Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства. 2-е издание

Luca Turin

The Secret of Scent: Adventures in Perfume and the Science of Smell

© Luca Turin, 2006

© Бавин П. С., перевод на русский язык, 2020

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022

* * *

Посвящаю Десе

Предисловие к русскому изданию

Лука Турин, парфюмерный химик и родоначальник парфюмерной критики, легенда аромасообщества. Он пишет хлесткие остроумные тексты, дает парадоксальные характеристики духам, может обругать самый легендарный и почтенный аромат или, наоборот, превознести до небес проходной выпуск массмаркета.

С Турином меня познакомил Ги Робер летом 2007 года на лестнице Дворца Фестивалей в Каннах во время Всемирного парфюмерного конгресса. Со мной уже путешествовала его только что вышедшая книжка The Secret of Scent, и я воспользовалась случаем ее подписать.

Лука оказался высоким, обаятельным, чуть печальным человеком с острым умом, богатой и живой мимикой и пулеметной скоростью разговора на всех известных ему языках: способность к языкам – свойство щедрого музыкального слуха.

Поздоровавшись со мной, Турин сразу начал пересыпать английскую речь русскими словами, произносимыми практически без акцента. Оказалось, что он бывал в Москве на стажировках в Академии наук и, более того, собирается туда снова. «Как вы называете символ @?» – спросил он, записывая мне на листке бумаги свой адрес и телефон. «Собака», – ответила я, чем вызвала бурю веселья.

Мы договорились об интервью в тот же день и расположились на стенде ISIPCA вместе с Ги Робером. Говорили о новом «Гиде», который Лука писал тогда вместе с Таней Санчес, о переформулировках классических ароматов, об IFRA, о новых эксклюзивах Chanel и, конечно же, о вкусах и объективности в оценке ароматов. Лука Турин удивлял неожиданными суждениями.

У меня тоже нашлось, чем удивить Турина. С пустыми руками я, по коллекционерской привычке, не ездила, и подарила ему пробирки с антикварным герленовским Bouquet de Faunes 1926 года и редчайшими Fleur de Vigne и Doblis от Hermès.

Nombre Noir Shiseido, о котором пишет Лука Турин в этой книге, я тоже раздобыла потом на аукционе, было очень интересно, что именно привело Турина в парфюмерию.

Глава «Как создаются духи» стала тогда для меня самой захватывающей в книге. Разоблачая все романтические мифы, Турин пишет о ежедневной и прозаической работе «носов», эвалюаторов, лаборантов, о больших парфюмерных концернах и механизмах работы индустрии. Сейчас я сама уже пишу брифы для производителей, но первым знакомством с парфюмерной кухней стала для меня книга Турина. Замечательно, что мы наконец видим ее на русском языке.

Галина Анни,

журналист, коллекционер, исследователь,

автор учебных курсов по истории парфюмерии

Благодарности

Я благодарен Тане Санчес, которая блестяще превратила беспорядочную рукопись в книгу. Большую часть исторической информации я почерпнул в беседах с Брюсом Клейманом, Кевином Райтом, Барри Байерштейном, Дженифер Майнард, Клифтоном Мелоном и Бобом Яклевичем. Всем огромная благодарность. Я благодарен всем моим друзьям, в особенности Джейн Брок, Тиму Арнетту, Мартину Розендалю, Майклу Райду Хантеру и Чандлеру Берру за их доброту на протяжении многих лет. Сюзен Хантер-Джорнс – лучший в мире невропатолог, и я очень многим ей обязан. Не хватает слов выразить мою признательность Джеффри Бернстоку за то, что выделил мне уголок на своей кафедре анатомии, и Маршаллу Стоунэму за великодушное приглашение меня на физический факультет лондонского Университетского колледжа в 2001 г. Мои друзья-парфюмеры, в особенности Ги Робер, Калис Беккер, Крис Шелдрейк и Роджер Дюпре, терпеливо объясняли мне многие вещи, до которых я сам никогда бы не додумался. Спасибо вам, Джулиан Луз и Генри Воланс из издательства Faber. Спасибо Жаклин Грант – CEO компании Flexitral за то, что превратила мечту в книгу мечты. И наконец, но не в последнюю очередь, моя любовь и благодарность моей матери Аделе за то, что вырастила меня упорным и порой опрометчивым.

