005
ОтложитьЧитал
Суп из кабачков с брынзой
1 кабачок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г брынзы, зелень.
Кабачок нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде. Муку и масло развести водой и влить к кабачкам. Добавить натертую брынзу. Довести до кипения и снять с огня. Протереть сквозь сито. Подавать, густо посыпав зеленью.
Суп чорба-топчета
300 г мясного фарша, 0,3 стакана риса, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана йогурта, 1,5 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
Фарш смешать с небольшим количеством мелко нарезанного лука, половиной пучка петрушки и 1 яичным белком. Поперчить и посолить. Сформировать маленькие фрикадельки и обвалять их в муке. В воду положить лук, мелко нарезанную петрушку, довести до кипения и опустить фрикадельки. Посолить. Варить 30 мин. Добавить рис и варить еще 10 мин.
Смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством теплой воды, вылить в суп и продолжать варить еще несколько минут. В самом конце добавить немного масла и поперчить.
Таратор
2 стакана йогурта, 2 стакана молока, 1 ст. ложка растительного масла, 3 огурца, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец и соль по вкусу.
Йогурт смешать с молоком, добавить измельченный чеснок, поперчить, посолить. Влить масло, положить мелко нарезанные и истолченные огурец и укроп, перемешать. Подавать охлажденным.
Говядина с грибами по-болгарски
1 кг мякоти говядины, 4 ст. ложки жира, 150 г сала, 500 г грибов, 15 горошин черного перца, 2 стакана горячей воды, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.
Говядину нарезать кусочками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно посуды выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху – нарезанные грибы (мелкие – целиком). Влить горячую воду, добавить перец горошком, посолить и тушить до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.
Шоп-кебаб
300 г баранины, 200 г кабачков, 2 ст. ложки растительного масла, перец черный, соль.
Мясо нарезать кусочками, посолить. Кабачки нарезать кружочками и посолить. Продукты нанизать на шпажки, чередуя мясо и кабачки, смазать маслом, посыпать перцем. Поджарить в духовке.
Гювеч
700 г свинины, 5 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 300 г зеленой стручковой фасоли, 6 картофелин, 50 г зеленого горошка, зелень петрушки, красный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на куски и обжарить в масле с кольцами лука. Поперчить и посолить, за несколько минут до готовности добавить горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кружками перец, измельченные стручки фасоли и петрушку. Долить 1,5 стакана кипятка, все перемешать и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.
Славянский гювеч из телятины
500 г телятины, 5 стручков сладкого перца, 3 томата, 200 г грибов, 0,5 стакана риса, 5 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, соль, черный перец.
Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, залить водой, добавить мелко нарезанный лук и варить до мягкости. Переложить мясо в огнеупорную посуду, добавить крупно нарезанный сладкий перец, грибы. Перемешать. Запекать в духовке. Когда грибы станут мягкими, добавить очищенные от кожи и нарезанные томаты, рис и масло. При необходимости добавить воды. Запекать до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью
Гювеч из красных помидоров с рисом
1 кг томатов, 3 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, 1 стакан риса, 4 стручка сладкого перца, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 пучок петрушки, соль, черный перец, паприка.
Лук обжарить в масле до прозрачности. Добавить рис и обжарить его до прозрачности. Положить мелко нарезанный перец, соль, черный перец, паприку и нарезанную петрушку. Все перемешать. В глубокую посуду уложить ряд нарезанных ломтиками томатов, сверху выложить рисовую смесь, на нее снова томаты и т. д. Залить 1 стаканом воды и запечь в духовке. Молоко взбить с яйцами и за 5 мин до окончания готовки полить гювеч.
Яхния из баклажанов
300 г баранины, 1 баклажан, 2 ст. ложки растительного масла, 2 томата, зелень петрушки, вода, соль.
Нарезанную кусочками баранину посолить и тушить, добавив немного воды. Когда мясо станет мягким, вынуть и обжарить. Баклажан нарезать ломтиками, посолить и оставить на 15 мин, отжать, обжарить, уложить на мясо, сверху покрыть слоем нарезанных ломтиками томатов. Посыпать зеленью петрушки, залить водой и варить на слабом огне, пока вода не испарится.
Кабачки, фаршированные брынзой, запеченные
3 кабачка, 200 г брынзы, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, перец.
Кабачки разрезать по длине на половинки, удалить сердцевину с семечками, залить кипятком и проварить 2 мин. Мякоть мелко нарезать и смешать с тертой брынзой и яйцами, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Заполнить кабачки фаршем, полить маслом, добавить немного воды и запекать в духовке.
Икра из чеснока
1 головка чеснока, 50 г грецких орехов, 1 кусок белого хлеба, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 5 маслин, соль.
Чеснок растереть с солью, добавить измельченные орехи и снова растереть. Замоченный в воде хлеб отжать и смешать с чесночной пастой. Массу смешать с растительным маслом до образования пюре. Приправить лимонным соком и украсить маслинами.
