Что это
Чтобы написать пятьдесят шесть очерков, образовавших эту книгу, потребовалось целых тринадцать лет. Конечно, я не сидел над ними все эти годы не разгибаясь. Но просто первый раз мне довелось написать что-то в этом странном жанре еще в 2004 году. А последний (на сегодня) из таких текстов получился уже в 2017-м.
Гастрономия всегда казалась мне очень важной, в некотором смысле фундаментальной отраслью человеческого знания. И не только потому, что, по меткому выражению не помню кого (не гуглится почему-то, так что, может быть, я это и сам когда-то давно придумал), гастрономические впечатления представляют собой уникальный конгломерат ощущений, составляемых всеми пятью человеческими чувствами – вкусом, обонянием, зрением, слухом и осязанием, – ив такой полноте с ними может соперничать один лишь секс.
А еще потому, что гастрономия естественным образом оказывается буквально неисчерпаемым источником необыкновенно увлекательных сюжетов из жизни людей.
Что бы люди ни принимались рассказывать из того, что произошло с ними самими или с кем-то другим, кто им интересен и важен, – рано или поздно придется упомянуть, что и как было по ходу дела съедено.
Вы этого раньше не замечали?
Странно. А у меня всегда выходит так и никак иначе.
Причем еда часто играет роль кульминации всей интриги. А иногда она становится закономерной, долгожданной и встречаемой с облегчением развязкой, финалом, смыслом и во всех отношениях итогом рассказанного.
Ну и дальше остается один шаг: если вы рассказываете, что было съедено, то уже не томите и объясните людям, как это приготовить. Кстати, и из чего. А лучше бы даже еще – где все перечисленное взять и как отличить доброкачественное от тухлого, правильное от поддельного, настоящее от притворного.
То есть у меня все время получалось, что сами по себе истории рассказывались не для того, чтобы кого-то научить готовить какую-нибудь определенную еду, простую или замысловатую. А для того, чтобы рассказать что-то стоящее, объяснить что-то важное, описать что-то яркое, вспомнить что-то, чего забывать ни в коем случае нельзя. Гастрономический элемент – без которого прожитый сюжет остался бы непроясненным, а пережитое чувство – не переданным в полной мере – находился всегда.
Работа всех пяти чувств оставляет пять отчетливых отпечатков в вашей памяти. Собравшись вместе, наложившись друг на друга, только они и способны создать по-настоящему яркую, объемную картину пролетевшей когда-то минуты, а может быть, целого прожитого дня.
Так оказалось, что я пишу не гастрономические заметки, а бесконечно на разные лады перелагаю историю “о бренности всего сущего”, происходящую снова и снова, в разных обстоятельствах и разных формах.
Примерно на пятом или шестом по счету тексте я увидел: некоторые из очерков постепенно выстраиваются в хронологию человеческой жизни. То есть в цепочку самых ярких переживаний, которые человеку достались, – не событий, не приключений, а именно переживаний.
И человек, которому все переживания принадлежат, – я.
Я писал это вовсе не подряд, не в прямой календарной очередности. Да еще переживания, достойные того, чтобы пополнить ими коллекцию особенных ценностей, продолжали тем временем, пока я писал, со мною случаться. Но все написанные истории было легко расположить в правильном порядке вдоль оси моих лет.
Интересно еще, что каждое такое переживание оказывалось накрепко привязано не только к определенному году, к точке на шкале времени, но еще и к другой точке – на географической карте.
Я знаю, звучит дико, легкомысленно, карикатурно, но все же: нечто, чему место в тарелке, а в конечном счете в желудке, набор белков, жиров и углеводов, ограниченный объем вещества неоднородной химической структуры, обладающего набором выраженных органолептических качеств (то есть узнаваемым вкусом, ароматом, цветом, температурой и консистенцией), оказывается универсальной материей, связывающей собою пространство и время.
Прожитое вот в этом месте вот в этот момент становится пережитым, оставляя по себе навсегда запомнившийся вкус. В общем-то, каждый из этих сюжетов – история происхождения какого-то определенного вкуса, оставшегося со мной.
