Глава 1. Происхождение и история
…ее еще Адам сажал в раю на грядки,
Выращивал с любовью Древний Рим,
Вергилий много строк капусте уделил.
Ж. Ривароль
Культивирования капусты в разных странах
Капуста – одно из первых овощных растений, которые начали культивироваться древним человеком и хорошо прижились в его незатейливом первобытном хозяйстве. Сейчас мы порой и не задумываемся о том, что такое привычное в быту овощное растение имеет свою многовековую историю.
Человек впервые познакомился с этим растением ни много ни мало четыре тысячелетия назад. Возделывание капустных растений в собственном хозяйстве относится еще к древнему периоду истории, когда человечество только-только перешло к оседлому образу жизни и люди начали постепенно расселяться на территории бассейна Средиземного моря. Древние виды капустных растений вряд ли в значительной мере напоминали хорошо знакомые нам сейчас овощные культуры, но уже тогда людьми были подмечены их незаурядные вкусовые и целебные свойства.
В период развития мотыжного земледелия древнему человеку, конечно же, еще ничего не было известно о богатом минеральном и витаминном составе привычных для нас капустных культур. Но уже тогда древнейшие лекари использовали капустные листья для избавления от различных недугов, в частности от болей в суставах, головных болей, болезней внутренних органов, всевозможных ран и повреждений кожи.
Капустные растения стали одним из первых гарниров к суровой мясной пище, которой преимущественно и питался первобытный человек. Первый кулинарный опыт древних оказался вполне удачным: капуста сразу отвоевала себе одно из почетных мест на клочке земли, обрабатывавшейся древними земледельцами.
Несведущие в кулинарном искусстве древние жители Европейского континента употребляли выращенные ими капустные растения в основном лишь в сыром виде, но это как нельзя лучше обеспечивало организм человека всеми необходимыми для него микроэлементами и витаминами. Таким образом, древний невежественный человек получал при употреблении свежей капусты гораздо больше пользы для себя, чем современное человечество, привыкшее с течением веков и тысячелетий к гурманству и употребляющее овощи чаще всего в отварном, жареном или запеченном виде.
Родиной капусты предположительно считаются районы Средиземноморья с прилегающими к ним частями территории Европы. Возделывание отдельных видов капусты началось еще до нашей эры, особую популярность оно приобрело в Древней Греции и Древ нем Риме. Самыми дальними предками современных видов капустных культур являются древние разновидности диких кустовых капустных растений, которые впоследствии скрещивались античными земледельцами с другими видами дикорастущей капусты и в результате образовали множество ныне культивируемых сортов.
В дальнейшем основные разновидности этой знакомой нам с детства культуры распространились в разные периоды по территории всего земного шара. Они стали появляться во Франции, Канаде, Германии, на юге Северной Америки.
Во времена средневековья некоторые виды капусты возделывались главным образом для откорма молочного скота и крайне редко употреблялись в пищу человеком. Такие виды листовой капусты и по сей день выращиваются в качестве кормовой культуры в странах Западной Европы и в США. Вообще же листовая капуста считается одним из древнейших предков современных сортов капусты.
Кочанная капуста, так широко распространенная в наши дни, не была знакома нашим предкам. Впервые она появилась в начале второго тысячелетия на территории Центральной Европы. В раннем средневековье это овощное растение прижилось в Голландии, где и в наши дни возделывание капусты играет громадную роль в сельском хозяйстве этого государства.
Кочанные разновидности капустных культур обязаны своим происхождением возделываемой в центральноевропейских странах и Средиземноморье культурной листовой капусте. Что касается таких видов, как цветная капуста и капуста брокколи, то история начала их возделывания относится к периоду существования Римской империи. “Колыбелью” этих более утонченных и изысканных собратьев кочанных видов капусты стало Восточное Средиземноморье, и не исключено, что цветная капуста была завезена на территорию современных Италии и Кипра из Малой Азии.
В настоящее время известно большое количество сортов цветной капусты, некоторые гибриды выводятся в теплицах. Возможность получения благоприятного результата при скрещивании отдельных видов привлекает ученых-селекционеров всего мира. И немудрено: много ли Вы можете назвать овощных культур, образующих такое великолепное многообразие видов? Различные виды капусты порой настолько не похожи друг на друга, что не искушенный в агрономии и растениеводстве гражданин представить себе не может, что капуста кольраби, белокочанная и цветная являются представителями одного семейства.
