Вся эта кухня

© Макс Фрай, текст

© Ольга Недорубова, текст

© Наталия Рецца, дизайн обложки, внутренние иллюстрации

© ООО «Издательство АСТ», 2018

Предисловие

Однажды мы с Олей Недорубовой, которую друзья зовут Крысей, придумали универсальную кулинарную книгу под названием «Как приготовить вообще все». И даже ее написали, дурное дело нехитрое. Книга состояла из двух частей.

Моя часть выглядела так:

• Заведите как можно больше друзей. Возможно, вам повезет, и хоть кто-нибудь из них будет уметь и любить готовить.

• Напроситесь в гости на обед или ужин, горячо обещайте помочь.

• Почистите картошку (даже если она не нужна).

• Сделайте себе кофе.

• Возьмите сигарету.

• С кофе и сигаретой удалитесь на балкон.

• На все попытки проинформировать вас о ходе рабочего процесса отвечайте: «У меня сердце и нервы!» Если не поможет, укоризненно напоминайте о почищенной картошке. Обо всех двух картошках, почищенных вами раз и навсегда.

• Постарайтесь допить кофе (восьмую по счету чашку) и докурить не раньше, чем вас позовут к столу.

А Крысина – так:

• Заведите как можно больше друзей. Велика вероятность, что все они будут с радостью жрать приготовленную вами еду; чем больше у вас друзей, тем длиннее список блюд, которые вы сможете для них приготовить.

• Пригласите друзей на обед или ужин. Сделайте вид, будто вам совершенно необходима помощь.

• Выдайте одному другу две картофелины и специальный нож, другому – луковицу и очки для плавания, третьему – ступку и лавровый лист; варьируйте предметы по числу друзей и по степени их креативности (пусть они сами догадываются, что делать с луковицей и ступкой). Пока ваши друзья развлекаются, подготовьте все необходимые продукты.

• Когда один из друзей сварит кофе, другой скрутит сигареты, а третий утащит на балкон три комплекта чашек, сделайте вид, что вы не заметили панического бегства.

• Готовьте спокойно.

• Для того, чтобы гарантированно избавиться от дружеской помощи, раз в пятнадцать минут выходите на балкон и осведомляйте присутствующих там о ходе рабочего процесса. Сгущайте краски, преувеличивайте трудности, чтобы никому не пришло в голову вмешаться в процесс. Также можете падать на стул, распрямлять спину и говорить: «Охохонюшки!» – тогда друзья скрутят вам сигарету, поделятся кофе и погладят по голове.

• Если вы были убедительны, тех, с балкона, придется звать к столу несколько раз, клятвенно заверяя, что еда уже готова. Если же они прибегут сразу, стуча зубами, проверьте, не зима ли за окном.

Книга у нас, как несложно заметить, получилась хорошая, но такая короткая, что некуда вставлять иллюстрации. А всем известно, что без картинок не бывает настоящих кулинарных книг. И еще кулинарных книг не бывает без рецептов, надо это признать.

Пришлось нам с соавтором пойти на кухню, сесть за стол и вспомнить хотя бы несколько кулинарных рецептов. В процессе мы постоянно отвлекались на разные другие темы – и, положа руку на сердце, правильно делали, потому что лучше кухонных разговоров могут быть только наши кухонные разговоры. Мы – мастера кухонного трындежа.

В результате наших долгих посиделок на кухне появилась Настоящая Кулинарная Книга, как мы ее себе представляем. То есть с картинками, рецептами, душераздирающими откровениями и предметом нашей общей особой гордости – пометкой «18+». И еще с бесконечной любовью – к пирогам и картинкам, к нашим друзьям и близким, к ночным бутербродам и диетическим запеканкам, к ледяному пломбиру и крепким настойкам, к продовольственным рынкам и художественным галереям, к дровяным печам и навороченным мультиваркам, к Швеции и Японии, к супам и печеньям, к морю и звездному небу над головой, словом, ко всей этой кухне, которая называется словом «жизнь».

М. Ф.

Безвидна и пуста

…и тьма над бездною, и даже над водой никто особо не носится, а только мы сидим на табуретах. И кроме нас на нашей кухне нет пока ни хрена.

Это прискорбное обстоятельство надо, наверное, как-то менять. Хотя на самом деле, как показывает моя практика регулярных переездов, на кухне можно обойтись без чего угодно, кроме джезвы…

…или кофейной машины. Или Handpresso. Отличная, между прочим, штука, с ней для нормального эспрессо достаточно чайника и кофе. Плюс мускульная сила.