Все сюжеты, “привязанные” к конкретным пространственным и временным координатам, составили первый раздел – и отнесены мною к разряду “гастрономической географии”.
Но есть еще несколько других: у них нет никакого ясного адреса и никакой определенной даты. Эти сюжеты существуют словно подвешенными посреди жизни – в пустоте, заполняющей промежутки между событиями. Это, в сущности, не ситуации, а идеи в чистом виде. Ну, или зародыши ситуаций, свободные элементы, плавающие силы, способные однажды превратиться в конкретный сюжет, но пока не реализовавшие себя. Или, может быть, наоборот: сработавшие, провернувшиеся столько раз и в таком множестве разных ситуаций, что уже нет смысла приписывать их к конкретной точке или конкретному моменту. Или чистые чувства, ощущения сами по себе, в несвязанном виде.
Они происходят нигде и вместе с тем везде, никогда, но и непрерывно все время.
Однако путь к пониманию каждого из них и к переживанию их друг за другом лежит, совершенно очевидно, опять через вкус, навсегда остающийся на человеческом нёбе.
Сюжеты такого второго рода собрались в серию очерков “Гастрономическая философия”. Их можно было бы продолжать собирать и дальше, пока события происходят, пока впечатления случаются, то есть, собственно, пока живешь. Но я решил остановиться сейчас.
Однажды следует отступить чуть в сторону и посмотреть, что получается.
Посмотрев, надо задержать дыхание, сделать над собою важное усилие и все-таки ответить себе на вопрос: что это?
А это и есть жизнь.
Большинство очерков, вошедших в эту книгу, впервые были опубликованы в журнале “КоммерсантЪ-Weekend” и воспроизводятся с любезного разрешения издательского дома “ КоммерсантЪ ”.
Елена Нусинова и Анна Наринская были первыми их читателями и первыми редакторами. Более того, именно они однажды уговорили автора писать эти очерки регулярно – по одному каждые две недели. Их настойчивость, их помощь и их одобрение были автору очень нужны и важны. Автор всем сердцем им благодарен.
Все приведенные в текстах рецепты многократно опробованы автором и действительно могут быть воспроизведены с использованием перечисленных ингредиентов и с соблюдением указанных пропорций.
Рецепты и рекомендации в текстах, написанных до 2014 года, не учитывают, разумеется, печальных обстоятельств, наступивших после введения в России запрета на импорт продуктов питания из европейских стран. Некоторые из таких текстов выглядят сегодня совершенно фантазийными, а отчасти издевательскими. Но на момент, когда они были написаны, все сказанное в них было правдой, поэтому автор оставляет их тут без изменений и купюр – на память.
Гастрономическая география
Настоящему мешает обыкновенно внешняя тревога, пустые заботы, раздражительная строптивость, весь этот сор, который к полудню жизни наносит суета суетств и глупое устройство нашего обихода.
Мы тратим, пропускаем сквозь пальцы лучшие минуты, как будто их и невесть сколько в запасе. Мы обыкновенно думаем о завтрашнем дне, о будущем годе в то время, как надобно обеими руками уцепиться за чашу, налитую через край, которую протягивает сама жизнь, не прошенная, с обычной щедростью своей, – и пить и пить, пока чаша не перешла в другие руки. Природа долго потчевать и предлагать не любит.
Александр Герцен „Былое и думы“
1972. По следам одинокого беглеца
Мидии в белом пиве
В.Г., конечно
Вокруг площади Гроте Маркт, Брюссель, Бельгия
Чьи это воспоминания? Какая разница? Вот вы разве помните – ярко, жарко и живо – только то, что случилось с вами? Память каждого из нас сложно и странно устроена.
Я, например, очень хорошо помню, как поздней осенью (кажется, в ноябре) 1972 года он приехал в составе делегации советских каких-то вроде журналистов и литераторов по линии Союза обществ дружбы в столицу Бельгии, город Брюссель.
