О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика

© Э. Набель, текст, иллюстрации, 2023

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2023

От автора

Здравствуй, уважаемый читатель!

Меня зовут Элена Набель. На страницах этой книги я рассказываю о Тоскане – великолепном крае, который люблю и в котором живу уже много лет. Волею судеб в Тоскану я попала в конце 90-х, имея свои собственные представления об этой стране. Мне помогло мое художественное образование: я знала культуру и искусство Италии, правда, только по картинкам, порой даже черно-белым. Когда я первый раз оказалась в этрусских гробницах под городом Ветулония, меня поразили мощь древних сооружений и невероятная притягательность древней культуры этрусков, о которых я писала реферат еще на первом курсе университета. Кажется, все было предрешено, но, успешно закончив археологическое отделение Сиенского государственного университета, я ринулась не на раскопки, а в люди – и открыла для себя туризм. Мне хотелось делиться с другими тем, что я уже знала, во что была влюблена, чем оказалась увлечена.

Считаю, что людям со мной интересно, душевно, спокойно, красиво, загадочно и вкусно. Гид – странная профессия, есть в ней что-то от миссионерства, паломничества, дидактики, психологии и сталкинга одновременно: думаешь, что сейчас ты говоришь о вине, завтра будешь рассказывать о «Портрете мальчика» Перуджино в Уффици, а оказывается, все это время ты даришь людям тепло и любовь. И хочется чаще звучать на высокой ноте и дарить радость, безо всяких «но» и «если бы». Любая экскурсия, любая написанная строчка – это процесс сотворения, в котором принимают активное участие как слушатель (читатель), так и рассказчик, и кайф от переживания момента бытия наступает тогда, когда аккорды сливаются – и получается музыка.

Музыка, любовь, еда, природа, искусство, вино, творчество, снова еда (в этой стране по-другому не бывает)… Путешествие, особенно долгожданное, мы любим пробовать и на зубок! Так мои культурные пласты расширились, и я увлеклась итальянской кулинарией. Помог мой муж-итальянец. Если бы не он, мне бы хватило тех самых «трех корочек хлеба», и о самом вкусном я могла бы продолжать рассуждать теоретически. Но мужа теориями о пользе сухого хлеба не накормишь – ему что-то более калорийное нужно, причем каждый день, и на обед, и на ужин. Это хорошо, если борща дня на три наварилось, а если макароны? Они же дальше обеда не программируются! Так я стала практиком. Грызть гранит науки – жестковато, а снимать чайной ложечкой нежные слои истории с кулинарного изыска – вкусно. Я снова увлеклась и решила проводить мастер-классы итальянской кухни в России и для моих туристов в Италии, а рецептов, собранных мной на просторах тосканской красоты и вкусноты, хватит на полноценную поваренную книгу!

Вот и разберись, где заканчивается профессия и начинается кулинария (хотела сказать – призвание)… Пока не слишком озадачиваюсь: творю, радую, впечатляю, увлекаю своих подопечных познавательными, правдивыми, веселыми и грустными, порой трогательными и обязательно вкусными историями.

Мой лейтмотив

У каждой песни есть свой лейтмотив, у каждого слова – свое звучание, у каждого времени года – свое очарование. Прожив в Италии достаточно, чтобы познать ее, совершенно разную, так капризно зависящую от солнца и яркого неба, я решила показать ее такой, какой я ее знаю. Италия весной – это не та Италия, что зимой, совершенно другие настроения бродят по ее городам осенью, по ее просторам – летом.

Весной в Италии расцветают бескрайние поля маков. Цветение природы, долгие пешие прогулки… Главный христианский праздник – Пасха. Все зарождается – Возрождается. Поэтому итальянская Весна связана с полями и лугами, с травами, с походом, с дорогой, с паломническим путем, с Ренессансом как эпохой Весны.

Летом Италия становится морем. Море бьется внутри каждой мысли и желаний любого итальянца сбежать от жары на песчаный, каменный, скалистый берег и быть папуасом в резиновых тапочках и рваной футболке. Пляжи, солнце, морские прогулки, вечерние посиделки с друзьями, холодное вино, мороженое, закаты… Куча, самая настоящая куча фольклорных праздников, проходящих во всех провинциях региона. Фокус внимания перемещается к морским городам, островам, к фестивалям, к празднованию жизни – ежеминутно!