Ишь чего выдумали, ироды!

Гении, скажи?

Ну уж нет, я – консерватор. Практически луддит. Никаких кофейных машин в моем доме не будет. Джезва и только джезва. При всяком переезде я сую ее в карман вместе с ложкой; без ложки, впрочем, вполне можно обойтись, насыпать кофе из пачки в пригоршню, а оттуда – в джезву, стараясь хотя бы половину не просыпать на плиту. Но это уже какая-то избыточная аскеза. Тем более, что небольшая ложка отлично помещается в карман. Не о чем говорить.

Кофе в джезве для занятых, усталых и просто ленивых

Как правильно сварить кофе в джезве, человечество давным-давно знает и без меня. Все сто тысяч способов. Поэтому сейчас я расскажу, как сварить кофе в джезве неправильно. С грубым нарушением всех мыслимых традиций. Может пригодиться, когда мы заняты или устали, и поэтому у нас нет ни времени, ни, будем честны, желания за ним следить. Вот и не надо ни за кем следить. Кофе – взрослый, разумный, самостоятельный напиток. И если положиться на его здравый смысл, все у нас отлично получится. Иначе просто не может быть.

• Наливаем в джезву воду, кладем пару-тройку зерен кардамона (целых, зеленых; неплохо бы перед этим их разломить, но, если очень лень, можно и просто так бросить).

• Если вы пьете кофе с сахаром, положите его прямо сейчас. Лучше коричневый, тростниковый. А если вы обычно кладете в кофе белый сахар, никогда мне об этом не рассказывайте. У меня сердце и нервы. Их надо беречь.

• Ставим джезву на плиту и идем заниматься своими делами или просто плюем в потолок, ни о чем не беспокоясь. Ну или беспокоясь, если нам это свойственно. Но только не о кофе. Лучше уж о судьбах мира, чем о нем.

• Какое-то время спустя выясняется, что вода в джезве закипела, и зеленые кардамоновые зерна весело скачут в бурлящем кипятке. Но кофе при этом у нас не сбежал, хотя мы за ним не следили. Потому что никакого кофе в джезве пока нет.

• Гасим огонь или его аналог. Если плита электрическая, джезву с конфорки придется убрать, чтобы вода больше не кипела. Если газовая, пусть стоит где стояла, не надо ей лишних стрессов. Ей и так нелегко, в ней прямо сейчас кофе варят в нарушение всех мыслимых правил, левой задней ногой, в пол-оборота, спустя рукава.

• Идем искать кофе. Или, к примеру, его молоть. А если кофе уже найден и смолот, придется придумать себе другое занятие примерно на полминуты. Важно, чтобы вода в джезве успела чуть-чуть остыть.

• Наконец, насыпаем кофе в джезву. Я обычно кладу из расчета две ложки с горкой на чашку. Но ни в коем случае не настаиваю. Можно положить и больше, и меньше, требования к крепости у каждого свои.

• Теперь, если по уму, следует подождать, пока кофе сам уйдет под воду. В это время мы можем спокойно заниматься своими делами или продолжать плевать в потолок, одновременно беспокоясь о судьбах мира. Главное, что следить за кофе совершенно точно не надо. Не за чем там следить.

• Считается, что перемешивать кофе ради ускорения процесса нельзя ни в коем случае. Тем не менее, если не терпится, можно перемешать. И сразу налить кофе в чашку. Все равно он будет отличный. Почему – не понимаю. Мистика какая-то. Но это так.

А самая страшная и даже отчасти постыдная правда о кофе заключается в том, что вполне можно обойтись вообще без джезвы. То есть сделать все то же самое в чашке.

В чашку наливают кипяток, сверху кладут кофе, раза в полтора больше, чем если бы варили его в джезве по всем правилам. Подчеркиваю: сверху! Это основное отличие от так называемого «кофе по-офицерски» (или «по-польски»), эта разница в технологии полностью меняет итог. И размешивать в данном случае лучше не надо, как бы мы ни спешили. Кофе должен утонуть в чашке самостоятельно, без посторонней помощи; обычно на это уходит около десяти минут. Результат получается удивительный. От столь варварских методов ничего подобного обычно не ждешь.

Я сама так делала, пока у меня не было кофемашины. Мне говорили, что, если закрыть сверху блюдечком, будут особенные пузыри с радужной пенкой. Но я всегда забывала накрыть.

Спасибо, что напомнила. Чашку действительно лучше накрыть блюдечком. Но насчет пузырей не знаю. Для радужной пенки шампунь небось надо добавлять.