И вот на второй вечер его командировки, в четверг, около шести часов он вышел из отеля Le Chanteclaire, очень удачно расположенного на улице Гранд-Иль неподалеку от исторического центра города, и направился, сверяясь с картой, любезно предложенной гостиничным портье, в сторону главной достопримечательности Брюсселя – ратушной площади Гроте Маркт.
Товарищи по делегации все как один погрузились в посольский микроавтобус и уехали “за вокзал, где распродажи” – там хорошая была обувь, очень недорогая, детское зимнее, ну и шерсть. А он сказал: не поеду, я лучше подожду до посольского “кооператива”, там еще, мол, дешевле, и получалось, что у него есть до возвращения товарищей на все про все часа два с половиной, и этого должно было вполне хватить.
Он довольно быстро вышел к Гроте Маркт с северо-западного угла, со стороны улицы Гульденхофдтстраат, пересек площадь, лавируя среди фотографирующихся туристов, и уверенно углубился в переулки восточного квартала старого города.
На углу улицы Греепстраат он остановился перед богато убранной витриной магазина разнообразных подарков и после минутного колебания вошел внутрь. Здесь, коротко переговорив с продавцом-китайцем и бегло осмотрев разложенный им на прилавке товар, он выбрал американский револьвер “Смит-энд-Вессон Арми” 45-го калибра в красивой кобуре из кожзаменителя и две большие картонные коробки патронов к нему.
Придерживая локтем нетяжелый пакет с покупкой, он двинулся дальше и, задержавшись только на минуту у газетно-табачной лавочки, чтобы купить пачку сигарет “Голуаз Капораль”, вскоре вышел на знаменитую Рю дэ Буше, “здешнюю Мясницкую”, как шутя называл ее тот парень на микроавтобусе из посольства.
Улица Мясников состояла, как его и предупреждали, главным образом из разнокалиберных – наоборот – рыбных ресторанов и оказалась плотно заполненной фланирующей праздной толпою. В широченных витринах, а также на специально выставленных поперек тротуара лотках с колотым льдом теснилась всяческая морская живность.
Практически не раздумывая, он толкнул дверь самого большого из здешних заведений – знаменитого Chez Leon.
Внутри пришлось обождать буквально пару минут, пока сервировали свежий куверт за столиком у стены в глубине. Столик был отличный. Как раз можно было наблюдать за всем залом и куском улицы перед окном. И в то же время рядом, буквально в двух метрах, начинался узенький коридорчик, ведущий к туалетам, так что в случае чего, если вдруг кто-нибудь сюда заявится, можно будет моментально проскочить в глубину.
Потом он распечатал свой “Голуаз”, закурил, минут десять перелистывал меню, вглядываясь в названия, сравнивая цены и обозначенные в граммах размеры порций, и наконец решительно повернулся к официанту. Кажется, быстрее, чем он успел сделать затяжку и пристроить сигарету на бортик жестяной пепельницы с эмблемой вишневого “Крика”, принесли здоровенный, хоть двумя руками держи, ребристый стакан пива. Дальше на столе появились металлическая мисочка жареной картошки, целая корзинка бутылочек с разными кетчупами, майонезами и горчицами к ней и – собственно, самое главное. Огромный закопченный котелок дымящихся мидий, сваренных фирменным способом: с петрушкой, сельдереем и луком-пореем.
Кажется, он их ел целый час, а они все не кончались. Мисочку из-под жареной картошки два раза уносили и опять приносили полную. Скорлупки он кидал в перевернутую крышку от котелка, как это делали за соседними столиками.
В конце еще обнаружилось, что на дне такой сок, ну, то есть суп, с этим самым луком и сельдереем. Он попросил ложку и стал крошить в котелок большими кусками свежий багет, и так съел все досуха, и корочкой еще вытер начисто донышко котелка.
Потом расплатился – это было и не дорого совсем.
Вернулся в свой Le Chanteclaire: коллеги заявились буквально через полчаса, за ужин в ресторане отеля было заплачено, все пошли, но он остался в номере и скоро заснул.
Мой отец вспоминал этих мидий всю жизнь.
