комнату на две койки и душ. Как раз для дежурных, которым проще заночевать здесь, чем ехать домой. Так вот, флигель тоже стал своего рода камерой хранения. Осень мы ознаменовали «Русским временем года». Осенью мы готовим много блюд по старорусским рецептам. Подаём в горшках, деревянной посуде, в хлебе, каша с пенками. Егор в субботу поставляет три стерлядки, которые в этот же день и уходят. Официанты наряжаются на манер русских холопов середины XIX века, стейки гарнируются соленьями, грибами. Десерты подаём с собственным вареньем, салаты делаем с крупной нарезкой, пирожки с хеком, кстати, а ещё с ливером пользуются спросом. Русская осень! В остальные времена года по настроению, но осень всегда русское настроение. Чувствуете, как у меня самого разыгрался интерес, я очень горжусь нашим подходом к ненастному сезону. Люди жалуются на испортившуюся погоду, слякоть, болезни. Но они забывают о золотой листве, о сезоне урожая, о подготовке матушки Земли к Новому Году! Я человек далёкий от сельского хозяйства и тем более от сад-огород в плане культивирования. Я знаю, как воспользоваться созревшими овощами. Так что каждый занимается своим делом, отец снабжает нас продуктами, мы из них готовим. А ещё мы любим дразнить рестораторов. Понимаете, в бизнесе нужна провокация. Когда ты занял определённую нишу и сидишь никого не трогаешь, в надежде что и тебя трогать не будут, то ты плохой бизнесмен. Конкурентов нужно провоцировать, их надо дразнить, всегда держать в тонусе. Хочешь мира, готовься к войне, сейчас расскажу одну провокацию. Наш местный, уже не безызвестный пчеловод Михаил Юрьевич, как-то рассказал отцу, даже скорее пожаловался, о том, что его луговой мёд очень вкусный, но не пользуется спросом. Сколько пробников он возил по ресторанам и цену предлагал не выгодную для себя. Вот не берут и всё. Мы, не долго думая, скупаем у него весь мёд и объявили акцию о продаже лугового мёда и кондитерских изделий из него. Естественно, событие получило огласку в городе, и всем стал просто жизненно необходим мёд. Через месяц звонит Михаил Юрьевич и жалуется по новому поводу. «Телефон разрывается, закупщики и шефы зазвонили расспросами о мёде. Ноют, клянчат, умоляют продать за баснословные суммы». К тому моменту мы отбили все деньги, потраченные на мёд, и даже заработали на нём. А из запасов закончилась только одна бочка из десяти. Оставили себе ещё одну, а восемь просто вернули Михаилу Юрьевичу. Он сказочно поднялся за зиму, а весной расширил свою ферму, нанял на работу людей, купил ульи и поставляет нам только лучшие соты и мёд. Причём бесплатно. Рестораны начали покупать мёд только у него и на рынке вырос спрос. К нам так же обращались с просьбой о рекламе. Не скажу кто, привёз нам гуидака. Моллюск такой. Я удивился, откуда в наших краях такая редкость, а поставщик говорит: «Хочу, мол, выйти на рынок. Я вам месяц бесплатно вожу, а вы меня рекламируете». Мы посмотрели на этого гуидака и отказались торговать – уж больно он страшный. Анадара да, из неё хотя бы кровь слить можно и интересно обыграть. А слона нам даже хранить негде. Не заинтересовал. Потом он предлагал другим заведениям, а они, узнав, что мы отказались, тоже не рискнули. Хотя у рыбных ресторанов есть аквариумы и ориентация на подобного рода живность, а рисковать боятся. Вот такие интересные моменты всплыли в ходе открытия ресторана.
-Каким настроением заряжен коллектив?