Осенью Италия превращается в респектабельную даму, надевает сапоги на высоком каблуке и выходит прогуляться по городским достопримечательностям, музеям. Щедрая по натуре, она с безумством увлеченной садовницы сыплет дарами природы: вином, оливковым маслом, каштанами, грибами, овощами и фруктами. В природе Италии появляется некая медитативность, желание не спеша прогуляться по городу под зонтиком, сходить на выставку или устроить вылазку на природу (тоже в сапогах, но уже резиновых) за каштанами, за трюфелями – поход за осенним счастьем.

Зима – это желание снега, значит, горы, желания тепла – значит, термы. Это ощущение приближения праздника, настоящего, с чудом, – Рождества. Вкусная еда (куда в Италии без еды), зимние каникулы, карнавалы – шумные, яркие, красочные и снова вкусные. Истории термальных источников, горные легенды, а также рождественские, новогодние и карнавальные традиции Тосканы раскрывают характер Италии, все время стремящейся понравиться, несмотря на плохую погоду.

Вся моя книга посвящена Тоскане – кусочку такой маленькой и такой большой Италии. А ее лейтмотивом является состояние счастья, которым я делюсь, чтобы вдохновить, заинтересовать, подвигнуть на долгожданное путешествие, на поиск вкуса жизни, открытие нового, чтобы чаще отпускало и радовало душу, чем беспокоило и болело.

Я не гуру, не коуч, не духовный учитель – мне просто хочется, чтобы в мире было больше счастья и чтобы мы его творили каждый день своими добрыми мыслями, хорошими поступками, своим бесконечным путешествием.

Вступление

Тосканская история

Моя тосканская история началась с маленьких сельских усадеб и небольших городов, издали больше похожих на грозные крепости.

Показная суровость старых зданий быстро отходила на второй план уже с парковочных мест под высокими крепостными стенами, а над ними – площадки с видами на дали… Сколько фотографий я сделала именно с парковок, где виды кружили голову и требовали восклицаний в предвкушении открытия урбанистических лабиринтов, продуманных и обжитых человеком еще в глубокой древности! А с первых шагов по узким виляющим улочкам начиналась сплошная благодать и деревенская идиллия: бабушки на стульчиках у входа в полутемные квартирки, старички в баре, шумно обсуждающие мировые новости, и даже кошки из подворотни – все говорят тебе «Бонджорно!» и «Сальве!».

Лаконично вписанные в «ландшафт», вросшие в замшелые камни коренными фундаментами вековых построек, эти итальянские селения произвели на меня невероятное впечатление с первого дня пребывания на Апеннинском полуострове.

Из года в год, колеся от замка к замку, от деревни к деревне, я прирастала к этим древностям, сотворенным вместе с холмами и оврагами, испещренным морщинками растрескавшейся штукатурки, встречающим рассветы своей бесконечной старости слепыми окнами заброшенных палаццо, провожающим закатное солнце светом неоновых фонарей, зорко наблюдающим за стремительным ломаным полетом летучих мышей-пипистрелло в черном южном небе, усыпанном яркими звездами.

А потом забыла, предалась работе, заботам, переключилась на большое, важное. Сиена, Флоренция, Пиза, Лукка затмили горизонты и затуманили взгляд…

– Лена, что мы можем показать туристам здесь, в Маремме?

Я напряженно молчу в трубку – думаю.

– Что ты молчишь? Орбетелло подойдет или нет, можешь мне ответить?

– Нет, не подойдет. Чтобы показывать Орбетелло, нужно вводить его в контекст территории, один он может не прозвучать. Нужно соединять его с Монте-Ардженатрио, а у нас автобус на 50 посадочных мест! Мы по полуострову мало где проедем, а там главное, чтобы до смотровых площадок добраться. Предлагаю Массу-Мариттиму: недалеко, красиво, истории и искусства на полноценный город хватит.