Я раз сто слышал историю его побега через город в Chez Leon – с хитрым уходом в отрыв от группы товарищей, со всеми подробностями маршрута, с детальным описанием витрин и лотков с рыбой на улице Мясников. Я помню практически наизусть содержание того меню – с ценами и, кажется, с граммами. Я могу показать сейчас, какого размера был тот стакан пива. Я отчетливо вижу закопченные бока того котелка с мидиями и знаю, по какую сторону от него стояла жестяная пепельница с тлеющей на бортике сигаретой “Голуаз”.
Мне было восемь лет, пистоны от того револьвера я расстрелял в первые же три дня, а сам знаменитый на весь двор сверкающий “Смит-энд-Вессон” скоро пришлось забинтовать синей изолентой, потому что рукоятка его отломилась, хотя и это помогло ненадолго. Но мидии остались со мною.
Мой отец был человеком, в общем, успешным, вполне состоявшимся в свою эпоху. Он многого, по меркам того времени, добился, и все вокруг знали, как много он повидал. На него смотрели с восхищением. Он был душой большой компании, блестящим, веселым красавцем. Но эта неделя в Брюсселе, этот ресторан и эти чертовы мидии вышли, может быть, одним из самых ярких событий, что ему довелось пережить. И это было уж точно одно из самых ярких в его жизни гастрономических впечатлений.
Вот за этих мидий я горячо, всей душой ненавижу советскую власть. Я ей, подлой, их никогда не прощу.
В Брюссель я приехал двадцать пять лет спустя. В Chez Leon, конечно, пошел в первый вечер: оказалась, как я и подозревал, наглая дешевка, здоровенный капкан для туристов с безликой поточной кормежкой.
И мидии там – сильно так себе. Я вот, например, их варю гораздо вкуснее.
Накрошить мелко-на-мелко крупную луковицу и жарить, помешивая, на оливковом масле в глубокой толстостенной кастрюле или плоскодонном казанчике до прозрачности, а потом добавить туда же три так же изрубленные луковички-шалотки и разом влить пол-литра какого-нибудь очень светлого пива (“Хугарден”, например, отлично подойдет или какой-нибудь еще сорт "белого” бельгийского). Быстро довести до кипения и дать повариться минут пять, чтобы алкоголь совсем выпарился. Теперь добавить к этому вареву нарубленный тонкими монетками чеснок, веточки чабреца, пару лавровых листиков и три-четыре гвоздичины. Довольно щедро посолить и поперчить черным перцем из мельницы.
Наконец, вывалить в кастрюлю мидии, предварительно очень старательно очистив их, если нужно, от песка, остатков водорослей и мелких налипших ракушек. Закрыть крышкой и варить пять-семь минут, не больше, время от времени встряхивая.
Перед подачей, уже сняв с огня, рассыпать поверху горсть мелкорубленой зелени петрушки и немного холодного сливочного масла маленькими кубиками, прикрыть крышкой еще на полминуты, пока масло тает и стекает вниз, обогащая собою дивный бульон, что скопился у дна.
Как бы я хотел, чтоб ты тоже попробовал, дорогой мой.
МИДИИ ПО-ФЛАМАНДСКИ В БЕЛОМ ПИВЕ
(на четверых)
♦ По 1 кг свежих мидий на едока, не меньше
♦ 1 крупная луковица
♦ 3 средних луковицы-шалотки
♦ 4–5 зубчиков чеснока
♦ 2 пол-литровых бутылки белого бельгийского пива
♦ ¼ стакана оливкового масла
♦ 100 г холодного сливочного масла
♦ Пучок петрушки
♦ Маленький пучок свежего чабреца (или чайная ложка сушеного)
♦ Черный перец, лавровый лист, гвоздика, крупная морская соль
1975. Жаркое лето с Шерифом
Сациви из индейки
Пицунда, Черноморское побережье Кавказа, СССР
Гиви Ломинадзе носил ослепительно отливающую синевой белую нейлоновую сорочку и широкие бежевые полотняные брюки с тщательно заглаженной стрелкой. Он ждал нас прямо на летном поле, у самого трапа, и когда мы спустились к нему, я увидел, что его бежевые же полуботинки в мелкую дырочку ушли почти на сантиметр в расплавленный асфальт: в Сухуми было дикое, невиданное даже в этих местах и даже в начале июля пекло, градусов сорок пять, как нам сказали еще в самолете. Ломинадзе обливался потом, но рукавов сорочки героически не закатывал.
