Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

За это время происходит смена бактерий, и закваска приобретает цветочный, фруктовый аромат. Во вкусе присутствует легкая кислинка. При созревании закваска увеличивается в объеме, становится рыхлой, пористой.

Важно также ориентироваться на состояние закваски в процессе вывода. Например, если закваска выросла и сильно опала за 12 часов, то можно покормить ее раньше и сместить время кормления на этот период.

Для того чтобы получить Levito madre, потребуются:

• мука высшего сорта (примерно 250 г). Итальянцы используют муку с высоким содержанием белка, клейковины. Можно смешать ее с обычной мукой высшего сорта в соотношении 2: 1 (две части сильной муки, например манитобы, на одну часть муки высшего сорта) или 1: 1. А можно воспользоваться «гостовской» мукой высшего сорта;

• сладкий фрукт с кожурой. Ягоды также подойдут, я выводила на черной смородине, яблоке, хурме, клубнике, землянике, винограде, фруктовой воде. В идеале лучше использовать домашние, фермерские, максимально экологичные. Можно слегка сполоснуть их под струей воды (чтобы смыть пыль) без моющих средств и замачивания;

• вода питьевая, несильно щелочная. Если использовать воду из-под крана, то ее надо профильтровать и/или дать ей отстояться в течение 10–12 часов;

• банки (чистые/новые) с крышками без прорезиненных вставок;

• термометр (желательно), чтобы знать температуру окружающей среды. Желательно поддерживать температуру 26–28 °С.

Закваска Levito madre

Способ выведения

1. Первый день. Взять сладкие фрукты/ягоды с кожицей, без косточек (если использовать виноград, то с косточками). Далее, например, к 70 г измельченного винограда добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта или к 40 г пюре из других фруктов/ягод вместе с кожурой (для его получения измельчить фрукты/ягоды в блендере или растолочь толкушкой или натереть на терке) добавить около 30 г воды, перемешать и добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта.

Важно ориентироваться на консистенцию, должен получиться упругий шарик без вкраплений муки.

Можно использовать метод натирки. Раскатать тесто, свернуть рулетом, повторить эту процедуру до полного увлажнения муки и далее – в шар, сделать надрез крест-накрест, положить в банку, закрыть ее плотно, но не герметично. Можно накрыть тканью.

Температура воздуха в помещении должна быть от +28 до 30 °С.

Оставить на двое суток, проверяя только на конденсат и следя за температурой.

На этом этапе часто возникает проблема с плесенью. Чтобы ее избежать, рекомендую накрывать закваску пленкой или полиэтиленовым пакетом в контакт.

2. Третий день. Спустя примерно 48 часов закваска может сильно вырасти в объеме, стать рыхлой, а может незначительно увеличиться в объеме. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2, излишки закваски выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня (взять из серединки), 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть в шар, как в первый день, сделать надрез крест-накрест и переложить в чистую банку. Оставить на сутки.

3. Четвертый день. Второе кормление закваски. Возможен сильный рост и опадение закваски за эти сутки, а возможна и незначительная динамика. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2. Излишки выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть, сделать надрез крест-накрест. Оставить на сутки.

4. Пятый день. Кормить закваску в пропорции 2: 1: 2. Излишки закваски выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, взятые из серединки, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить руками и/или скалкой, свернуть в шар, сделать надрез крест-накрест.

Когда закваска полностью созрела, показывает стабильный рост в 2 раза и более при температуре 23–26 °С в пропорции 1: 1: 2 (20 г закваски, 20 г воды, 40 г муки) за 4–8 часов, имеет фруктовый нежный аромат, она готова к выпечке.

Готовую закваску можно вести в пропорции:

1) 1: 1: 2 с интервалом 12 часов;

2) 1: 1: 2 с интервалом один раз в 24 часа.

При втором варианте закваска будет более кислая.

Разгон, или Как повысить активность закваски

Чтобы увеличить бродильную активность закваски и снизить ее кислотность, следует обновлять ее чаще и в других пропорциях, например в пропорции 2: 1: 2 (40 г закваски, 20 г воды, 40 г муки). Два-три таких обновления на пике существенно снизят кислотность закваски и увеличат бродильную активность.