Спасибо, что не бензин.

Это разные рецепты просто.

Бензетто и шампучино.

О боже. Да нас с тобой нельзя пускать на кухню!

Поздно, мы уже здесь. С полными чашками кофе. Из чего, кстати, следует, что чашки на кухне обязательно нужны.

Точно. Совершенно необходимы. Все мои любимые сорок чашек. Остальные полторы тысячи, так и быть, достанем из коробок потом.

Наша любовь к чашкам может сравниться только с любовью к котикам.

Я сейчас кощунственную вещь скажу: чашки даже лучше котиков. Они на горшок не ходят. Вообще. Никогда! Правда иногда начинают делить территорию и даже сталкивать конкуренток с полок. Я точно знаю, я за ними слежу.

В общем, ясно: на кухне совершенно необходимы джезва, ложка и сорок самых любимых чашек. Зато без всего остального вполне можно обойтись.

Погоди, а горячую еду есть той же ложкой с картонной тарелки? Или горячей еды в доме не предполагается?

Упс. Но кофе и есть горячая еда! Вкусный, полезный вегетарианский суп из молотых кофейных зерен. Практически без пяти минут борщ. А борщ – это натурально архетип горячей еды на все времена… Ладно, ладно, будем честны, ближе к вечеру я с тобой, конечно, соглашусь. Потому что аскетический острый профиль на фоне темного кухонного окна – это красиво. Очень красиво! Но голодно.

Именно. Если ты собираешься хотя бы иногда есть дома – нужно что-то, в чем готовить еду, и что-то, чем ее есть (одного рта мало).

Но я могу есть не только ртом, а всем аскетическим профилем сразу. Это уже совсем другое дело, согласись.

Аскетический острый профиль на фоне окна отлично сочетается с полной сковородой котлет.

Мне очень нравится твое предложение по оформлению аскетического профиля. Ладно, раз так, ничего не поделаешь, достаем сковородку. И мясорубку. И что еще мы достаем? Если предположить, что в нашем распоряжении внезапно оказалась условная шляпа волшебника, в которой есть все. Какая у нас программа-минимум? Без чего на самом деле ни на одной приличной кухне не обойтись?

Малый обязательный посудный набор

• то, чем есть готовую еду: вилки, ложки, ложечки. Самое малое, n + 1, где n – количество живущих в доме, а 1 – статистическая погрешность: не захотелось мыть, пришел гость (одна штука; второй будет есть руками или неподходящим столовым прибором, аскеза есть аскеза). Добавим n + 1 «тупых» ножей – столовых, чтобы намазывать мягкое на твердое. И да, если все живущие в доме очень не любят мыть посуду, придется покупать расходной посуды и столовых приборов побольше.

• то, чем резать еду: лучшие ножи, какие вы можете себе позволить, с самой удобной ручкой, которая ляжет в руку, и точилку к ним. Нож нужно выбирать так, как выбирают спутника в путешествие, как подбирают бижутерию к наряду, как оглядывают шторы для кабинета и картины для ежедневного созерцания; нож – это то, на чем экономить нельзя. Лучше один хороший нож, чем десяток паршивеньких. Форма может быть любой, можно начать с «универсального», а там посмотреть, чего именно в нем не хватает – длины, тяжести или тонкости, – и докупить следующий, примерив к руке так же тщательно. Острый нож идет туда, куда его направляют, а тупой – соскальзывает, куда теория вероятности поведет, поэтому точилка обязательна; но с точилкой проще: отлично можно обойтись самой простой.

– сюда же разделочная доска, минимум одна, деревянная или бамбуковая, чтобы ее можно было использовать и как подставку под горячее, и как блюдо для подачи сыра.

• то, с чего есть; минимум n + 1:

– глубоких супных мисок (сгодятся и большие порционные салатники).

– больших плоских тарелок (для больших порций еды).

– мелких плоских тарелок (для десертов и небольших порций).

– блюдец.

сюда же:

– одно большое блюдо.

– один большой салатник (стеклянный практичнее, потому что нормально подходит для разогревания в микроволновке; деревянный красивее, но очень непрактичен – впитывает все салатные заправки в частности и любые запахи вообще; стальной функциональнее – может выступить и в качестве посуды для готовки).

• то, из чего пить:

– все любимые чашки всех возможных размеров (если таковых пока нет, необходимо накупить разных чашек под предпочтительные порции любимых напитков; я одно время очень любила пить чай из литровых пивных кружек, например).

– чайник! И даже два чайника: электрический и стеклянный с сеточкой внутри.