Так я неожиданно вернулась и вспомнила свои же слова: Италия – это не большие мегаполисы с раскаленными от полуденной жары площадями, а то малое, часто крестьянское, что испокон веков продолжает размеренную жизнь в тишине провинциальной затерянности между холмов, виноградников, полей и кипарисов…

И все то, о чем написаны интересные книги, сняты отличные фильмы, что веками вдохновляло великих художников, все, о чем неустанно рассказывают путешественники в своих блогах, а фотографы выкладывают в альбомы, от которых у вас перехватывает дух, мы можем увидеть, продегустировать, ощутить – словом, мы можем к этому прикоснуться!

Поехали!

Оранжевый флаг

Чтобы до нас дошли все красоты прошлого, их надо поддерживать и оберегать. Даже если нам кажется, что камень вечен – это нам только кажется.

Помню мое первое впечатление от Питильяно – небольшого городка в преддверии горы Амиаты: полупустые улицы, покосившиеся ставни, выцветшие объявления о продаже дома на дверях и окнах. Обшарпанные фасады, осыпающиеся штукатуркой в забвение веков…

Только кошкам было хорошо на полузаброшенных улицах города (ну, и одичалым городским туристам, которые, подустав от «несколько лет без отпуска», от метро, стресса, беготни, бросались в эту европейскую дичь с головой, и чем безлюдней находили глухомань, тем для них было круче).

Когда Леопольдо Второй, великий герцог Тосканы из рода Габсбургов и Лотарингов, в начале XIX века направился в Маремму, его путь пролег по небольшим городкам – Паганико, Сатурнии, Соване и многим другим, названия которых порой трудно выговорить, не то что запомнить. Впечатления от происходящего навели герцога на тягостные размышления: «Через 50 лет этих городов не будет» – писал он в своих дневниках. Но вот прошло уже 150, а городки стоят, благодаря невероятным усилиям самих людей, «активистов рытвин и ухабин», каждый день незаметно делающих свое большое дело – спасающих культурное наследие от разрушающей силы времени.

Первыми на тропу осознанного подхода к культурному наследию малых достопримечательностей Италии вышел туристический клуб Touring Club Italiano (или просто Touring Club – Туристический клуб), созданный в 1894 году пропагандистами малого туризма в количестве 57 человек во главе с итальянским геологом и спелеологом Луиджо Витторио Бертарелли. В 1998 году клуб придумал Оранжевый флаг – Bandiera Arancione, который присваивается небольшим, с населением не больше 15 000 человек, городам за высокий уровень обслуживания туристов. Став таким образом первым на Апеннинском полуострове прецедентом содействия внутреннему туризму и его развитию в Италии на качественно новом, европейском уровне, Touring Club Italiano остается и по сей день единственным итальянским проектом, вошедшим во Всемирную туристскую организацию – United Nations World Tourism Organization (UNWTO).

На 2018 год Оранжевым флагом Туристического клуба награждено 227 городов по всей Италии. Первенство в этом списке держит… Догадайтесь кто? Конечно же, Тоскана: 38 городков региона значатся в списках клуба. За Тосканой шествует Пьемонт с 28 городками, за Пьемонтом – Марке (21 город). Эмилия-Романья с 20 городками замыкает список ярко-оранжевых регионов.

Путешествуя по Италии на автомобиле или автобусе, при въезде в небольшой незнакомый вам город присмотритесь к дорожным указателям: Оранжевый флаг всегда помещается рядом с названием населенного пункта, выделяя его из других по следующим параметрам:

– валоризация местных ресурсов;

– повышение культуры приема и обслуживания;

– стимулирование мастерства ремесленнического промысла;

– развитие местного предпринимательства;

– укрепление территориальной идентичности.

Не правда ли, звучит? И манит пролистать список «оранжевых» городов, составив свой маршрут следующего путешествия по Тоскане…

Самые красивые бурги Италии

Оранжевый флаг Туристического клуба Италии был только началом содействия рядовых итальянцев развитию малых городов и предместий Италии. В 2001 году Национальная ассоциация итальянских коммун реализует проект I Borghi più belle d’Italia – «Самые красивые бурги Италии».