Nombre Noir: как я попал в парфюмерию

В 1981 году в возрасте двадцати одного года я переехал из Лондона в Ниццу. Помню, я размышлял, сколько времени мне потребуется, чтобы перестать обращать внимание на красоты этого места, причудливость фантастических вилл, жемчужные рассветы, неожиданные виды, открывающиеся на каждом повороте горных дорог. Со временем я понял: этого не произойдет никогда. Но вскоре увидел и другое: за ослепительной кривой улыбкой Английской набережной все остальное требует серьезной работы дантиста, поскольку представляет собой убогие остатки 1960-х: торговцы дамскими шляпками, предлагающие штампованные модели; загибающиеся автошколы; эльзасские ресторанчики, где подают choucroute в летнюю жару^[1].

Некогда в прошлом, вероятно, в связи с близостью к Грассу, здесь должен был процветать парфюмерный бизнес. Едва ли не в каждом квартале можно было найти грустную парфюмерную лавочку с полками, уставленными забытыми сокровищами, покрытыми пылью. Похоже, представители разных профессий придерживаются разной манеры поведения. Французские булочники стараются быть дружелюбными, цветочницы надменны и лаконичны, мясники вульгарны. Парфюмерией в Ницце обычно торговали грубые женщины средних лет, постоянно пребывавшие в дурном настроении. Несомненно, этому в определенной степени способствовала яростная конкуренция со стороны крупных универмагов. Это делало задачу выискивания необычных парфюмов более интересной, своего рода школой очарования наоборот. Примерно в то же время я подружился с бельгийским реставратором-антикваром, который обшаривал блошиные рынки в поисках мебели и заодно прихватывал для меня старые (и дешевые в те времена) флакончики с духами. Так было заложено начало моей коллекции парфюма.

В начале следующего года, во время очередного посещения «Галери Лафайет», я обратил внимание на новенькую блестящую черную арку в углу отдела парфюмерии. Она обозначала вход к стенду японской компании Shiseido, о которой я никогда не слышал, и там был представлен их первый «западный» аромат: Nombre Noir. До сих пор помню сотрудника в черной униформе, брызгающего мне на руку из черного стеклянного восьмиугольного пробника.

Аромат был и остается до сих пор полным сюрпризом. Любой парфюм, как тембр голоса, может сказать нечто большее, чем выражено словами. Nombre Noir говорил «цветок». Но так, как он это говорил, было божественно. Цветком в основе Nombre Noir было нечто среднее между розой и фиалкой, но без сладковатого оттенка той и другой, а с терпковатым, почти безупречным шлейфом кедровых ноток ящика для сигар. В то же время он не был сухим, казалось, он поблескивал текучей свежестью, которая заставляет его глубокие цвета светиться как витражное стекло.

У Nombre Noir был голос ребенка старше своих лет, одновременно свежий, хриплый, модулированный и слегка неустойчивый. В этом была какая-то наивность, что заставило меня вспомнить о стиле Колетт в ее романах о Клодин. Также вспомнились фиолетовые чернила, которыми писали любовные письма, и замечательное французское слово farouche, которое может означать и пугливость, и ярость, и то и другое сразу. Я немедленно купил маленький квадратный черный флакон объемом пол-унции, жутко дорогой. На нем были инициалы SL, что соответствовало незнакомому мне имени Serge Lutens. Через несколько месяцев моя подружка, когда уходила от меня, забрала с собой этот флакончик, вскоре после этого он был снят с производства. В то время я и не думал, что пройдет целых двадцать лет, прежде чем я смогу вновь ощутить этот запах^[2].