Знакомясь, он галантно поцеловал маме руку, а меня как-то дружески встряхнул, стиснув железной ладонью плечо.
Багаж нам выдали без очереди, у меня такое впечатление, что начальник аэропорта лично вынес мамин чемодан и мой рюкзак с торчащими сверху резиновыми пятками ласт для плавания, а также ручками бадминтонных ракеток и подчеркнуто бережно уложил все в багажник белоснежной новой “Волги”, ключи от которой Ломинадзе крутил на указательном пальце. Потом оказалось, что он крутил эти ключи непрерывно – днем и ночью, хоть сидя за столом, хоть лежа на пляже, хоть ведя деловой разговор, без устали, кроме разве что тех моментов, когда они торчали в замке его “Волги”: с визгом покрышек на поворотах и кинематографическими полицейскими заносами он носился по абхазским серпантинам, придерживая руль тремя пальцами, а левую руку небрежно свесив за открытое окно.
Московские друзья, которые вверили нас заботам шикарного Гиви и насоветовали лететь посреди летнего сезона к морю на Кавказ, не имея ни путевок, ни заранее сговоренного жилья в частном секторе, на самом деле знали, что мы ничем не рискуем. Ломинадзе обладал тут, в солнечных краях, прозвищем Шериф не только потому, что крутил ключи на пальце, словно револьвер, а потому еще, что был огромным, по местным меркам, милицейским начальником – главой следственного управления республиканского МВД. В общем, он мог более или менее все.
Мог, например, въехать на своей белой “Волге” прямо на знаменитую пицундскую набережную и через пятнадцать минут выйти из кабинета директора пансионата “Золотое руно”, вертя на пальце уже две связки ключей: вторую – от нашего номера на десятом этаже, с балконом, повисшим прямо над оранжевым черноморским закатом, с кроватями, застеленными хрустящими крахмальными простынями и с собственной ванной, где висели огромные фирменные махровые полотенца и халаты с вытканной рельефом надписью “Intourist”.
Мог красиво, предупредительно, но ненавязчиво увиваться за мамой, приезжая проведать нас и поболтать раз в неделю, а между визитами присылая с местным милицейским лейтенантом корзину фруктов и запечатанный кувшин мутного домашнего вина.
Мог однажды в ранних сумерках явиться к нам с компанией, в которой были статный басмач из “Белого солнца пустыни” Кахи Кавсадзе, теннисный красавец Александр Метревели и еще какие-то поразительные знаменитости, чтобы увезти нас в легендарный ресторан “Эшери”, устроенный в огромной горной пещере в гранитной скале, где из протекавшего прямо через зал подпруженного ручейка доставали сачками живую форель и жарили тут же на углях.
Кажется, там за соседним столиком кто-то еще по высшему разряду, с длинными тостами и пением стоя, поднимая над головою огромный, “под верхний мениск” наполненный фужер вина, поил Беллу Ахмадулину вместе с ее Мессерером:
Как холодно в Эшери и как строго.
На пир дождя не звал нас небосвод.
Нет никого. Лишь бодрствует дорога
влекомых морем хладных горных вод…
И потом еще в конце:
…Как дней грядущих призрачный историк
смотрю на жизнь, где вместе ты и я,
где сир и дик средь мирозданья столик,
накрытый на краю небытия…
Откуда, интересно, она все это знала в середине 70-х? Чем она это учуяла? Почему она мерзла среди этой адской жары?