Номинация была придумана для того, чтобы поддержать туризм «в местах особой исторической и культурной ценности», а значит, и жизнь маленьких городов, резко потерявших свою привлекательность в эпоху всемирной глобализации и оставшихся за рамками массового туризма.

Каждый год телевизионная туристическая программа Kalimangiaro, идущая по государственному каналу RAI 3, выбирает из 271 городка, имеющего номинацию «Самый красивый бург», 20 претендентов – по одному из каждого региона Италии. Несколько месяцев длится народное голосование, по большинству голосов выявляется город-победитель.

Кстати, провинция Сиены в Тоскане является самой номинированной из всех десяти провинций как Оранжевым флагом Туристического клуба, так и красным флагом «Самых красивых бургов». На сегодняшний день в Тоскане насчитывается 26 городков с красным флагом «Самого красивого бурга Италии».

Несколько лет участвовала в таком телеголосовании, когда на кону стояла судьба городов Питильяно из провинции Гроссето, Суверето из провинции Ливорно и небольшого замка Джильо-Кастелло на острове Джильо. И в том, и в другом, и в третьем случае выиграть заветное первое место не получилось, хотя до желанной победы было рукой подать… И все же выиграть получилось. Благодаря рекламе поднялся общий интерес к малой и несправедливо забытой Италии. По данным канала телевизионных новостей Итальянской Республики TG 1, за 2017 год «самые красивые бурги Италии» посетили три миллиона человек. После десятилетий забвения и деградации – по 12 тысяч человек на каждый городок. Неслабо.

Да и сама я вижу, как развивается туризм в старых, когда-то оставленных без внимания городах. Если в начале двухтысячных даже в самый разгар сезона я могла практически одна бродить по улицам мимо домов с опущенными ставнями и закрытых на клюшку магазинов, то сейчас просто любо-дорого посмотреть на улочки, до сиесты бурлящие жизнью и притягивающие туристов колоритом местечковой жизни. Движение, братцы, это великая штука!

Мировое наследие

Если вы, как в копилочку монетки, как в коробочку открытки, как марки в альбомы, собираете по всему свету наследие ЮНЕСКО, вам будет что положить в ваши коробочки, конвертики, баночки и в Тоскане.

Посудите сами: в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО с 2013 года входят двенадцать вилл Медичи, разбросанных по нескольким провинциям региона, а также два парка «Сады Боболи» во Флоренции, заложенные в XVI веке семьей Медичи при дворце Питти, и сад Пратолино загородной виллы знаменитого семейства, последним хозяином которой был князь Павел Демидов. Городские исторические центры пяти городов: Пизы, Флоренции, Сан-Джиминьяно, Сиены, Пиенцы – в разные годы вошли в список, возглавляет который столица региона – прекрасная Флоренция. В 2004 году к списку охраняемого присоединилась неповторимая рукотворная Валь д’Орча – долина реки Орча. Красивая точка, которая в скором времени может превратиться в запятую.

Вот занесло так занесло!

Гроссетанская провинция является самой большой, самой южной и самой малонаселенной в Тоскане. Ближе к центру все как-то веселее: человек, как существо стадное, любит кучковаться, особенно там, где возможностей подзаработать и развлечься на порядок больше, и жизнь от этого кажется качественнее и насыщеннее.

Но именно под Гроссето занесло меня лет …дцать назад. Приобщение к культуре региона начиналось здесь с променада по городу, к вечеру выходных заполнявшемуся разодетыми как на праздник горожанами и жителями сельских окрестностей. Удовольствие от познавания этого невероятно богатого, колоритного края длится по сей день…

Самый заселенный район в Тоскане – северо-запад, с Флоренцией в центре этого людского водоворота. К западу от нее, шариками на разноцветной веревочке, большие города: Прато, Пистоя, Лукка, Пиза со скоростными поездами, маршрутными автобусами, автострадами и другими прелестями современной жизни.

На юге и востоке расположены провинции Ареццо, Сиена и Гроссето. И чем дальше от центра, тем экзотичнее выглядят городки и крепости региона – взять, к примеру, Питильяно – «туфовую песнь» провинции Гроссето, горные бурги Монте-Аммиаты или затерянные в лощинах Апеннин районы провинции Ареццо.