В процессе расширения торговых связей с различными государствами отдельные разновидности цветной капусты появились на востоке Азии и до сих пор занимают одно из значительных мест в сельскохозяйственном развитии тамошних стран.
На территории нашей страны капуста впервые появилась в районах Закавказья, куда была завезена из примыкающих к нему южных государств Азии. Затем наиболее популярные виды прижились на территории Киевской Руси, откуда и распространились в дальнейшем по всем городам нашего государства. На Руси долгое время в пищу употреблялись и дикорастущие разновидности капусты, например сарептская горчица, водяная капуста и некоторые другие.
Капуста в наши дни – это овощная культура, которая теперь выращивается повсеместно в зонах умеренного пояса и обычно дает высокие урожаи. В настоящее время капустные культуры занимают лидирующие позиции в сельском хозяйстве России и стран Западной Европы. Сорта кочанных видов капусты, разводимые здесь, отличаются высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью, устойчивостью к длительному хранению в свежем виде. Примерно 30–40 % общей площади возделываемых в нашей стране культурных овощных растений принадлежит капустным культурам.
В настоящее время известны около ста сортов кочанных видов капустных растений. Велико и количество разновидностей капустных культур; наибольшее распространение в мире получили белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, кольраби, пекинская и китайская капуста.
Капуста белокочанная
Она широко культивируется практически во всех уголках земного шара, за исключением тропической и полярной зон. В районах с умеренным климатом и достаточно высокой влажностью белокочанная капуста возделывается не только как огородная, но и как полевая овощная культура.
Созревшее и пригодное к употреблению в пищу растение представляет собой круглый плотный кочан, образованный довольно крупными мясистыми листьями светло-салатового или беловатого цвета. Сорта белокочанной капусты широко распространены в зонах с умеренным климатом, в частности на европейской территории Российской Федерации, на Украине, в Белоруссии, Молдавии. В странах Западной Европы белокочанная капуста также дает чрезвычайно продуктивные урожаи и занимает громадные площади на полях. Наибольшего “расцвета” культивирование белокочанной капусты достигло в северных и центральных районах нечерноземной полосы России.
Белокочанная капуста является представителем семейства крестоцветных. Это двулетнее овощное растение может достигать полуметра в высоту. В первый год цветения стебель капусты укорочен, плотно прилегающие друг к другу листья образуют прикорневую розетку. На втором году стебель более приподнят над землей и принимает цилиндрическую форму. Цветки желтоватой или белой окраски имеют четкую, правильную форму. Соцветия кистевидные. Масса созревшего кочана составляет в среднем 1–2 кг; бывают отдельные случаи, когда огородникам-любителям удается вырастить кочан весом до 10 кг.
В большинстве регионов белокочанная капуста зацветает в мае или июне. Кочаны созревают в августе и сбор урожая проводится до первых заморозков. Существуют раннеспелые, среднеспелые и поздние сорта. Капуста белокочанная – один из овощей-рекордсменов по урожайности в нашей стране.
В пищу употребляются преимущественно листья капусты без кочерыжки, хотя некоторыми кулинарами предлагаются оригинальные и полезные блюда, приготовленные с использованием кочерыжки. Капустные листья и кочерыжка применяются также в лечебных целях и для профилактики различных заболеваний.
Это низкокалорийное овощное растение используется для приготовления диетических и лечебных блюд и очень ценится из-за высокого содержания в нем витамина C. Капуста белокочанная очень хорошо сохраняет витамины даже при длительном хранении (более года), поэтому является одним из самых потребляемых свежих продуктов в зимнее время, компенсируя недостаток витаминов в организме. Особенно вкусна капуста, имеющая круглые или слегка сплюснутые тугие кочаны с мясистыми листьями белого цвета и неглубоко посаженной кочерыжкой.
Белокочанную капусту издавна было принято заготавливать на зиму: квасить, мариновать, хранить в виде различных салатов. Из нее варят щи и борщи – традиционные русские угощения, неотъемлемый и незаменимый элемент национального кулинарного мастерства. Широко используется капуста белокочанная кулинарами всего мира для приготовления первых и вторых блюд, салатов, пикантных закусок, различных витаминных напитков. Капустным рассолом и соком свежей белокочанной капусты пользуются для исцеления ряда заболеваний. Медиками всего мира белокочанная капуста официально признана лекарственным растением. Издавна считается одной из излюбленных овощных культур в России.