Практикуют также купание закваски в подслащенной воде.

Допинг/«вкусняшки» для закваски:

1) цельнозерновая мука (5–50 % общего количества муки);

2) сахар/мед (1–5 % количества муки);

3) пюре из сладких фруктов (5–10 % количества муки);

4) белый неферментированный солод (до 1 % количества муки);

5) заваренная мука.

Как хранить закваску летом

В принципе, если закваска не показывает признаков голодания, то нет необходимости принимать какие-либо меры и следует продолжать вести закваску по схеме, указанной выше. Если же есть опасения, что закваска перекиснет, то можно замедлить её созревание, используя следующие способы.

1. Поставить закваску в более прохладное место – в холодильник, винный шкаф, под кондиционер, на холодный пол, в банку с холодной водой и т. д.

2. Увеличить пропорции и кормить закваску в пропорции 1: 5: 5. Для закваски 50 %-ной гидратации – в пропорции 1: 2: 4 например.

3. Покормить закваску и оставить ее при температуре 28 °С примерно на 3 часа. Затем убрать в холодильник, так она будет созревать около суток.

4. Добавить соли в количестве 0,2–0,3 % массы муки, это замедлит брожение.

5. Использовать холодную воду при кормлении. Это менее действенный способ, но все же он замедлит созревание закваски.

Консервация закваски

Это очень удобный способ сохранения культуры. Восстановить ее можно за пару дней, а вот для выведения понадобится от пяти дней.

Пекарням и пекарям, пекущим дома, необходимо иметь резервную закваску. Человеческий фактор никто не отменял, и в процессе выпечки можно отправить всю закваску в замес. Это полбеды, потому что из замешанного теста можно взять кусочек, выбродить его и вести как закваску, тем самым сохранив культуру. А вот после выпечки назад пути нет… мы расстались с закваской навсегда. Если для тех, кто печет для семьи, это чревато оставить близких на неделю без домашнего хлеба, то для пекарен это потеря прибыли. Поэтому закваску надо консервировать. Есть несколько способов консервации закваски.

1. Убрать в холодильник. Пшеничная закваска без потери вкусоароматических свойств и бродильной активности простоит в холодильнике 3–5 дней. Я оставляла закваску на срок до 74 дней. Выглядела она ужасно, но после восстановления получился отличный хлеб!

Однажды летом я мучила закваску 100 %-ной влажности при комнатной температуре голодом 11 дней, правильное восстановление помогло сохранить силу и вкус закваски. И все же я не рекомендую такие экстремальные способы.

Перед тем как убрать закваску в холодильник, нужно покормить ее. Если убираете на долгий срок, то можно добавить больше «еды», то есть увеличить пропорцию до 1: 5: 5 и более (20 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).

Тут возможны варианты:

• покормить и убрать в холодильник сразу. Этот способ может подвести, так как мы убираем закваску, не начавшую бродить, это опасно тем, что может появиться плесень;

• покормить, дать созреть на 30–70 % и потом убрать в холодильник.

И здесь надо учитывать нюансы. Если закваска простояла в холоде день-два и вы приняли решение печь, то учтите, что закваска могла не дозреть и ей нужно время на созревание. Если же она стояла в холодильнике одну-две недели, то я ее без согревания кормлю и добавляю в нее «вкусняшки» (см. раздел «Разгон, или Как повысить активность закваски»).

2. Заморозить. Этот способ лучше использовать для густой закваски 50 %-ной гидратации – в ней немного воды, и микрофлора легче переживет заморозку. По этому методу надо кормить закваску в пропорции 1: 1: 2, ждать, когда она созреет на 50–70 %, и поставить в морозилку. Для восстановления разморозить и дать пару часов дозреть. Кормить в пропорции 2: 1: 2, при желании добавить «вкусняшки», дожидаться полного созревания и повторить процедуру 1–2 раза.