Впрочем, далеко ходить и не обязательно: как только ваша машина, проехав по всем серпантинам, вырулит к Соване или замку Поппи, вы вмиг попадете в безвременье средневековых городков, где с утра еще что-то шевелится и передвигается, к полудню быстро пустеет и затихает, а после обеда превращается в спящее царство. И если бы не приятные ароматы, долетающие из окон кухонь, шелест голосов в телевизоре под равномерный звон тарелок да на удивление пустой бар с накрашенной, как на февральский маскарад, барменшей, вы решили бы, что попали в декорации к историческому фильму: киношники уже давно уехали и, как полагается, в спешке не разобрали съемочную площадку.

Вот она – та самая Тоскана!

Когда меня просят показать «нетуристическое», пообедать в «нетуристическом», пожить в «нетуристическом», я научилась отвечать прямо и откровенно: «Совсем нетуристическое – это культурный шок. Это старая клеенка на столах в клеточку, два засохших круассана на прилавке и хмурые охотники (только что из лесу, вестимо) со стеклянными бокалами белого и такими же стеклянными глазами, тут же берущими вас на прицел: чужаки здесь тоже дичь…

Италия, как и Тоскана в частности, – страна ремесленников и малого бизнеса. Народ здесь привык «тянуть лямку» и терпеть, как кум Тыква, отстаивая свое малое, вставая рано, чтобы замесить тесто, накрутить пасты, наделать колбасок, наварить творога, съездить на рынок за свежей зеленью, чтобы к обеду закипело в котлах, запахло вкуснятиной.

Тосканцы в большинстве своем народ «от сохи». Даже те, кто, начиная со Средних веков наполучали от правителей княжеских и маркизских титулов за усердие, часто ведут свой род от торговцев шерстью, зажиточных земледельцев или менял, поднявшихся до банкиров, и традиции свои, вписанные в коды семейного ДНК, берегут, с головой окунаясь в ремесло и в крестьянство: мастеря, творя, выращивая, выводя, разводя, ферментируя для радости собраться за единым столом и, вкусно выпив и закусив, поговорить по душам о заботах тосканской размеренной жизни.

Тосканская кухня

Было бы несправедливо не упомянуть в самом начале повествования о тосканской кухне, тем более что книга посвящена ей чуть ли не в первую очередь.

Попадая в незнакомые места, мы начинаем воспринимать всеми шестью чувствами, всеми фибрами души и тела, пробуем на зубок, долго смакуем, как послевкусие хорошего вина, пересматривая фотографии…

Тоскана – благодатный край, все в ней красиво и вкусно, вкусно и просто. Достаточно порой корочки хлеба с горстью оливок, чтобы быть счастливым и пьянеть от видов холмов, убегающих вдаль, от темных свечек кипарисов, посаженных так, как будто над каждым местом трудился ландшафтный дизайнер, а не крестьянин.

У тосканцев небольшое количество основных специй и ароматных трав: розмарин, шалфей, базилик, острый красный перец (и еще чеснок – да, он используется именно как ароматизатор блюд). Есть два типа соусов к пасте: томатный и рагу (те же помидоры, но с мясом), один основной сыр – пекорино, овечий сыр во всех его ипостасях, от молодого и мягкого до твердого, выдержанного. Один сорт винограда – «санджовезе» (все исторические купажи Тосканы замешаны именно на этом сорте), одно тесто для всех типов пасты – вода и мука. Один сорт хлеба – белый без соли. Простые до ужаса десерты (можно заплакать от грусти при виде этих «тортов»). Невероятно душистое оливковое масло с ломтиками слегка поджаренного хлеба и бокалом красного вина способно заменить и обед, и ужин.

Конечно, в регионе используют орегано, тимьян и мускатный орех. Разумеется, кроме соусов томатных есть и сливочные. Абсолютно верно: и яичную пасту мы в рецептах этого региона тоже найдем, и не забудем, что на столах многих тосканцев красуются бутылки шардоне или пино гриджо. Но, упрощая, я хочу сказать о том, что эта вкусная и простая кухня состоит из главного – качественных продуктов и минимального количества ингредиентов. Как верно подмечено у Елены Костюкович, история региона не знала абсолютизма, и ее кухне, как и культуре, не присущи камариальные иерархии. Тосканцы при встрече расчмокиваются, а не раскланиваются, а за столом едят и пьют как равные.