Краснокочанная капуста
По форме и размерам напоминает свою белокочанную сестру, но листья этого вида имеют лиловый, фиолетовый или розово-фиолетовый оттенок. Округлые кочаны краснокочанной капусты могут достигать очень крупных размеров, но чрезмерно массивные кочаны особой популярностью не пользуются, и обычно этот вид капусты выращивается до средних размеров. В основном средняя масса кочана краснокочанной капусты составляет 500–800 г.
По срокам вызревания краснокочанная капуста является гораздо более поздней, чем ее белокочанная сестра, поэтому в нашей стране, да и за рубежом она как полевая культура распространена на очень небольших площадях.
Основная зона “обитания” краснокочанной капусты – страны Центральной Европы, но выращивается она и в государствах Восточной Европы, в России. В нашей стране капуста краснокочанная возделывается главным образом как огородная овощная культура.
Вкусовые качества краснокочанной капусты близки к качествам белокочанной, но для приготовления первых блюд она практически не используется. В основном краснокочанная капуста применяется в диетическом питании и для приготовления праздничных обедов и ужинов. Чаще употребляется в свежем виде, особенно хороши салаты. Используют ее и для приготовления различных соусов, маринадов. Особенно хороша краснокочанная капуста зимой в маринованном или квашеном виде.
Цветная капуста
Она, в отличие от представителей кочанных разновидностей этой овощной культуры, состоит не из кочана, а из видоизмененных соцветий белого, желтоватого или зеленоватого цвета, плотно собранных в большие круглые букетики.
Цветная капуста является однолетней культурой семейства крестоцветных. В пищу употребляются срезанные соцветия, представляющие собой мясистые головки, тесно сжатые между собой. Средняя масса такой головки составляет от 500 г до 1,5 кг. При отменном уходе и совершенствовании технологии выращивания этого поистине уникального овоща можно получить кочанчик весом до 3 кг!
Родиной этого нежного растения с хрупкими белыми головками принято считать Италию, откуда цветная капуста еще в далекие времена перекочевала в более северные страны и прочно обосновалась там. Первоначально цветная капуста культивировалась преимущественно как целебное растение, ее чудодейственные лекарственные свойства были подмечены еще в Древней Греции.
В нашей стране цветная капуста давно снискала себе славу среди овощеводов-любителей. Площади, на которых это овощное растение возделывается как полевая сельскохозяйственная культура, относительно невелики: не более 1–2 % от общей посевной площади капусты (бесспорным лидером в большинстве районов стала белокочанная капуста). Что же касается личных приусадебных хозяйств, в последнее время выращиванием цветной капусты занялись огородники даже в самых неблагоприятных для культивирования овощей областях: в многочисленных сибирских городах и селах, на Урале, Крайнем Севере и Сахалине. Выращивают эту культуру в засушливых районах Средней Азии и на Кавказе. Чего только не сделает увлеченный овощевод, чтобы добиться приличного урожая своего любимого овоща!
На российских просторах цветная капуста впервые появилась в XVIII веке и с тех пор довольно успешно возделывается во всех центральных и северных районах европейской части страны, а также в Среднем и Нижнем Поволжье.
Цветная капуста широко применяется в кулинарии, лечебном и диетическом питании, используется для консервирования и замораживания. Всевозможные супы, вторые блюда, салаты, запеканки, даже котлеты и оладьи – чего только не готовят из цветной капусты!
Брюссельская капуста
Значительно отличается по внешнему виду от других наиболее распространенных видов капусты. На плотном стебле, увенчанном густыми продолговатыми листьями, располагаются боковые отростки – маленькие кочанчики, каждый размером с крупный орех. Всего на одном растении может образовываться до 60–70 таких кочанчиков шарообразной формы, они часто именуются розочками. Высота этой овощной культуры достигает обычно 50–70 см.
Само название брюссельской капусты происходит от названия места ее первоначального массового возделывания – бельгийской столицы Брюсселя. И в настоящее время этот вид капусты по-прежнему особенно популярен в Бельгии и некоторых других странах Западной Европы: в Великобритании, Франции, Германии. В нашей стране она менее популярна и культивируется в основном в областях Нечерноземья, в частности в Московской области.
