ВВЕДЕНИЕ
Благодаря питательной ценности и простоте приготовления первые блюда популярны во все времена. Однако эту многочисленную группу блюд объединяет один общий признак: любой суп содержит не менее 50% жидкости, благодаря чему так легко усваивается человеческим организмом.
По способу приготовления все супы можно разделить на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы, или бульоны. Заправочные супы приготавливают на мясной, рыбной, грибной, крупяной или овощной основе, и в их состав входят самые разнообразные продукты, в том числе пряновкусовые. Кроме того, заправочные супы можно условно подразделить на кислые и пресные. К первой группе относятся борщи, рассольники, солянки и другие первые блюда, основой для которых служит квас или рассол.
При приготовлении заправочных супов не используются острые и кислые компоненты. В эту группу входят все диетические супы, которые включают в меню в лечебных целях, детские супы, а также супы-пюре и прозрачные супы, более характерные для западноевропейской кухни.
ГЛАВА 1
БОРЩИ
Борщи могут иметь самую разнообразную рецептуру. Чаще всего их варят на мясном или мясокостном бульоне с различными добавками – ветчиной, салом, копченой грудинкой, гусиными потрохами, сосисками и др. Можно варить борщ на курином, утином, гусином, рыбном или овощном бульоне. В этом случае в блюдо следует добавить картофель или пассерованную муку – для уплотнения консистенции бульона.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и свекла. Кроме них, обязательно кладут морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, томатное пюре или свежие томаты. В летнее время капусту в борще можно заменить молодой свекольной ботвой, щавелем, ревенем, крапивой, борщевиком, шпинатом и пр. Чтобы во время варки свекла не потеряла цвета, необходимо добавлять в блюдо уксус, кислый квас, лимонную кислоту, капустный рассол или томаты.
Готовый борщ принято подавать на стол со сметаной.
При этом блюдо обязательно должно быть посыпано мелкорубленой пряной зеленью.
Мясные
Борщ «Классический»
Вода – 1,6 л
Мясо (говядина с косточкой) – 550–600 г
Свежая капуста – 400 г
Картофель – 350–400 г
Свекла – 1 штука (около 200 г)
Репчатый лук – 1 штука (100–150 г)
Морковь – 1 штука (80–100 г)
Чеснок – 1 головка (3–5 зубчиков)
Томатная паста – 1,5–2 ст. л.
Растительное масло – 3–5 ст. л.
5%-ный столовый уксус – 1 ст. л.
Сахарный песок – 1 ч. л.
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Соль, специи и пряная зелень – по вкусу
1. Говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и отварить.
2. Капусту очистить от вялых листьев и нашинковать.
3. Овощи очистить, вымыть и нарезать: картофель – брусочками, морковь – тонкой соломкой, лук – полукольцами.
4. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, выложить в глубокую сковороду, добавить соль, сахар, растительное масло, уксус, немного теплой воды и тушить под крышкой в течение получаса.
5. Лук и морковь спассеровать с томатной пастой отдельно от свеклы. Чеснок измельчить с помощью чесночницы.
6. В кипящий мясной бульон опустить подготовленную капусту и довести до кипения.
7. Затем добавить в кастрюлю нарезанный картофель и варить овощи в течение 7–10 минут.
8. Когда картофель сварится, положить тушеную свеклу, лук и морковь, приправить специями и варить до готовности (8–10 минут).
9. Пшеничную муку поджарить на растительном масле до светло-золотистого цвета, развести небольшим количеством мясного бульона и добавить в борщ за 3–5 минут до окончания приготовления вместе с чесночной кашицей и пряной зеленью.
Борщ «Летний»
Некрепкий мясной бульон – 1,5 л
Варено-копченый окорок или грудинка – 300 г
Белокочанная капуста – 250 г
Сок из ягод черной смородины – 200 мл
Картофель – 2–3 штуки
Крупная свекла – 1 штука
Морковь – 100 г
Сухое белое вино – 50 мл
Нарезанный зеленый лук – 3–4 ст. л.
Зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу
1. Белокочанную капусту нашинковать. Свеклу, картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками.
2. Окорок или ветчину нарезать ломтиками.
3. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, положить туда ломтики окорока или ветчины, добавить нарезанные овощи, посолить и варить под крышкой при слабом кипении в течение 60 минут.
4. За 3–5 минут до готовности добавить в борщ зеленый лук, вино, сок черной смородины и мелкорубленую пряную зелень.
Борщ «Белорусский»
Вода – 1 л
Кости от окорока – 300 г
Свекла – 2–3 штуки
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Говяжья сарделька – 1 штука
3%-ный столовый уксус – 1 ст. л.
Мелкорубленая пряная зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу
1. Кости от окорока залить холодной водой и варить 45–50 минут. Готовый бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.
2. Лук, картофель и свеклу очистить и измельчить. Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон.
3. Сардельку очистить от кожицы, нарезать кружочками и добавить к овощам.
4. Затем влить в кастрюлю уксус, всыпать перец, посолить и варить борщ под крышкой до готовности овощей. За 1–2 минуты до окончания приготовления посыпать борщ мелкорубленой пряной зеленью.
Борщ «Волынский»
Вода – 1 л
Мясо (говядина) – 250 г
Цветная капуста – 200 г
Свекла – 1–2 штуки
Томаты – 2 штуки
Картофель (крупный) – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Чеснок – 2–3 зубчика
Корень петрушки – 1 штука
Сметана, черный молотый
перец и соль – по вкусу
1. Мясо вымыть, залить холодной водой, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне не менее 40 минут. Свеклу вымыть и варить до полуготовности в кожуре в отдельной посуде. Затем помыть ее холодной водой, очистить и нарезать соломкой.
2. Картофель, петрушку, лук и томаты очистить, вымыть и нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в течение 3–5 минут. Чеснок измельчить с помощью чесночницы.
3. Мясо вынуть из бульона и нарезать порционными кусками. Бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.
4. Подготовленные овощи и нарезанное мясо опустить в бульон, посолить, поперчить, довести борщ до кипения и варить еще 50 минут.
5. Готовый борщ перед подачей на стол заправить толченым чесноком и сметаной.
Борщ «Киевский»
Вода – 800 мл
Говяжья грудинка – 100 г
Краснокочанная капуста – 100 г
Свиной смалец – 1 ст. л.
Свекла (крупная) – 1 штука
Картофель (крупный) – 1 штука
Свежее яблоко – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Чеснок – 2–3 зубчика
Томатная паста – 1 ст. л.
Цветная фасоль – 2–3 ст. л.
Сахарный песок – 3 ч. л.
Мелкорубленая зелень петрушки, укропа и сельдерея, черный молотый перец и соль – по вкусу
1. Свежую капусту нашинковать, яблоко помыть и нарезать тонкими ломтиками, картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Чеснок очистить и измельчить с помощью чесночницы.
2. Свеклу и белые коренья очистить, вымыть, нарезать и потушить в сале, добавив в процессе тушения сахар и томатную пасту.
3. Замоченную с вечера фасоль отварить в отдельной посуде.
4. Мясо вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Вынуть мясо и нарезать порционными кусками. Бульон процедить и перелить в другую посуду.
5. В мясной бульон положить вареную фасоль, подготовленные капусту, картофель и свеклу, смесь посолить, приправить черным молотым перцем и варить на слабом огне в течение 30–40 минут.
6. За 2–3 минуты до готовности добавить в борщ нарезанное яблоко, отварное мясо и чесночную кашицу. Готовый борщ посыпать пряной зеленью.