Агзамов в шоколаде. Взбить бизнес до небес

Серия «Бизнес. Как это работает в России»

© Текст. Ренат Агзамов, 2019

© Фото. Евгений Антоник, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

* * *

Введение

«Найди себе дело по душе, и тебе больше никогда не придется работать», – сказал однажды Конфуций.

Когда мне было семь лет, я испек свое первое кондитерское изделие – Немецкий кекс. Мои родные были в восторге – сказали, что кекс безумно вкусный. И только спустя много лет я узнал, что его рецептура была сложной даже для профессионала.

В любом случае для меня это стало первым и самым важным шагом на пути к успеху. В моей жизни было много событий: постоянные переезды, учеба в кулинарном училище и армия, попытки построить карьеру на другом поприще… Я начал серьезно заниматься кулинарным мастерством, чтобы прокормить семью. Это был тяжелый период моей жизни: ни денег, ни знакомых, ни жилья. За полгода я семь раз сменил работу. И понял главное: что бы ни происходило, нельзя сходить со своего истинного пути.

Я действительно счастлив заниматься любимым делом и делиться своим опытом с другими. Именно поэтому я и написал эту книгу. Здесь я расскажу о самом сокровенном: о семье, о бизнесе, о моментах отчаяния, о победах и новых проектах. Вы узнаете секреты моего успеха, я расскажу о правилах и принципах, которые мы применяем на производстве тортов, поделюсь очень личными моментами, о которых не говорил ни с кем. Вы узнаете, как я год за годом пробивался через тернии к звездам. Вы увидите Рената Агзамова не как успешного кондитера, а самого обычного человека – со своими переживаниями, эмоциями, ошибками, взлетами и падениями.

Перед тем как познакомить вас со своей историей, мне хотелось бы сделать одно важное замечание: то, что вы держите сейчас в руках, – не руководство по созданию бизнеса с нуля или привлечению клиентов. Мне не хватит и двухсот страниц, чтобы передать весь свой опыт. Но эта книга поможет вам по-другому взглянуть на любимое дело и, возможно, вдохновит вас на что-то великое.

Глава 1
Биография

А теперь давайте вместе перенесемся в самое начало моего жизненного пути. Родился я в Киеве 13 апреля 1981 года. Мама и все мамины родственники были родом из Киева, а папа – Лимар Гибатуллаевич – был выходцем из Средней Азии. Часть жизни он провел в Киргизии, а часть – в Москве. В свое время он работал шеф-поваром в вагоне-ресторане, благодаря чему ему и удалось объездить весь Советский Союз.

Он обожал кухню и все, что было связано с этим ремеслом, и фактически привил нам с братом безмерное уважение к продуктам и приготовлению пищи, так что это стало для нас чем-то вроде религии. Вот об этом и хочется для начала рассказать.

Когда мне было года три, мои родители переехали жить в Сочи. И это, разумеется, повлияло на становление моей личности – смешение восточной, европейской и кавказской культур. Ведь Сочи – это Кавказ в чистом виде.

Напротив дома, где мы жили, находится местный рынок. Вы представляете себе, что такое рынок в Сочи? Нет?

На самом деле, словами это описать невозможно – это нужно видеть, слышать, наслаждаться доносящимися со всех сторон ароматами… Ну и конечно, пробовать! Пятью минутами, как вы понимаете, тут не обойтись.

В детстве каждое утро вместе с папой мы ходили на этот самый рынок. Для отца это был не просто поход за продуктами, а целый ритуал: он мог полдня бродить по рынку. И ждали его везде. Можно сказать, у него был целый рынок друзей! А все потому, что даже картофель он покупал с душой. Папа ходил между торговых рядов, а мы бежали за ним, стараясь не отставать ни на шаг.

Помню, он как-то подошел к мужикам и говорит:

– А давай на руках кто кого? Выиграю – арбуз мой!

И отец почти всегда выигрывал. Потому что от природы был физически очень сильным.

Когда дело доходило до мяса, то выбирал он его очень долго и скрупулезно: крутил в руках, осматривал со всех сторон, даже потрогать курицу или баранью ногу не брезговал. Помню, мы еще с братом шептались между собой: «Ну как можно так долго с одной курицей возиться?! Что там внутри у этой курицы можно найти?»