Великобритания
Я уверена, что многие из вас, приступив к чтению этой главы, воскликнут:
– Овсянка, сэр!
Что ж, это правда. Большинство англичан употребляют овсянку – поридж. Вы, наверное, тоже умеете готовить это в высшей степени полезное блюдо на воде или молоке, поэтому приводить тут элементарные рецепты я не стану, напишу о некоторых не совсем традиционных способах.
Мало кто знает, что овсянку очень вкусно делать на бульоне: мясном или курином, еще лучше взять индюшатину. Сначала нужно отварить до готовности кусок говядины, телятины или птицы, достать из бульона мясо и засыпать овсяные хлопья. Пропорции стандартные: 2 стакана жидкости, один крупы. Впрочем, тут многое зависит от вашего вкуса, один любит кашу погуще, другие предпочитают пожиже. Не забудьте посолить. Когда овсянка приготовится, нарежьте мясо, из которого варили бульон, и смешайте с кашей. Кстати, в овсянку, сваренную на молоке, англичане иногда добавляют сыр, получается очень вкусно.
Кроме овсянки, у англичан, ирландцев и шотландцев есть много других замечательных блюд: ростбиф, запеканки, пудинги. И, естественно, украшением кухни служат соусы. В свое время Талейран говорил: «В Англии более 30 различных сект и только один соус». Оставим это злое, совершенно несправедливое заявление на его совести. Очевидно, Талейрану попался плохой повар, знавший только о соусе, который является в туманном Альбионе главным.
Мятный соус
1 пучок мяты, 3 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки винного уксуса, 5 ст. ложек воды.
Мелко нарезанные листья мяты смешать с сахаром, винным уксусом, добавить воду и настаивать 2 ч, чтобы соус стал ароматным.
Салат «Пикадилли»
5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 сельдь, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 пучок петрушки.
Картофель, сваренный в мундире, очистить от кожуры, охладить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Лук нарезать кольцами. Сельдь разделать на филе и нарезать кусочками. Продукты выложить слоями.
Масло, сок лимона и горчицу смешать и полить салат. Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Ножка баранья по-лондонски
1 баранья ножка, 4 моркови, 1 репа, 0,5 кг капусты, 200 г стручковой фасоли, 5 картофелин, 2 ч. ложки каперсов, 4 дольки чеснока, соль.
Ножку сварить в подсоленной воде. Морковь, репу и капусту нарезать, отварить последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль, нарезанный чеснок и картофель отварить отдельно.
Сваренную ножку подавать с отварными овощами, отдельно подать соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.
Гусь жареный по-английски
1 гусь, 250 г гусиного жира, 250 г белого хлеба, 3 головки репчатого лука, 3 яйца, 1 пучок зелени петрушки, по 1 ч. ложке шалфея и базилика, перец, соль.
Гусиный жир мелко нарезать, смешать с замоченным и отжатым хлебом, измельченным отварным луком и яйцами, сваренными вкрутую, зеленью петрушки, шалфея, базилика, солью, перцем. Все перемешать и нафаршировать гуся. Тушку зашить, связать ножки и крылышки, жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
Треска по-английски
400 г трески, 500 г отварного картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки, соль.
Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив уксус. Достать шумовкой, подсушить, уложить на блюдо и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.
Капуста по-манчестерски
500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Капусту разрезать, удалить кочерыжку и отварить в подсоленной воде до полной готовности. Поместив капусту между двумя тарелками, отжать из нее воду, нарезать квадратиками, посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом.
Яйца пашот по-английски
2 яйца, 2 куска белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, листья салата.
Хлеб слегка поджарить. Яйца отварить «в мешочек», очистить, положить на гренки; посыпать тертым сыром и полить разогретым сливочным маслом. Жарить 2 мин в сильно разогретой духовке.
Подавать на блюде на листьях салата.
Пудинг из сухарей шоколадный с миндалем
2 стакана панировочных сухарей, 7 ст. ложек порошка какао, 50 г сливок, 0,3 стакана сахара, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г коньяка, 100 г миндаля, 1 ч. ложка соды, 100 г муки.
Сухари смешать с какао, добавить молоко и сливки, оставить для набухания. Масло растереть с сахаром и желтками. Добавить муку, соду, измельченный миндаль и коньяк. Все перемешать и ввести взбитые в крепкую пену белки. Массу вымешать и поместить в форму, смазанную маслом. Варить на водяной бане 1,5 ч.
Подать с ванильным соусом.
Пудинг творожный
1 кг творога, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана манной крупы, 6 яичных белков, 1 пакетик ванилина, 0,3 стакана сахара, соль.
Растереть творог с маслом. Добавить манную крупу, сахар, взбитые в крепкую пену белки, соль и ванилин. Творожную смесь поместить в смазанную маслом и посыпанную манной крупой форму (или в плотную ткань, которую плотно связать) и варить в воде 1 ч.
Пудинг выложить на тарелку и охладить.