– стаканы для всего – молока, воды, газировки, вина и так далее; минимум n + 1, но опыт подсказывает мне, что стаканов много не бывает.

• то, в чем готовить:

– маленькая неглубокая сковородка («омлет для двоих») с антипригарным покрытием.

– большая глубокая сковородка-сотейник с антипригарным покрытием и с крышкой к ней.

– кастрюля средних размеров, лучше всего – стальная со стальной же крышкой и блестящими внутренними поверхностями; такая кастрюля работает как термос; если оставить ее закрытой надолго – суп, мясо или что там еще готовится дозреет в ней самостоятельно, а если открыть – будет просто кастрюля. И кстати – если уж это минимальный набор – ее крышка вполне может подойти маленькой сковородке.

– стеклянная кастрюля со стеклянной же крышкой: в микроволновке что угодно разогреть, варенье в ней же из чего угодно сварить, в духовке запечь, кого поймаешь (и не пригорит, и пахнуть не будет, и криков не слышно из-под тяжелой крышки).

• то, чем готовить:

– комплект для перемешивания еды на сковородке с антипригарным покрытием (нет, стальные вилки и ложки для этого не годятся); выбирать самые удобные и прикольные, чтобы радовали каждый день.

– половник.

– шумовка (большая плоская ложка с дырками).

– большой дуршлаг.

– ма-а-аленькое ситечко для отцеживания кофейной гущи при разливании кофе из джезвы.

– веничек для взбивания и размешивания.

– давилка для картофельного пюре.

– овощечистка (самая удобная самой хорошей марки, она – тоже нож).

• то, во что прятать еду:

– холодильник! Как человек, какое-то время поживший в жарком климате без холодильника, настаиваю на том, что его отсутствие – не разумное самоограничение, а адовы хлопоты. Можно обойтись небольшим «холодильником холостяка», можно – ящиком-витриной, но совсем без него нельзя, тогда вся жизнь сосредоточится на вопросах типа «из чего сделать завтрак, когда в доме ничего нет» и «куда деть то, что в нас не поместилось, пока оно не испортилось».

– контейнеры, в которых еда будет храниться в холодильнике. Можно начать с икеевского набора «семнадцать предметов разного размера за совершенно условные деньги», посмотреть, какие из них окажутся самыми удобными именно вам, и купить таких еще несколько, уже не экономя: дорогие хорошие контейнеры делаются из дорогого хорошего пластика, который и живет дольше, и с едой никак не взаимодействует (из чего делаются дешевые плохие контейнеры – догадайтесь сами). Всячески одобряю стеклянные контейнеры с пластиковыми крышками – в них еда отлично выглядит и идеально хранится.

– большой, но невысокий красивый ящик. Приятный взгляду плетеный ящик делает кухню по-настоящему уютным местом; к тому же он удобный и послушный: если поставить его на стол, в него можно составить бутылочки с соусами, если под стол, в нем можно хранить картошку, морковку и свеклу, если внутрь стола – складывать кухонные полотенца.

• расходные материалы:

– мусорные мешки подходящего размера (не такого, чтобы все живущие в доме в них уместились, а такого, который будет не мал и не велик мусорному ведру; да, ведру должно быть удобно, у него и так непростая жизнь).

– большая упаковка бумажных полотенец.

– пара красивых тканевых полотенец – ими приятнее вытирать мокрые руки, да и выглядят они отлично.

– тканевая или силиконовая прихватка; пригодится, даже если у всей посуды окажутся ненагревающиеся ручки.

– большой рулон бумаги для выпечки (это если у вашей плиты есть духовка, а если у вас нет ни духовки, ни даже плиты, а только микроволновка, пока пропустите этот пункт, но при случае все-таки достаньте из шляпы волшебника небольшую духовку).

– фольга (нужна, если печь в духовке какое-нибудь мясо; да и вообще может пригодиться в любой момент, так что пусть лучше будет заранее).

– коробка зип-пакетов из плотного пластика (лучше и дешевле всего – икеевские; в них можно хранить любое рассыпавшееся или недоеденное, любое срезанное с грядки, а также можно замораживать любое запасенное на зиму, от ягод на компоты до бульона на суп; словом, в хозяйстве эти пакеты совершенно необходимы).