Отец с детства учил нас.

– Вот, – говорит, – видишь, кровь запекшаяся – значит, она уже «лежалая». А здесь кровь живая – значит, она свежая.

На всю жизнь я его советы запомнил.

С самого детства меня учили выбирать продукты, так сказать, приобщали к этой «культуре». Отец рассказывал, как отличить свежую зелень от заветренной и какой формы должен быть картофель для того или иного блюда. Помню, как мы тщательно выбирали лук: брали только длинненькие луковки, а на круглые и плоские даже не смотрели. Почему? Да потому что у таких удобно срезать корешки и верхушку: и луковица остается целой, и отходов меньше.

Детство

Говорят: все мы родом из детства. И это действительно так.

То, что заложили в нас в раннем возрасте, остается с нами, помогает нам расти и развиваться. Знания, полученные в процессе игры или серьезного обучения, дают нам толчок к становлению, к выбору профессии.

Вот, например, плов.

– Что тут такого? – скажете вы. – Приготовить мясо с рисом.

А для нас с братом этот ритуал был эдакой школой Шаолиня.

Сколько труда и терпения нам нужно было вложить в это чудо – ведомо только нам троим: мне, брату и моему отцу.

Папа приучал нас промывать рис: в кастрюлю насыпали крупу, наполняли водой. Отец медленно перемешивал рукой рис в воде и, как будто колдуя, приговаривал:

– Рис – это душа плова. Смотри, чтобы ни одна рисинка не уплыла в раковину.

– Почему? – спрашивал я его.

– А есть такая примета: если потерять хотя бы одну рисинку, то плов не получится. Ну… или получится невкусный.

Вот можете себе представить, какую мощную мотивацию изобрел отец, чтобы привить нам уважение к продукту? Он показывал нам, что каждое действие, будь то простое промывание крупы или очистка зелени, очень важно для приготовления пищи. Я пронес это уважение к кулинарному искусству через всю свою жизнь и по сей день храню его глубоко в душе. Я считаю, что в нашем деле каких-то несущественных или ненужных операций просто не существует. Важно абсолютно ВСЕ!

Когда отец собирался готовить дома плов, он каждый раз покупал… никогда не угадаете, какое количество овощей! Вот сколько, по-вашему, нужно готового продукта на семью из четырех человек? Пару килограммов? А моркови? Кажется, не так много…

А папа покупал по пять килограммов моркови мне и старшему брату Тимуру! Звал на кухню и просил нас ее шинковать. Все пять килограммов, представляете? Иногда из-за неопытности или невнимательности на руках у меня появлялись небольшие порезы, но это меня не останавливало. Потому что морковь я должен был дорезать до конца.

– Пока не нарежешь соломку так, как нужно – длинненькую, тоненькую – никуда не пойдешь.

Как-то на птичьем рынке мы купили пару черепашек по три рубля пятьдесят копеек за каждую.

Почему две? Родители не хотели, чтобы мы думали, что кого-то из нас они любят больше, поэтому было решено купить каждому по питомцу. Так вот их и кормили той морковкой, капустой и очистками картофеля. В общем, жили они припеваючи!

Да и, к слову сказать, до сих пор живут в Сочи с мамой. Она за ними ухаживает. И каждый раз, когда звонит, истории мне всякие про них рассказывает:

– Ренат, ты представляешь, пошла сегодня на рынок, купила листья салата. Пришла домой, дала его черепашкам, а они не стали есть. Видимо, надоел он им. И тут я решила их побаловать – дала им кусочек банана. Тут же всё уплели, а в знак благодарности еще и весь балкон уделали! Вот так и живем.

А с тестом так вообще отдельная история. Папа давал нам задание: тесто на пельмени надо вымешивать долго – по полтора-два часа, пока оно не будет идеальным. В детстве я этого не понимал. Мне казалось, что, когда мука с жидкостью объединились в единый комок, этого уже достаточно, чтобы назвать такое месиво тестом.