Английский пунш
500 г коньяка, 250 г рома, 250 г ликера «Кюрасао», 1 л крепкого чая, 1 винный стаканчик водки, цедра 0,5 апельсина, 1 лимон, 1 апельсин, белок 3 яиц.
Смешать коньяк, ром, ликер, горячий чай, водку, натертую цедру, лимон и апельсин, нарезанные кружками, и взбитые в крепкую пену белки яиц.
Вскипятить и подать на стол в посуде для крюшона.
Венгрия
В Венгрии у меня много друзей, а первое знакомство с кухней этой страны состоялось в конце шестидесятых годов, когда я отдыхала вместе с родителями на озере Балатон. В первый же день нас повезли на экскурсию, а потом доставили в ресторан. В качестве первого блюда нам подали нечто похожее на куриную лапшу. У папы в тарелке плавал еще и перчик, похожий на тот, который у нас называют «болгарским», но только небольшого размера. Я возмутилась в душе, с какой стати у папы более вкусный суп, и пока он о чем-то беседовал с мамой, быстро выхватила из его тарелки привлекательный, не потерявший от варки свой ярко-красный цвет стручок и быстро сунула его себе в рот. Последнее, что я помню, был официант, который, всплескивая руками, укоризненно качал головой. До конца вечера меня покинули все ощущения, кроме одного: невероятного жжения во рту. Я пила воду, кислое молоко, сок, ела мороженое, сосала лед, жевала жвачку – все без толку. Маленький симпатичный перчик оказался страшно жгучим, и не зря его не было в тарелках у женщин и детей. С тех пор я усвоила одну простую истину: оказавшись за границей, даже знакомые на вид продукты следует пробовать осторожно, сначала аккуратно откусив маленький кусочек. У венгров много вкусных блюд, но национальным считается:
Куриный суп а-ля уйхази
500 г курицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г шампиньонов, вермишель, перец черный горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки, соль.
Куски курицы залить холодной водой, довести до кипения, воду вылить, снова залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Очищенные коренья и шампиньоны нарезать кубиками и положить в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавить соль, перец, петрушку, имбирь. Когда курица будет готова, бульон процедить, заправить сваренной в подсоленной воде вермишелью.
Суп а-ля палоц
1 кг баранины, 1 ст. ложка сметаны, 50 г смальца, 4 головки репчатого лука, 150 г фасоли, 3 картофелины, 1 ч. ложка муки, 2 ч. ложки паприки, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, соль.
Поджарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, посыпать паприкой, положить нарезанное кусочками мясо, тмин, лавровый лист, влить 1 стакан воды. Варить на слабом огне.
Нарезанные фасоль и картофель сварить отдельно в подсоленной воде.
Когда мясо будет готово, добавить фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.
Перед подачей сметану смешать с мукой и влить в суп.
Токань с перцем
500 г мякоти говядины, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 головки репчатого лука, 50 г белого вина, перец красный, соль.
Лук обжарить в жире, добавить томат-пюре, потушить, добавить нарезанное мясо, вино, посолить, поперчить и тушить до готовности.
Фаршированная телятина по-венгерски
1 кг мякоти телятины, 150 г копченой свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ч. ложки паприки, 3 головки репчатого лука, 1 долька чеснока.
Мясо разрезать на тонкие куски и отбить. На каждый кусок положить рубленую копченую свинину и свернуть рулетиками. Закрепить нитками. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить к нему паприку, измельченный чеснок и томат-пюре. Положить в соус мясо и тушить на слабом огне.
Перкельт из телячьей печени
300 г печени, 3 головки репчатого лука, 2 томата, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки смальца, соль, красный перец.
Лук мелко нарезать и обжарить в жире, добавить красный перец и чеснок. Печень нарезать большими кусками, слегка поджарить, добавить жир с луком и жарить 10 мин без крышки в духовке, добавить нарезанные томаты и жарить до полной готовности. Кусочки печени вынуть, залить процеженным соусом и довести до кипения. Подавать с рисом.
Гуляш в горшочке
800 г мякоти говядины, 1 кг картофеля, 50 г масла, 2 головки репчатого лука, 4 стручка сладкого перца, 4 томата, 100 мл сухого красного вина, 2 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 ч. ложки майорана, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле до прозрачно-золотистого цвета. Посыпать красным перцем, перемешать и добавить нарезанное кусочками мясо и специи. Влить немного воды, тушить, постоянно помешивая. После того, как жидкость почти выкипит, добавить вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанный полосками сладкий перец, а через 10 мин томаты. Все залить водой и тушить до полной готовности мяса и овощей.
Венгры подают это блюдо в горшочках.
Гуляш из курицы по-сегедски
1 тушка курицы, 3 томата, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла, 3 клубня картофеля, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложка тмина, соль.
Лук поджарить до золотистого цвета, посыпать паприкой. К луку положить куски курицы, добавить тмин, подлить немного воды и тушить на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, прибавить нарезанные картофель, морковь, очищенные от кожи и нарезанные томаты. Тушить до готовности. Если требуется, подливать воду.