Мне всегда нравился парфюм, но здесь была любовь. Я как раз только что нашел первую реальную работу, а Франция, благодаря тому, что президентом был выбран Франсуа Миттеран, переживала краткий, но яркий период расточительного найма государственных служащих. Набор 1982 г. оказался легендарным: ни до, ни после не было так легко получить постоянную работу в качестве ученого. У меня появилась приличная должность, я мог распоряжаться своим временем, я получил доступ к превосходной библиотеке и стал заниматься тем, что и полагается ученому: начал думать. Именно Nombre Noir оказался отправной точкой моего долгого путешествия в таинственный мир запахов, путешествия, растянувшегося на пятнадцать лет.

Тайна заключается вот в чем: хотя сейчас мы знаем почти все, что нужно знать о молекулах, мы не знаем, как наш нос их читает. Сотни химиков на планете каждую неделю создают новые молекулы. Во времена, когда еще не было специалистов по технике безопасности, химики самым элементарным образом проверяли на вкус и запах плоды своих трудов. Больше они так не делают. Мой коллега Дэниэл Бергер полагает, что те, кто этим занимался, рано умирали и не успевали передать свои гены, поэтому вид homo chemicus var. gustans просто исчез. Однако если запах достаточно сильный и они либо сознательно открывают флакон, либо забывают закрыть его, его можно почувствовать. Но каждый раз является абсолютной тайной, как будет пахнуть та или иная молекула. Каждая молекула – словно глиняная табличка со словом на неведомом языке, которое соответствует определенному запаху – будь то роза, банан или мускус. Гора таких табличек сейчас громадная, точнее сказать, настолько большая, что никто не в состоянии разобрать больше самой малой части запахов, и мы до сих пор не понимаем, как они записываются. Таинственному шифру и посвящена эта книга. Как все настоящие тайны, она лежит на поверхности. Возможно даже, она углубляется по мере того, как углубляется наше понимание природы запахов. Суть этой чрезвычайно заманчивой тайны в следующем: что представляет собой химический алфавит, который наш нос безошибочно умеет читать с самого рождения?

Слабый интерес к этой теме отчасти объясняется тем, что наука о запахах, или одорология, мало что дает полезного таким серьезным областям деятельности, как, например, медицина или технологии. Болезней, причиной которых являются запахи, немного, они обычно вполне излечимы и не вызывают особых эмоций. И создание ароматов, хотя и представляет собой большой бизнес, является низкотехнологичным, несерьезным и переменчивым миром. Относительное пренебрежение запахами по сравнению с другими чувствами может быть также объяснено тем фактом, что их не так просто передать, как изображения или звуки. Как выразился один мой коллега, «парфюм по факсу не перешлешь». Вполне вероятно также утверждение (хотя и ошибочное), что восприятие запахов не столь надежно, как восприятие изображения или звука. Ну и наконец, в отношении запахов и ароматов бытует мнение, что «не мужское это дело». Во время своих лекций я обнаружил, что мужчины-ученые, когда им предлагают понюхать блоттеры, краснеют и хихикают, как школьники, в то время как женщины охотно их нюхают и активно обмениваются впечатлениями между собой. Какими бы ни были причины, шифр остается неразгаданным.

Это не значит, что людям не интересно. О природе запахов начали задумываться еще в античности. Запах считался свидетельством существования атомов (что справедливо), и различием их форм – округлой (роза) или заостренной (горчица), а это уже неверно. Но современные теории не слишком сильно отличаются от тех представлений. В принципе, они утверждают, что форма молекулы запаха, то есть геометрическое расположение атомов, определяет характер аромата. Как мы увидим далее, идеи, связанные с формой, совершенно не в состоянии объяснить центральную проблему запаха. Это больше не является проблемой исключительно профессионалов, поскольку они решить ее не смогли. Пробовать может любой. Даже Энрико Ферми, великий итальянский физик, про которого говорили, что он последний, кто о физике знает всё, однажды заметил коллеге^[3] в связи с запахом жареного лука: «Было бы очень интересно понять, как это работает». На самом деле, главный секрет запаха входит в ряд очень небольшого, можно даже сказать, элитного круга тайн – типа происхождения жизни, механизма общей анестезии, родственных связей баскского языка, исчезновения динозавров. Это такой научный Меч в Камне. И взрослые, и маленькие, нобелевские лауреаты и простые смертные, специалисты и любители могут подойти к камню и попробовать вытащить меч. Все закончится как минимум сорванной спиной. Время от времени кто-нибудь заявляет, что видит, как меч шевелится, но божественный свет до сих пор ни на кого не пролился. Приз все еще ждет своего владельца.