Но отец всегда заставлял нас месить тесто не менее двух часов, потому что только в этом случае пельмени не будут рваться, а получатся глянцевыми и идеальными. Да что там говорить, с таким тестом любые изделия выйдут качественными и будут выглядеть так, словно их сделал настоящий профессионал.

Все, что говорил мне отец, было великим знанием, основой моего жизненного фундамента.

В нашей семье приготовление плова, теста, омлета и любого другого блюда было настоящим ритуалом.

Как вы уже поняли, нас с братом приобщали к кулинарии с малых лет. Но его почему-то всегда тянуло именно к мясу, а меня – к сладостям. То есть мы сразу пошли разными путями.

Мы жили очень небогато в маленькой двухкомнатной квартире в Сочи площадью в 44 квадратных метра. У нас не было машины. Это сейчас я понимаю, что квартира была маленькой, а тогда она мне казалась большой. Настоящие хоромы с двумя балконами, на одном из которых, кстати, и поселились те самые черепашки.

С самого детства родители приучали нас к самостоятельности. Как-то раз отец дал нам по тем временам очень большие деньги и отправил на вещевой рынок.

Старший брат был послушным, пошел и купил себе спортивный костюм Adidas. Красивый и модный – слов нет. Ну а я… что, вы думаете, я сделал? Пошел и на эти деньги купил себе миксер Moulinex. Они только появились у нас в продаже. Миксер, да еще с двумя насадками! МЕЧТА!!! И вот наконец-то я заполучил его. Радостный, прихожу домой… Но родителям моя покупка пришлась не по душе, и моего восторга они не разделили.

– Ну вот… теперь брат будет в нормальной одежде ходить. А ты – как голодранец.

– Ничего, – отвечаю. – У меня зато миксер есть!

Так что, вы думаете, я же на этом не остановился.

Моя гордость… первая в Сочи сковородка Tefal с антипригарным покрытием! То ли по телевизору реклама была, то ли еще где я увидел ее. Я тогда стремглав помчался в магазин и оказался самым первым в очереди, чтобы купить ее! Сколько, вы думаете, мне было лет, когда я вытворял все эти чудеса? Всего шесть. Представляете такого мальчишку с горящими глазами в очереди за кухонной утварью?

Родители снова были в недоумении от моего приобретения. И решили взять инициативу в свои руки: на этот раз они сами купили мне костюм, чтобы я снова не потратил деньги на кухонные аксессуары. В семье до сих пор помнят о моих забавных проделках.

Немецкий кекс

Когда мне было восемь лет, а брату 12, я научился готовить жареную картошечку.

Божественную жареную картошечку с хрустящей золотистой корочкой.

Всем в семье нравилось, как я это делаю. Это была и правда невероятно вкусная картошка. Мама не даст соврать!

Потом я купил себе книгу о выпечке (вы же помните, я всегда был сладкоежкой).

И там был рецепт хлеба, а точнее, немецкого кекса.

Кстати, недавно я заглянул в этот рецепт кекса из книги и, к своему удивлению, обнаружил невероятно сложную технологию приготовления. Но тогда в детстве у меня это все уже выходило «на раз»! И хлеб этот у меня получался совершенно фантастическим, пышным и целую неделю не черствел. Уже в то время ко мне пришло мастерство.

Знаете такую пословицу «первый блин комом»? Так вот, это не про меня! Блины, кстати, у меня всегда получались очень вкусными: тоненькие, как паутинка, с дырочками, пористые. Наши соседи приходили на запах. И все удивлялись, что это – моя работа. Никто не верил.

– Просто объедение… Зоя, ну чего ты выдумываешь, это же не Ренат делал! Ну, признайся!

Родители вообще очень любили, когда я готовил. Но, к сожалению, не часто пускали меня на кухню. Примерно пару раз в месяц мне удавалось что-то сделать. Просто после меня кухня словно превращалась в поле боя: кругом – пятна, разводы, все в муке или в масле, гора грязной посуды. К тому же кухня у нас была совсем крошечная, меньше пяти метров. И каждый день маме нужно было готовить для нас завтрак, обед и ужин, а тут я, представьте, на полдня со своим хлебом все место занял.