Вино, самогон, настойки. Коллекция лучших рецептов

© Пышнов И.Г., текст, фото, 2024

© Пинхасова Г.А., иллюстрации, 2024

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024

От автора

Спиртные напитки домашнего приготовления всегда пользовались популярностью.

Разнообразие ассортимента винно-водочной продукции на полках магазинов не идет ни в какое сравнение с разнообразием настоек, наливок, вин, домашнего пива по рецептам, которые собраны в этой книге.

История изготовления алкогольных напитков в нашей стране весьма интересна. Крепкий алкоголь стал производиться в России не ранее XV века. Слабоалкогольные напитки готовила каждая хозяйка, что касается крепких алкогольных напитков, то государство всегда пыталось монополизировать их производство как одно из самых доходных. Водка и вино продавались, выдавались в виде довольствия, процветали питейные заведения.

Но частное производство никогда не прекращалось, даже оставаясь вне закона.

Алкоголь довольно быстро вошел в быт.

По царскому указу 1721 г. русский солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день (ведро вмещало 16 кружек).

Как показал в своих исследованиях великий русский химик Д.И. Менделеев, водкой можно называть далеко не всякую смесь воды и спирта. В результате проведенных Д.И. Менделеевым исследований с конца XIX в. русской (а точнее – московской) водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перестроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 г. как «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).

В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался до примерно 40°, либо спирт-ректификат разводился с водой 1:1 по объему, а не по весу, как в России, они или превышали «золотую середину» – 40°, или не достигали ее.

Любознательному читателю будет интересно познакомиться с историей развития водочного дела в России, признанной колыбелью этого распространенного напитка. Для краткости изложения воспользуемся хронологическим описанием, приведенным в известной работе В.В. Похлебкина «История водки».

1386–1398 гг.

Генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления.

1429 г.

В Россию вновь в большом количестве поступают образцы аквавиты как из флорентийские (Италия), так и генуэзские. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство.

1448–1474 гг.

В этот период происходят создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. Вводится монополия на производство и продажу хлебного вина, на все спиртные напитки. Производство алкогольных продуктов с 1474 г. становится государственной, царской регалией.

1480–1490 гг.

Великий князь ведет спор с церковью с целью запретить ей производство алкогольных продуктов и тем самым ликвидировать брешь в государственной винной монополии, которую церковь подрывала уже самим фактом сохранения своих привилегий.

1590-е гг.

Производство и продажа водки сосредоточиваются в руках кабацких голов; водка производится в самих «царевых кабаках».

Кабацкие головы, их помощники и целовальники (ларечные и рядовые) избираются общиной и отчитываются в своей деятельности перед наместником области. Они сдают годовые доходы, «с прибылью против прежних лет», в остальном же свободны от контроля. Эта система получает наименование «продажи питей на вере».

Эта система продержалась до середины XVII в. В условиях России производство водки и торговля ею «на вере» привели к взяточничеству, распространению воровства, преступности, пьянства, что в 1648 году вызвало «кабацкие бунты» в Москве и других городах России.

1648 г.

Царь (Алексей Михайлович) созывает после подавления бунтов Земский собор, получивший наименование «Собор о кабаках», ибо главным вопросом на нем встает вопрос о реформировании питейного дела в России.

1651–1652 гг.

Отменяется система откупов, запрещается продажа водки в кредит, уничтожаются частные и тайные кабаки.

К 1659 г.

Все возвращается к тому же положению, что и в 1648 г.

В 1663 г.

Частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли.

Две системы – казенная и откупная, сосуществуя и «соревнуясь».

1681 г.

Все это заставляет правительство вернуться к восстановлению государственного винокурения, введя при этом новый порядок заготовки водки: подрядную поставку водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве товарного эквивалента налога, причем подрядчиками должны были выступать дворяне: помещики, крупные вотчинники, давшие к тому же письменное обязательство («порученные записи»).

1699 г.

Сборщиками и распорядителями этих товарных водочных подрядных поставок были назначены специальные чиновники – бургомистры, число которых было сравнительно ограничено и которых, следовательно, было легче контролировать. Но и бургомистры не оказались способными противостоять искушениям, связанным с их должностью.

1705 г.

Петр I, решительно склоняясь к тому, что главное в период Северной войны – это получить наивысшую прибыль для государства от продажи водки. Он переходит к откровенной откупной системе на всей территории России, сочетая ее с казенной продажей. Но эта система держится только десять лет, после Петр I вводит свободу винокурения в России и облагает всех винокуров винокурной пошлиной, исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (выкуренной водки). С этого момента винокурение превращается в одну из отраслей земледелия, ибо им занимаются все, кто производит зерно.

1765 г.

Правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина.