И, наконец, мой личный лайфхак – подносы. Если составить электрочайник, джезву, банку с кофе, сахарницу, солонку и баночки с самыми используемыми приправами на один поднос, а его уместить к плите, будет, во-первых, удобно, во-вторых, красиво, а в-третьих, проще убирать. Точно так же на обеденном столе можно в красивую плетеную коробочку с невысокими бортами поставить все, что должно находиться там постоянно: тогда оно будет знать свое место и не расползется по всему дому. Так что к малому кухонному набору имеет смысл добавить подносы и коробочки.

Ничего себе у нас получился минимум. Минимальный такой.

Нет, ну можно, конечно, обойтись меньшим. Мои знакомые однажды концептуально ели новогодний салат оливье из мусорных мешков, в которых его смешали, потому что ни мисок, ни даже тазика не было.

Крутые какие ребята.

Крутые-то крутые, но это неудобно! «Передай мне салатик», ага.

И даже «передай мою морду в салатик, пожалуйста». Зато теперь ясно, что на кухне всякого настоящего аскета всегда должен быть большой запас мусорных мешков. Главное, не ароматизированных. Оливье с запахом злой химической пародии на лаванду это, как по мне, не самое удачное сочетание вкуса и аромата.

Не хочу показаться слишком настойчивой, но к мусорным мешкам все-таки имеет смысл добавить посуду из моего списка. Без нее не обойтись, верь мне.

Верю, куда деваться. Глупо не верить человеку, который много лет кормил семью и бесконечные толпы гостей. И, если уж на то пошло, регулярно готовит в гостях, то есть на чужих кухнях, где вечно не хватает самого необходимого.

Места! На чужих кухнях вечно не хватает места. На моей, впрочем, тоже.

Так вот зачем все пытаются похудеть. Чтобы помещаться на своих кухнях.

Не поверишь, но нет. Самая важная часть кухни – длинная горизонтальная поверхность. И лучше бы это не был обеденный стол, потому что на нем вечно стоит какая-то хрень. Которую некуда убрать, потому что на кухне нет места!

Вот чувствуется, что наболело.

А худеть надо, чтобы помещаться по вертикали. Это разные проекции. Если бы я умела раскатывать тесто по вертикали, проблем бы не было, стен в доме достаточно.

Да, чтобы раскатывать тесто по вертикали, надо не худеть, а левитировать.

Причем левитировать должно тесто. Само.

Это даже справедливо, не все же поварам страдать. Мы как-то раз раскатывали тесто на вареники на полу. Ну, то есть, все-таки на специальной доске. Доска у нас была, а вот пресловутой горизонтальной поверхности не было. Даже обеденного стола с хренью, которую, в случае чего, можно смести на пол одним движением рукава. Положили доску на пол и ползали на карачках со скалкой, а что делать, когда вдохновенному гению среди ночи без вареника жизнь не мила. Процесс вышел упоительный, но повторять его все-таки почему-то не хочется. Да и самих вареников как-то тоже не очень хочется с тех пор. Надолго хватило.

Хуже ваших вареников – прости, не самих вареников, а отсутствия свободных горизонтальных поверхностей – только пригорающие сковородки. Особенно чужие пригорающие сковородки! На которых иногда приходится готовить, а выкинуть нельзя, потому что ты здесь гость.

О боже, да! Внимание, сейчас будет самый полезный хозяйственный совет на свете: если у вас дома есть сковородка, которая после каждой попытки что-то на ней приготовить выглядит так, словно на ней жарили свежепойманных мелких марсиан прямо в скафандрах, надо немедленно подарить эту сковородку марсианам, пусть сами друг друга жарят. Это занятие не для возвышенного земного ума. А если марсиане не прилетят, убоявшись наших подарков, из сковородки можно сделать шаманский бубен и пойти с ним в Нижний Мир – за новой, с антипригарным покрытием. Говорят, в Нижнем Мире их всем шаманам с такими бубнами сразу же выдают.

Я не умею делать шаманские бубны.

Да чего тут уметь. Берешь сковородку с пригоревшими марсианами за ручку, свободной рукой бубнишь. В смысле стучишь.

Ясно. Значит, теперь у нас на кухне есть шаманский бубен.

И еще так называемый минимум необходимой посуды по твоему списку. Самое время расставить ее по местам, окинуть эту сиротскую картину печальным взором и осознать, что мы – взрослые, серьезные, реалистически настроенные люди, у которых внезапно появилась шляпа волшебника. И еще целых пять минут, чтобы достать из нее все, что нам действительно необходимо (потом волшебнику надо, например, мандрагору к ветеринару вести, а без шляпы выходить неприлично). Так что давай огласим полный набор и отпустим чувака, у него мандрагорочка плачет. А уж ветеринар как плачет, слов нет.