Брюссельская капуста достаточно морозоустойчива. Особая ценность этого вида заключается в более высоком по сравнению с другими разновидностями капусты содержанием белка, в среднем 5–7 %. Поэтому брюссельская капуста является питательным диетическим продуктом и используется для приготовления первых блюд, гарниров, а также для консервирования.
Савойская капуста
В отличие от белокочанной и краснокочанной савойская капуста имеет гораздо менее плотно свернутые листья, вся поверхность которых покрыта беловатыми пузырчатыми образованиями. Форма кочана достаточно разнообразна: встречаются округлые, слегка приплюснутые и заостренные кверху формы. Средняя масса кочана составляет 500–900 г.
Культивируется савойская капуста преимущественно в зонах повышенной влажности, где выпадает много осадков. Этот вид капусты довольно прихотлив и выращивание его требует определенных условий. Савойская капуста хорошо прижилась в Ирландии и Великобритании: здесь климатические условия в наибольшей степени соответствуют ее капризному характеру. Особенно популярны блюда из нее во Франции и Бельгии.
В нашей стране савойскую капусту выращивают довольно ограниченно, хотя известна она в России уже около двух столетий. Савойская капуста, в отличие от белокочанной и краснокочанной, требует гораздо меньше влаги для получения приличного урожая с грядок и гораздо лучше переносит сильное похолодание.
Савойская капуста отличается наиболее высоким содержанием сахара и витамина C, поэтому часто включается в рацион больных малокровием, различными воспалительными заболеваниями, кормящих матерей и детей, ослабленных тяжелыми заболеваниями. Из савойской капусты приготавливают различные диетические блюда.
Капуста брокколи
Сродни цветной капусте, однако в отличие от нее мало распространена на территории Европы. Стебли этой капусты более удлиненные, чем у цветной, и довольно мясистые, похожие на спаржу. Отсюда и второе название – спаржевая капуста. Соцветия, состоящие из плотных видоизмененных цветков, срезают и употребляют в пищу. Пышные венчики капусты брокколи имеют белую, желтоватую, зеленоватую или лиловую окраску.
Капуста брокколи, известная еще с Древнего Рима, была завезена в Византию и впоследствии стала выращиваться в странах Западной Европы.
Зона широкого культивирования брокколи, или спаржевой капусты, простирается от запада к юго-востоку Соединенных Штатов, где этот вид пользуется огромной популярностью. Среди западноевропейских стран возделывание брокколи ведется в основном в зонах с мягким климатом: в Великобритании и Франции, Италии и Греции. В России эта капуста широкого распространения не получила, однако овощеводы-любители в нашей стране выращивают ее на своих приусадебных участках весьма охотно.
В кулинарии брокколи используется точно так же, как и спаржа. Соцветия данного вида капусты богаты витамином C и в странах Запада являются одним из излюбленных блюд.
Капуста кольраби
В значительной мере отличается от своих кочанных собратьев клубневидной формой. Плод имеет шаровидную или слегка продолговатую форму. За эту необычную форму видоизмененного кочана овощеводы-любители иногда в шутку называют кольраби репчатой капустой.
Листья глубоко вырезанные, удлиненной формы, отрастают от клубнеобразного кочана довольно близко друг к другу. Цвет “клубня” – зеленовато-желтый, лиловый, темно-фиолетовый или красно-фиолетовый. Мякоть плода – белая, сочная, имеет тонкий, приятный вкус, очень нравится детям.
Далекими предками современной капусты кольраби были капустные клубни конусообразной формы, выращивавшиеся в средние века в странах Западной Европы. Результатом дальнейшей селекции сортов кольраби стало получение растений клубневидных шарообразных форм.
В настоящее время культивирование капусты кольраби распространилось на всех материках земного шара, в особенности в странах Западной Европы. В нашей стране возделывается в основном в районах Северного Кавказа, на Крайнем Севере, участки этого вида капусты относительно невелики.
У нас особенно распространен сорт кольраби Венская белая, имеющий светло-зеленую окраску клубня. Вообще же все сорта кольраби относятся к раннеспелым и этим очень выгодны для выращивания в садово-огородном хозяйстве.
Капустные клубни кольраби отличаются от других видов повышенным содержанием сахара, что делает ее достаточно питательным продуктом и благоприятно влияет на вкусовые качества приготовляемых блюд. Этот вид капусты должен быть одним из неотъемлемых компонентов в питании детей и подростков, а также кормящих матерей, беременных женщин и людей, ослабленных тяжелыми заболеваниями.