В то же время все другие сословия – духовенство, купечество, мещанство и крестьянство – лишаются права на винокурение и должны, следовательно, покупать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях. Эта система приводит к тому, что домашнее дворянское винокурение и технически и качественно достигает высокого развития.

Оно нисколько не конкурирует с казенным, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия. Это дает возможность казенному производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне, обеспечивающем и доход государству, и полную гарантию от убытков.

1781 г.

Развитие этой системы приводит к созданию питейных палат, которые обязаны заготавливать определенное количество водки в год в определенных районах на основе сложившейся практики ее потребностей в данной местности. При этом указ 1781 г. не предписывал, как питейные казенные палаты будут вести эту заготовку годового запаса водки.

Казенные палаты стали постепенно все чаще искать подрядчиков на поставку водки на стороне, среди своих друзей, знакомых лиц, желавших нажиться на казенных заказах. Это привело вновь не только к взяточничеству и коррупции, но и к тому, что постепенно возобладала только подрядно-откупная система, в то время как казенные винокурни постепенно перестали существовать.

1795 г.

Заготовка водки казной практически исчезает вовсе, единой системой правительственного контроля остается откуп. Причиной, по которой государственная власть буквально просмотрела это явление, послужило процветающее в XVIII в. домашнее дворянское винокурение: водки было достаточно и у дворянства, и при дворе, кроме того, помещики снабжали, разумеется, водкой и собственных дворовых людей и крестьян, не желая, чтобы доход уплывал на сторону.

На нарушение предписаний, на неизбежную при этом убыточность доходов для казны смотрели сквозь пальцы, ибо лично чиновников эта убыточность не касалась.

1819 г.

После разорительной Отечественной войны, инфляции русского рубля и бумажных ассигнаций правительство Александра I вновь обратило внимание на то, что откупная система, которая в XVII в. привела к разорению народа.

Правительство Александра I вводит строгую государственную монополию.

Отныне государство брало на себя целиком производство водки и ее оптовую продажу, а розницу отдавало в частные руки.

Введение казенной монополии на водку сразу же пополнило государственную казну – за год доходы от водки увеличились почти на 10 млн. руб.

Рынок был насыщен, и в этом случае страдал уже производитель, а не потребитель. Основные производители водки – помещики потребовали отмены конкурирующей казенной монополии.

1826 г.

Новый царь Николай I сразу же с января 1826 г частично восстанавливает откупную систему, а с 1828 г. полностью отменяет государственную монополию на водку.

1847–1851 гг.

Постепенно совершается переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на казенных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене в надежде, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль, которая создастся из суммы, полученной откупщиком в результате розничной торговли.

Эта система привела к невероятным злоупотреблениям и вызвала сильнейшее народное недовольство.

1863 г.

В России вводится акцизная система.

Но она не прижилась в России, провалилась как раз с точки зрения своей экономической эффективности и с точки зрения влияний на нравственность общества.

1868 г.

Спустя всего пять лет после начала действия акцизной системы появляются попытки реформировать ее.

Так, предлагали «демократизировать» акцизную систему, «регулировать» ее, введя ограничение числа питейных домов, передачу продажи водки земству, установив выборность сидельцев, предоставив права сельским сходам запрещать в своем селе, волости продажу водки и т. п.

1881 г.

Совещание министров решило провести более существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть точками, которые бы не только торговали водкой, но и продавали еду, закуску, что, несомненно, вело бы к меньшему проявлению опьянения. Вместе с тем впервые в России был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу на вынос порций меньше ведра, то есть ввести розничную торговлю водкой.

1882 г.

В результате обсуждения «водочного вопроса» большинство провинциалов высказалось решительно за введение строго регулируемой государственной монополии на водку.

1885 г.

Проведена частичная реформа акцизной системы по рекомендациям правительства. Но ничего не изменилось. Не помогло и введение бутылочной торговли.

Отсутствие элементарной культуры потребления водки у народа препятствовало любым реформам. Вот почему после провала реформы акцизной системы широкая общественность выступила в поддержку введения в России государственной водочной монополии.

1902 г.

Государственная водочная монополия вступила в силу по всей стране. Основные задачи, которые она перед собой ставила, сводились к трем пунктам:

• полностью изъять производство и торговлю водкой в стране из частных рук, ликвидировать подпольное самогоноварение.

• поднять качественный стандарт водки.

• ликвидировать пьянство как социальное зло.

Водочная монополия действовала недолго – фактически на протяжении менее десяти лет.

В 1904–1905 гг., в годы русско-японской войны, был введен запрет на торговлю водкой в ряде регионов страны. В 1905–1907 гг., в годы первой русской революции, фактически ограничения на водочное производство и торговлю сохранялись или действовали частично.