3. Сушить. Для сушки я использую закваску, созревшую на 70–90 %, которая еще не начала опадать. Этот способ больше подходит для жидких заквасок. Покормить закваску, как обычно, дождаться созревания и распределить на пергаменте тонким слоем (толщиной около 2 мм). Оставить сохнуть при комнатной температуре (если дело происходит летом, то прикрыть). Для восстановления замочить сухую закваску и оставить до полного размягчения. Залить водой так, чтобы закваска была полностью покрыта ею. Через 8–12 часов, когда закваска разбухнет, ее нужно хорошо перемешать и покормить.

Я взвешиваю получившуюся закваску и кормлю в пропорции примерно 2: 1: 1, в первую очередь ориентируясь на консистенцию. Можно также добавить «вкусняшку». Спустя около 12 часов закваска станет активной, разрыхленной и ее нужно будет снова покормить. Я делаю это в пропорции 1: 1: 1.

После ее полного созревания можно ставить опару.

4. Произвести затирку. Некоторые утверждают, что затирку закваски необходимо делать на стерильных отрубях, но практика показывает, что затирка на муке тоже работает. Я практиковала затирку ржаной закваски в ржаной муке. По этому методу надо взять 30–50 г созревшей до 70–90 % закваски, добавить муку и перетереть руками. Муку добавлять до тех пор, пока закваска не станет сухой. Для восстановления взвесить закваску и добавить воды в пропорции 1: 1. Дождаться появления признаков активности закваски, покормить еще раз. После этого можно увеличить пропорции кормления и ставить опару.

Время созревания опары

Я хочу прояснить терминологию, которую использую. По сути, опара, стартер и закваска – это все закваска. Разница в назначении. Опару используют для теста, стартер – это нескончаемый запас нашей закваски, которую, кстати, можно даже передать внукам.

Для пшеничного хлеба больше всего мне нравится ставить опару утром и печь на следующий день с утра, делая расстойку в холоде. По времени это выглядит примерно так. Знаю, что моя закваска в пропорции 1: 2: 2 при температуре около 25 °С достигает пика активности через 6 часов. Ставлю опару в 11 утра – и к 17 часам она готова. Замешиваю, и к 21 часу хлеб уходит на расстойку в холодильник при температуре примерно 6 °C. В 7–10 часов утра уже можно получить горячий ароматный хлеб.

https://www.youtube.com/watch?v=JcHUmeBICdE

https://www.youtube.com/watch?v=1-7xmDbmhXE

С пшеничным хлебом в этом плане работать гораздо удобнее, чем с ржаным, тесто можно убрать в холод на любом этапе ферментации, вынуть также в любой момент и продолжить вести все процессы в тепле. Исключение – когда тесто полностью выбродило и расстоялось, тогда его можно только печь. На этой странице и далее в книге вы найдете QR-коды со ссылками на видео с этапами приготовления, на примере льняного подового хлеба со с. 97.

Замес

Итак, замес – это процесс развития клейковины. Благодаря развитому клейковинному каркасу изделие получается пышным, воздушным.

Отличный способ делать замес пшеничных ремесленных хлебов – это складывание. Тесто, по сути, не замешивают. В этом варианте после аутолиза в тесто вносят соль, дополнительную воду, если необходимо, а во время брожения складывают его (с четырех сторон или по периметру подтягивают тесто и накладывают слои друг на друга).

Время замеса зависит от качества муки и интенсивности смешивания. Например, на первой скорости тестомеса или при медленном замешивании теста руками клейковина может развиться очень долго, и придется потратить на это гораздо больше времени, чем при использовании второй и третьей скоростей или при интенсивном замесе руками.

Часто начинающие пекари бояться перемесить тесто. При ручном замесе это сделать довольно сложно, потребуется слишком много времени и усилий. Когда тесто стало гладким, упругим и напоминает мышцу, замес считается достаточным.

Чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины, можно сделать тест на глютеновое окно. Для этого надо отщипнуть от теста кусочек размером с грецкий орех, сплющить его и растянуть в тонкую пленку, чтобы в середине образовалось окошко, через которое можно видеть свет. Если тесто растянулось в тонкую пленку и не порвалось или при разрыве пленки получилась дырочка с гладкими краями, то тест на глютеновое окно пройден.

Не всегда необходимо делать этот тест, так как можно укрепить тесто в процессе брожения, производя дополнительные складывания/обминки.