Здесь я рассказываю о том, как мне удалось взломать шифр. Точнее говоря, и как часто бывает, его уже дважды взламывали блестящие умы, но никто всерьез это не воспринял. Я просто расширил их работу, и моя книга – просто дань их прозрениям. Как будет видно впоследствии, научное сообщество до сих пор сомневается в правомочности моей теории. Но есть важная особенность: за последние три года я, используя свой метод дешифровки, занимался созданием новых реальных молекул запаха. Это предполагает предсказание запаха на основании молекулярной структуры, что до последнего времени считалось невозможным. Компания, которая сделала смелый шаг, приняв меня на работу в качестве главного научного специалиста, называется Flexitral, и я искренне надеюсь, что они не пожалеют о своем решении. До того как они меня пригласили, я был академическим ученым и жил в мире, где деньги, заболевания, передающиеся половым путем, и автомобильные аварии – это то, что имеет отношение исключительно к другим людям, и не самым благоразумным. И вдруг все изменилось. Если, как я полагаю, мне удалось прочитать, как запах записывается в структуру молекулы, то грамотный дизайн новых ароматов и запахов может принести очень большие деньги.

Когда меня спрашивают, чем я занимаюсь, обычно отвечаю: я – парфюмерный химик. На самом деле это чрезвычайно далеко от истины, поскольку химического образования у меня нет. Хуже того, если моя работа окажется успешной, она может превратить специальность «парфюмерного химика» в практически невостребованную. Но в качестве открывающего гамбита она вполне годится. Химия обладает совершенно несправедливой репутацией скучного занятия, и разговор о ней часто завершается, едва начавшись^[4]. А если нет, то дальнейшее распадается на фрагменты. У кого-то тут же возникают ассоциации с «Парфюмером» Зюскинда, и беседа плавно перетекает к сексу и телесным запахам. Ипохондрики начинают жаловаться на аллергию к различным ароматам. Кое-кто заявляет о своей вечной приверженности тому или иному парфюму. Иногда могут поинтересоваться, где можно приобрести какой-нибудь вышедший из употребления шедевр (eBay). Многие хотят знать, почему среди современного парфюма так много дерьма. Но в целом получается так, что никто не имеет особого представления, что такое аромат, как он создается и, соответственно, как работает запах.

Формула

Духи – сложные смеси веществ, которые профессионалы называют «сырьем». Сырье, в свою очередь, может быть экстрактом из натуральных источников (комплексом молекул) или синтетических (обычно отдельные молекулы). Смеси, как натуральные, так и синтетические, часто прекрасны – будь они созданы в ходе эволюции для привлечения пчел или нами – для привлечения друг друга. Тем не менее они почти ничего не могут сказать о том, как запах записан в молекулах, то есть какие свойства молекул ответственны за их запах. Изучение запаха требует выхода из царства прекрасного и погружения в то, что немецкие философы называли Возвышенное; встречи лицом к лицу с бесконечным своеобразием необработанных ощущений.

