От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Термин «темные века», прочно устоявшийся в исторической литературе обозначает не «плохую жизнь» в те времена, но практически полное отсутствие письменных источников, причиной своей имеющее многочисленные войны и стихийные бедствия.Историк кухни Зои Лионидас делает совершенно невероятную штуку – воскрешает для нас Средневековье не в привычном аспекте смены правящих династий, крестовых походов, мрачной мифологии, бесконечных войн – всего, что обычно привлекает исследователей и романистов. Она обращается к самому насущному – в буквальном смысле, рассказывая о том, что ели, как и из чего готовили в средневековой Франции (мудро не пытаясь объять необъятного, ограничивается одним регионом).Хочу предупредить, если название «От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции» настроило на поваренную книгу и вы рассчитываете найти здесь рецепты с пошаговыми инструкциями – это не о том. Рецепты тоже будут, но совсем немного и скорее иллюстративного характера к рассказу об определенном пищевом продукте. Книга про другое и, на самом деле, намного больше, чем просто разговор о еде.Это развернутое историческое и культурологическое исследование всех сторон средневековой французской жизни, связанных с едой. Причем, начинается с аспектов, на первый взгляд, с кулинарией не связанных, однако на деле определяющих ее, как любой базис определяет надстройку – мы можем съесть то, что дает наша земля и то, что имеем возможность привезти. Рельеф и климат, качество почв, положение относительно рек и морей.Изменения, происходившие в этот период – Средневековье, однородное в понимании обывателя, на деле таким не было, в этот тысячелетний период уместились Средневековый климатический оптимум и промежутки Малого ледникового периода, неурожайных лет и эпидемий. В это время радикально изменились методы хозяйствования (от сохи к плугу), инвазия новых культур в Эпоху великих географических открытий привела виды продуктов, которые стали основой рациона, вытеснив прежние. Войны, которые вытаптывали посевы, вели к зарастающим лесом полям, меняя рацион с зерна и круп на грибы, ягоды и дичь (поговорка времен Столетней войны «с англичанами пришел лес» об этом).Кухня Юга и Севера Франции сильно различалась по локализации: триада Южной «пшеница-оливки-виноград», Северной – «мясо-пиво-сало». Богатые во все времена питались иначе, чем бедные, но тогда отличие было особенно ярким. А еще духовенство со своими пищевыми установками, христиане и приверженцы иных конфессий, которые могли есть мясо в постные дни, но не могли прикасаться к определенным продуктам.Как была оборудована кухня, очаг и утварь (из чего изготовлялась, как, применялась для готовки и консервации) и какие знали способы консервирования. Какие продукты были основой (традиционно хлеб, мясо, овощи, но какие в разное время, в разных регионах и для различных сословий). Начиная говорить о хлебе, Лионидас расскажет все: сорта зерновых, особенности культивации, поэтапное производство, от распашки и посева до выпекания в боналитетных (принадлежащих владельцу земель) печах, за пользование которыми взималась плата. И это невероятно интересно: сеялки-веялки, ненавидимые народом мельники, технология хлебопечения – нет, не наш пакетик дрожжей в муку, а три этапа с закваской, опарой, собственно тестом.Если мясо, то все о животноводстве, вплоть до того, каким был коровий, овечий и свиной пастухи (сильно отличались типажами), и охоте с описанием каждого вида животных. Если птица и рыба – то же самое. Излишне говорить, что про овощи, фрукты, травы, корнеплоды так же увлекательно и подробно, с примерами из хроник, трудов историков, исторических анекдотов. Все, что вы хотели знать про морковку или тыкву-горлянку, но боялись спросить)).В бумажной и электронной версиях множество иллюстраций, но я слушала на Букмейте аудиокнигой в исполнении Анны Сказко, которая читает, порой делая странные ударения, зато галлицизмы в ее устах совершенно очаровательны. Для постновогодних доедалок – то, что доктор прописал.