Китайская капуста
В данном случае само название говорит об экзотическом восточном происхождении этого вида капустных. Помимо обширных районов культивирования капусты китайской в южных областях Китая, ее выращивают также в странах тропического пояса Юго-Восточной Азии и в Японии. Первое упоминание об этом виде капусты относится еще к V–VI векам.
Внешне это овощное растение скорее напоминает салат: листья собраны в виде розетки у самого основания, форма розеток также весьма разнообразна – от плоской до грибообразной. Плотность листьев, их величина и форма различаются в зависимости от сорта капусты. Окраска листьев – от желтовато-зеленоватой и бледно-зеленой до насыщенной темно-зеленой.
В нашей стране китайская капуста сначала выращивалась лишь в регионе Дальнего Востока, но в последнее время территория ее возделывания несколько расширилась, и эту довольно экзотическую для нас разновидность выращивают сейчас и в районах центральной и средней полосы.
В пищу все разновидности китайской капусты часто употребляют сырыми – для приготовления разнообразных салатов и закусок. Эта капуста сохраняет высокие вкусовые качества после тепловой обработки, из нее готовят супы, вторые блюда, различные приправы. Многие ценные качества китайской капусты сродни питательным свойствам более известных нам кочанных видов.
Пекинская капуста
Принадлежит к древнейшим разновидностям капустных культур, возделываемых в странах Восточной Азии; особенно распространена в Китае. Более трех столетий назад этот вид капусты был завезен в Центральную Европу, и в настоящее время эта экзотическая разновидность капустных растений приобрела заслуженную популярность во многих западноевропейских странах: Франции, Германии, Голландии… Некоторые сорта этого удивительного растения попали и в Северную Америку и сейчас с успехом культивируются в Соединенных Штатах.
В Восточной Европе пекинская капуста широкого распространения не получила. В нашей стране эта капуста культивируется в основном на Дальнем Востоке и местами в северных районах. В Заполярье выращивается в теплицах.
Пекинская капуста неприхотлива к температурным условиям, она может вызревать и давать хороший урожай не только в умеренных климатических зонах, но и в северных регионах. Эта разновидность капусты требует усиленного увлажнения при выращивании.
По внешнему виду пекинская капуста так же, как и китайская, больше напоминает зеленый салат. Она не образует кочана, а лишь розетку из листьев, раскрытую или сомкнутую вверху, форма розеток разнообразна: от укороченной овальной или круглой до продолговатой, вытянутой вверх. Окраска листьев у капусты разных сортов также неодинакова: встречаются бледно-желтые, бледно-зеленые, насыщенно-зеленые и темно-зеленые. Длина нижнего листа пекинской капусты достигает в среднем 50 см.
Пекинская капуста не предназначена для длительного хранения, поэтому свежие листья желательно употреблять в пищу непосредственно после сбора урожая.
Листья пекинской капусты можно есть в сыром виде, из нее получаются отменные по своим вкусовым качествам блюда. Пекинскую капусту тушат, варят, применяют для приготовления супов, салатов и закусок к обеду, иногда сушат.
Листовая капуста
Характеризуется достаточным разнообразием сортов этой разновидности семейства капустных. Пожалуй, является одним из наидревнейших представителей овощных культур. Она была известна уже во времена античности и начала культивироваться жителями Древней Греции и Древнего Рима.
Листовая капуста даже отдаленно не напоминает по внешнему виду наиболее знакомые нам сорта кочанной капусты. Растение достигает высоты 1–1,5 м. Эту капусту отличает вертикальный толстый разветвленный стебель, на который посажены большие перистые или другие фигурные листья преимущественно зеленой или зеленовато-лиловой окраски. Края листьев расщепленные, цветки желтого или белого цвета. Растение это двулетнее, в первый год вырастает лишь стебель, на втором году капуста зацветает и дает семена.
В настоящее время этот вид капусты возделывается главным образом в странах Западной, реже Восточной Европы, Азии, Австралии и Новой Зеландии. В Соединенных Штатах Америки листовая капуста используется большей частью в качестве корма для домашнего скота.
В нашей стране листовая капуста распространена лишь в средней полосе и северных регионах. Местами она выращивается в странах Закавказья, где входит в состав некоторых национальных блюд. Ее используют для приготовления первых блюд, тушат и подают в виде гарнира к мясным блюдам и блюдам из птицы.