Помню, однажды я шел по парковке, находящейся между производственными зданиями штаб-квартиры парфюмерной компании, и внезапно уловил сильный запах некой молекулы, которую только что закончили создавать и, вероятно, распределяли по емкостям. Она пахла фруктами, но не каким-то конкретным плодом, а чем-то средним между персиком и абрикосом, хотя запах был более ярким и менее тонким, чем тот или другой. Он сохранялся буквально пару секунд, но оставил впечатление неопределенной странности. Только гораздо позже я сообразил, почему он казался таким странным, причем понимание пришло ко мне в виде образов, а не слов. Странным в этом фруктовом запахе было то, чего в нем не хватало: цвета. Серость бетона, приятный ветерок с голубым небом, зелень английской провинции – все учитывалось; образы и запахи присутствовали и были правильными. И внезапно из ниоткуда появился этот огромный запах оранжевой окраски. Чтобы оправдать его присутствие, там должна была быть гора спелых фруктов высотой в сотню метров, но ничего такого не было, только легкий бриз со стороны неприметного здания. Этот разрыв между причиной и следствием – одна из удивительных особенностей запаха. Он создает ощущение галлюцинации, и при первом контакте с чистой парфюмерной синтетикой ощущения оказываются очень странными. Представьте, что вы идете вдоль полок в парфюмерной лаборатории и наугад берете один за другим несколько коричневых флаконов. Каждый, будучи открытым, высвобождает собственного джинна, голограмму объекта с сопутствующим настроением, одновременно знакомым и не поддающимся объяснению. Более того, только вы, запустив нос во флакон, можете его ощутить. Окружающие могут продолжать заниматься своими делами, не подозревая об огромном яблоке, которое только что возникло перед вами и только вы можете его видеть. Даже после того, как вы макнете блоттер во флакон и некоторое время помашете им перед собой, все равно останется ощущение, что только вы чувствуете этот запах. Обоняние – активный процесс; невозможно определить, когда другие чувствуют запах и чувствуют ли они то же, что и вы.

Отдельные синтетические продукты сами по себе почти никогда не бывают прекрасными, потому что в них есть что-то сырое, незавершенное. Переход от парфюма к чистой синтетике можно сравнить с ощущением любителя кубика Рубика, которому предложили большой кубик с квадратиками одного цвета. Требуется психологическая перенастройка, прежде удастся сосредоточиться на точной тональности, текстуре и настроении, которое вызывают эти квадратики. Например, цис-жасмон – характерное вещество, неотъемлемый ингредиент натурального запаха жасмина. На самом деле без него невозможно воссоздание никакого приличного жасминового запаха. Но если понюхать его в чистом виде – в нем нет ничего и близкого к жасмину. У него сладковатый анисовый или лакричный запах, но с оттенком скошенной травы (или зеленым, как говорят профессионалы) или почти землистым. Если вернуться к нему через полчаса, вам захочется перегруппировать эти компоненты иначе. Зелено-анисовый станет явной нотой сельдерея, в то время как остаток сладковато-земляного ваш мозг определит ближе к карамельному сахару. Понюхайте его на другой день – и схема опять изменится. Основное ощущение останется прежним, но его оттенки, как незавершенный фоторобот, могут начать напоминать другие знакомые лица.

Слова, использованные выше, называются дескрипторами, те, которые приходят в голову при обонянии вещества. Как любые оценочные суждения каждого человека – от недоумевающего новичка до опытного специалиста – определения со временем даются все легче и легче, но перечень не является бесконечным. Кто-то просто учится осваивать дескрипторы, которые приобрели широкое распространение благодаря общему согласию. Всем хорошо знакомы ведущие кулинарных телепрограмм, которые способны сделать глоток белого вина, купленного в ближайшем супермаркете, и немедленно разразиться цветистым перечнем дескрипторов. Некоторые из них могут и фантазировать, но игра не настолько бессмысленна, как кажется, – достаточно небольшой тренировки. Все-таки в виноделии не столько интересен сам результат, сколь бы приятным он ни был, а требования, которые следует выполнять при наполнении этого химического рога изобилия чистейшим виноградом.

В парфюмерии не придерживаются столь строгих моральных принципов, и всякого рода трюки и уловки вполне приемлемы. В парфюмерии важнейший момент – не натуральность, а чистота. Проблема молекул запаха, или одорантов, как их принято называть среди профессионалов, в том, что у них невероятно широкий диапазон мощности; самые сильные могут быть в миллионы раз мощнее самых слабых. Это означает, что в экстремальном случае одна миллионная примеси сильного вещества в слабом может определить 50 % запаха. Если вы считаете, что 99 % чистота (одна сотая примеси) для химии – просто лучше и не бывает, вы понимаете, какую сложность представляет пивоварение. Но парфюмерных химиков примеси вводят в заблуждение сплошь и рядом, и во многих случаях запах чистого продукта совершенно отличается от слегка нечистого и очень успешного коммерческого продукта.