Тест на глютеновое окно

Аутолиз

Этот этап необходим для пшеничного хлеба, в ржаных сортах он не имеет смысла. Аутолиз – процесс естественного развития клейковины. Проще говоря, это начальный этап замеса, когда смешивают муку и воду (иногда закваску) без соли, сахара, масла и оставляют на 30–60 минут при комнатной температуре. Под действием воды активизируются ферменты и запускаются процессы в тесте. Клейковина развивается самостоятельно. Ферменты муки работают, пока тесто отдыхает.

Аутолиз может происходить с закваской и без нее. Аутолиз делают с закваской тогда, когда она жидкая, 100 % и более гидратации, и содержит большой процент жидкости в рецептуре, необходимый для замеса и развития клейковины.

И второй вариант – без закваски, когда смешивают воду и муку, оставляют на 20–60 минут, а начав замес, вводят закваски. Время аутолиза зависит от силы муки. Чем сильнее, тем дольше аутолиз.

В процессе аутолиза тесто хорошо развивается. Это позволяет сократить время замеса и при ручном замесе облегчить физические усилия. При работе с тестомесами он позволяет сократить время замеса на высоких скоростях. В этом есть неоспоримые плюсы. Потому что хлеб для многих (и для меня в том числе) – это в первую очередь аромат и вкус! Излишне интенсивный замес на высокой скорости вносит в тесто большее количество кислорода, что приводит к более сильному окислению. Как следствие, цвет теста становится более светлый, но, главное, теряются вкус и аромат! Именно по этой причине я не просеиваю муку для хлеба, так как при этом мука сильно аэрируется.

Конечно, в пекарнях, где муку закупают мешками по 50 кг, просеивать ее необходимо во избежание попадания мусора в тесто, я бы делала это заранее.

https://www.youtube.com/watch?v=GvmdYHXm4wc

https://www.youtube.com/watch?v=EY4TeBlsy2A

Замес сдобных изделий

Можно сказать, что добавление сахара и масла в тесто – это стресс для клейковины. Поэтому перед внесением сдобы необходимо хорошо развить тесто, а сахар и жиры вносить порционно. На производствах это делают частями или вносят сахар в виде раствора. Дома при замесе я рекомендую добавлять масло и сахар частями, в два – четыре этапа (в зависимости от количества).

Метод такой: начинаем замес, вносим часть масла, продолжаем замес. Когда масло «вошло», вводим еще часть масла и сахар – и так до полного растворения. Предпочитаю вносить сахар и масло вместе, так как при этом ручной замес становится легче. Если в высокорецептурную выпечку ввести сахар и жир сразу, то готовое изделие получится меньшего объема и с более плотным мякишем, так развить клейковину будет сложнее, чем при постепенном внесении ингредиентов. Во время замеса пшеничного тесто желательно не допускать температуру теста более 24 °С.

Существует еще такой вариант развития клейковины, как ламинирование. Довольно забавный способ, должен понравиться детям, а вот в условиях пекарни его реализовать сложно. Для него необходимо большое пространство и время. Метод заключается в том, что тесто на брожении, обычно при первом складывании, очень сильно растягивают, практически до тонкой пленки, затем снова складывают в шар.

Замес ржаных хлебов

Советская школа хлебопечения рекомендовала длительность замеса около 20–25 минут. Если делать это в планетарном миксере, то лучше использовать насадку «лопатка» на скорости 2–4. Если делать замес руками, то потребуется около 30–40 минут интенсивного замеса. Это добавляет объем и аромат готовому изделию. Сторонники западной школы хлебопечения считают, что 4–6 минут вполне достаточно для замеса ржаных хлебов. То есть достаточно, чтобы все ингредиенты просто равномерно перемешались. Признаюсь, что практикую долгий замес, но когда лень, я перемешиваю все ингредиенты до полного увлажнения и оставляю на брожение. Результат мне очень нравится!

Температура

Желательная температура теста в конце замеса для пшеничных хлебов – 24 °С. Есть способы расчета заданной температуры. Например, во французской школе хлебопечения есть понятие «базовая температура». Когда в рецепте указывают температуру, например 60 °С, надо иметь в виду, что она представляет собой совокупность трех температур – муки, помещения и воды. В нашем случае получилось бы четыре фактора, так как мы используем закваску, температуру которой тоже необходимо учитывать

Например, базовая температура 60 °С, температура в помещении – 25 °С, температура муки – 25 °С. Соответственно температура воды должна быть 10 °С, для того чтобы получить тесто температурой 24 °С по имеющейся рецептуре.