И – о счастье! Все ингредиенты для нашего застолья доступны, их можно купить в любом магазине, а лучше на рынке. Многие продукты в рецептуре взаимозаменяемы: нет «бантиков» – будут «перышки»! Знаменитая на весь мир шеф-повар Баня Бантикова от этого заявления округлила глаза и сложила губки недовольным бантиком: «Ужас! У вас нет бантиков?! Здесь обязательно нужны ТОЛЬКО бантики!» Проехали, Баня! Это не про местную кухню, честно.

Тоскана – самый местечковый край из всех итальянских регионов. Именно здесь понятие местечковости, или кампанилизмо (campanilizmo) – приходского патриотизма, цветет буйным цветом, находя достойный выхлоп в местных праздниках, языке, манере речи (попробуй научи меня говорить, как говорит враг!).

Пизанцы ненавидят ливорнцев, гроссетанцы вечно ворчат на сиенцев, а сиенцы на флорентийцев. И фольклорные праздники старых городов такие же задиристые, как сами горожане. Когда дело касается соседнего города, кто будет неправ? Догадайтесь сами…

Как ни странно, то же самое campanilizmo мы встретим на кухне. Поистине здесь «каждый кулик свое болото хвалит», да не просто хвалит, а ревностно нахваливает, заостряя внимание на индивидуальности, неповторимости, оригинальности местной истории, культуры и кухни. Даже если есть понятие региональной кухни, на деле все будет немного сложнее, потому что уговорить тосканскую домохозяйку бесстрастно посмотреть на предмет спора мы вряд ли сможем: каждая деревенька будет яростно держаться за то, «как бабушка учила», то есть за традиции. Что уж говорить об общих рецептах, когда в любой деревне они «свои», «истинные», «настоящие», «те самые»!

На «настоящие» и «единственные» рецепты региональной кухни тосканцы, как народ, охотливый до хлесткого слова, вековую историю и «порку Маремму» клали.

Porca Maremma! – это местное ругательство, дословно: «Грязная Маремма!» И хотя оно никак не относится к кулинарии, но все же метко характеризует дух и настроение края, где в селе на пять домов у каждой семьи есть свой рецепт аквакотты, пасты, мясного рагу, тортеллей, пирога из каштановой муки, риболлиты с черной капустой и паппы из помидоров. Даже если мы не можем проверить этот факт лично, достаточно взять в руки книгу итальянского журналиста Альдо Сантини «Кухня Мареммы», открыть главу вторую – «Роман аквакотты: в каждой деревне по своему рецепту» – и от разнообразия рецептов одного простейшего блюда счастливо закружится голова!

Тосканцы чаще едят дома, чем в ресторанах «Мишлен», и пичи готовит сами, как учила бабушка, а не как прописал шеф-повар из Ток-Шоу Высокой Кухни.

Прожив в этой стране больше двадцати лет, я до сих пор учусь использовать продукты грамотно, бережливо, по сезонам. «Мой совет – следовать за сезонностью продуктов. Это очень важно в отношении овощей и ароматических трав. Ваше блюдо получится более ароматным и вкусным, и, скорее всего, понадобится меньше времени для готовки!» – восклицает тосканский шеф-повар Сильвия Баракки. И я завороженно вторю: весной использовать полевые травы, спаржу с обочины дорог, горькие листовые салаты; летом – лесные ягоды, свежую зелень, помидоры, фрукты; осенью – каштаны, грибы, орехи; зимой – мандарины с куста, хурму с веток, артишоки из деревни, фенхель с базара. Все то, что нам щедро дарят матушка природа и благодатная земля, облюбованная Богом, облагороженная человеком, учусь брать с благодарностью, как научил меня народ, который живет на этой земле многие тысячи лет. И отдавать с любовью, как умеет мое сердце.