–Я не стал придерживаться французской организации и строго отношения к ребятам. Сам по себе я лояльный и бесконфликтный. Однако, когда происходит варварство в отношении продуктов, а ещё хуже, блюда которое я приготовил, могу и леща выписать. Во избежание подобных ситуаций есть Алексей. С детства он пользуется беспрекословным авторитетом у ребят, они ни смеют его ослушаться. На кухне царит уважение друг к другу, взаимовыручка и дисциплина. Если Володя не успевает, Денис поможет, или Ваня, кто свободен тот на подхвате. Меня радует отсутствие выпадающих из процесса людей. Помните, я рассказывал, про лентяя Ивана, так вот он позволяет себе немного расслабиться только в отсутствие заказов, в запару он железобетонные сваи, на которых опирается работа кухни. На Ивана меряемся при отдачи, именно от его времени и пляшем. Володьке поставить подогреваться муссы или сварить супчик не замёт много времени. Он сварил, и ждёт отдачи, сказали отдавать – разогрел, отдал. Денис практически всегда работает сам по себе, закуски и салаты идут первым курсом. Максимум закажут супчик, очень редко гости заказывают с салатом сразу горячее. Так что Денис свой курс выдал, работает дальше. А вот как пора подавать мясо или рыбу, музыку заказывает Ваня. Если он сказал десять минут, то через десять минут мясо готово, соответственно, к нему должны быть подогреты гарниры и соусы. А уж если Ваня сказал, что восемь минут, то хоть часы подводи, через восемь минут свой курс выдаст. Но всё равно за временем и одновременной подачей следит су-шеф. Бывает, что он не успевает отдать к назначенному времени и просит придержать приготовление. Много разных тонкостей. В разгар работы, события необходимо форсировать и подстраиваться под ситуацию. Нельзя топорно отдавать всё что видишь, закидать раздачу и пусть остывает-сохнет: «А я курить, у меня всё отдано», погладьте по головке. Нет, как я уже не раз говорил: главная задача заключается в том, чтобы гостю на стол подали вкусное, качественное, красивое блюдо! Для этого мы и собрались, для этого прошли долгий путь, для этого умирали хрюшки и барашки. В свободное время ребята делают заготовки, варят бульоны и консоме, делают базы: бешамель, деми-гляс, сток, забивают холодильники нарезками. Чтобы вы понимали, наше заведение не работает полностью «из-под ножа». Мы адекватно понимаем, если придёт полный зал гостей, как обычно и происходит, и мы начнём всё готовить с нуля, то последние столы рискуют покушать в следующем тысячелетии. Заготовки – это часть организации кухонной работы. Мы не можем варить под заказ картофельное пюре, делать под заказ соус, или готовить филе цыплёнка су-вид, нет. Для ускорения процесса отдачи мы и делаем заготовки, тем более маринады и брезы становятся вкуснее после того, как настоятся. Так что, вечером получив меню, ребята пишут назавтра чек-лист, список дел и заготовок. Что им нужно сделать к основному потоку гостей. Так как с поставщиками у нас особые отношения, то продукты нам привозят утром. Обычно в девять все машины уже разгружаются, отец принимает, потом едет сам докупает, что-то по мелочи, хозяйственные товары, какие-нибудь специи и к приходу ребят к десяти часами, всё готово для начала активного трудового дня. Когда они ковыряются с заготовками, со стороны кажется, будто сейчас уснут. Особенно Денис. Он так скрупулёзно разбирает салаты, перебирает зелень, что невольно закрадывается мысль: «А не спит ли он?» На самом деле нет. В приготовлении баз и основ лучше не торопиться, сделать всё качественно и грамотно, что бы в запару не пришлось переделывать. Ну и так ребята общаются в ходе работы на свободные темы, слушают радио или музыку. Общение необходимая деталь, если они не будут общаться, то и в разгар работы, труднее найти общий язык. Древние мифы о строительстве Вавилонской башни доступно описали работу людей с отсутствием лингвистического контакта. Мы не башню строим, мы готовим, а вот проблемы могут всплыть те же. Так что когда проходит какая-то сальная шутка ниже пояса, смех стоит на всю кухню. Такая разрядка атмосферы просто необходима. Конечно, можно держать работяг в постоянном стрессе, на пределе их человеческих возможностей, но зачем? Они люди, к тому же моя семья. Мы делаем общее дело на позитиве. В беде своих не бросаем.
Пользуясь случаем хочу сказать то, чего раньше не говорил. Ребята, коллеги, братья! Спасибо вам за профессионализм. Приехав из-за границы, я сильно задирал нос, извините, мне можно было. Я боялся начинать с вами работать, потому-что вы русские варвары. Хоть по отдельности вы и профессионалы, всё же вы понятия не имеете что такое кулинария. Даже Андрей, поработав за границей, не перестал быть варваром. Я боялся, что мы не найдём общий язык, что мои задачи будут невыполнимы для вас. Боялся расстраиваться из-за неправильной работы ресторана и неудовлетворения отцовских идей. Боялся, что просто в один момент брошу вас, вернусь во Францию и никогда не приеду в Россию. Много страхов и комплексов. Представьте, вы всю жизнь учились и работали в филармонии, выступали в театрах, вам рукоплескали стадионы и на пике карьеры вам предлагают за деньги петь караоке в глубинке. Примерно такие чувства я испытывал, начиная вести дела в «Дед Морозе». Сейчас мне крайне стыдно за недоверие, которое я испытал, будучи ослеплён чувством собственной важности. Ребята, вы показали мне, что нет ничего невозможного и сами того не понимая заставили меня переосмыслить весь подход к кулинарному искусству. Тур, который мы прошли с Лёхой выпугал меня до жути, я такого насмотрелся, что не представлял, как от вас добиться высоких стандартов сервиса. Опять в деле русская душа, подход к делу с душой. Оказывается, не нужно как робот приходить на работу и, встав к станку работать, не подавая звук и не подняв головы. Как раз-таки к работе надо подходить с головой и душой. Сейчас я могу с уверенностью сказать – вы моя лучшая команда, с большими профессионалами я в жизни не работал. Спасибо вам, мы семья, мы Морозовы!
-Расскажите о жизни во Франции, обучении, конкурсах и о том самом цирке после которого пришла идея семейного бизнеса.
–Франция, Франция, это всё очень хорошо, прошу меня извинить, мне нужно готовиться к сервису. Давайте я приглашу Дениса, его очередь рассказать пару интересных случаев. На этой ноте прощаюсь с вами, желаю творческих успехов, здоровья, приходите в наше заведение, если хотите узнать, что такое пища Богов. Благодарю, до встречи!