© ООО «Издательство «Э», 2016
* * *
Любители вы готовить? Если ваш ответ – да, то это наверняка означает, что вы не только внимательно изучаете рецепты, но и постоянно пользуетесь разнообразными приемами, которые помогают создавать вкусные блюда быстрее, проще и качественнее. Если раньше для освоения кулинарной премудрости требовались годы, и эти сокровенные знания передавались от матери к дочери или от именитого шеф-повара к ученикам, то в наши дни, когда любую информацию легко получить в считанные секунды, казалось бы, нет никаких проблем, чтобы быстро научиться готовить как настоящий виртуоз. Но при всей кажущейся легкости поиска нужных сведений, например, в интернете, вы наверняка столкнетесь с тем, что необходимые вам советы и рекомендации разбросаны по разным сайтам, и выискать ту самую заветную информацию не так-то просто.
В этой книге вы найдете массу полезных, и что немаловажно, «работающих» и проверенных советов и подсказок, как сделать ваши блюда идеальными. Это и классические советы – как правильно выбрать мясо или рыбу, как отваривать овощи, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, какие специи добавлять в те или иные блюда, и рекомендации, продиктованные сегодняшними реалиями, – например, как отличить сыр или творог, содержащие вредное пальмовое масло, от безопасных продуктов или как выбрать баклажаны, не напичканные нитратами. Сотни «шпаргалок» придут вам на помощь, когда вы затрудняетесь с выбором или способом готовки того или иного продукта.
Для вашего удобства в начале книги помещены очень полезные таблицы, позволяющие определить время варки основных продуктов, подсчитать их калорийность, определиться с мерами веса и объема, а также узнать, чем можно заменить экзотические ингредиенты.
Готовьте с удовольствием и пользуйтесь «шпаргалками», которые помогут вам стать настоящим мастером кулинарии!
Таблица времени варки основных продуктов
Таблица калорийности основных продуктов
Таблица веса основных продуктов в стандартных объемах
Таблица замены ингредиентов
Мясо
Выбираем и размораживаем
• Выбирая мясо, обращайте внимание на его свежесть. Проще всего проверить, свежее ли мясо, нажав пальцем на его кусок: если вмятина быстро расправилась, мясо свежее. Однако это правило не распространяется на выдержанную (отвисевшуюся) говядину.
• Размораживайте мясо медленно, чтобы потерять минимум полезных веществ: поместите его в миску и накройте мокрой полотняной салфеткой, чтобы содержащиеся в мясе кристаллы льда таяли постепенно, и часть образовавшейся влаги могла впитаться обратно в мышечные волокна.
• Если нужно быстро разморозить мясо, оставьте его при комнатной температуре на пару часов. Не размораживайте его в горячей воде – это безнадежно испортит вкус мяса.
Варим бульон
• Мясо и кости для варки бульона кладите только в холодную воду – так они отдадут максимум вкуса.
• Чтобы бульон получился максимально концентрированным по вкусу, мясо для него следует нарезать некрупными кусочками, а кости – раздробить.
• Чтобы мясной бульон был вкуснее, можно кости предварительно подпечь в духовке до светло-коричневого цвета.
• Бульон варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.
• Варить мясо с косточкой для бульона неправильно, так кость не отдаст бульону весь возможный вкус. Перед варкой нужно срезать мясо с кости, кость (лучше раздробленную) отварить 1–2 часа, чтобы она отдала максимум вкуса, и только затем добавлять мясо.
• Мясной бульон солят в самом начале варки, а бульон из костей – в конце.
• Чтобы обезжирить бульон, нужно дать ему немного остыть, затем снять жир с поверхности ложкой, после чего собрать остатки бумажными салфетками.
• Другой способ обезжиривания бульона – охлаждение в холодильнике с последующим снятием с поверхности затвердевшего слоя жира.
• Если обезжиренный бульон на вкус довольно пресен, можно дополнительно его уварить.
• Чтобы осветлить бульон, то есть сделать его прозрачным, в обезжиренный холодный бульон следует добавить яичные белки, довести его почти до кипения (но не кипятить) и подержать на очень слабом огне 5 минут, затем процедить.
Варим
• Если вы планируете сварить суп на мясных консервах (например, с тушенкой), то выложите в суп желе из банки минут за 5 до готовности, а куски мяса кладите, когда суп уже будет снят с огня.
• Отварное мясо будет сочным, если положить его в небольшое количество кипящей воды, куда добавлена ложка оливкового или растительного масла, довести до кипения на сильном огне, а затем варить под закрытой крышкой на минимальном огне.
• Отварное мясо будет гораздо вкуснее, если сварить его не в воде, а в овощном бульоне.
• Храните отварное мясо в бульоне – так оно останется сочным, не засохнет.
Жарим
• Жестковатое мясо перед обжариванием лучше замариновать или положить на несколько часов в молоко. Перед жаркой мясо следует насухо промокнуть бумажными полотенцами.
• Отбивание кусков мяса перед жаркой не только размягчает волокна, но и позволяет выровнять толщину косков, чтобы они прожаривались равномерно.
• Переджаркой обваляйте котлеты в муке, затем в льезоне – взболтанном яйце и, по желанию, в панировочных сухарях. При жарке из котлет не будет вытекать сок, и они получатся сочными.
• Чтобы отбить мясо, не забрызгав при этом всю кухню, положите его между двумя слоями пищевой пленки.
• Если мясо жесткое (это можно проверить, проколов его кончиком ножа – у жесткого мяса нож проходит через волокна с трудом), то лучше не жарить, а потушить или отварить его.
• Мясо лучше всего жарить на топленом масле или на смеси сливочного и растительного.
• Перед жаркой мяса хорошо раскалите сковороду. Проверить, достаточно ли она нагрелась, можно, капнув на нее каплю воды. Если она не разбрызгивается, а катается по дну сковороды шариком, можно жарить.
• Для того чтобы мясо при жарке получилось сочным, нужно, чтобы на нем быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.
• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.
• Раскладывать мясо на сковороде нужно так, чтобы между кусками было 1–1,5 см. Выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды. Если между кусками не будет достаточного расстояния, мясо будет тушиться, а не жариться.
• При жарке никогда не накрывайте сковороду крышкой, иначе выделяющийся пар осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, а не жареного.
• Жарят мясо непосредственно перед подачей. Разогретое жареное мясо сильно проигрывает во вкусе, к тому же оно не так полезно. Если осталось жареное мясо, его лучше потушить в соусе.
Котлеты
• В фарш для котлет не добавляйте яйцо – оно делает котлеты жесткими. Также не вымачивайте булку в молоке – это тоже придаст котлетам жесткость.
• Чтобы котлеты получились особенно сочными, положите в центр каждой кусочек очень холодного сливочного масла или льда.
• Если вы слегка пережарили котлеты, биточки или другие изделия из рубленого мяса, выложите их в пароварку и подержите на пару несколько минут – они станут сочнее.
Запекаем
• При запекании мяса в духовке поставьте в нее емкость с водой – мясо не пригорит и станет сочнее.
• Чтобы мясо не пересохло и не подгорело, готовьте его под слоем фольги. Снимите фольгу за 5–10 минут до окончания готовки, чтобы образовалась румяная корочка.
• Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.