Для более сложных рецептур расчеты усложняются. Мне нравится способ расчета температуры из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб: Технология и рецептуры».^[1]

В домашних условиях больше свободы, чем в условиях цеха, когда нужно иметь каждый день тесто заданной температуры, чтобы не простаивали печи, и наоборот. Но при этом человек, пекущий дома, должен отлично владеть навыками определения готовности теста к формовке, выпечке и т. п. Дома при замесе теста, особенно повышенной гидратации, я использую воду из холодильника температурой обычно 6–8 °С.

Когда речь идет о долгом замесе теста, например для штоллена, я охлаждаю все ингредиенты. И муку убираю перед замесом на холод, чтобы был запас в температуре. Масло также держу на холоде. Чтобы оно легче входило в тесто, отбиваю его скалкой в пакете. Так оно становится пластичным, но остается холодным.

В книге указан диапазон температур для брожения теста. Но это не значит, что если у вас холоднее или теплее на пару градусов, то вы не сможете испечь хлеб. Для ржаного тепло желательно. Для пшеничного мы имеем абсолютную свободу. Чем холоднее, тем дольше бродит тесто, просто учитывайте этот фактор и ориентируйтесь на признаки готовности теста на каждом этапе. Обратите внимание на хлеб «Емеля» (см. с. 108), который готовится при низкой температуре.

Заварка

Этот раздел вовсе не про чай. В нашем случае заварка – это мука, залитая горячей (95–98 °С) водой и хорошо перемешанная. При этом большая часть крахмала клейстеризуется, в нем образуются простые сахара. Заварки хорошо влияют на мякиш, придают корочке насыщенный цвет, способствуют медленному черствению хлеба.

Заваривают как ржаную, так и пшеничную муку.

Заварка сама по себе имеет сладковатый вкус.

Сахара, которые выделяются во время заваривания, являются дополнительным питанием для закваски при брожении, поэтому заварка – хороший подкорм для закваски. Также в ней меньше патогенных микроорганизмов, чем в муке, потому что в процессе заваривания горячей водой патогенная микрофлора частично нейтрализуется.

Заварка подходит также в качестве улучшителя муки с низкой ферментативной активностью.

Обычно соотношение муки и воды в заварках – в пределах от 1: 2 до 1: 4.

Классификация заварок

• Самосахаренные заварки

Мука заваривается водой при температуре 95–98 °С и затем охлаждается примерно до 35 °С. Процесс осахаривания крахмала идет под воздействием собственных ферментов муки. В таких заварках используют 3–10 % количества муки, указанного в рецепте.

• Осахаренные заварки

Муку заливают водой при температуре 95–98 °С и затем охлаждают до 63–65 °С, добавляют активный белый солод (1–5 % массы муки) и поддерживают эту температуру в течение 2–4 часов.

Дома я не всегда использую этот способ, иногда просто оставляю заварку в толстодонной кастрюле или термосе на столе на ночь.

• Сброженные и заквашенные заварки

Их получают путем заквашивания заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживают дрожжевой опарой.

• Соленые

Есть также соленые заварки. Их срок годности дольше, чем у обычных.

• Японская заварка Yugon (югон)

Это пшеничная заварка, которую получают путем заваривания муки водой при температуре 85 °С для получения массы температурой 55–60 °С и выдерживания этой смеси для осахаривания в течение 15 часов при температуре 8 °С. Обычно заваривают 10–20 % общего количества муки в соотношении 1: 1.

• Неосахаренная пшеничная заварка

Ее используют как улучшитель. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть 63–65 °С, пшеничной обойной – 70–73 °С, так как крахмал пшеничной обойной муки имеет более высокую температуру клейстеризации. Массу сразу после заваривания охлаждают до 35 °С. Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5–10 % количества муки, указанного в рецепте. Соотношение муки и воды 1: 2 или 1: 3.