Вот за нашим столом ни о чем таком не говорили. Ломинадзе рассказывал про счастливый край, где “ничего не происходит серьезнее, чем незаконная торговля чебуреками на набережной в Гагре”, где “нет ни одного жулика, с которым бы я в детстве не играл в волейбол, а потом не дрался бы на танцах, поэтому всегда с кем угодно о чем угодно можно договориться”, где “армяне с греками всегда были самые хитрые, они нас кормят, а мы, грузины с абхазами, зато их в обиду не даем”. И много, много еще всякой самонадеянной, но такой простительной и совершенно уместной среди этого кутежа восторженной ерунды.
Пока он это говорил, на нашем столе, и так заставленном, кажется, уже в три слоя, появлялась между армянской долмой, аджапсандалом и огромной доской с грубо раскроенным хачапури очередная глиняная миска сациви из индейки, глубокий ореховый аромат которого я ясно слышу до сих пор.
Гораздо, гораздо позже я выяснил из одного весьма надежного источника, что для этого сациви следует молодую еще, поджарую индейку разделить, скажем, на четыре части, удалив лишний жир, и залить в относительно тесной кастрюле не холодной водой, как обычно, когда варится бульон, а наоборот, кипятком: нам ведь на сей раз важнее получить вкусно сваренное, сочное мясо, а не основу для супа. Когда опять закипит, посолить, дождаться появления пены, тщательно снять ее и добавить обычный набор кореньев и специй: морковку, корень петрушки, перец черный и душистый, лавровый лист, три-четыре гвоздичины или звездочку бадьяна, – лука же и чеснока на сей раз не класть вовсе. Поварить так часа два, а если вы предпочли (и, несомненно, правильно сделали) длинноногую представительницу “беговой” кавказской породы, то и существенно дольше. Наконец, когда ножки в самых толстых местах будут легко протыкаться вилкой, индюшатину вынуть, отложить, прикрыв фольгою, чтоб остывала, а бульон процедить и приниматься за собственно соус.
Три средних желтых луковицы искрошить очень мелко, потушить на жире от птицы (если его недостаточно, добавить немного сливочного масла), часто помешивая и не давая зарумяниться. Убавив огонь и не прекращая мешать деревянной лопаточкой, подсыпать две-три ложки муки, а еще через пару минут разбавить прямо в сковороде бульоном до консистенции жидкой сметаны. Когда получится что-то вроде густого клейстера, в котором отдельные кусочки лука почти совсем перестанут различаться, снять с огня и всыпать туда же полный большой стакан (а лучше даже полтора) грецких орехов, провернутых через мясорубку или измельченных в блендере вместе с большим пучком кинзы и четырьмя-пятью очищенными зубчиками чеснока. Посолить, поперчить свежемолотым перцем и влить четверть стакана винного – лучше светлого – уксуса. Тщательно перемешать, наблюдая, как этот уксус, вступая в загадочную химическую реакцию с орехами, дает тот самый легендарный розовато-лиловый “цвет сациви”, которым мы любовались всякий раз, когда судьба приводила нас за правильный грузинский стол.
Теперь залить этим соусом индюшатину, нарубленную небольшими кусками, вместе с кожей и костями (так, чтобы на одну хорошую порцию приходилось их три-четыре) и оставить, пока совершенно не остынет, а лучше дать настояться в холоде до завтра.
К тому моменту, когда все это стало мне известно, как раз и наступило, по моим нынешним подсчетам, 24 июня 1992 года. Ровно через семнадцать лет после того, как я впервые ступил на расплавленный асфальт сухумского аэропорта, группа бойцов Национальной гвардии Абхазии во главе с депутатом местного парламента Александром Анквабом захватила здание республиканского МВД. Гиви Ломинадзе, в то время уже министр внутренних дел Абхазии, был жестоко избит прикладами карабинов, арестован, а потом силой выслан в Тбилиси.
Война, которая вслед за этим началась, продолжается, в сущности, до сих пор и не кончится, может быть, никогда.
БОЛЬШАЯ МИСКА САЦИВИ
Трехкилограммовая молодая индейка
Набор кореньев и специй для бульона
3 луковицы
100 г муки
300 г чищеных грецких орехов
Полголовки чеснока
Большой пучок кинзы
60 мА винного уксуса
100 г сливочного масла
Черный перец, соль